龍井茶的綜合審評

1、龍井茶的綜合審評摘要：本文主要通過介紹龍井茶的級別標準、品質(zhì)特點等，從中探討和總結(jié)出適合龍井茶的 綜合審評方法，并提供評分標準以供參考。關(guān)鍵詞：龍井茶審評 標準龍井茶分西湖龍井和浙江龍井（本文專指錢塘龍井和越州龍井），是浙江省的 主要名茶，年產(chǎn)量14萬噸以上，其中西湖龍井茶約900噸（含夏秋龍井），約占 龍井茶總產(chǎn)量的65%。判斷龍井茶品質(zhì)的好壞，除其衛(wèi)生指標需進行理化檢驗外， 其他項目全依賴于感官審評。審評按外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項因子進 行，其中外形審評包括色澤、形態(tài)、嫩度（等級）、新鮮度等，是審評的重點。龍井茶的級別標準以往，西湖龍井茶分為特級和一級至十級共11個級，其中特級又分

2、為特一、 特二和特三，其余每個級再分為5個等，每個級的“級中”設(shè)置級別標準樣。隨 后稍作簡化，改為特級和一至八級，共分43個等。到1995年，進一步簡化了西 湖龍井茶的級別，只設(shè)特級（分為特二和特三）和一級至四級。同年，浙江龍井 茶分為特級和一至五級，共6個級別樣。西湖龍井的標準（DSBB33X02-95） 和浙江龍井的標準（DSBB33X01-95）所規(guī)定的外形品質(zhì)水平，在同級范圍內(nèi)， 其嫩度相當（表1）。表1龍井茶各級標樣的原料和外形特征級別U西湖龍井浙江龍井特級一芽一葉初展，扁平光滑，茶身稍緊狹， 長度與西湖龍井特二相當特二一芽一葉初展，扁平光滑特三芽葉開展，扁平光滑一級一芽一葉開展，含

3、一芽二葉初展，較扁 平光潔一芽一葉開展，含一芽二葉，茶身稍大于 西湖龍井二級芽二葉開展，較扁平芽二葉開展，茶身稍大于西湖龍井三級一芽二葉開展，含少量二葉對夾葉，尚 扁平芽二葉開展，尚扁平，茶身稍長于西湖 龍井四級芽二、三葉與對夾葉，尚研，較寬， 欠光潔一芽二、三葉與對夾葉，尚扁平，較緊長五級一芽三葉與對夾葉，尚扁較毛糙龍井茶的品質(zhì)特點春茶中的特級西湖龍井、浙江龍井外形扁平光滑，苗鋒尖削，芽長于葉，色 澤嫩綠，體表無茸毛；湯色嫩綠（黃）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶帶高火 香；滋味清爽或濃醇；葉底嫩綠，尚完整。其余各級龍井茶隨著級別的下降，外 形色澤由嫩綠一青綠一墨綠，茶身由小到大，茶條由光滑至

4、粗糙；香味由嫩爽轉(zhuǎn) 向濃粗，四級茶開始有粗味；葉底由嫩芽轉(zhuǎn)向?qū)A葉，色澤由嫩黃一青綠一黃褐。夏秋龍井茶，色澤暗綠或深綠，茶身較大，體表無茸毛，湯色黃亮，有清香 但較粗糙，滋味濃略澀，葉底黃亮，總體品質(zhì)比同級春茶差得多。機制龍井茶，現(xiàn)在有全用多功能機炒制的，也有用機器和手工輔助相結(jié)合炒 制的。機制龍井茶外形大多呈棍棒狀的扁形，欠完整，色澤暗綠，在同等條件下 總體品質(zhì)比手工炒制的差。龍井茶的審評內(nèi)容龍井茶的審評內(nèi)容與其他名優(yōu)綠茶類同，主要是干評外形，濕評湯色、香氣、 滋味、葉底，以及龍井茶產(chǎn)地的區(qū)分等。3.1外形審評取具有代表性的茶葉100g左右，放在茶樣盤內(nèi)評外形，主要評定形態(tài)、色 澤、茸毛等項

5、因子。通過外形評定，可以判定其屬于西湖龍井還是浙江龍井。因 這兩種茶外形十分接近，甚至其他茶區(qū)用龍井種鮮葉（如龍井43、龍井長葉） 炒制的部分扁形茶，其外形與西湖龍井也難分伯仲，這就給判別龍井茶的產(chǎn)地帶 來很大的難度，這也是目前市售龍井茶中標識混亂的原因。但有經(jīng)驗的審評者， 根據(jù)龍井茶外形的基本特征（表2），對大多數(shù)茶葉的產(chǎn)地是能夠加以區(qū)分的。表2龍井茶外形的基本特征因子西湖龍井浙江龍井形態(tài)扁平，葉包牙不分叉較寬扁或緊直尚扁，茶身較長大茸毛體表無茸毛部分芽尖帶茸毛色澤較綠潤較黃綠或暗綠，帶暗斑點3.2茶湯色澤的審評高檔茶的湯色顯嫩綠、嫩黃的占大多數(shù)，中低檔茶和失風受潮茶湯色偏黃褐。 從湯色不易

6、判別龍井茶的產(chǎn)地，也不必硬加區(qū)分。3.3香氣和滋味的審評產(chǎn)于西湖區(qū)梅家塢、獅峰一帶的早春茶葉，如制茶工藝正常，不帶老火和生 青氣味的特級西湖龍井和產(chǎn)于浙江省的特級浙江龍井在香氣和滋味上有一定的 差別。西湖龍井嫩香中帶清香，滋味較清鮮柔和；浙江龍井帶嫩栗香，滋味較醇 厚。若使用“多功能機”炒制的西湖龍井和浙江龍井，由于改變了傳統(tǒng)龍井茶的 制作工藝，兩者的香氣無明顯的區(qū)別。其他扁形茶大多呈嫩炒青茶的風味。但即 使是西湖龍井，一旦炒成老火茶，呈炒黃豆香后，則不易從香氣上分清其產(chǎn)地。 在江南茶區(qū)，室溫條件下貯存的龍井茶，過梅雨季后，湯色變黃，香氣趨鈍。3.4葉底的評定葉底審評主要是評色澤、嫩度、完整程

7、度。有時把杯中的茶渣倒入長方形的 搪瓷盤中，再加入冷水，看葉底的嫩勻程度，可作為定級的參考。3.5龍井茶的級別評定A、龍井茶的級別應(yīng)對照標準茶樣而定，若外形與標準樣有差別的（如有機 茶），只能按嫩度與標準樣相當?shù)募墑e確定。目前大部分散裝龍井茶制后就上市， 部分不標級別，只有價格。若是小包裝龍井，則必須標明產(chǎn)品名稱和級別，這些 茶應(yīng)對照標準樣評定。B、龍井茶的級別與色澤有一定的關(guān)系，高檔春茶，色澤嫩綠為優(yōu)，嫩黃色 為中，暗褐色為下。夏秋季制的龍井茶，色澤青暗或灰褐，是低次品質(zhì)的特征之 一。機制龍井茶的色澤較暗綠。3.6新茶與陳茶的評定當年產(chǎn)制的茶葉稱為新茶，從第二年起就稱為陳茶。新茶中的高檔茶，

8、十茶 較有光澤，陳茶和失風受潮的茶色澤較灰暗。若在新茶中摻入陳茶，則干茶的整 體色澤較花雜；但摻入經(jīng)冷藏的陳茶，常由于色澤較綠，兩者有時也分不清，若 開湯審評，則有助于辨別。3.7春茶與夏秋茶的評定若這兩種茶都是新茶，可從干茶的色澤上加以區(qū)分。如這兩種茶色澤已“老 化”，失去了新茶特色，應(yīng)開湯后評葉底，可評出不同茶季的產(chǎn)品。春茶的葉底 較綿軟，夏秋茶葉底較剛硬，兩者易分清。3.8龍井茶糙米色的評定只有“明前”的部分獅峰特級龍井茶具有天然的糙米色，即淡黃嫩綠色。因 獅峰的茶園大多在遮蔭度較大、日照強度較小的山間，早春氣溫又低，開采早的 幼嫩鮮葉，葉綠素a含量低，葉黃素含量高，呈嫩黃色，經(jīng)炒制后成

9、茶具有天然 糙米色。這是獅峰龍井的一大特色，也是品質(zhì)優(yōu)良的標志，它的賣價是龍井茶中 最高的。所以，部分茶農(nóng)就片面地追求這種色澤，不管是高山茶還是平地茶，不 具備天然糙米色的鮮葉，也要硬炒成糙米色，即在炒制的輝鍋階段，最后將電炒 鍋（炒茶鍋）開到高溫，進行高溫輝鍋，并延長輝鍋時間，把茶葉炒成火功過高 的“糙米色”，即呈淡黃色的老火茶，致使失去了龍井茶應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香氣 特征。這種弄巧成拙之舉，實不可取。現(xiàn)在，用高溫輝鍋炒出的“糙米色”老火 龍井茶很多，審評時怎樣判斷是天然糙米色，還是老火糙米色，可根據(jù)表3所列 內(nèi)容加以鑒別。表3龍井茶不同糙米色的鑒別方法因 子天然糙米色老火糙米色干評光潔度勻稱光潔較空松毛糙色澤淡黃嫩綠色，有新鮮光偏黃色干茶香澤茶香中帶清香茶香中帶炒黃豆香濕評湯色嫩綠明亮黃綠明亮香氣嫩 香顯炒黃豆香滋味鮮嫩柔和足火味葉底鮮嫩綠黃明亮龍井茶的評分龍井茶評分只適用于名茶評比，在一般商業(yè)中不使用。高檔龍井茶評分可參 照表4進行。表4龍井茶評分參考表因子等級品 質(zhì)特 點給分系數(shù)外形甲扁平光滑，勻齊，芽長于葉，嫩綠有光 澤