鹵肉工藝流程

1、- -_36_36-溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70-80弋左右。（2）時間：a:雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。b:大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。d:心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。e:大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時?；?，都燜30分鐘。透骨香鹵水配方（單位：斤）八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香

2、1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜鹽0.1、（共計16斤、分包16包）注：每一斤裝一個料袋，分16袋，每袋是100斤水用量，每包料1斤可用30斤水煮開，分3次煮，十斤水分40分鐘、30分鐘、20分鐘分開煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起攪勻即可。調料、香料味香素0.20.3斤、鮮香寶0.20.3斤、鹽33.5斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、美國肉寶王20克、透骨增香劑-AAA.20克、鹵香王20克鹵水秘制配方值得參考鹵水的制作一配方八角25克桂皮15克小茴1525克甘草10克三奈10克甘菘35克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香515克生姜100克大蔥150克紹酒10

3、0克冰糖350500克味精15克精鹽350500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個二調制將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。三需要注意的問題炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。按傳統(tǒng)方法調制的鹵水通

4、常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160弋以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105C。鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在515克之間。用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那

5、樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。潮州鹵水的制作方法的做法香料：八角15克三奈10克桂皮10克小茴8克草果10克丁香5克陳皮10克甘草10克蛤蚧1只注南姜150克羅漢果2個香茅30克蒜頭30克干蔥頭15克芫荽頭30克湯料：老母雞1只棒子骨?或排骨1500克桂圓?帶殼150克豬肥膘肉250克蒜薹?或蒜苗300克；調料：精鹽75克料酒50克魚露10克白糖50克味精15克紅豉油30克生抽500克老抽250克注蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥

6、房有售。蛤蚧用在這里有增香及保健滋補作用。制法1老母雞宰殺后治凈?雞雜另作它用，棒子骨敲破?如是排骨則斬成大塊，一起放入湯鍋中，再放入桂圓?磕破，摻入清水約5千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。2原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果（磕破）、香茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約1小時至充分出味后，調入味精，即成鹵水。3先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹?或蒜苗切成節(jié)，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風味。為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。制鹵水時要掌握好火候，一般采用中小火，以便各種用料充分熬出味。在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹?或蒜苗，這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，不過只在鹵制原料時才加入，且需