食品營(yíng)養(yǎng)配餐在高星級(jí)酒店中的應(yīng)用現(xiàn)狀和發(fā)展分析研究 酒店管理專業(yè)

1、食品營(yíng)養(yǎng)配餐在高星級(jí)酒店中的應(yīng)用現(xiàn)狀和發(fā)展摘要隨著中國(guó)社會(huì)的不斷發(fā)展，人們的消費(fèi)水平不斷提高，也越發(fā)重視生活質(zhì)量，尤其是每一餐食物的品質(zhì)。在“吃得好”比“吃得飽”更重要的社會(huì)環(huán)境下，健康更是成為大眾的首要追求，如此，每一餐食物的營(yíng)養(yǎng)與搭配便成了日常生活中不可忽略的一部分。因此本文主要在結(jié)合自身工作經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)文獻(xiàn)資料的研究，將高星級(jí)酒店中西餐的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)配餐進(jìn)行對(duì)比分析，并為不同人群進(jìn)行中西餐營(yíng)養(yǎng)配餐。關(guān)鍵詞：高星級(jí)酒店；中西餐；營(yíng)養(yǎng)配餐；特色與對(duì)比 AbstractWith the continuous development of Chinese society, peoples consu

2、mption level is constantly improving, and they pay more attention to the quality of life, especially the quality of every meal. In the social environment where eating well is more important than eating full, health has become the primary pursuit of the public. In this way, the nutrition and collocat

3、ion of every meal have become an indispensable part of daily life. Therefore, this paper is mainly combined with their own work experience and literature research, the characteristics of western and Chinese food in high-star hotels and nutritional catering for a comparative analysis, and for differe

4、nt groups of Chinese and western nutrition catering.Key words: high-star hotel; Chinese food and western food. Nutritional meal matching; Features and contrast目錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc533695042 前言 PAGEREF _Toc533695042 h 5 HYPERLINK l _Toc533695043 一、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展情況 PAGEREF _Toc533695043 h 6 HYP

5、ERLINK l _Toc533695044 （一）當(dāng)前餐飲業(yè)整體發(fā)展?fàn)顩r及趨勢(shì)分析 PAGEREF _Toc533695044 h 6 HYPERLINK l _Toc533695045 （二）當(dāng)前高星級(jí)酒店業(yè)餐飲發(fā)展?fàn)顩r及趨勢(shì)分析 PAGEREF _Toc533695045 h 6 HYPERLINK l _Toc533695046 （三）高星級(jí)酒店?duì)I養(yǎng)配餐意義 PAGEREF _Toc533695046 h 7 HYPERLINK l _Toc533695047 （四）目前高星級(jí)酒店中西餐配餐存在問(wèn)題及對(duì)策 PAGEREF _Toc533695047 h 7 HYPERLINK l _T

6、oc533695048 1.面臨的問(wèn)題 PAGEREF _Toc533695048 h 7 HYPERLINK l _Toc533695049 2.對(duì)策分析 PAGEREF _Toc533695049 h 8 HYPERLINK l _Toc533695050 二、高星級(jí)酒店中西餐的特色與對(duì)比 PAGEREF _Toc533695050 h 10 HYPERLINK l _Toc533695051 （一）中餐的現(xiàn)狀及特色 PAGEREF _Toc533695051 h 10 HYPERLINK l _Toc533695052 （二）西餐的現(xiàn)狀及特色 PAGEREF _Toc533695052

7、h 10 HYPERLINK l _Toc533695053 （三）中西餐營(yíng)養(yǎng)配餐對(duì)比分析 PAGEREF _Toc533695053 h 11 HYPERLINK l _Toc533695054 三、高星級(jí)酒店中西餐的營(yíng)養(yǎng)配餐 PAGEREF _Toc533695054 h 13 HYPERLINK l _Toc533695055 （一）高星級(jí)酒店中西餐營(yíng)養(yǎng)配餐原則 PAGEREF _Toc533695055 h 13 HYPERLINK l _Toc533695056 （二）高星級(jí)酒店中西餐營(yíng)養(yǎng)配餐注意事項(xiàng) PAGEREF _Toc533695056 h 13 HYPERLINK l _T

8、oc533695057 四、結(jié)論 PAGEREF _Toc533695057 h 15 HYPERLINK l _Toc533695058 致謝 PAGEREF _Toc533695058 h 16 HYPERLINK l _Toc533695062 參考文獻(xiàn) PAGEREF _Toc533695062 h 17前言2015年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，這是我國(guó)餐飲收入的一個(gè)新的突破。在國(guó)家政策、國(guó)民消費(fèi)力度增強(qiáng)等因素的推動(dòng)下，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)逐漸向大眾化轉(zhuǎn)型。消費(fèi)者的消費(fèi)觀念已經(jīng)隨之改變，高端消費(fèi)不斷縮減，因此實(shí)惠有特色的社會(huì)餐飲已成為新寵，而高星級(jí)酒店餐飲業(yè)門可羅雀

9、。社會(huì)餐飲由于經(jīng)營(yíng)方式的不同，應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化更加靈活，隨時(shí)能夠針對(duì)消費(fèi)者的意見(jiàn)做出菜單、營(yíng)銷等方面的改變。而高星級(jí)酒店餐飲卻不能如此靈活。消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)方式也會(huì)隨著科技進(jìn)步以及生活方式的改變而改變。高星級(jí)酒店還需要面臨食材成本、人力成本、物價(jià)以及租金的上漲。在這樣的雙重壓力下，高星級(jí)酒店的食品配餐應(yīng)作出如何對(duì)策應(yīng)對(duì)。本課題旨在研究高星級(jí)酒店中西餐之間不同點(diǎn)，以及合理搭配中西餐的方法。以科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)理論為指導(dǎo)，建議對(duì)主食類、蛋白類、蔬果類、油脂類等均衡攝入；配合豐富多樣的食材，以達(dá)到平衡營(yíng)養(yǎng)、保持健康的效果。通過(guò)對(duì)不同食物，餐食之間的搭配，尋找到符合不同人群的營(yíng)養(yǎng)配餐。按人們身體的需要，根據(jù)

10、食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，達(dá)到均衡膳食。而且平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)是健康飲食的核心要素。完善而合理的營(yíng)養(yǎng)可以保證人體正常的生理功能，促進(jìn)健康和生長(zhǎng)發(fā)育，提高機(jī)體的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的預(yù)防和治療。一、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展情況（一）當(dāng)前餐飲業(yè)整體發(fā)展?fàn)顩r及趨勢(shì)分析目前大眾化餐飲消費(fèi)對(duì)安全、健康、特色、體驗(yàn)等的升級(jí)需求成為市場(chǎng)的主要導(dǎo)向，小而精特色店、單品連鎖、婚慶喜宴、商場(chǎng)餐飲成為未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。新興業(yè)態(tài)快速發(fā)展，快餐、團(tuán)餐、火鍋、休閑餐飲、小吃、社區(qū)餐飲、商場(chǎng)餐飲、外賣外送、健康養(yǎng)生等業(yè)態(tài)快速

11、發(fā)展。中國(guó)餐飲O2O模式發(fā)展迅速，外賣市場(chǎng)蓬勃發(fā)展并不斷規(guī)范。我們預(yù)測(cè)，在未來(lái)五年中，產(chǎn)品沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力的，選址、定位、營(yíng)銷出現(xiàn)偏差的中小餐飲企業(yè)將會(huì)經(jīng)營(yíng)困難，行業(yè)中集團(tuán)化運(yùn)作的大型餐飲將成為行業(yè)主要力量。有工匠精神、產(chǎn)品有品質(zhì)、有特色的、高性價(jià)比的單品點(diǎn)、特色店繼續(xù)獲得追捧。餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的行業(yè)，餐飲作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，以其市場(chǎng)大、增長(zhǎng)快、影響廣、吸納就業(yè)能力強(qiáng)等特點(diǎn)而廣受重視，也是發(fā)達(dá)國(guó)家輸出資本、品牌和文化的重要載體。隨著國(guó)際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進(jìn)，對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生了深刻影響。可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)我國(guó)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)局面激烈仍將維持。

12、（二）當(dāng)前高星級(jí)酒店業(yè)餐飲發(fā)展?fàn)顩r及趨勢(shì)分析目前國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)空前激烈，社會(huì)餐館如雨后春筍般涌現(xiàn)出來(lái)。社會(huì)餐飲有著規(guī)模龐大，價(jià)格實(shí)惠，風(fēng)味特色等特點(diǎn)，針對(duì)不同消費(fèi)人群有不同的檔次，更貼近國(guó)民不同水平的消費(fèi)需求。有一些是平民老百姓能夠常去的美食一條街，有的向著最高水平的食府發(fā)展，例如廣州的新荔枝灣酒店，南海漁村等，甚至是超五星級(jí)別.于是，鮮明的主題特色吸引了眾多消費(fèi)者，分散了酒店餐飲的客源。但是酒店餐飲要與社會(huì)餐館競(jìng)爭(zhēng)雖有一些不能等同比較的制約條件，但這并不意味著酒店就只能望洋興嘆，束手待斃。相反，只要觀念先行，充分發(fā)揮酒店優(yōu)勢(shì)，以原有的高水平出品、餐廳環(huán)境和餐飲服務(wù)來(lái)服務(wù)于平民百姓。那么，奪

13、回一部分市場(chǎng)，甚至擴(kuò)大市場(chǎng)是完全可能的。（三）高星級(jí)酒店?duì)I養(yǎng)配餐意義高星級(jí)酒店 HYPERLINK /s?wd=%E8%90%A5%E5%85%BB%E9%85%8D%E9%A4%90&tn=SE_PcZhidaonwhc_ngpagmjz&rsv_dl=gh_pc_zhidao t _blank 營(yíng)養(yǎng)配餐可以將各類人群的 HYPERLINK /s?wd=%E8%86%B3%E9%A3%9F%E8%90%A5%E5%85%BB%E7%B4%A0%E5%8F%82%E8%80%83%E6%91%84%E5%85%A5%E9%87%8F&tn=SE_PcZhidaonwhc_ngpagmjz&rs

14、v_dl=gh_pc_zhidao t _blank 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過(guò)高攝入。廚師可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)營(yíng)條件和廚房烹飪水平，合理選擇各種食物，達(dá)到 HYPERLINK /s?wd=%E5%B9%B3%E8%A1%A1%E8%86%B3%E9%A3%9F&tn=SE_PcZhidaonwhc_ngpagmjz&rsv_dl=gh_pc_zhidao t _blank 平衡膳食。高星級(jí)酒店通過(guò)編制 HYPERLINK /s?wd=%E8%90%A5%E5%

15、85%BB%E9%A3%9F%E8%B0%B1&tn=SE_PcZhidaonwhc_ngpagmjz&rsv_dl=gh_pc_zhidao t _blank 營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)管理人員有計(jì)劃的管理酒店膳食，并且有利于酒店進(jìn)行成本核算。酒店餐飲注重營(yíng)養(yǎng)健康是非常必要的，當(dāng)光大消費(fèi)者每天光顧酒店就餐的時(shí)候，酒店不得不擔(dān)負(fù)起平衡民眾膳食營(yíng)養(yǎng)平衡的社會(huì)責(zé)任。同時(shí)，酒店餐飲食品營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀顯示，目前我國(guó)酒店并沒(méi)有 足夠重視膳食平衡和營(yíng)養(yǎng)，反而為了追求菜品的色香味破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且據(jù)觀察，發(fā)現(xiàn)大部分酒店的菜單中葷菜數(shù)量往往大于素菜數(shù)量，絕大多數(shù)的消費(fèi)者在點(diǎn)菜時(shí)由于種種原因也是偏愛(ài)葷菜，這是造成 目前“

16、 營(yíng)養(yǎng)過(guò)?！?的重要原因。（四）目前高星級(jí)酒店中西餐配餐存在問(wèn)題及對(duì)策1.面臨的問(wèn)題多年來(lái)人們一直認(rèn)為在酒店餐飲經(jīng)營(yíng)中，顧客購(gòu)買的是餐飲服務(wù)產(chǎn)品，因此許多高星級(jí)酒店管理人員只抓餐飲服務(wù)質(zhì)量，而忽視菜肴生產(chǎn)和加工，人們常說(shuō)“ 病從口入”，過(guò)去講這句話，指的是吃了不干凈的帶菌帶毒的東西容易生病。這當(dāng)然要防止，但吃了容易引起心腦血管系統(tǒng)疾病和腸胃泌尿系統(tǒng)疾病的食物，同樣是“ 病從口入”。應(yīng)當(dāng)肯定，中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)以植物性原料為主，葷素搭配，主副食搭配，用料廣泛，提倡雜食，這些都是符合酸堿平衡要求的。但是，許多高星級(jí)酒店有些菜肴存在用油過(guò)多、營(yíng)養(yǎng)搭配結(jié)構(gòu)不合理、烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素失調(diào)等問(wèn)題。在酒店里，為了保

17、持菜肴的色和形，在餐飲食品加工過(guò)程中，原料、半成品等經(jīng)浸泡、漂洗、焯灼等烹調(diào)工藝處理，容易造成營(yíng)養(yǎng)素流失，高星級(jí)酒店為了體現(xiàn)食品的味和意，過(guò)多使用高糖、高脂、高熱量的原料或調(diào)料，引起營(yíng)養(yǎng)素配比失調(diào)。酒店餐飲食品中重復(fù)用油的問(wèn)題、過(guò)度用鹽、淀粉高溫處理產(chǎn)生“ 丙烯酰胺”的問(wèn)題等都是現(xiàn)今許多酒店餐飲中所存在的現(xiàn)狀。2.對(duì)策分析（1）聘請(qǐng)酒店餐飲營(yíng)養(yǎng)師由于營(yíng)養(yǎng)師的素質(zhì)普遍不高，且行業(yè)的準(zhǔn)入門檻又相對(duì)較低，直接導(dǎo)致了營(yíng)養(yǎng)配餐行業(yè)從業(yè)人員水平低下，又沒(méi)有嚴(yán)格的職業(yè)規(guī)定，法律法規(guī)尚且不健全，責(zé)任機(jī)制不成熟等問(wèn)題。但歷史在發(fā)展，社會(huì)在前進(jìn)。經(jīng)歷了許多與食品衛(wèi)生突發(fā)事件相關(guān)的災(zāi)難后，我國(guó)衛(wèi)生行政部門正在采取強(qiáng)

18、有力的措施，改變目前的法制不健全的狀況。餐飲營(yíng)養(yǎng)師能幫助廚師進(jìn)行飲食物的營(yíng)養(yǎng)搭配，提醒他們?cè)鯓映床四芨蟮乇Ａ羰澄锏臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前作為一直在餐飲服務(wù)方面引領(lǐng)行業(yè)潮流的香格里拉酒店集團(tuán)已經(jīng)跨出了這一步，特地聘請(qǐng)知名營(yíng)養(yǎng)專 家，開始為旗下世界各地酒店設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)健康的新食譜。（2）加強(qiáng)酒店餐飲部門從業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)廚師和服務(wù)員進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，使他們懂得食品營(yíng)養(yǎng)的搭配與組合，讓他們能正確對(duì)顧客進(jìn)行配菜指導(dǎo)。對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的宣 傳，引起員工們的重視。（3）建立獎(jiǎng)罰制度制度可以給員工奮發(fā)向上，抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)。對(duì)能正確掌握食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的服務(wù)人員和在操作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品營(yíng)養(yǎng)搭配不當(dāng)、合

19、理烹調(diào)的廚師給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，相反則給予適當(dāng)?shù)膽?罰。（4）加強(qiáng)生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理在菜品加工過(guò)程中油、鹽、味精等使用過(guò)量的問(wèn)題比較突出，導(dǎo)致菜品的能量過(guò)高及鈉鹽含量超標(biāo)，對(duì)顧客有著很大的危害。廚師對(duì)食品的合理生產(chǎn)加工保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性，在配菜，成菜，出菜的過(guò)程中，原料的選擇，合理的調(diào)味、色澤搭配，烹調(diào)都會(huì)保護(hù)食品中的營(yíng)養(yǎng) 素。（5）建立新產(chǎn)品研發(fā)制度由廚師長(zhǎng)組織骨干力量根據(jù)所掌握的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，并采用科學(xué)的工藝與方法，定期研發(fā)，推出新菜，在酒店里每一年一次推出新菜改換菜 單。研發(fā)新的產(chǎn)品，使菜品的營(yíng)養(yǎng)特色鮮明且符合營(yíng)養(yǎng)健康的要求。（6）實(shí)施營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制度酒店餐飲部門可給菜品貼上營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，顧客不

20、僅能感受到菜品的色、香、味、形，也能清清楚楚、明明白白地看到菜品的營(yíng)養(yǎng)，從而根據(jù)菜品的營(yíng)養(yǎng)特性和自身的營(yíng)養(yǎng)需要量來(lái)正確地選擇食物，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)和保障健康的目的。（7）建立營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)餐、配餐系統(tǒng)許多客人到酒店用餐都會(huì)盲目的點(diǎn)菜，而達(dá)不到平衡膳食。在三亞灣陽(yáng)光大酒店可以看到更多客人會(huì)選擇要求廚師長(zhǎng)給予配菜，這樣能葷素搭配，更好的達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡。酒店可建立營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)餐、配餐系統(tǒng)，為客 人在飲食方面更好的吸收營(yíng)養(yǎng)。二、高星級(jí)酒店中西餐的特色與對(duì)比（一）中餐的現(xiàn)狀及特色中餐的現(xiàn)狀，從餐飲市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，近年來(lái)越來(lái)越多的外來(lái)餐飲店在我國(guó)扎根發(fā)展，中餐受到了一定的沖擊；但隨著戰(zhàn)略的調(diào)整，中國(guó)餐飲業(yè)理性發(fā)展，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)中回升。

21、一方面來(lái)說(shuō)傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化加快，連鎖經(jīng)營(yíng)將會(huì)加速發(fā)展：我國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次提高，長(zhǎng)期而言中餐中高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng)；而另一方面餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競(jìng)爭(zhēng)激烈、經(jīng)營(yíng)成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。中低檔餐飲服務(wù)明顯不足,國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)逐漸呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢(shì)，規(guī)模以上正餐營(yíng)業(yè)額比例將進(jìn)一步下降。中餐的特色體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：在選料上，由于我國(guó)多數(shù)人在飲食上受宗教的禁忌約束較少，而人們?cè)陲嬍成嫌质群毛C奇，喜歡物以稀為貴，所以中餐的選料非常廣泛，幾乎是飛、潛、動(dòng)、植，無(wú)所不食；原料加工上，中餐廚師非常講究刀工，可以把原料加工成細(xì)小的絲、丁

22、、片、末等刀口；烹調(diào)上,中餐做菜一般使用的圓底鍋、明火灶非常適宜炒菜，所以中餐炒的烹調(diào)方法非常多；口味上，中餐菜肴大都有明顯的咸味，并富于變化，多數(shù)菜肴都是完全熟后再食用；主食上,中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。（二）西餐的現(xiàn)狀及特色隨著改革開放的發(fā)展，西餐日益成為全國(guó)城市餐飲消費(fèi)的重要文化追求，加之近年來(lái)大量的國(guó)外餐飲品牌的引入，極大地豐富了餐飲市場(chǎng)，也為西餐業(yè)的發(fā)展開拓了廣闊的前景。西餐業(yè)在在近幾年出現(xiàn)了比以往任何時(shí)候都快速發(fā)展的趨勢(shì)。無(wú)論是西式快餐店，西式正餐店，還是酒吧，咖啡店，甜品店等西式餐飲店的數(shù)量都在與日俱增，并越來(lái)越受到消費(fèi)者的追捧和喜愛(ài)。然而西餐的發(fā)展也仍然

23、面臨著許多問(wèn)題，例如餐廳消費(fèi)價(jià)格較高，消費(fèi)群體受限，純正的西餐口味與本土的口味沖突，西餐品牌樹立不夠普及等。西餐，顧名思義是西方國(guó)家的餐食。西方國(guó)家，是相對(duì)于東亞而言的歐洲世界文化圈，西餐的準(zhǔn)確稱呼應(yīng)為歐洲美食，或歐式餐飲。其菜式料理與中國(guó)菜不同，一般使用橄欖油、黃油、番茄醬、沙拉醬等調(diào)味制品?！拔鞣健绷?xí)慣上是指歐洲國(guó)家和地區(qū)，以及由這些國(guó)家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此西餐主要指代的便是以上區(qū)域的餐飲文化。正規(guī)西菜而言應(yīng)包括了餐湯、前菜、主菜、餐后甜品及飲品。西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多種不同風(fēng)格的菜肴。西餐的特色如下：首先，西餐極重視各類

24、營(yíng)養(yǎng)成分的搭配組合，充分考慮人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)和熱量的需求來(lái)安排菜或加工烹調(diào)；其次，選料精細(xì)，用料廣泛。西餐烹飪?cè)谶x料時(shí)十分精細(xì)、考究，而且選料十分廣泛；第三，講究調(diào)味，注重色澤。西餐烹調(diào)的調(diào)味品大多不同于中餐；最后，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，器皿講究。西餐的烹調(diào)方法很多，常用的有煎、燴、烤、燜等十幾種，而且十分注重工藝流程，講究科學(xué)化、程序化，工序嚴(yán)謹(jǐn)。烹調(diào)的炊具與餐具均有不同于中餐的特點(diǎn)。特別是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。（三）中西餐營(yíng)養(yǎng)配餐對(duì)比分析本文分別從中西餐膳食結(jié)構(gòu)、原料選擇和搭配、烹調(diào)加工工藝三方面來(lái)比較中西餐的營(yíng)養(yǎng)。首先從膳食結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)：中國(guó)傳統(tǒng)膳食講究平衡，提出了“五

25、谷宜為養(yǎng)，失豆則不良；五畜適為益，過(guò)則害非淺；五菜常為充，新鮮綠黃紅；五果當(dāng)為助，力求少而數(shù)”的膳食原則。用現(xiàn)代語(yǔ)言描述就是，要保持食物來(lái)源的生物多樣性，以谷類食物為主；要多吃蔬菜、水果和薯類；每天要攝入足夠的豆類及其制品；魚、禽、肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物要適量；西餐中的膳食結(jié)構(gòu)以動(dòng)物性原料為主體，糧食主要為面粉，主副食不分。因此簡(jiǎn)而言之，中餐的膳食結(jié)構(gòu)更利于健康。其次從原料選擇上來(lái)說(shuō)：由于我國(guó)多數(shù)人在飲食上受宗教的禁忌約束較少，而人們?cè)陲嬍成嫌窒矚g獨(dú)特，所以中餐的選料非常廣泛，幾乎是飛、潛、動(dòng)、植，無(wú)所不食。而西方自中世紀(jì)后在精神文化上一直受到宗教的約束，加之由于現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的建立，與中餐相比，

26、西餐在選料上局限性較大，常用的原料有牛、羊、豬肉、和禽類、乳蛋類等，對(duì)內(nèi)臟的選擇非常少。最后從烹調(diào)加工工藝方面來(lái)看：中餐做菜一般使用的圓底鍋、明火灶非常適宜炒菜，所以中餐炒的烹調(diào)方法非常多。而西餐做菜是用平底鍋、暗火灶，并帶有烤箱，中餐菜肴大都有明顯的咸味，并富于變化，多數(shù)菜肴都是完全成熟后在食用。西餐菜肴很少有明顯的咸味，口味變化沒(méi)有中餐多，但追求菜肴鮮嫩的程度。由此，我們可以看出中西餐的區(qū)別較大。從配餐的角度來(lái)說(shuō)，中餐講究葷素搭配，必帶一道湯品，菜的種類要求豐富，烹飪方式也因不同人群的需求可以進(jìn)行改變，例如雞湯西蘭花這道菜品，其中點(diǎn)綴有些許蝦仁，對(duì)蝦過(guò)敏的話菜品可以將蝦免除，有減肥需求的亦

27、可以將原本上湯的做法改為清炒；而西餐中各種肉類為主，搭配混合的蔬菜，以及清爽的調(diào)味醬汁，西餐中每道菜品的調(diào)味醬汁與原料的配合以及烹飪的熟度至關(guān)重要。例如水天堂西餐廳的各類牛扒，每一道都可以選擇不同的熟度，胃不好的客人通常選擇五分熟或者七分熟度，使肉質(zhì)盡可能的鮮嫩些，并配上蘑菇湯更富營(yíng)養(yǎng)。搭配的醬汁也很多，冬季推薦香蒜汁，既使味道更佳香郁，也達(dá)到了驅(qū)寒的效果。三、高星級(jí)酒店中西餐的營(yíng)養(yǎng)配餐（一）高星級(jí)酒店中西餐營(yíng)養(yǎng)配餐原則當(dāng)代消費(fèi)人群對(duì)食品的質(zhì)量與是否健康越來(lái)越關(guān)注，然而對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐的知識(shí)知之甚少。西餐大多以肉類為主，蔬菜類作為配菜比重非常小，油脂含量偏高，容易導(dǎo)致攝入的營(yíng)養(yǎng)素失衡。因此了解營(yíng)養(yǎng)配

28、測(cè)的原則更有利于消費(fèi)人群的膳食平衡，從而滿足消費(fèi)人群對(duì)健康的追求。建議每天三餐總食量的分配，按3：4：3的比例較為合理，即早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。營(yíng)養(yǎng)配餐的原則：選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，多吃時(shí)令蔬菜和水果；配餐要注意粗細(xì)糧搭配、主副食搭配、葷素搭配充分發(fā)揮各種食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的特點(diǎn)及食物中營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用；經(jīng)常變換食物的種類以及烹調(diào)方法；考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。（二）高星級(jí)酒店中西餐營(yíng)養(yǎng)配餐注意事項(xiàng)中餐營(yíng)養(yǎng)配餐最主要的是就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理。簡(jiǎn)單講，

29、就是要求膳食結(jié)構(gòu)多種多樣，谷、肉、果、菜無(wú)所不備，做到平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)。西餐最主要注意的是餐湯、前菜、主菜、餐后甜品及飲品這些菜品中肉類與配菜蔬菜食材的配比以及酒類的搭配?？谖肚宓牟耸脚c香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配，餐前選用旨在開胃的各式酒品，餐后選用各式甜酒有助于消化。中餐中減肥人群應(yīng)避免食用勾芡的食物，多食用蔬菜，減少炸，烤類的烹飪食品，湯品多選擇清湯類更有利于減脂；西餐中選用的深海魚類低脂肪高蛋白，可減少豬肉的食用，晚餐可多蒸熟胡蘿卜，西蘭花搭配一小塊魚類或者水煮的雞胸肉，保持營(yíng)養(yǎng)元素的均衡的同時(shí)減少油脂攝入。簡(jiǎn)而言之，中餐中可以減少紅肉的攝入，而西餐中盡可能避免的煙熏肉制品的攝入如培根，香腸等。一天三餐配餐要注意如下幾點(diǎn)： = 1 * GB3 早餐中的全麥面包纖維含量高，人體需要花更多的時(shí)間來(lái)吸收全谷物，因此飽腹感更強(qiáng)，可以保持血糖水平，且 含有較多的蛋白質(zhì),因此會(huì)讓人感覺(jué)精力充沛,并保持較長(zhǎng)時(shí)間。 = 2 * GB3 午餐中的夏威夷風(fēng)情沙律補(bǔ)充了水果，堅(jiān)果制品營(yíng)養(yǎng)更均衡，且熱量低。 = 3 * GB3 晚餐中的燕麥?zhǔn)且环N低糖、高營(yíng)養(yǎng)的食品，可以降血糖，潤(rùn)腸通便是減肥人