初級餐廳服務(wù)員理論知識試卷

1、-. z.職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷初級餐廳效勞員知識試卷考前須知1. 請首先按要求在試卷的標封處填寫您的、考號和所在單位的名稱。2. 請仔細閱讀各種題目的答復(fù)要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3. 不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)容。第一局部第二局部總分總分人得分得分評分人一、選擇題第180 題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題的括號中。每題1.0分?？偡种?0分： 1. 餐飲效勞人員要談吐文雅、語言輕柔、語調(diào)親切、音量適度、講究()。A語言藝術(shù)B語言技巧C語言精練D語言技術(shù) 2. 餐廳效勞員對前來用餐的客人最根本的問候語是：()。A您好B歡送光臨C光臨D來吃飯嗎 3. 為客人訂

2、菜時，效勞員應(yīng)有禮貌地向客人說()。A先生小姐，可以點菜嗎？B先生小姐，可以點菜吧？C先生小姐，該點菜了。D對不起，先生小姐，現(xiàn)在可以為您點菜嗎？ 4. 食品貯存，保管人員要經(jīng)常查看()。A質(zhì)量B數(shù)量C保質(zhì)期D色澤 5. 搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持餐廳外清潔整齊，做到()。A無蟻、無鼠、無蟑螂B無鼠、無蠅、無蟑螂C無蟻、無蠅、無蟑螂D無蟻、無蠅、無鼠 6. ()滅火器不適用于電器設(shè)備火災(zāi)。A 1211B泡沫C二氧化碳D干粉 7. 一般說，就餐顧客在選擇餐廳方面，注重餐廳()的情況。A品種價格B菜品質(zhì)量C環(huán)境和食品衛(wèi)生D售貨就餐速度 8. 少年兒童一般喜歡()、鮮嫩、易消化的菜品。A松軟B輕油C清淡D辛

3、辣 9. 老年人一般喜歡()、輕油、易消化的食品。A清淡B松軟C鮮嫩D爽口 10. 腦力勞動者就餐時的心理活動表現(xiàn)為()。A要求多、建議多B既要經(jīng)濟實惠又要快捷C既要菜品質(zhì)量優(yōu)又要效勞態(tài)度好D要求少、投訴多 11. 吃便餐的客人需要()。A方便、快捷、隨便B周到、細致的效勞C方便、快捷、精細D清淡可口、易消化的食品 12. 吃快餐的顧客可以為他們提供制做快捷、()的菜品。A正宗風(fēng)味B樣式豐富C有特色D清淡可口 13. 宴請的顧客一般注意菜肴的規(guī)格和()。A熱情的效勞B上菜的速度C就餐氣氛D環(huán)境衛(wèi)生 14. 對年紀大的顧客要提供()的食品。A味重、辛辣B油重、可口C清淡、易消化D辛辣、易消化 1

4、5. 迎賓員的工作職責(zé)是為客人()。A介紹餐廳B引路C介紹菜式D安排座位 16. 效勞員在清理餐臺時把臟餐具()，送至洗滌間。A放在一起B(yǎng)與臺布放在一起C與餐巾放在一起D分類碼放 17. 負責(zé)將訂餐單送至廚房，是()的職責(zé)。A傳菜員B效勞員C迎送員D清潔員 18. 餐前準備中應(yīng)備齊餐具、()和效勞用品。A碗筷B佐料C菜牌D小毛巾 19. 開茶時注意衛(wèi)生，應(yīng)用()按茶位放茶，茶量準確。A手B茶勺C茶葉罐D(zhuǎn)茶杯 20. 中國南方人多喜歡飲用()。A花茶B清茶C緊壓茶D紅茶 21. 無論早、午、晚餐客人入座后，效勞員應(yīng)立即做()。A斟茶效勞B點菜效勞C上菜效勞D斟酒效勞 22. 茶具干凈包括無茶垢，

5、無()。A破損B茶葉C無指紋D無污物 23. 中檔標準的中餐團體包餐，冷盤可在()擺放于擺好餐具的餐臺上。A開餐前五分鐘B開餐前十分鐘C客人到齊后D開餐前十五分鐘 24. 中餐宴會型的團體包餐擺臺應(yīng)視宴會的規(guī)格，一般是晚餐擺()。A水杯、紅酒杯B水杯、白酒杯C水杯、紅酒杯、白酒杯D水杯、香檳杯 25. 舞廳提供的飲料以()為主。A茶水B不含酒精的軟料或茶水C咖啡、奶茶D可可、樂口福 26. 27. 卡拉OK廳聲音嘈雜，為了聽清客人的要求，要()傾聽。A彎腰B注意C蹲式側(cè)耳D小心 28. 西餐效勞有四種主要的桌面效勞方式，即()。A法式、西班牙式、意大利式、美式B法式、美式、英式、俄式C法式、葡

6、萄牙式、德式、美式D法式、荷蘭式、丹麥式、英式 29. 西餐廳的預(yù)訂通常由()來負責(zé)處理。A餐廳主管B效勞員C領(lǐng)位員D接待處 30. 西餐零點效勞，見到客人降臨時，如果是?？停I(lǐng)位員應(yīng)該()。A知道客人是否已預(yù)訂B熟悉客人的就座習(xí)慣C道出客人的D讓客人自行選擇喜歡的座位 31. 西餐零點效勞，當(dāng)客人入座后，效勞員翻開菜單的()呈遞給客人。A封面B中間C第一頁D頁 32. 效勞員應(yīng)從客人()提供餐前酒效勞。A左側(cè)B右側(cè)C面前D左側(cè)或右側(cè) 33. 西餐效勞，如果客人訂的是牛排，應(yīng)向客人推薦()。A葡萄酒B紅葡萄酒C白葡萄酒D烈酒 34. 西餐調(diào)整餐具時，最先食用的菜肴餐具應(yīng)放在()。A最靠近右手邊

7、B最靠近左手邊C最側(cè)D最外側(cè) 35. 食品效勞時，效勞員從客人的()上菜。A左側(cè)B右側(cè)C前面D左側(cè)或右側(cè) 36. 西餐客人()后，效勞員應(yīng)及時提供甜食菜單。A點完主菜B下訂單C用完餐前酒D用完主菜 37. 酒吧也是客人常用于()的場所。A休息和閑談B洽談生意、消遣娛樂C結(jié)友和社交D夜生活 38. 為客人訂單時，對一些烈酒或特殊飲料要詢問客人()。A明確的份量B是否需加冰C如何飲用D指定的牌子 39. 優(yōu)秀的酒吧效勞員應(yīng)是()和娛樂款待者。A出色的調(diào)酒師B知識廣泛的學(xué)者C心理學(xué)家、革新者D善結(jié)人緣的公關(guān)人材 40. 咖啡廳()，效勞要求快捷簡單。A客流量大B營業(yè)時間短C場地有限D(zhuǎn)供給品種多 41

8、. 如果咖啡廳客人選擇自助餐，效勞員應(yīng)()。A引領(lǐng)客人到自助餐臺并幫助客人將食物送上餐桌B引領(lǐng)客人到自助餐臺，讓客人選擇自己喜歡的食物和飲料C引領(lǐng)客人到自助餐臺并介紹食品和飲料D讓客人自行去選取食物、飲料 42. 效勞員在上菜時，如果餐盤較熱，須事先()。A備好布巾防燙手B備好托盤盛載C提醒傳菜的同事D提醒客人 43. 中國菜善于選用多種原料，采取恰當(dāng)合理的()配比，巧妙運用刀工和火候。A佐料B香料C付料D主料 44. 中國烹飪的特點：選料講究，()，烹調(diào)方法多樣，精于運用火候，講究盛裝器皿。A取材豐富，品種多樣B取材豐富，配料巧妙C刀工精細，品種多樣D刀工精細，配料巧妙 45. ()菜單所列

9、的菜肴品種齊全。A午、晚餐菜單B夜宵菜單C送餐菜單D宴會菜單 46. 汾酒的香味屬()型。A醬香B濃香C清香D米香 47. 優(yōu)質(zhì)汽酒的特點是：酒液純清透亮，色澤正，酒香濃爽，()。A藥香濃郁B酒味醇厚C酒氣充足D透明無色 48. 佐餐葡萄酒是用()發(fā)酵制成。A小麥、黑麥等B新鮮的葡萄汁C谷物為原料D蔗糖為原料 49. 餐后甜酒是以()為基酒，參加香料、果仁或藥材等配制。A蒸餾酒B葡萄酒C啤酒D黃酒 50. 威士忌最有代表性的有格蘭威士忌、波本威士忌、()和加拿大威士忌。A法國威士忌B荷蘭威士忌C英格蘭威士忌D愛爾蘭威士忌 51. 雞尾酒通過調(diào)制，已成為()，且各款各味。A高酒精度飲料B不含酒精

10、飲料C低酒精度飲料D中性飲料 52. 西菜中，海鮮、蔬菜、甜點配飲()。A紅葡萄酒B香檳酒C白葡萄酒D玫瑰紅葡萄 53. 烈酒中的金酒、伏特加飲用時通常須加上()。A水B湯力水C打水D可樂 54. 蒸餾酒類大多為豎立存放，以便于瓶酒液揮發(fā)，到達()，改善酒質(zhì)的目的。A增加酒精含量B降低酒精含量C隔絕空氣D防腐 55. 非酒精飲料包括咖啡、茶、()、礦泉水、汽水和其它類軟飲料。A混合飲料、啤酒B可可、果蔬汁C可可、混合飲料D果蔬汁、混合飲料 56. 咖啡具有振奮精神、消除疲勞、()等成效。A增進食欲B清涼爽口C幫助消化D強心利體 57. 可可含有高熱量和()。A有機酸B高營養(yǎng)C維生素D礦物質(zhì) 5

11、8. 依云礦泉水產(chǎn)于()。A中國B法國C意大利D美國 59. 汽水具有()、加速胃液分泌、幫助消化的作用。A消除疲勞B刺激胃壁C振奮精神D提神醒腦 60. ()在人的飲食中占有重要地位，拌、炒、燒等吃法很多。A筍B大蔥C貢菜D雪里紅 61. 人調(diào)料以()為主，酸辣次之。A鮮B苦C甜D咸 62. 我國()族人肉食以牛、羊肉為主。A苗B壯C朝鮮D回 63. 蒙古族吃全羊有兩種做法：一種是烤，一種是()。A炒食B煮食C蒸食D燉食 64. 朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉、雞肉、狗肉、()等。A豬肉B羊肉C魚肉D兔肉 65. 中餐菜肴擺放時應(yīng)注意()的搭配和間隔。A形狀、盛具B顏色、口味C葷素、形狀D葷素

12、、顏色、口味 66. 西餐效勞主菜時，要準確按訂單為客人效勞，不能()。A不詢問客人就上菜B在客人沒有確定前上菜C再次詢問客人D屢次確認后上菜 67. 法式餐廳的酒水效勞由()完成。A效勞員B領(lǐng)班C效勞員助手D專職的酒水員 68. 中餐正確的分菜順序是()。A主賓、主人，然后依次按順時針方向送B主賓、副主賓、主人，然后依次按順時針方向送C主人，然后依次按順時針方向送D主賓、副主賓，然后依次按順時針方向送 69. 餐臺分菜的兩人合作，是指()。A兩名效勞員分別為一半的客人分菜B一名效勞員分菜，一名效勞員為客人撤換盤子C一名效勞員分菜，一名效勞員為賓客送菜D一名效勞員分菜，一名效勞員為賓客斟酒 7

13、0. 分菜臺分讓菜肴時，效勞員在()將菜均勻、快速地分到賓客所用的餐盤中。A餐桌旁B分菜臺旁C備餐間D客人左側(cè) 71. 政府間會唔式宴會，效勞員在分菜時，應(yīng)將易食或骨、刺少的部位分與()。A主人B主賓C副主賓D翻譯 72. 冬瓜盅一同入菜時，應(yīng)()。A只分冬瓜的菜肴B先分盅上半部的菜肴，再分下半局部C連瓜肉一齊分給客人D不用分，讓客人自己夾 73. 效勞員切配三文魚時，片魚應(yīng)從魚的()切，每片魚的厚度為0.2厘米，每份魚為3片。A左部向右B右部向左C前部向后D后部向前 74. 俄國人口味()，喜咸、酸味，不怕油膩。A濃重B清淡C清鮮D濃辣 75. 日本人最愛吃()。A狗肉B牛肉C雞D魚 76.

14、 高檔木器能使餐廳顯得高雅華貴，但易變形，易遭蟲蛀，()，在使用時應(yīng)合理使用，科學(xué)保管。A易燃、耐高溫B不易燃、耐高溫C易燃、不耐高溫D不易燃、不耐高溫 77. 銀器進展去油洗滌時可用()洗滌。A一般去污劑B含酸的去污劑C含堿的去污劑D含蛋白質(zhì)的去污劑 78. 玻璃器皿存放時應(yīng)按不同規(guī)格、種類分檔存放，()堆疊碼放，以免擠壓、碰撞而破損。A按規(guī)格B按種類C小心D切忌 79. 瓷器餐具應(yīng)分檔洗滌、消毒、存放，()時不可堆疊過高。A堆放B碼放C存放D分類存放 80. 地毯的不同顏色有不同的使用功能，會客廳、接見廳加鋪的地毯應(yīng)選用()的地毯。A單色或雙色B散花式C多色交織式D雙色或散花式得分評分人二

15、、判斷題第81100 題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填，錯誤的填。每題1.0分?？偡种?0分：( )81. 在效勞接待中，能夠運用符合禮節(jié)的稱呼，是表達效勞員對客人的尊重。( )82. 但凡可以去油污的洗滌劑都可以用來清洗餐具。( )83. 使用煤氣，熄火后必需關(guān)好燃燒器的煤氣閥門。( )84. 體力勞動者因為現(xiàn)身的工作和生活條件、文化素質(zhì)等原因，會對餐廳的環(huán)境較為講究。( )85. 旅游客人一般喜歡研究菜肴的質(zhì)量。( )86. 從包餐的性質(zhì)上說，中餐團體包餐包括旅游團包餐，訪問團包餐、考察團包餐、春茗包餐等。( )87. 不同的國家和民族所用的問候禮節(jié)是一樣的。( )88. 為了節(jié)約，早餐

16、未用完的咖啡或茶應(yīng)該留待午餐的客人用。( )89. 在咖啡廳，無論早、晚餐，咖啡或茶都應(yīng)該在客人就座之后就馬上效勞。( )90. 帳單遞給客人時，帳單夾應(yīng)該翻開。( )91. 無論早、午、晚餐，咖啡廳效勞員都應(yīng)該準備足夠的重新擺位用品。( )92. 茶分為花茶、綠茶、紅茶、烏龍茶、緊壓茶等多種。( )93. 維吾爾族人喜歡拿著整個馕咬食。( )94. 藏族人喜歡食牛、羊、馬、豬肉。( )95. 西餐上菜效勞程序是先效勞頭盤，然后效勞面包、黃油、湯、主菜，最后效勞甜點、咖啡和茶。( )96. 俄式上菜效勞中，效勞員應(yīng)左手托菜盤，走到每位客人面前展示菜肴，且報出菜肴名稱，然后分讓。( )97. 英

17、式上菜效勞是由效勞員將菜肴首先讓給主賓，再由主賓按家庭式傳遞給其他客人，客人自取所需的菜量。( )98. 美式效勞是廚師根據(jù)訂單，將準備好的菜肴整齊地擺放在銀質(zhì)大淺盤中，由效勞員為客人分送菜肴。( )99. 餐臺分菜要掌握好數(shù)量，并且要注意將菜的優(yōu)質(zhì)局部分給客人。( )100. 現(xiàn)場分切牛扒時，動作要輕，以免血水流出影響肉質(zhì)。-. z.職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷初級餐廳效勞員知識試卷標準答案與評分標準一、選擇題。評分標準：各小題答對給1.0分；答錯或漏答不給分，也不扣分。 1. A 2. B 3. D 4. A 5. B 6. B 7. C 8. C 9. B 10. A 11. A 12. B 13. C 14. C 15. D 16. D 17. A 18. B 19. B 20. B 21. A 22. A 23. A 24. C 25. B 26. 27. C 28. B 29. C 30. C 31. C 32. B 33. B 34. D 35. B 36. D 37. B 38. C 39. B 40. A 41. C 42. D 43. A 44. D 45. A 46. C 47. C 48. B 49. A 50. D 51. D 52. C 53.