企業(yè)食堂的管理制度

1、Word - 5 -企業(yè)食堂的管理制度第一篇：企業(yè)食堂的管理制度庫房管理制度1.主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。2.倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。.腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。5.食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)常常檢查，防止霉變。

2、6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7.冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不超過1cm)、氣足。8.常常檢查食品質(zhì)量，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內(nèi)抽煙。粗加工管理制度1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2.加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)覺腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的挨次操作，徹底地清洗潔凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束準(zhǔn)時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗潔凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗潔凈。7.準(zhǔn)時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖

4、布。烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3.烹調(diào)后至使用前需要較長時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再熱后方可食用。5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6.嚴(yán)格根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，準(zhǔn)時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩

5、。7.剩余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)清除垃圾。面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，假如發(fā)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不能使用。2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗潔凈。3.各種工具、用具、容器需根據(jù)食品生熟不同分開使用，

6、用后準(zhǔn)時(shí)清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4.糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要準(zhǔn)時(shí)清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。7.加工結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清?各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。從業(yè)人員健康檢查制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進(jìn)行健康檢查。2.食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。其次篇：餐飲管理規(guī)章制度一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱勻稱。三、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。四、使用的食品添加劑必需符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、剩余食品及原料應(yīng)根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不行混放和交叉疊放。六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用