西餐工藝學(xué)自考復(fù)習(xí)資料

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)西餐工藝學(xué)一，名詞解釋 葡萄酒：葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的一種保健飲品龍舌蘭酒：用龍舌蘭科的植物榨出汁，汁水加糖經(jīng)過發(fā)酵而制造出的發(fā)酵類保健品杜松子酒：杜松子酒又稱金酒，將杜松子加入釀酒原料中，進(jìn)行糖化、發(fā)酵、蒸餾的保健飲品啤酒：啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的咖啡館：最早的咖啡館建成的后成了下棋、閑聊、唱歌、跳舞和欣賞音樂的中心?？Х龋嚎Х葮涫菍佘绮菘瞥＞G小喬木，咖啡豆就是指咖啡樹果實內(nèi)之果仁，再用適當(dāng)?shù)暮姹悍椒ê姹憾傻囊环N飲

2、品烹飪：主要對食物處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易于食用、腌漬或加入調(diào)味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品，通常能讓食物變軟、殺菌，且使食物的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收?？о菏怯啥喾N香料調(diào)配而成的醬料，常見于印度菜、泰國菜和日本菜等，一般伴隨肉類和飯一起吃1. 西餐:通常所說的西餐是中國和其他東方國家人對歐美各國菜肴的統(tǒng)稱。廣義上說，西餐是來自西方的菜點，狹義上說西餐由拉丁語系的菜肴組成。 2. 刀工：是指運用刀具對原料進(jìn)行切割的技能，包括運刀的姿勢、運刀的速度以及運刀后的效果。 3. 捆：捆即捆扎，用食用線繩將原料捆扎整齊，以符合菜肴的特定要求。 4. 卷：是指在片狀原料上放置不

3、同的餡心，卷成不同形狀的卷。 5. 基礎(chǔ)湯：是將富含各種蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膠質(zhì)物的動物性原料或蔬菜，放入冷水鍋中經(jīng)過較長時間的熬煮，是原料內(nèi)部所含的營養(yǎng)物質(zhì)及其自身的味道最大限度地融入水中，成為營養(yǎng)豐富、滋味鮮醇、風(fēng)味獨特的汁液。 6. 西餐沙司：它是指經(jīng)廚師專門制作的菜點調(diào)味汁。 7. 冷菜：廣義上的冷菜是指所有熱菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狹義上，冷菜是指在宴席上主要起開胃作用的一些沙拉、冷肉類等西餐菜肴。 8. 開那批開胃菜：是以脆面包、脆餅干等為底托，上面放有各種少量的或小塊冷肉、冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等冷菜形式。 9. 配菜：是指在菜肴的主料烹制完畢后裝盤時，在主料旁

4、邊或另一個盤內(nèi)配上一定比例的經(jīng)過加工處理的蔬菜或米飯、面食等。10. 導(dǎo)熱：物體內(nèi)部分子和原子的微觀運動所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。 11. 對流換熱：是由流體微團(tuán)改變空間位置所引起的流體和固體壁之間的熱量傳遞過程。 12. 輻射：通過電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過程。13. 鐵扒：是指加工成形的原料，經(jīng)腌漬調(diào)味后，放在鐵扒爐上，扒成帶有網(wǎng)狀的焦紋，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。 14. 汆：是把食物原料浸入水或基礎(chǔ)湯中，用低于沸點的溫度一般保持7590，將原料加工成熟的烹調(diào)方法。 15. 煮：是把食物原料浸入水或基礎(chǔ)湯中，以保持微沸的狀態(tài)將原料加工成熟的烹調(diào)方法。 16. 蒸：是把加工成形的原料，經(jīng)

5、調(diào)味后，放入容器內(nèi)，用蒸汽加熱，使菜肴成熟的烹調(diào)方法。 17. 西餐調(diào)味：就是把菜肴的主、輔料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過一系列的過程，去除異味增加美味，形成菜肴風(fēng)味特點的過程。 18. 西餐烹調(diào)表演：是在就餐客人面前進(jìn)行的一種烹飪表演。 19. 冷菜拼擺：又稱冷盤、涼盤，就是將烹制曬干的熟原料食品，經(jīng)過精心的設(shè)計、構(gòu)思、精心配制，切配造型而成的藝術(shù)性較高的菜肴。 20. 沙拉：通常是指西餐中用于開胃佐食的涼拌菜。21、阿拉伯咖啡文化：當(dāng)歐洲人第一次接觸到咖啡的時候，他們吧這種有人的飲料稱之為“阿拉伯酒”。當(dāng)保守的天主教堂詛咒咖啡為“魔鬼撒旦的飲料”的時候。他們絕對不會想到他們從“

6、異教徒”那里承襲來的是一種何等珍貴的東西。作為世界上最早的飲用咖啡喝生產(chǎn)咖啡的地區(qū)，阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡歷史一樣悠久。在阿拉伯地區(qū)，現(xiàn)在人們對咖啡的飲用無論是從咖啡的品質(zhì)，還是飲用環(huán)境和情調(diào)上，都還保留著古老而悠久的傳統(tǒng)和講究。22、歐洲咖啡文化：法國人喝咖啡講究的不是咖啡講究的不是咖啡的本身的品質(zhì)和味道，而注意飲用咖啡的環(huán)境和情調(diào)，表現(xiàn)出來的是優(yōu)雅的情趣、浪漫的格調(diào)和詩情畫意搬的意境，就像盧浮宮中那些精美動人的藝術(shù)作品一般。從咖啡傳入法國的那一天開始，法國的文化藝術(shù)中就時時可見咖啡的影響和影子。17世紀(jì)開始，在法國，尤其是在法國的上流社會中，出現(xiàn)許多為品飲咖啡而形成的文化藝術(shù)沙龍。在

7、這些沙龍中，文學(xué)家、藝術(shù)家和哲學(xué)家們在咖啡的振奮下，舒展著他們想象的翅膀，創(chuàng)造出無數(shù)的文藝精品，為世界留下了一批瑰麗的文化珍寶。23、美國咖啡文化：美國人喝咖啡隨意而為，無所顧忌，米有歐洲人的情調(diào)，沒有阿拉伯人的講究，喝得自由，喝得舒適，喝出自我和超脫。美國是世界上咖啡消耗量最大的國家，美國人幾乎時時處處都在喝咖啡，不論在家里、學(xué)校、辦公室、公共場合，還是任何地方，咖啡的香氣隨處可聞。據(jù)說第一次載人登月的阿波羅十三號宇宙飛船，在返航途中曾經(jīng)發(fā)生了故障，在生死關(guān)頭地面指揮人員安慰飛船上的宇航員說：“別泄氣，香噴噴的熱咖啡正等著你們呢！”二，填空 1、拼擺就是將將烹晾涼的熟原料食品經(jīng)過建設(shè)，構(gòu)思，

8、精心配置，切配造型而形成藝術(shù)性 2、開胃沙拉的特點：質(zhì)量高數(shù)量少以刺激性為主 3、西式面點的制作工藝分了面包類糕餅類巧克力類 4、面團(tuán)發(fā)酵法一次發(fā)酵法二次發(fā)酵法快速發(fā)酵法 5、西餐配菜以土豆類蔬菜類谷物類菜肴為主 6、配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，油煎，燜煮，烘烤簡答題1.西餐的6個M：簡述進(jìn)餐方式的種類：三類；以筷子進(jìn)食、已手進(jìn)食、以刀叉進(jìn)食2.西餐服務(wù)的種類：6類法式服務(wù)、英式服務(wù)、中式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、自助餐3.阿拉伯風(fēng)味體系：以手進(jìn)食4.西方風(fēng)味體系：以法國代表的刀叉進(jìn)食法式服務(wù)的特點：1、最豪華細(xì)致和最周密2、現(xiàn)場表現(xiàn)式服務(wù)3、雙人式服務(wù)4、節(jié)奏緩慢的服務(wù)烹飪中的三種調(diào)

9、味：烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味、烹飪后調(diào)味西餐服務(wù)流程：1.接受預(yù)定2.迎賓3.餐前服務(wù)點餐4.開胃菜服務(wù)5.第二道菜服務(wù)6.主菜服務(wù)7.餐后服務(wù)8.收尾工作1、什么是西餐？廣義和狹義的區(qū)分？外文的表示？西餐是我國人名和其他不封東方國家和地區(qū)的人名對西方國家菜點的統(tǒng)稱廣義的指中國以外其他國家的菜肴、點心的制作與應(yīng)用外文標(biāo)示occidental food狹義的指主要以歐洲、美洲、大洋洲等國家的菜肴點心的制作與應(yīng)用外文表是為Western Food西餐烹飪的特點是什么？選料特點：選料嚴(yán)謹(jǐn)、將就新鮮、奶制品多刀工特點：道具種類多、刀工刀法簡潔，成型規(guī)格大方整齊、刀工技藝現(xiàn)代化調(diào)味特點：善于用酒、注重烹調(diào)

10、后調(diào)味烹調(diào)特點：烹調(diào)工具多樣化，簡單便捷、主料，配料，少司分別制作裝盤特點：主次分明，和諧統(tǒng)一、 幾何造型，簡潔明快、立體表現(xiàn)，空間發(fā)展、講究破規(guī)、講究變異、盤式點綴，回歸自然西餐在烹調(diào)中的特點是什么？烹調(diào)工具多樣化，簡單便捷易操作、主料，配料，少司分別制作西餐的裝盤特點是什么？裝盤特點：主次分明，和諧統(tǒng)一、 幾何造型，簡潔明快、立體表現(xiàn)，空間發(fā)展、講究破規(guī)、講究變異、盤式點綴，回歸自然西餐中常見的代表性國家菜肴是那些？意大利菜:意大利蔬菜湯、奶酪通心粉、烤紙包魚柳英國菜：煙熏鱈魚、土豆?fàn)Z牛肉、倫敦扒雞德國菜：德式烤豬腳、德式酸菜燜牛肉、德式啤酒燴雞美國菜：烤火雞、橘子燒野雞、美式牛扒、華爾道

11、夫沙拉法國菜的烹飪特點是什么？法國菜的美稱是什么？有哪些典型的代表菜肴？ 烹飪特點：用料廣泛、選料新鮮、奶制品多、最先對燒死進(jìn)行總結(jié)、少司多樣、重視酒的運用、傳統(tǒng)菜肴制作工序復(fù)雜、現(xiàn)代菜肴烹調(diào)講究簡單健康 法國菜的美稱是：歐洲烹飪之冠 代表菜：白汁燴雞、貝爾西牛扒、尼克斯沙拉、香煎鵝肝、法國焗哦牛、法國紅酒燴牛肉、黑胡椒牛扒英國菜、意大利、德國、美國、俄羅斯英國菜：蘇格蘭牛肉麥片粥意大利菜：火腿密瓜、生牛肉片、意大利蔬菜湯、茄汁豬排、酥炸海鮮、提拉米蘇美國菜：華爾道夫沙拉、馬里蘭炸雞俄羅斯菜：俄式炒牛柳、羅宋湯、西餐菜單的組成結(jié)構(gòu)式什么？清分別介紹其組成的類型、代表菜肴、應(yīng)用方法等？頭盤、湯、

12、副菜、主菜、蔬菜沙拉、甜點、咖啡頭盤又稱開胃菜是西餐中的第一到菜，有冷頭盤和熱頭盤，味道以咸酸為主。風(fēng)味濃厚，形式多樣。代表菜為香煎鵝肝、華爾道夫沙拉湯是西餐中第二到菜也稱開胃湯，分為清湯、奶油湯、蔬菜湯、蓉湯、冷湯作用和開胃菜一樣副菜是西餐中的第三到菜也叫前菜，是一些熟食的頭盤菜主菜：通常選用肉類和禽類菜肴。選料廣泛蔬菜沙拉可以安排在肉類菜肴之后甜品：西餐中主菜后食用的西餐中最后最后一到菜是上飲料，咖啡或是茶西餐刀工中絲、丁、片、塊、條、肉扒等表示方法？絲Julienne、小丁Small dice、中丁Medium dice、大丁Large dice、片Slice、條Batonnet什么是基

13、礎(chǔ)湯，外文表示方法？基礎(chǔ)湯也稱原湯，在制作少司與湯菜菜肴中起著重要作用，是西餐制作中不可缺少的重要原料。外文表示為Stock西餐基礎(chǔ)湯的種類有哪些？外文表示方法？白色牛肉基礎(chǔ)湯White stock、白色雞肉基礎(chǔ)湯Chicken stock、白色魚肉基礎(chǔ)湯Fish stock、褐色牛肉基礎(chǔ)湯Brown stock什么是密爾博瓦，作用及外文的表示？密爾博瓦是調(diào)味蔬菜，主要包括洋蔥、西芹、胡蘿卜、韭蔥。是制作基礎(chǔ)湯的重要原料。起增香除異味的作用。外文表示為Mirepoix 什么是香料束，作用及表示？香料束：將歐芹、百里香和月桂葉的混合物捆在一起放入鍋中的調(diào)味料作用增香除異味調(diào)味白色基礎(chǔ)湯的制作工藝

14、及要領(lǐng)？要領(lǐng)：通常使用冷水，帶水沸騰后撇去浮沫，用小火燉成。骨、肉、水的比例1:3烹調(diào)時間依原料而定，烹調(diào)后過濾。要點：精心選料、冷水制作、掌握水量，誰蓋住所有原料、控制火候，先大火后小火、過濾，基礎(chǔ)湯制作后要過濾、儲存，要遵循“盡快冷卻熱食物，盡快加熱冷食物”的原則褐色基礎(chǔ)湯的制作工藝及要領(lǐng)？先將骨頭、調(diào)為蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄醬以增加湯的顏色，原料與水的比例1:3進(jìn)行煮制，通常使用冷水，帶水沸騰后撇去浮沫，用小火燉成。烹調(diào)時間依原料而定，烹調(diào)后過濾。要點：精心選料、冷水制作、掌握水量，誰蓋住所有原料、控制火候，先大火后小火、過濾，基礎(chǔ)湯制作后要過濾、儲存，要遵循“盡快冷

15、卻熱食物，盡快加熱冷食物”的原則什么是少司，少司的作用，少司的種類？少司也稱沙司，是Sauce的音譯，指西餐菜肴的調(diào)味汁！作用：確定菜肴味道、增加菜肴美觀性、增加菜肴的營養(yǎng)價值少司分類：熱少司和冷少司按顏色分為白、黃、棕、紅等多種什么是黃油面醬，有哪些類型，制作的要點是什么？ 黃油面醬是指西餐中用等量的黃油與面粉在低溫下炒制而成的糊狀用于增稠的原料 分為White、Blonde、Brown 三種 要點將黃油融化與白面用小火慢抄，注意不要將黃油煮沸，這樣容易起很多面疙瘩，炒制成不干不稀，無生面分味即可。西餐濃稠湯汁的濃稠料有哪些類型，外文？黃油面醬roux 面包渣 bread crumds常見西

16、餐冷少司的類型，馬乃司、塔塔少司、千島少司和法式醋油汁、意大利油醋汁的制作工藝和要領(lǐng)？常見西餐熱少司的類型，布朗1.什么是西餐?廣義和狹義的區(qū)分?外文的表示?西餐是我國人名和其他不封東方國家和地區(qū)的人名對西方國家菜點的統(tǒng)稱廣義的指中國以外其他國家的菜肴、點心的制作與應(yīng)用外文標(biāo)示occidental food狹義的指主要以歐洲、美洲、大洋洲等國家的菜肴點心的制作與應(yīng)用外文表是為Western Food2.西餐烹飪的特點是什么?選料特點:選料嚴(yán)謹(jǐn)、將就新鮮、奶制品多刀工特點:道具種類多、刀工刀法簡潔,成型規(guī)格大方整齊、刀工技藝現(xiàn)代化調(diào)味特點:善于用酒、注重烹調(diào)后調(diào)味烹調(diào)特點:烹調(diào)工具多樣化,簡單便

17、捷、主料,配料,少司分別制作裝盤特點:主次分明,和諧統(tǒng)一、幾何造型,簡潔明快、立體表現(xiàn),空間發(fā)展、講究破規(guī)、講究變異、盤式點綴,回歸自然3.西餐在烹調(diào)中的特點是什么?烹調(diào)工具多樣化,簡單便捷易操作、主料,配料,少司分別制作4.西餐的裝盤特點是什么?裝盤特點:主次分明,和諧統(tǒng)一、幾何造型,簡潔明快、立體表現(xiàn),空間發(fā)展、講究破規(guī)、講究變異、盤式點綴,回歸自然5.西餐中常見的代表性國家菜肴是那些?意大利菜:意大利蔬菜湯、奶酪通心粉、烤紙包魚柳英國菜:煙熏鱈魚、土豆?fàn)Z牛肉、倫敦扒雞德國菜:德式烤豬腳、德式酸菜燜牛肉、德式啤酒燴雞美國菜:烤火雞、橘子燒野雞、美式牛扒、華爾道夫沙拉6.法國菜的烹飪特點是什

18、么?法國菜的美稱是什么?有哪些典型的代表菜肴?烹飪特點:用料廣泛、選料新鮮、奶制品多、最先對燒死進(jìn)行總結(jié)、少司多樣、重視酒的運用、傳統(tǒng)菜肴制作工序復(fù)雜、現(xiàn)代菜肴烹調(diào)講究簡單健康法國菜的美稱是:歐洲烹飪之冠代表菜:白汁燴雞、貝爾西牛扒、尼克斯沙拉、香煎鵝肝、法國焗哦牛、法國紅酒燴牛肉、黑胡椒牛扒7.英國菜、意大利、德國、美國、俄羅斯英國菜:蘇格蘭牛肉麥片粥意大利菜:火腿密瓜、生牛肉片、意大利蔬菜湯、茄汁豬排、酥炸海鮮、提拉米蘇美國菜:華爾道夫沙拉、馬里蘭炸雞俄羅斯菜:俄式炒牛柳、羅宋湯、西餐菜單的組成結(jié)構(gòu)式什么?清分別介紹其組成的類型、代表菜肴、應(yīng)用方法等?頭盤、湯、副菜、主菜、蔬菜沙拉、甜點、

19、咖啡頭盤又稱開胃菜是西餐中的第一到菜,有冷頭盤和熱頭盤,味道以咸酸為主。風(fēng)味濃厚,形式多樣。代表菜為香煎鵝肝、華爾道夫沙拉湯是西餐中第二到菜也稱開胃湯,分為清湯、奶油湯、蔬菜湯、蓉湯、冷湯作用和開胃菜一樣副菜是西餐中的第三到菜也叫前菜,是一些熟食的頭盤菜主菜:通常選用肉類和禽類菜肴。選料廣泛蔬菜沙拉可以安排在肉類菜肴之后甜品:西餐中主菜后食用的1、西餐菜式的組成？答： = 1 * GB3 豪特菜系 = 2 * GB3 貴族菜系 = 3 * GB3 地方菜系 = 4 * GB3 新派菜系2、西餐各菜式的特點？ 答：1法國菜 = 1 * GB3 選料廣泛、制作精細(xì) = 2 * GB3 烹調(diào)講究、注

20、重火候 = 3 * GB3 擅用香料、重視用酒 = 4 * GB3 配菜豐富、名品跌出意大利菜 = 1 * GB3 原汁原味、烹法多樣 = 2 * GB3 面試品種豐富3英國菜 = 1 * GB3 選料局限、口味清淡 = 2 * GB3 烹法簡單、富有特色4美國菜 = 1 * GB3 常用水果作主要原料 = 2 * GB3 口味清淡、烹法獨特 = 3 * GB3 講究營養(yǎng)、注重快餐的發(fā)展5俄羅斯 = 1 * GB3 口味濃郁、烹法齊全 = 2 * GB3 注重小吃、擅長湯菜3、特富龍有哪些特點？答： = 1 * GB3 不黏性 = 2 * GB3 耐熱性 = 3 * GB3 滑動性 = 4 *

21、 GB3 耐磨性 = 5 * GB3 抗?jié)裥?= 6 * GB3 耐腐蝕性4、冷庫有哪些作用？答： = 1 * GB3 = 2 * GB3 = 3 * GB3 5、西餐烹調(diào)用酒的作用？答： = 1 * GB3 用于腌漬 = 2 * GB3 賦味調(diào)味 = 3 * GB3 溶解去渣 = 4 * GB3 然焰效果6、簡答西餐原料的分類？答：1肉類 = 1 * GB3 牛肉 = 2 * GB3 豬肉 = 3 * GB3 羊肉 = 4 * GB3 兔肉 = 5 * GB3 肉制品2家禽類 = 1 * GB3 雞 = 2 * GB3 火雞 = 3 * GB3 鴨 = 4 * GB3 鵝 = 5 * GB3

22、 珍珠雞3水產(chǎn)類 = 1 * GB3 魚類 = 2 * GB3 蝦蟹類 = 3 * GB3 貝類4蛋奶類 = 1 * GB3 蛋類 = 2 * GB3 奶類5蔬果類 = 1 * GB3 蔬菜類 = 2 * GB3 果品類6其他類 = 1 * GB3 淀粉類等7、解凍有哪些方法？答： = 1 * GB3 空氣解凍法 = 2 * GB3 水泡解凍法 = 3 * GB3 微波解凍法8、刀工的作用？答： = 1 * GB3 達(dá)到烹飪要求 = 2 * GB3 美化原料 = 3 * GB3 易于咀嚼和消化 = 4 * GB3 容易入味西餐基礎(chǔ)湯的制作要求？答：1、選料精致2、冷水下鍋一次性加足 3、控制火

23、候 4、水與原料比例1：3 5、不要去浮油，要蓋鍋蓋。中西餐基礎(chǔ)湯的不同有哪些？答：1、西餐基礎(chǔ)湯以動物原料為主，不混合。2、中餐分葷湯、素湯，西餐葷素一起。3、西餐基礎(chǔ)湯加調(diào)味品，中餐基礎(chǔ)湯不加。西餐沙司的作用？答： 1、增加菜點的色澤 2、增加菜點的香味 3、確定或增加菜點的口味 4、美化菜點的造型 5、改善菜點的口感西餐沙司的組成？答：1、冷菜沙司 2、點心沙司 3、熱菜沙司冷菜的特點？答：1、味美爽口2、清涼不膩3、制法精細(xì)4、點綴漂亮5、種類繁多6、營養(yǎng)豐富冷菜在西餐中有何作用？答：1、一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜2、能起到開胃作用3、冷菜還可作為一餐的主食西餐配菜的注意事項？答

24、：1、要注意食品原料之間顏色的搭配，使菜肴整齊和諧2、注意配料與主料數(shù)量之間的協(xié)調(diào)搭配3、突出主料的本味4、配菜與主料的質(zhì)地要恰當(dāng)搭配5、配菜的烹調(diào)方法與主料相互搭配6、配菜與主菜之間應(yīng)保持適度空間西餐配菜的作用？答：1、增加顏色，美化造型。2、突出主料的風(fēng)格3、營養(yǎng)的均衡西餐烹制的傳熱介質(zhì)有哪些？以液體為傳熱介質(zhì)：煮以氣體為介質(zhì)：蒸以空氣為介質(zhì)：微波法以固體為傳熱介質(zhì)：金屬介質(zhì)：鐵扒確定肉類烹調(diào)程度的方法：答案：1測溫法：分為三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉2計時法：通過記錄加熱時間來確定肉類烹調(diào)程度。3辯色法：只需在烹調(diào)過程中，觀察切開的肉塊中心的顏色。4觸摸

25、法：鑒定時，用大拇指和其他手指指端相互配合所產(chǎn)生的可感受硬度來比較牛排及肉類硬度和彈性，以判斷不同的烹調(diào)程度。5品嘗法：通過品嘗可切實感受到肉類的老嫩與烹調(diào)程度。西餐面點的特點：答案：用料講究，富有營養(yǎng)公益性強，簡潔明快口味清新西餐早餐的分類有哪些？答案：一、美式早餐：英美等以英語為母語的國家 二、歐式早餐：德國，法國西餐烹調(diào)表演的要素有哪些？答案：顧客方面的因素；服務(wù)方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人員方面因素；技術(shù)方面因素；原料方面因素；用具設(shè)備方面因素；環(huán)境方面因素；菜肴品質(zhì)方面因素。西餐烹調(diào)表演設(shè)備應(yīng)具有什么？答案：1、餐廳烹調(diào)車，2、餐廳烹制爐，3、餐廳表演桌，4、切割車，5、

26、甜品車，6、酒水車西餐菜單定價策略有哪些？答案：一、產(chǎn)品生命周期定價策略。二、價格折扣定價策略。三、心理定價策略。四、虧損先導(dǎo)推銷策略西餐菜單籌劃的原則？答案：1、菜單要能反映和適應(yīng)目標(biāo)市場需求。 2、菜單必須反映酒店與西餐廳的形象和特色。 3、菜單設(shè)計思路應(yīng)簡單化。 4、菜品內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化。 5、菜單必須為西餐廳企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益。五，論述 1、簡述西餐工藝中配菜與主菜的搭配原則？西餐菜品與中餐菜品一樣，大多數(shù)是由主料和輔料組成。中餐菜品的主料和輔料混合一直制作，而西餐菜品的主料和輔料是分開制作。單獨的主料不能完整制作菜品。需要通過配菜的補充，使主料和配菜在色 香 味 型 質(zhì) 營養(yǎng)相互配合，相互映

27、襯，達(dá)到完美目的。因此在主菜與配菜上應(yīng)該注意以下規(guī)則： 1 選擇配菜時，要注意食品材料之間的顏色搭配，使菜品整齊，和諧，鮮明的顏色搭配給人美的感官和享受。每個菜品的顏色應(yīng)該在3種顏色左右，顏色單調(diào)會使菜品感覺呆板，顏色過多，顯得雜亂無序，不夠雅觀。2 注意主菜與配菜之間的數(shù)量搭配。突出主菜的數(shù)量，主菜占盤子中央，不要讓主菜有過多的裝飾，也不要裝入大量的土豆，蔬菜，谷物類食物，切記配菜的數(shù)量永遠(yuǎn)少于主菜的數(shù)量。3 突出主菜的味道。不同風(fēng)味的配菜可以彌補主菜味道的不足。而且配菜可以減除主菜的油膩，幫助消化的作用。但是不可以把配菜的味道蓋過主菜的味道，4 配菜與主菜的質(zhì)地要恰當(dāng)搭配，如土豆沙拉中放入

28、一些芹菜丁，洋蔥丁等，法國洋蔥湯中加入奶酪面包。德國香腸配土豆泥等。5 配菜的烹飪方法要與主菜相互搭配，愛爾蘭燴羊肉配米飯等。6 配菜與主菜之間保持適當(dāng)?shù)目臻g。不要將每樣食物都混合堆在一起，每樣食物都應(yīng)當(dāng)由單獨的空間，使整體比列協(xié)調(diào)，勻稱，由層次感，立體感。達(dá)到最佳的視覺。2.簡述菜單的制作和定價原則答案：菜單的定價原則：菜單價格應(yīng)能夠反映產(chǎn)品的價值菜單價格必須符合市場定位，適應(yīng)市場需求制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定制定價格要服從國家政策、接受物價部門檢查和監(jiān)督菜單的制作原則：堅持菜單內(nèi)涵品質(zhì)優(yōu)越、創(chuàng)意領(lǐng)先的原則堅持廚藝專精、價格合理的原則菜單結(jié)構(gòu)要形成營銷高明、供需均衡的優(yōu)勢菜單要能體現(xiàn)

29、出重視員工、強調(diào)專業(yè)的要求菜單要能積極發(fā)揮服務(wù)顧客、掌握市場的作用3、論述冷菜制作的注意事項1 原料衛(wèi)生。冷菜的選料一般比熱菜講究，各種蔬菜，水果，海鮮，禽蛋，肉類等均要求質(zhì)地新鮮，外形完好，對于生食用的原料還要進(jìn)行消毒處理。2 用具衛(wèi)生。在制作冷菜的過程中，凡接觸冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有進(jìn)行消毒，生熟分開。抹布經(jīng)常消毒。3 環(huán)境衛(wèi)生。主要指冷菜間和冰箱衛(wèi)生。冷菜間要保持清潔，無蒼蠅，無蟑螂等，要裝滅蠅燈及紫外線消毒燈。冰箱清潔異味。4 裝盤衛(wèi)生。紫外線要高溫消毒，裝盤過程中盡量避免用手接觸食物，不是立即食用的要用保鮮紙封好后放入冰箱冷藏。二 調(diào)味方面冷菜多數(shù)作為

30、開胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈現(xiàn)比較突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或煙熏等富有刺激的味道?？诟猩蟼?cè)重脆，生達(dá)到爽口開胃，刺激食欲的效果。3 刀工方面冷菜的刀工基本要求是光潔整齊，要求切配精細(xì)，拼擺整齊，造型美觀，色調(diào)和諧，給人美得享受。4 裝盤方法冷菜的裝盤要求造型美觀大方，色調(diào)高雅和諧，主次分明?？蛇m當(dāng)點綴，但不以繁雜，注意盤邊衛(wèi)生，不可有油污，水跡。成品要有美感。冷菜要冷藏在5-8度，食用最佳溫度在10-12度為宜。4、簡述制作零點菜單的注意事項答：1.由于零點菜單多為固定菜單，因此在長時間內(nèi)菜品基本保持不變，有利于降低成本和實現(xiàn)規(guī)范管理，但是未滿足顧客需求，應(yīng)設(shè)置不同區(qū)域，根據(jù)不同

31、節(jié)氣和市場情況搭配一些時令菜和特色菜。2.零點菜單針對的顧客面較廣，其口味、消費水平不同，因此零點菜單要求菜點品種較多，價格高低不一，使顧客有選擇的余地。3.在價格上，因零點菜單所提供的是現(xiàn)點現(xiàn)做的產(chǎn)品，生產(chǎn)量較小，加工精細(xì)。因此，在定價是時價格應(yīng)稍高一些。4.零點菜單上所列的菜點除應(yīng)兼顧不同顧客的消費需求外，還應(yīng)突出飯店的風(fēng)格，突出主菜和特色菜。5.菜單的封皮一定要有精細(xì)的包裝。從內(nèi)容上講應(yīng)有圖片和文字，但不要過于復(fù)雜。6.菜單一定要按照西餐的上菜順序去制定。5、簡述基礎(chǔ)湯的制湯原料，基礎(chǔ)湯的種類及制作要求。答：一西餐制湯的原料：動物性原料：牛肉、雞肉、雞骨、魚骨等，不使用腥膻味重的；調(diào)味蔬

32、菜：洋蔥、芹菜、胡蘿卜，比例為2：1:1；調(diào)味品：香辛料，基礎(chǔ)湯不加鹽，香料包通常被包在香料袋里；酸類物質(zhì)：番茄、葡萄酒等；水：水的用量通常是骨頭的三倍。二基礎(chǔ)湯的分類：1、白色基礎(chǔ)湯：1白色牛原湯 2雞原湯 3魚骨湯 4蔬菜湯2.褐色基礎(chǔ)湯：將原料事先烤制，然后加適量番茄醬或干紅酒調(diào)色。三基礎(chǔ)湯的制作要求：1.選料精致；2.冷水下鍋，一次性加足；3.控制火候；4.掌握好水與原料的比例；5.不要去浮油，要加蓋。6、簡述影響味覺的因素有哪些？一濃度：呈味物質(zhì)的濃度越高，味感越強，反之，則弱，只有在最適濃度，。二溫度：味覺的感應(yīng)能力隨著菜肴溫度的高低而不同，高溫時由于味蕾被破壞而失去感應(yīng)能力，低溫

33、時感覺程度較差。三水溶性和溶解度：水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，但消失的也快溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無味的。四生理條件：不同的生理條件，如健康狀況、年齡狀況、性別都是影響菜肴味覺的因素。五嗜好：從地域來看，存在著南甜北咸，東辣西酸的的特點。六相互影響：1.味覺對比有兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)用適當(dāng)?shù)臐舛却钆湓谝黄?，使其中一種味道達(dá)到協(xié)調(diào)可口的現(xiàn)象；2.味覺消殺-有兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)用適當(dāng)?shù)臐舛却钆湓谝黄?，使兩種味道都有所減退；3.味覺相乘-兩種相同的味道同時使用時，會形成1+12的效果；4.味覺變調(diào)有兩種不同的呈味物質(zhì)混合使用后，各種呈味物質(zhì)本味均發(fā)生變化的現(xiàn)象。7、論述熱傳遞的種類和方式。

34、熱傳遞的種類：1.導(dǎo)熱：由事物內(nèi)部分子與原子的微觀運動引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。2.對流換熱：由流體微團(tuán)改變空間位置，流體與固體壁之間熱量傳遞過程。自然對流，強制對流外力。3.輻射：通過電磁波使物體間發(fā)生熱交換過程。熱傳遞的方式：1.空間位置：1平面型 2空間型傳熱介質(zhì)方式：1以水為傳熱介質(zhì)：是指水受熱后溫度升高，并使浸沒在水中的原料接受熱量，從而達(dá)到熱加工的目的。如 ：煮。2以油為介質(zhì)的傳熱：導(dǎo)熱，對流換熱。如：炒、煎、炸。3以氣體為傳熱介質(zhì)：以水蒸氣為介質(zhì)：蒸以空氣為介質(zhì)：烤箱、微波爐以固體為介質(zhì)：鐵扒，如鐵板扒爐 、夾層扒爐。三，選擇歐洲衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)是：營養(yǎng)飲食文化最早把咖啡作為飲料的國家是：德國年消費最肉最多的國家是：德國杜松子酒是誰發(fā)明