良好生產(chǎn)規(guī)范GMP

1、xxxxxxxxxxxx 有 限公司生效日期2014-5-1第1版第1次修改HACCP程序文件良好生產(chǎn)規(guī)范共10頁第1頁文件編號Q/JHGMP1范圍本規(guī)范規(guī)定了本公司在原料采購、加工、包裝及儲運(yùn)等過程中，關(guān)于人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的 設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及質(zhì)量等管理應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。本規(guī)范適用于糖果、巧克力的生產(chǎn)。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范3定義清潔作業(yè)區(qū)：指清潔度要求最高的作業(yè)區(qū)域，執(zhí)行最為嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，如澆注/成型車間、 一次包裝車間、產(chǎn)品工藝處理后裸露的區(qū)域，或受到污染將難以消除的區(qū)域。衛(wèi)生作業(yè)

2、區(qū)：指半成品、包材及原料直接暴露區(qū)域，需執(zhí)行良好的衛(wèi)生規(guī)范，如原料接受區(qū)域、 預(yù)處理/熬制區(qū)域、二次包裝區(qū)域、包材處理與產(chǎn)品暫存庫、殺菌/滅菌處理前、實(shí)驗室等清潔度要求次于清潔區(qū)的作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)：實(shí)施良好的保潔制度，指原料原料及成品倉庫、清洗間、辦公室、更衣及洗手消毒室、 衛(wèi)生間等清潔度要求次于衛(wèi)生作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。HACCP （hazard analysis and critical control point,危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析；確定加工過 程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范

3、的糾正措施。4廠區(qū)環(huán)境工廠位于下沙工業(yè)園區(qū)。廠區(qū)周圍無粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，無昆蟲大量孳生的潛在場所等易遭受污染的情形。廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施、設(shè)備等易于維護(hù)、清潔，無有毒有害氣體、不良?xì)馕丁⒎蹓m及其它污染物泄漏等 有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路鋪設(shè)混凝土或綠化，防止塵土飛揚(yáng)、積水。廠區(qū)合理布局，各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施。廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物。廠區(qū)四周設(shè)置圍墻，以防范外來污染源、有害動物侵入。5 廠房及設(shè)施設(shè)計凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項目（車間等）有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和有關(guān)法律法規(guī) 進(jìn)行設(shè)計和施工。要將選址情況及其它有關(guān)材料（總平面布置圖、平面圖、剖面

4、圖、立面圖，原材料、半成品、成 品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝流程等）報衛(wèi)生行政部門審查、備案。車間設(shè)置與布局車間設(shè)置包括生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間包括化糖間、熬糖間、配料間、加工制作車間及 成品包裝車間等。輔助車間包括檢驗室、原料倉庫（除低溫庫外）、材料倉庫、成品倉庫、更衣室及衛(wèi)生間和其它為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)置的必須場所。xxxxxxxxxxxx 有 限公司生效日期2014-5-1第1版第1次修改HACCP程序文件良好生產(chǎn)規(guī)范共10頁第2頁文件編號Q/JHGMP車間設(shè)置按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地布局。更衣室及洗手、消毒區(qū)域與加工車間相連接，并設(shè)置在員工進(jìn)入加工車間的入口處。車間隔離

5、車間隔離根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，以防止相 互污染，根據(jù)清潔度的不同，生產(chǎn)區(qū)域分為清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；生產(chǎn)作業(yè)區(qū)各區(qū)域作業(yè)級別指示表廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分麻料倉庫時料倉庫皿衣及洗手消毒室、辦公室、衛(wèi)生間一般作業(yè)區(qū)嘲（料接受區(qū)域、包材處理僚:菌/火菌處理前“（料預(yù)處理/溶糖、熬制、精磨U次包裝區(qū)域尸品暫存區(qū)殘驗室煮糖啜沖室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)課糖、抽條、澆注/成型車間 一次包裝車間、內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)屋頂加工、包裝、儲存等場所的室內(nèi)屋頂采用無毒、無異味的白色或淺色材料建造，易于清掃，防止 灰塵積聚，避免結(jié)露、長霉或脫落等情形

6、發(fā)生。蒸汽、水、電等配管不設(shè)置于食品暴露的正上方，否則將安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設(shè)施。墻壁與門窗生產(chǎn)車間墻壁貼有瓷磚或用鋁合金扣板分隔，以便于清洗消毒。生產(chǎn)車間和貯存場所的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，對可能開啟的窗戶設(shè)有易于拆下清洗、不生銹的紗窗、紗網(wǎng)；窗戶不宜設(shè)窗臺，若有窗臺則應(yīng)高于地面1m以上，且臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜45度。清潔作業(yè)區(qū)、衛(wèi)生作業(yè)區(qū)的對外出入口應(yīng)裝設(shè)空氣幕。在生產(chǎn)車間和貯存場所適宜位置加設(shè)捕蠅燈，防止或排除有害昆蟲。地面與排水地面采用水磨石或環(huán)氧樹脂建造，且平坦防滑，無裂縫及易于清洗消毒。生產(chǎn)車間內(nèi)有排水或廢水流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面有一定 的排水坡度（不

7、小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，曲率半徑應(yīng)不小于3cm。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其它管路。排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置。室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔區(qū)流向一般清潔區(qū)，并有防止廢水逆流的設(shè)計。廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。供水設(shè)施應(yīng)能保證工廠各部所用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。儲水池（槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)采用無毒、無異味、防腐的材料構(gòu)造。xxxxxxxxxxxx 有 限公司生效日期2014-5-1第1版第1次修改HACCP程序

8、文件良好生產(chǎn)規(guī)范共10頁第3頁文件編號Q/JHGMP供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。公司采用城市供水，保證水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。照明設(shè)施廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)IV級，質(zhì)量監(jiān)控場所工作面的混合照度不應(yīng)低于 540lx ,加工場所工作面不應(yīng)低于220lx ,其它場所不應(yīng)低于 110lx。光源應(yīng)不至于改變食品的顏色。照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露的正上方，否則應(yīng)使

9、用帶防爆裝置的照明設(shè)施，以防止破裂時污染食品。通風(fēng)設(shè)施廠房內(nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、 生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染。在有氣體（蒸汽）而有可能污染食品之處，應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)呐懦?、收集或控制裝置。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動物侵入；進(jìn)氣口必須距地面2m以上，遠(yuǎn)離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過濾設(shè)備。通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換。洗手設(shè)施應(yīng)在適當(dāng)而方便的地點(diǎn)（如車間對外總出入口、衛(wèi)生間）設(shè)置足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備。清潔作業(yè)區(qū)出入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手消毒區(qū)域。洗手消毒區(qū)域內(nèi)設(shè)足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備，其有效氯濃度應(yīng)保持在200

10、mg/kg以上。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔、消毒劑及簡明易懂的洗手方法標(biāo)示。洗手臺采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料構(gòu)造，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。水籠頭采用非手動開關(guān)，其附近應(yīng)配備干手設(shè)施。更衣室更衣室設(shè)在清潔區(qū)入口處，并獨(dú)立隔間，男女分設(shè)，與洗手消毒區(qū)域相鄰。更衣室內(nèi)有適當(dāng)?shù)?照明且通風(fēng)良好。更衣室有足夠大小的空間，以便員工更衣之用，并按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜。衛(wèi)生間為車間員工提供的衛(wèi)生間與車間之間有緩沖區(qū)域。衛(wèi)生間不得正對食品加工區(qū)、存放區(qū)。衛(wèi)生間地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可進(jìn)行清洗消毒

11、的材料（瓷磚）構(gòu)造。衛(wèi)生間采用沖水式，其數(shù)量應(yīng)足以供員工使用。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，并設(shè)置防蚊蠅侵入的設(shè)施。衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。倉庫應(yīng)依據(jù)原輔料、材料、半成品、成品等性質(zhì)的不同分設(shè)儲存場所。原材料倉庫及成品倉庫內(nèi)（包括冷藏庫）儲存性質(zhì)不同物品時， 應(yīng)適當(dāng)隔離（如分類分架存放）c倉庫構(gòu)造能使儲存保管中的原料、半成品、成品的質(zhì)量劣化減低至最低程度，其大小應(yīng)足以使作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口設(shè)防鼠板）。倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板（物品存放架），并使儲藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物

12、品的搬運(yùn)。xxxxxxxxxxxx 有 限公司生效日期2014-5-1第1版第1次修改HACCP程序文件良好生產(chǎn)規(guī)范共10頁第4頁文件編號Q/JHGMP6設(shè)備設(shè)計所有機(jī)械設(shè)備的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，并容易檢查。應(yīng)有使用時 可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積，使微生物的生長減至最低程度。設(shè)計應(yīng)簡單，且為易排水、易于保持干燥的構(gòu)造。儲存、運(yùn)輸及加工系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）的設(shè)計與制造應(yīng)易于使其維持良 好的衛(wèi)生狀況。在食品加工或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備與用具，其

13、構(gòu)造也應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。工廠內(nèi)的所有物料貯存設(shè)備，如貯糖缸等均應(yīng)裝有頂蓋，生產(chǎn)和原料包裝材料貯存區(qū)以外應(yīng)有 指定的存放設(shè)備備件的備品架，并易于保持清潔干燥，以便各種工具使用后能及時放回指定位置。清洗消毒設(shè)備按SSOP-02執(zhí)行。材質(zhì)所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、非吸收性、耐腐 蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。生產(chǎn)設(shè)備排列應(yīng)有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備的能力應(yīng)能相互配合。用于食品、清潔食品接觸面或設(shè)備的蒸汽應(yīng)經(jīng)過濾凈化處理，以防止造成間接污染。奶糖生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括：化糖、熬糖設(shè)備、打旦

14、、拉條設(shè)備、包裝設(shè)施、成品庫等。軟糖生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括：化糖、熬糖設(shè)備、澆注裝置、烘房、成品庫等。硬糖生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括：化糖、熬糖設(shè)備、拉條設(shè)備、包裝設(shè)施、成品庫等。巧克力生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括：精磨、調(diào)溫設(shè)備（純脂）、澆注設(shè)備、包裝設(shè)備、成品庫等。質(zhì)量管理設(shè)備應(yīng)依原材料、半成品及產(chǎn)品檢驗的需要配置適當(dāng)?shù)臋z驗儀器、設(shè)備。必要的基本設(shè)備包括分析天平（精確度萬分之一）、天平（0.1g ）、真空烘箱、滴定裝置、無菌室（超凈工作臺）、殺菌鍋、培養(yǎng)箱、電熱、恒溫及干燥設(shè)備、顯微鏡等。工廠應(yīng)有足夠的檢驗設(shè)備供例行的質(zhì)量檢驗和原料、半成品及成品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗所需。必要 時可委托具權(quán)威性的研究和檢驗機(jī)構(gòu)代為檢驗本身無法檢測

15、的項目。7機(jī)構(gòu)與人員機(jī)構(gòu)與職責(zé)生產(chǎn)部/生產(chǎn)經(jīng)理負(fù)責(zé)原料處理、加工及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的管理工作，同時還包括：廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等，作業(yè)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)與從業(yè)人員健康檢查等工作。品控部對工廠監(jiān)管負(fù)全面管理職責(zé)，質(zhì)量經(jīng)理專門負(fù)責(zé)原材料、包裝材料、加工過程中及成質(zhì) 量控制標(biāo)準(zhǔn)的制訂、抽樣檢驗及質(zhì)量追蹤等與質(zhì)量管理有關(guān)的工作，以及衛(wèi)生管理制度的制定、修訂。品控部有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理職責(zé)，質(zhì)量經(jīng)理有一票否決的權(quán)力。品控部設(shè)置食品檢驗人員負(fù)責(zé)食品一般質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗分析工作，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的 專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)

16、督查執(zhí)行的情況并做 好有關(guān)記錄。各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)忠于職守、以身作則并監(jiān)督和教育員工嚴(yán)格按既定的作業(yè)程序與規(guī)定作業(yè)。xxxxxxxxxxxx 有 限公司生效日期2014-5-1第1版第1次修改HACCP程序文件良好生產(chǎn)規(guī)范共10頁第5頁文件編號Q/JHGMP人員與資格生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中專相關(guān)專業(yè)學(xué)歷并具備4年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗與衛(wèi)生知識。負(fù)責(zé)質(zhì)量管理的人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、制品中不良狀況發(fā)生的能力，并能勝任工作。食品檢驗人員應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或者中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗工作兩年以上或經(jīng)省級以上（包括省級

17、）行政主管部門認(rèn)可的權(quán)威技術(shù)部門專業(yè)培訓(xùn)后取得相關(guān)專業(yè)檢驗資格者。工廠應(yīng)有足夠的質(zhì)量管理及檢驗人員，能做到每批產(chǎn)品檢驗。專職質(zhì)量管理人員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)厲；兼職質(zhì)量管理人員應(yīng)具備相關(guān)專 業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。教育與培訓(xùn)工廠應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓(xùn)和有關(guān)食品GMP及HACCP勺學(xué)習(xí)，以增加員工的相關(guān)知識與技能。衛(wèi)生培訓(xùn)和教育按 8.7.1和8.7.2的規(guī)定執(zhí)行。8 衛(wèi)生管理衛(wèi)生制度工廠應(yīng)制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（ SSOP,作為衛(wèi)生管理與考評的依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)的規(guī)定。衛(wèi)生管理應(yīng)落實(shí)到人，實(shí)行崗位責(zé)任制。由品控部依據(jù)生產(chǎn)作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求對所有生產(chǎn)作業(yè)區(qū)進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，實(shí)施評比考核。對未能履行衛(wèi)生職責(zé)的人員，根據(jù)不合格程度，由品控部督促改進(jìn)。環(huán)境衛(wèi)生管理廠區(qū)內(nèi)道路、地面應(yīng)保持良好狀態(tài)，無破損，不積水，不起塵埃。廠區(qū)內(nèi)要保持環(huán)境整潔；禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，不得有污泥蓄積，廢棄物應(yīng)做妥善處理。應(yīng)避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等的產(chǎn)生，防止污染周圍環(huán)境。應(yīng)在遠(yuǎn)離加工間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放，易腐敗的廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗消毒。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出