餐飲業(yè)的競爭戰(zhàn)略選擇之特色戰(zhàn)略

1、.：.；他不用對餐飲市場每年都以兩位數(shù)的速度增長表示疑心，由于單從逐漸增多的食客和餐飲場所可見一斑。同樣我們也毫無懸念地指出，從增多的食客和餐飲場所決非就可以立刻斷定，運(yùn)營餐飲將包賺不賠，很顯然，這其中遠(yuǎn)非能否會運(yùn)營、能否會管理那么簡單。筆者在前面兩篇文章中曾提到過餐飲業(yè)的另外兩種競爭戰(zhàn)略：顧客價值戰(zhàn)略和衛(wèi)生戰(zhàn)略，如今筆者接著討論餐飲業(yè)的第三種競爭戰(zhàn)略特征戰(zhàn)略。所謂餐飲業(yè)的特征，就是企業(yè)在提供餐飲效力過程中，使顧客可以感知到在某一區(qū)域同類效力中所不同的、有比較價值的和使人產(chǎn)生愉悅的效力形狀，其中包括食物的種類、口味或效力方式等。所謂餐飲業(yè)的特征戰(zhàn)略，就是企業(yè)注重發(fā)明效力特征為主要的運(yùn)營義務(wù)，使

2、顧客感遭到優(yōu)于競爭者的價值和利益，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤或開展目的的手段。發(fā)明并維持獨(dú)有的運(yùn)營特征只是一種獲取市場利益的手段，而不是目的，這是執(zhí)行特征戰(zhàn)略的根本前提。雖然可以作為短期的目的來實(shí)現(xiàn)，但企業(yè)在運(yùn)營過程中不可舍本逐末，需求清楚地知道，發(fā)明和維持特征的最終目的是為了企業(yè)區(qū)別于競爭者，獲取市場利益。然而，如何發(fā)明特征和維持特征使之一直堅持不同于競爭者是許多企業(yè)所苦心思索的。筆者以為，發(fā)明特征遠(yuǎn)比維持特征容易得多，發(fā)明一種“不同容易，堅持這種“不同并一直不走樣是件困難的事情，正所謂執(zhí)行特征戰(zhàn)略將是企業(yè)管理行為天天面對的挑戰(zhàn)。從上述有關(guān)特征的定義中，我們不難看出，無論是發(fā)明特征還是維持既有特征，都

3、不能忽略餐飲業(yè)特征的四種特征：區(qū)域性、獨(dú)特性、可比性和價值性。存在于餐飲企業(yè)的一種或多種特征，是不能忽視這些特征的存在，忽視它們，無疑使企業(yè)的特征變得不再是特征，顧客也就無從感知。所謂區(qū)域性，就是指企業(yè)的特征應(yīng)該是在某一個城市或相對狹小的區(qū)域范圍內(nèi)被顧客感知到價值，而在其他區(qū)域往往不會成為顧客光臨的首要理由。一家餐飲企業(yè)所具有的特征，只能適用于同城或周邊地域，不能夠使這樣的特征暢行四海，這種觀念企業(yè)必需改動，雖然每種特征都有它存在的理由。在發(fā)明特征和維持特征過程中，企業(yè)應(yīng)該檢驗(yàn)這種特征能否迎合當(dāng)?shù)厝宋摹嬍沉?xí)慣、風(fēng)俗喜好、消費(fèi)觀念以及目的群體，哪怕有絲毫的抵觸企業(yè)都應(yīng)產(chǎn)生警惕，并有必要重新審視

4、該項(xiàng)特征能否需求發(fā)明或繼續(xù)維持。所謂獨(dú)特性，就是指企業(yè)的特征至少在同城的同類企業(yè)中是獨(dú)一無二的。假設(shè)不能做到獨(dú)一無二，或非常容易被競爭者模擬，這樣的特征是沒有生命力的，更談不上給企業(yè)帶來多少利潤。因此，獨(dú)特性可以表達(dá)在食物配方、烹飪方法、效力技巧、搶先運(yùn)用并獨(dú)占的市場資源、企業(yè)文化或戰(zhàn)略，甚至是獨(dú)特的地理位置和營銷手法等方面，這些也都是獨(dú)特性的思索方向。必需指出，追求大范圍的獨(dú)特，往往是犧牲市場時機(jī)和企業(yè)資金為代價的，并且所發(fā)明出來的這種特征，其維持本錢非常高，也難以為繼。企業(yè)在維持特征時，應(yīng)該重點(diǎn)檢查該項(xiàng)特征能否曾經(jīng)超出了企業(yè)維持的才干高度，并使其保證在區(qū)域范圍內(nèi)獨(dú)特即可。所謂可比性，就是指

5、企業(yè)的特征所能給顧客帶來的價值應(yīng)該是具有可比性的。缺乏可比性的特征，實(shí)踐上不能算作特征，這樣的特征也沒有存在的價值。因此，在同城或周邊范圍內(nèi)，企業(yè)應(yīng)該清楚地知道存在于競爭者之中的特征所能為顧客帶來的價值有哪些，將它們逐一排序，剔除那些高本錢、低附加值的特征，保管低本錢、高附加值的特征，并予以方式上的創(chuàng)新，使之與競爭者趨于不同?？傊?，可比性就是要求企業(yè)的特征所能為顧客帶來的價值，應(yīng)該是高于競爭者的價值，也就是企業(yè)的特征更能取悅于顧客。所謂價值性，就是指企業(yè)的特征必需是可以為顧客帶來價值的。不能帶來價值的特征根本算不上特征，即使對品牌具有嘩眾取寵的作用，企業(yè)也不可予以保管和開展?，F(xiàn)實(shí)上，餐飲業(yè)特征的價值性是個老生常談的話題，價值性所強(qiáng)調(diào)的是保證企業(yè)低本錢的根底上為顧客發(fā)明更多的價值，由于一切同類型企業(yè)所保管的特征都是可以為顧客帶來價值的，因此各種特征之間往往是比較誰為該特征所支付的本錢更小或使特征的價值更大。因此，它的創(chuàng)新思緒應(yīng)該是在本錢、環(huán)節(jié)、配方、方式、定位和營銷上。很顯然，在這些方面可以為企業(yè)提供明晰的價值發(fā)明思緒。不要跟我強(qiáng)調(diào)餐飲特征就是取悅顧客的效力方式，假設(shè)他一直以為本人是對的，到最后他能夠發(fā)現(xiàn)這些