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文檔簡(jiǎn)介
1、食醋釀造工藝學(xué)食醋是以淀粉質(zhì)為主要原料,經(jīng)過(guò)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟陳釀等過(guò)程,制成的以酸為主,兼有甜、咸、鮮等諸味協(xié)調(diào)的調(diào)味品。食醋也可以通過(guò)以食用醋酸為主料進(jìn)行人工配制獲得。食醋的種類按原料:米醋、薯干醋、麩醋、糖醋、果醋、酒醋等按照原料處理方式:生料醋和熟料醋按照糖化劑:麩曲醋、老曲醋按照發(fā)酵方式:固態(tài)醋、液態(tài)醋、固稀發(fā)酵醋按照顏色:濃色醋、淡色醋、白醋按照風(fēng)味:香醋、調(diào)味醋食醋發(fā)酵原理淀粉水解:經(jīng)糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解,產(chǎn)生麥芽糖和葡萄糖酒精發(fā)酵:還原糖經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精醋酸發(fā)酵:酒精經(jīng)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸風(fēng)味成分的產(chǎn)生:包括色、香、味的產(chǎn)生,多在后熟過(guò)程中產(chǎn)生。色素產(chǎn)生是通
2、過(guò)美拉德反應(yīng),香氣主要是些酯類,而綜合味道包括各種酸醇氨基酸等制醋糖化發(fā)酵劑制醋所使用的淀粉質(zhì)原料要經(jīng)過(guò)糖化才能進(jìn)行酒精和后續(xù)的醋酸發(fā)酵糖化劑:固體曲和液體曲,固體曲可以作為糖化發(fā)酵劑,而液體曲僅作為糖化劑。固態(tài)糖化發(fā)酵劑有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等,制作方法同酒類曲的制作。液體曲是將曲霉菌在液體基質(zhì)中進(jìn)行純培養(yǎng),通過(guò)人工控制溫度和通風(fēng),可以在短時(shí)間內(nèi)獲得生產(chǎn)上使用的量。酒母的制作制作食醋的酒母一般采用液體酒母酒母采用多級(jí)培養(yǎng)獲得用于生產(chǎn)的酒母要求:酵母產(chǎn)酒率高、發(fā)酵迅速、抗雜菌、適應(yīng)性強(qiáng)、變異小、性狀穩(wěn)定,不產(chǎn)異雜味。一般的酒精酵母都可以用于食醋的生產(chǎn)醋酸菌在固體曲和傳統(tǒng)制醋工藝中一般不
3、人工接入醋酸菌,是靠自然帶入的醋酸菌進(jìn)行繁殖獲得的。人工接入醋酸菌可以加速醋酸發(fā)酵,提高出醋率,縮短發(fā)酵周期,從而提高產(chǎn)量。一般采用醋酸桿菌屬進(jìn)行醋酸發(fā)酵,要求:繁殖快、產(chǎn)酸快、耐酸強(qiáng)、耐高溫、抵抗雜菌強(qiáng)、不分解或分解醋酸能力弱、不產(chǎn)異雜味。用于生產(chǎn)的醋酸菌的培養(yǎng)物,稱為醋母醋母的制備斜面培養(yǎng)培養(yǎng)基配方:食用酒精2-4ml,葡萄糖0.3g,酵母膏1g,碳酸鈣1g,瓊脂2g,水100g。培養(yǎng):30下培養(yǎng)2天后,冰箱保存。*一級(jí)菌種培養(yǎng) 培養(yǎng)基配方:食用酒精3-4ml,葡萄糖1g,酵母膏0.5g,水100g 培養(yǎng):搖瓶培養(yǎng)24小時(shí),溫度30-32*二級(jí)菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基同一級(jí)種子培養(yǎng)基培養(yǎng):接種一級(jí)種
4、子10%,培養(yǎng)條件同一級(jí)種子。醋母的制備三、四級(jí)菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基采用酒精含量為3-5%的酒精發(fā)酵醪培養(yǎng):接種10%,通風(fēng)培養(yǎng)2-4小時(shí)。釀醋的主要工藝固態(tài)法:以糧食為主要原料,釀制各種傳統(tǒng)類型的食醋多采用這種工藝,以各種固體曲為糖化發(fā)酵劑,固態(tài)發(fā)酵而成。液態(tài)法:有表面液態(tài)法和深層液態(tài)法,培養(yǎng)和發(fā)酵基質(zhì)采用液體形式,產(chǎn)量可以很大。固定化細(xì)胞法:采用固定化醋酸菌來(lái)制取食醋。幾種常見的制醋工藝山西老陳醋的釀制工藝?yán)详惔揍勚频墓に囈c(diǎn)原料的處理:高粱的粉碎細(xì)粉不超過(guò)1/4,加水比例是1:0.55-0.6,加水后要堆放潤(rùn)料6-8小時(shí)。蒸料1.5-2小時(shí),蒸料要求蒸透,無(wú)生料。蒸料后加熱水浸燜,加水量1:2
5、,形成醪狀。*酒精發(fā)酵(稀醪發(fā)酵):醪液溫度降到35時(shí)拌入粉碎后的大曲,比例1:0.4-0.6(按生料計(jì)),再加入0.5-0.6倍水。酒精發(fā)酵溫度前期28-30,3天,每天攪拌2-3次;后期密閉發(fā)酵20-24,12-15天。發(fā)酵醪液:呈黃色,酒精濃度5%以上,總酸小于2g/100ml。老陳醋的工藝要點(diǎn)醋酸發(fā)酵:喂料:向酒精發(fā)酵醪中添加物料,包括麩皮、谷糠等,添加比例為1:0.5:0.8,添加這些物料的目的:補(bǔ)充部分營(yíng)養(yǎng)成分、疏松基質(zhì)、帶入部分醋酸菌等。喂料后,制成醅料。有時(shí)也接入上批發(fā)酵旺盛的醋醅,起到接種醋酸菌的作用。接入量為5-10%。老陳醋的工藝要點(diǎn)醋酸發(fā)酵:溫度38-42,每天翻醅一次
6、,發(fā)酵8-9天后,醋酸含量不再增加,即加入食鹽終止發(fā)酵,食鹽加入量為總生料量4-5%。老陳醋的工藝要點(diǎn)熏醋和淋醋:熏醋:目的是讓醋醅在高溫時(shí)產(chǎn)生類似火熏的味道。熏醋方法:取一半發(fā)酵好的醋醅放入熏缸中,用間接火加熱,保持品溫70-80,每天倒缸一次,熏制4-5天。淋醋:類似于醬油的淋制。但用沒(méi)有熏制醋醅的淋醋液來(lái)淋制經(jīng)熏制的醋醅。老陳醋的工藝要點(diǎn)陳釀:經(jīng)淋制后半成品醋裝入缸中,置于室外,進(jìn)行“日曬夜露”和“夏曬冬撈冰”,9個(gè)月后制成醋色濃重,醋香濃郁的高級(jí)老陳醋。濃度達(dá)18Be。經(jīng)過(guò)濾調(diào)配即可出廠。香醋的制作工藝原料:米(秈糯或梗糯)、麩皮、稻殼糖化發(fā)酵劑:小曲、麥曲增色劑:炒米色香醋釀制的工藝
7、要點(diǎn)原料處理:浸泡:用清水浸泡15-24小時(shí),要求米粒膨脹、用手可以捻碎,無(wú)硬心。蒸飯:要求蒸透、無(wú)生心,不成糊狀。淋飯:用冷水澆淋降溫,并洗去表面的黏液,降溫至25-30。香醋工藝要點(diǎn)酒精發(fā)酵:將冷卻的米飯均勻拌上粉碎后小曲粉,配比為主料:小曲=100:0.4。放入缸中,并在米飯中間挖出一個(gè)圓孔(洞),蓋好容器發(fā)酵。前發(fā)酵:控制品溫28-30,發(fā)酵3天后有液體向中間的圓孔集中,飯粒逐步浮起,并有氣體產(chǎn)生。此時(shí)汁液還原糖含量要達(dá)到30-35g/100ml,酒精含量達(dá)4-5%(v/v)。液態(tài)發(fā)酵:拌入小曲后3-4天,加水稀釋發(fā)酵液并補(bǔ)充麥曲以促進(jìn)糖化和發(fā)酵,同時(shí)促進(jìn)香味的產(chǎn)生。加水比為140%(
8、占主料量),麥曲量為6%(主料),每天攪拌1-2次來(lái)調(diào)節(jié)溫度不超過(guò)30,四天后靜止發(fā)酵,液態(tài)發(fā)酵10天后,酒醪中酒精含量達(dá)到10-14%,結(jié)束酒精發(fā)酵。醋酸發(fā)酵向酒精醪中添加麩皮1.65倍(占主料),發(fā)酵旺盛的醋醅2%(主料),稻殼80%(主料),水1倍,拌勻后置于缸中,上面蓋一層稻殼,控制品溫36.3-5天后,溫度升高,開始翻醅,每天一次,7天后發(fā)酵結(jié)束.香醋工藝要點(diǎn)陳釀:將醋醅放入陳釀缸中,密封陳釀30天,產(chǎn)生香味。要防止醋酸被利用,密封是關(guān)鍵。淋醋:將醋醅放入食鹽和炒米色進(jìn)行浸泡24小時(shí)后,自流出頭醋,用前批三醋浸泡淋制得二醋,用水浸泡淋制得三醋。調(diào)配、澄清、滅菌,根據(jù)食醋成品的要求進(jìn)行調(diào)配,并放置靜置沉淀以澄清,取上清夜進(jìn)行加熱煮沸,殺菌后進(jìn)行包裝。深層液態(tài)釀制食醋適合大規(guī)模釀制食醋液化罐和糖化罐結(jié)構(gòu)1酒精發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)醋酸發(fā)酵容器速釀塔制醋以稀酒液為原料,在流經(jīng)含有大量醋酸菌的介質(zhì)中,酒精被醋酸菌利用氧化為醋酸酒液的濃度7-8%(V/V),一次加入速釀塔中,并向塔中添加10%醋酸菌懸液,每90分鐘循環(huán)一次,控制品溫
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