酒店中餐清潔衛(wèi)生管理程序

1、酒店中餐清潔衛(wèi)生管理程序1.0目的保持各崗位衛(wèi)生、環(huán)境的整潔，為賓客提供舒適的用餐環(huán)境和衛(wèi)生的食品。2.0適用范圍適用于中餐出品部、樓面部、洗碗班崗位。3.0職責廚房主管或負責人對所屬廚房的衛(wèi)生清潔負責;點心主管或崗位負責人對所屬范圍的衛(wèi)生清潔負責;樓面主管或領班對所屬樓層的衛(wèi)生清潔負責;洗碗組長對所屬洗碗班的清潔衛(wèi)生負責。4.0程序內(nèi)容中廚部清潔衛(wèi)生管理程序廚房主管或負責人對所屬廚房的衛(wèi)生清潔負責，并進行衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作;根據(jù)衛(wèi)生制度的要求、食品衛(wèi)生“五四”制的標準，廚房、負責人或主管對所管轄崗位的生產(chǎn)人員的衛(wèi)生操作進行不定時的檢查，如發(fā)現(xiàn)不符合操作標準要及時糾正，如情況嚴重要對當事人進行

2、扣罰;對各類的加工器械：刀具、砧板、刨片機、絞肉機等，分崗線人員負責衛(wèi)生管理，用后即清洗;每天下班前，各崗線對使用后的用具、刀具進行清潔干凈，并搞好所屬地段范圍的衛(wèi)生;注意個人衛(wèi)生，梳理好頭發(fā)，不留長指甲，儀表整潔干凈;每周清洗雪柜一次，并記錄在冷藏庫清洗情況記錄本上。點心部清潔衛(wèi)生管理程序點心主管或崗位負責人對所屬范圍的衛(wèi)生清潔負責，并進行衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作;根據(jù)衛(wèi)生制度的要求、食品衛(wèi)生“五四”制的標準，點心負責人或主管對所管轄崗位的生產(chǎn)人員的衛(wèi)生操作進行不定時的檢查，如發(fā)現(xiàn)不符合操作標準要及時糾正，如情況嚴重要對當事人進行扣罰;對各崗的加工機械：刀具、砧板、刨片機、絞肉機、壓面機、和面機等

3、，分崗位人員負責衛(wèi)生管理，用后即清洗;收市后，將使用后的蒸籠清洗一次，并擺放整齊;每天下班前，各崗位對使用后的用具、刀具進行清潔干凈，并搞好所屬地段范圍的衛(wèi)生;注意個人衛(wèi)生，梳理好頭發(fā)，不留長指甲，儀表整潔干凈;每周清洗雪柜一次，并記錄在冷藏庫清洗情況記錄本上。4.3樓面部清潔衛(wèi)生管理程序樓面主管或領班對所屬樓層的衛(wèi)生清潔負責，并進行檢查和監(jiān)督;每天開市前、收市后，由樓面領班對所屬廳堂的衛(wèi)生清潔，按照中餐樓面日常衛(wèi)生檢查表的內(nèi)容進行檢查和記錄;每天開市前，服務員按要求先對所屬范圍的衛(wèi)生檢查一次，是否干凈、整齊、無異味，如發(fā)現(xiàn)有問題立即整改，完成后通知樓面領班進行檢查記錄;在服務的過程，要自覺維

4、護廳堂的環(huán)境，不亂扔東西，保持廳堂整潔;服務員要時刻注意自已的儀容儀表，不留長指甲，發(fā)不可披肩，面容整潔，儀表干凈;每天收市后，服務員要搞好所屬范圍的地面、墻壁、天花板、門窗、臺椅、燈具和各種裝飾掛畫、工藝品的清潔工作，保持餐廳內(nèi)外的整潔，達到無蠅、無鼠、無蟑螂，干凈衛(wèi)生，并重新擺好臺，完成后請主管或領班進行檢查記錄;洗碗間清潔衛(wèi)生管理程序洗碗組長對所屬洗碗班的清潔衛(wèi)生負責，并進行檢查和監(jiān)督;洗碗員在每天開市前將洗碗機房、場地、排水明渠擦洗一次。按要求每天一次用清水機擦洗洗碗機內(nèi)臂一次。洗碗員每市清洗完所有餐具、杯具后，歸類放好。將所有清潔干凈的餐具全部運送到各廳指定存放位置，分類放好。收市前，清洗干凈工作場地及排水渠道，將垃圾運到飯店指定的垃圾處，并將垃圾桶洗