家政服務(wù)（專項(xiàng)職業(yè)能力）鑒定方案-家常菜的烹飪

1、家政服務(wù)（專項(xiàng)職業(yè)能力）鑒定方案-家常菜的烹飪1.刀使用完以后，可以隨意放置，不會(huì)有安全問(wèn)題。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)2.砧板使用后，為了清潔可放在太陽(yáng)下曬。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)3.刀工的作用之一是便于入味。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)4.蔬菜的原有色澤變化越小，說(shuō)明蔬菜越新鮮。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)5.蔬菜貯存時(shí)，不要與肉類堆放在一起，防止串味。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)6.蔬菜初加工的原則之一是，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)7.配單一原料的菜肴，只能有一種原料。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)8.配菜的關(guān)鍵是各種原料放在一起就可以了。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確

2、答案)9.原料投的越多，油溫要越低否則要焦化。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)10.烹飪時(shí)要根據(jù)很多可變因素，靈活地掌握火候。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)11.新鮮的原料，應(yīng)突出原料本身的美味，而不宜被調(diào)味品掩蓋。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)12.油可使原料在短時(shí)間烹熟，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)13.每人每天必須攝入一定量的鹽，才能避免生理機(jī)能的不良變化。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)14.糖不僅可以作為調(diào)味品，還可以給人體提供豐富熱量。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)15.炒的烹調(diào)方法可用大型原料，在旺火上急速翻拌。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)16.汆是將質(zhì)地鮮嫩的無(wú)骨小型原料

3、，旺火沸水下料，一滾即成的烹調(diào)方法。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)17.燒的烹調(diào)方法是用旺火燒開，再用中小火燒透入味。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)18.微火沸水保溫蒸，適用于冬天飯菜的保溫。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)二、單項(xiàng)選擇題（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）1.刀使用完以后，應(yīng)放（ ），干燥處，以防刀刃損傷或不慎傷人。單選題 *桌上安全(正確答案)墩上灶上2.刀使用完以后，應(yīng)放安全干燥處，以防（ ）損傷或不慎傷人。 單選題 *刀面刀背刀柄刀刃(正確答案)3.砧板使用后應(yīng)該將其（ ）刷凈，晾干、豎起來(lái)放置，忌暴曬。 單選題 *刮凈(正確答案)抹凈沖凈吹凈4.砧板使用完后應(yīng)

4、該將其刮凈刷凈，晾干、豎起來(lái)放置忌（ ）。 單選題 *通風(fēng)暴曬(正確答案)鹽水陰涼5.刀工的作用是便于成熟，入味，（ ），及美化形態(tài)。 單選題 *使用通用食用(正確答案)塊用6.刀工的作用之一是美化（ ）。 單選題 *顏色數(shù)量形態(tài)(正確答案)盛器7.蔬菜的新鮮度，可以從其（ ），形態(tài)和色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。 單選題 *含糖量含油量含水量(正確答案)含氧量8.蔬菜的新鮮度，可以從其含水量，（ ）和色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。 單選題 *大小輕重長(zhǎng)短形態(tài)(正確答案)9.新鮮蔬菜在保管過(guò)程中，主要是控制（ ）濕度、環(huán)境衛(wèi)生狀況等因素。單選題 *溫度(正確答案)高度濃度進(jìn)度10. 蔬菜貯存時(shí)不要與（ ），肉類堆放在

5、一起，避免串味。 單選題 *蛋類水產(chǎn)(正確答案)水果菌菇類11. 蔬菜初加工原則是，合理取舍，符合（ ）要求，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。單選題 *加工烹調(diào)衛(wèi)生(正確答案)口味12. 蔬菜初加工原則是，合理取舍，符合衛(wèi)生要求，減少（ ）的損失。 單選題 *纖維素營(yíng)養(yǎng)素(正確答案)維生素胡羅卜素13. 配菜的基本方法可分為配一般菜和配（ ）菜兩大類。單選題 *特殊寺院宮廷花式(正確答案)14. 配一般菜是按所用原料的多少來(lái)分，可分為配單一原料，配（ ）原料，配不分主次的多種 料三大類。 單選題 *動(dòng)物水產(chǎn)主輔(正確答案)植物15. 配菜的關(guān)鍵是各種原料的搭配，特別是（ ）料的搭配。 單選題 *調(diào)味主輔(正

6、確答案)香味輔助16.配菜的原則是量、色、香和味、形、質(zhì)（ ）成份的配合。單選題 *營(yíng)養(yǎng)(正確答案)特殊一般各種17.溫油鍋俗稱三、四成油溫，溫度在（ ）度。 單選題 *50100601207010090120(正確答案)18.正確掌握油溫還必須根據(jù)火力大小，原料（ ）以及下料多少來(lái)定。 單選題 *價(jià)格產(chǎn)品性質(zhì)(正確答案)大小19.掌握火候的原則之一是要根據(jù)原料的（ ）。 單選題 *性狀(正確答案)老嫩厚薄大小20.掌握火候的原則之一是要根據(jù)不同的（ ）方法。 單選題 *投料烹調(diào)(正確答案)加工調(diào)味21.嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持菜肴的（ ）特色。單選題 *形態(tài)顏色風(fēng)味(正確答案)質(zhì)感22.

7、根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和（ ）。 單選題 *溫度顏色(正確答案)形態(tài)質(zhì)感23.在烹調(diào)過(guò)程中的油溫經(jīng)常保持在（ ）可使原料在短時(shí)間內(nèi)烹熟。 單選題 *100-150C110-200C120-130C120220C(正確答案)24.油在作為加熱原料的介質(zhì)時(shí)還兼具傳熱和（ ）的作用。 單選題 *調(diào)味(正確答案)起糯起軟起松25.食用（ ）不僅起調(diào)味作用，也是人體內(nèi)不可缺少的物質(zhì)。 單選題 *糖鹽(正確答案)醋酒26.鹽有脫水防腐作用，還可使（ ）凝固。 單選題 *蛋白質(zhì)(正確答案)維生素礦物質(zhì)脂肪27.糖能調(diào)和滋味，增進(jìn)菜肴（ ）的美觀。單選題 *形態(tài)色澤(正確答案)質(zhì)感口味28.味精在（

8、）使用時(shí)，會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，有輕度毒性。 單選題 *常溫下高溫下(正確答案)過(guò)量減量29.炒是將加工好的（ ）原料，投入小油鍋中，在旺火上急速翻拌的烹調(diào)方法。 單選題 *大型中型小型(正確答案)扁型30.炒是將加工好的小型原料，投入小油鍋中，在（ ）上急速翻拌的烹調(diào)方法。 單選題 *旺火(正確答案)小火中火微火31.汆是將質(zhì)地鮮嫩的（ ）原料，旺火沸水下料，一滾即成的烹調(diào)方法。 單選題 *無(wú)骨小型(正確答案)無(wú)骨大型有骨小型有骨大型32.汆的烹調(diào)方法其成品特點(diǎn)是湯多而清鮮，質(zhì)（ ）而爽口不膩。 單選題 *軟脆嫩(正確答案)酥33.燒的烹調(diào)方法，原料先要經(jīng)過(guò)（ ）煎，煸炒或水煮的。 單選題 *炸(正確答案)熘爆貼34.燒的烹調(diào)方法其成品的特點(diǎn)是鹵汁少而稠粘，質(zhì)（ ）味鮮濃。(A) 松脆（B) 軟嫩（C) 酥爛（D)軟脆 單選題 *松脆軟嫩(正確答案)酥爛軟脆35.蒸