食物品質(zhì)化學(xué)成分和營養(yǎng)

1、關(guān)于食物的品質(zhì)化學(xué)成分與營養(yǎng)第一張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 “品質(zhì)”就是指食品的優(yōu)質(zhì)程度，包括風(fēng)味、表觀和營養(yǎng)成分，也可以說品質(zhì)是食品的綜合特征，直接決定著食品的可接受性。我們選擇、食用食品時(shí)，會動用所有的感觀（比如看、摸、聞、嘗，甚至聽）來評價(jià)食品。通過感觀來測定的食品品質(zhì)主要分為色、香、味、形四個(gè)方面。第一節(jié) 食物的品質(zhì)第二張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 食品的色澤不僅有助于鑒別其品質(zhì)，而且還可以告訴我們許多有關(guān)信息。 例如，顏色通常作為成熟和腐敗的指標(biāo)，我們可以通過顏色來判斷土豆片油炸的終點(diǎn)。一、食品的色澤第三張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 食品的

2、香是指香氣。不同的食品，由于它們的成熟度、品種、物料組成、加工技術(shù)等的不同，具有不同的香氣。香氣直接反映著食品的類型和質(zhì)量。 構(gòu)成香味的化合物主要由酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、雜環(huán)族、萜類等大約200多種，這些物質(zhì)不僅氣味各異，而且它們之間通過量加作用、協(xié)同作用、分離作用以及抑制作用等，使香氣多種多樣。二、食品的香第四張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1.動物氣味： 野味（包括所有野獸、野禽的氣味），脂肪味，腐?。ㄈ忸悾┪?，肉味，麝香味，貓尿味等。2.香脂氣味： 是指芳香植物的香氣。包括所有的樹脂、刺柏、草樹、香子蘭、松油、安息香等氣味。3.燒焦氣味：包括煙熏、烤、干面包、巴旦

3、杏仁、甘草、咖啡、木頭等氣味；此外還有動物皮、松油等氣味。4.化學(xué)氣味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。香氣類型第五張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月5.香料氣味（廚房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。6.花香：包括所有的花香，但常見的有堇菜、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹、葡萄等的花香。7.果香：包括所有的果香，但常見的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。8.植物與礦物氣味：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。第六張，

4、PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、澀、鮮七種，食品的風(fēng)味不僅由這七種味混合而成，還由許多賦予食品芳香的化合物構(gòu)成。 食品的風(fēng)味非常復(fù)雜。大多數(shù)食品的風(fēng)味還不能完整地被描述出來。更為復(fù)雜的是，由于人們文化和生理上的差異，不同的人對同一種食物的接受能力是不一樣的。三、食品的味第七張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 食品的形狀主要指大小、狀態(tài)和完整性，另外擺放模式也是一項(xiàng)重要的表觀因素。整體性指的是食品整體和破碎的程度。食品的大小和形狀是國家以及地區(qū)分級標(biāo)準(zhǔn)的重要因素，而且容易測定。 如水果蔬菜就可以通過一定尺寸的網(wǎng)孔來進(jìn)行分級，大小也可通過重量來近

5、似估計(jì)。四、食品的形狀和質(zhì)地第八張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 質(zhì)地指那些既可以用手觸摸，也可以用舌、腭、牙齒等感覺到的食品品質(zhì)。食品的質(zhì)地范圍非常大，如果與期望的質(zhì)地相背離，那就是品質(zhì)缺陷。第九張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 通?？捎苫瘜W(xué)分析或儀器分析來確定其具體的營養(yǎng)素組成和含量。 通常由細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌數(shù)目和昆蟲殘骸以及沉淀率來衡量。 是由相當(dāng)于或超出在正常貯藏和處理狀態(tài)下，分配和食用食品期限的產(chǎn)品質(zhì)量來衡量的。五、附加質(zhì)量因素營養(yǎng)質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量保質(zhì)期或貯藏穩(wěn)定性第十張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 一切生物都需要能量（Energy）來維持生命活

6、動。能量是遵循能量守恒定律來進(jìn)行能量間轉(zhuǎn)換的。 人體所需要的能量主要來自食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素，包括糖類（即碳水化合物）、脂類和蛋白質(zhì)。 能量攝入過剩，則在體內(nèi)會不斷儲存。因此，能量的攝入應(yīng)與需要之間保持均衡。準(zhǔn)確估算人群能量需要是營養(yǎng)學(xué)最基本而又重要的研究課題。第二節(jié) 食物的能量第十一張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 一切做功，包括人體細(xì)胞內(nèi)的做功都需要能量，在國際上以焦耳（Joule，簡稱J）為單位來表示。 1J相當(dāng)于1牛頓（N）的力使1kg的物質(zhì)移動lm所消耗的能量。 營養(yǎng)學(xué)上由于所用的數(shù)值大，故常以 kJ 作為單位計(jì)算。一、能量的單位第十二張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6

7、月 每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。食物中每克糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體外充分燃燒可分別產(chǎn)生能量17.15kJ、39.5kJ和23.64kJ，但食物在人體消化過程中并不能完全吸收，習(xí)慣上按三者的消化率分別為98、95和92來計(jì)算。 故三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的凈能量系數(shù)分別為： 碳水化合物: 17.15kJ98=16.8lkJ (4kcal)/g 脂肪: 39.54kJ95=37.56kJ (9kcal)/g 蛋白質(zhì): （23.64kJ-5.44kJ）92=16.741kJ(4kcal)/g 第十三張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、人體的能量消耗 人體能量的需要量應(yīng)與人

8、體能量的消耗量相一致，即攝入量等于消耗量。 人體中能量的消耗受三方面因素的影響：基礎(chǔ)代謝消耗、體力活動消耗和特殊食物動力作用的消耗。對于正常生長發(fā)育的兒童，能量的消耗還包括滿足生長發(fā)育的需要。第十四張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、熱能的食物來源 人體熱能的來源主要由食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供。 這三種產(chǎn)能營養(yǎng)素普遍存在于動物性食物中和植物性食物中，蔬菜和水果含熱能量較少。第十五張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 植物葉片中的葉綠素進(jìn)行光合作用，把空氣中的二氧化碳及氧和土壤中的水分合成碳水化合物，碳水化合物主要由C、H、O元素所組成，其基本結(jié)構(gòu)為Cm(H2O)n，

9、由于組成形式不同可產(chǎn)生不同的化合物，食品中最重要的幾種碳水化合物有：糖類、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及植物膠等。第三節(jié) 碳水化合物第十六張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月一、碳水化合物的種類 單糖是不能被水解的最簡單的碳水化合物，均含有6個(gè)碳原子，12個(gè)氫原子和6個(gè)氧原子。低聚糖，又叫寡糖，是單糖聚合度10的復(fù)合碳水化合物。高聚糖，又叫多糖，是單糖聚合度10的復(fù)合碳水化合物，許多葡萄糖分子連接成聚合物就形成了多糖。 因此可見，單糖是構(gòu)成復(fù)雜多糖的基本單位。雙糖、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及植物膠均由單糖或單糖的衍生物構(gòu)成，可分解成為單糖。第十七張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作

10、于2022年6月二、碳水化合物的生理功能 人體內(nèi)的糖蛋白、核糖、糖脂等都有糖參與組成。糖蛋白是細(xì)胞膜的成分之一，核糖和脫氧核糖分別參與核酸RNA和DNA的構(gòu)成，而DNA和RNA是機(jī)體主要的遺傳信息載體；糖脂是構(gòu)成神經(jīng)組織和生物膜的主要成分。 每1g碳水化合物可提供熱能16.7kJ，它在總能量中所占比例大，提供能量快而及時(shí)，氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水，對機(jī)體無害。構(gòu)成機(jī)體組織供給熱能第十八張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 人體所需的能量主要由糖類供給，如果糖類供應(yīng)充足，不致使脂肪在體內(nèi)大量氧化，產(chǎn)生過多的酮體，引起酮癥；也不致使組織蛋白質(zhì)過度分解，形成負(fù)氮平衡。 肝臟內(nèi)的糖原在機(jī)體對

11、毒物的抵抗力和對某些化學(xué)物質(zhì)的解毒作用中有重要的意義。若人體內(nèi)肝糖原豐富，則對疾病的抵抗力較強(qiáng)，同時(shí)對四氯化碳、乙醇、砷等的毒性有較強(qiáng)的解毒作用?？股捅Ｗo(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用解毒作用第十九張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、碳水化合物的供給量及食物來源 碳水化合物的供給量 1988年中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國健康人群的碳水化合物的供給量，提出碳水化合物供給熱能以60-70為宜，由推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量計(jì)算得出，從180歲，碳水化合物提供的能量均在占總能量的5668之間。 碳水化合物的食物來源 食物中碳水化合物的主要來源是谷類和根莖類食品。第二十張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022

12、年6月四、膳食纖維及其食物來源 什么是膳食纖維？當(dāng)前較一致的意見是膳食纖維的主要成分是非淀粉多糖。非淀粉多糖包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)和樹膠及海藻多糖等組分。另外還包括植物細(xì)胞壁中所含有的木質(zhì)素。 膳食纖維大致分為二類，一類為可溶性的，一類為不可溶性的，二者合并即為總的膳食纖維。第二十一張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月膳食纖維與非胰島素依賴型糖尿?。簩I型糖尿病有一定的控制作用；膳食纖維與腸癌：膳食纖維的各組分?jǐn)z入量與大腸（結(jié)腸和直腸）癌癥的死亡率呈負(fù)相關(guān)；膳食纖維與肥胖：在控制熱量攝入的同時(shí)，攝食富含纖維膳食會起到減肥的作用；膳食纖維與心血管疾?。嚎扇苄陨攀忱w維可降

13、低人的血漿膽固醇水平和降低動物的血漿和肝臟的膽固醇水平；膳食纖維在結(jié)腸中的發(fā)酵作用與預(yù)防便秘：膳食纖維使糞便量增加，并加速腸內(nèi)容物在結(jié)腸內(nèi)的轉(zhuǎn)移而使糞便易于排出，起到預(yù)防便秘的效果。膳食纖維的生理作用及其與某些疾病的關(guān)系第二十二張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 膳食纖維主要有植物纖維素、半纖維素、果膠、膠質(zhì)與植物粘液、木質(zhì)素、甲殼素、藻類多糖、菌類多糖等。 膳食纖維含在谷、薯、豆類及蔬菜、水果等植物性食品中，植物成熟度越高其膳食纖維含量也就越多，谷類加工越精細(xì)則所含膳食纖維就越少。麩皮是最理想、最方便、最經(jīng)濟(jì)的高膳食纖維食品，纖維素高達(dá)18%，還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種

14、營養(yǎng)元素。膳食纖維的種類膳食纖維的主要食物來源第二十三張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 孕婦纖維素?cái)z入量以2530g為宜，只要每天適量吃些蔬菜、水果、粗糧，就可以滿足對維生素的需求，無需補(bǔ)充高纖維膳食。 710歲兒童每天纖維素?cái)z入量以1015g為宜，15歲以上只需2025g。 60歲老年人以2535g為宜，70歲以上者20g左右為最佳，80歲以上者需10g左右。膳食纖維的適宜攝入量第二十四張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 脂類物質(zhì)存在于一切動植物中，是動植物體代謝所需能量的貯存形式和運(yùn)輸形式，其熱能為相同干重的蛋白質(zhì)或碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白質(zhì)或碳水化合物取代脂肪

15、，可有效地降低食品的熱能。天然食品的脂肪中，常含有其他成分，如脂肪中常含有維生素A、D、E、K；動物脂肪中常含有膽固醇等；植物脂肪中常含有麥角甾醇，分子中含有磷酸，而構(gòu)成磷脂等。第四節(jié) 脂類物質(zhì)第二十五張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，脂肪中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。 有兩種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，但是在體內(nèi)不能合成，而必須從食物中攝取，稱它們?yōu)楸匦柚舅帷?目前一般認(rèn)為亞油酸和a亞麻酸為必需脂肪酸。 一、 脂肪的分類第二十六張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 （1）低級飽和脂肪酸 脂肪酸分子中不含雙鍵，碳原子在10個(gè)以下。如丁

16、酸、乙酸、辛酸等。這些脂肪酸存在于奶油、椰子油中。 （2）高級飽和脂肪酸 脂肪酸分子中含有10個(gè)以上碳原子，不含雙鍵。由于常溫下呈固體，所以也稱固體脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸。 （3）單不飽和脂肪酸 分子中碳之間有一個(gè)雙鍵，自然界中主要為油酸。 （4）多不飽和脂肪酸 分子中碳之間有兩個(gè)以上雙鍵的稱為多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、Y亞麻酸、花生四烯酸、亞油酸等。脂肪酸根據(jù)碳鏈及雙鍵數(shù)目的分類：第二十七張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 脂肪一般微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。含有不飽和脂肪酸的脂肪，在室溫下呈液態(tài)，我們通常稱為油；而含飽和脂肪酸的脂肪，在室溫下呈固態(tài)，例如動物油

17、類，我們通常稱之為脂。油脂在食品技術(shù)中的一些重要特性如下：1.油脂被加熱后，逐漸變軟，沒有明確的熔點(diǎn)，油脂被加熱至100以上，使食品表面呈現(xiàn)褐色。2.油脂繼續(xù)被加熱，則首先開始發(fā)煙，然后達(dá)到閃點(diǎn)，繼而開始燃燒。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的溫度依次被稱為煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和燃點(diǎn)。 3.當(dāng)油脂與氧氣反應(yīng)或在酶的作用下釋放出脂肪酸時(shí)，油脂即產(chǎn)生哈敗現(xiàn)象。二、 脂肪的性質(zhì)第二十八張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月4.油脂中存在水和空氣時(shí)，可形成乳濁液。5.油脂是食物中的潤滑劑，也就是說，添加黃油后，可使面包吞咽更加容易。6.油脂具有起酥作用，當(dāng)油脂與蛋白質(zhì)和淀粉交織在一起時(shí)，可使它們分散和變短，而不是使它們拉長。因

18、此，油脂同樣可用于焙烤制品。7.油脂可形成食品的風(fēng)味特征，少量油脂即可產(chǎn)生飽腹感或減少饑餓感。第二十九張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 1供給和貯存熱能，維持體溫。 2構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分。 3供給必需脂肪酸。 4. 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。 5保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚。 6提高膳食的飽腹感。 7保證體征發(fā)育。 三、 脂類的生理功能第三十張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 主要決定于其熔點(diǎn)，熔點(diǎn)越低，越易消化，故比較起來植物油和奶油更易消化。熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可高達(dá)9798，高于體溫的脂肪消化率約90左右。 現(xiàn)在人們認(rèn)為有兩種不飽和脂肪酸為必需脂肪酸，它們是亞油酸(十八碳二

19、烯酸)、-亞麻酸(十八碳三烯酸)。 四、脂類的營養(yǎng)價(jià)值必需脂肪酸含量脂肪的消化率第三十一張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 豬油中脂肪含量高達(dá)99.5，其中飽和脂肪酸含量達(dá)3547，油酸含量5060，亞油酸010。由于飽和脂肪酸含量較高，易增加人體膽固醇含量。 花生油中80為不飽和脂肪酸，其中亞麻酸含量為26。此外，花生油中還含有維生素B、E及微量元素鋅、硒，有助于免疫力的增強(qiáng)。大豆油的不飽和脂肪酸含量高達(dá)85，其中亞油酸約占50，亞麻酸占10，在脂類和膽固醇代謝過程中，可以增加膽固醇和膽酸的排泄。 菜子油中芥酸含量可高達(dá)48。芥酸既難消化，又難吸收利用，如長期食用富含芥酸的菜油，易引

20、起人體血管壁增厚和心肌脂肪沉積。常用油脂的營養(yǎng)評價(jià)第三十二張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 棕櫚油中含有的飽和脂肪酸低于豬油但高于花生油，而不飽和脂肪酸高于豬油而低于花生油，也就是說，棕桐油的營養(yǎng)價(jià)值高于豬油而低于花生油。 芝麻油主要成分為不飽和脂肪酸，可治療心血管病，營養(yǎng)價(jià)值較高。 玉米油是從玉米胚中煉出來的一種優(yōu)質(zhì)油，含有極為豐富的不飽和脂肪酸，進(jìn)入人體后可促進(jìn)糞中類固醇和膽酸排泄，阻止膽固醇的合成和吸收。玉米油有極好的降血脂效果，此外玉米油還含有極為豐富的維生素E，國際市場上稱譽(yù)玉米油為保健油。第三十三張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 一般認(rèn)為脂肪供給的能量以嬰兒占總

21、熱量的3045，兒童、青少年占總熱量的2530，成年人占總熱量的2025為宜。 動物脂肪一般約含4060的飽和脂肪酸，3050的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。相反，植物油約含1020的飽和脂肪酸和8090的不飽和脂肪酸。五、脂類的供給量及食物來源脂類的供給量脂類的食物來源第三十四張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 人體的所有組織器官都含有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是人體的主要“建筑材料”。嬰幼兒靠它形成肌肉、血液、骨骼、神經(jīng)、毛發(fā)等；成年人需要它更新組織，修補(bǔ)損傷、老化的機(jī)體。沒有蛋白質(zhì)的供給，就不可能從34kg的新生兒長成5060kg重的成年人。所以說蛋白質(zhì)是人體生命得以延續(xù)的主要物質(zhì)

22、基礎(chǔ)。 蛋白質(zhì)也是各種動植物及其他生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，在自然界中凡是有生命的物質(zhì)就都含有蛋白質(zhì)，只是質(zhì)量和數(shù)量大不相同而已。第五節(jié) 蛋白質(zhì)第三十五張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種化學(xué)元素組成，多數(shù)蛋白質(zhì)還含有硫和磷，有些蛋白質(zhì)還含有鐵、銅、錳、鋅等礦物質(zhì)。 蛋白質(zhì)內(nèi)四種主要化學(xué)元素的含量為：碳1555，氫67，氧2123.5，氮1518.6。在人體內(nèi)只有蛋白質(zhì)含有氮元素，其他營養(yǎng)素不含氮，因此，氮成了測量體內(nèi)蛋白質(zhì)存在數(shù)量的標(biāo)志。一、蛋白質(zhì)的組成與分類第三十六張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1. 完全蛋白質(zhì) 這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量

23、充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符合，容易吸收利用。2. 半完全蛋白質(zhì) 此類蛋白質(zhì)中所含各種必需氨基酸種類基本齊全，但含量不一，互相之間比例不太合適，促進(jìn)生長發(fā)育的功能較差。3. 不完全蛋白質(zhì) 此類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差，如用它作為膳食蛋白質(zhì)惟一來源，不能促進(jìn)生長發(fā)育，維持生命的作用也很薄弱。從營養(yǎng)價(jià)值出發(fā)，蛋白質(zhì)分為三類第三十七張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 食物蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，它的質(zhì)量好壞與所含氨基酸的種類及數(shù)量分不開。 氨基酸按營養(yǎng)價(jià)值分類，可把氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸，人體能直接合成非必需氨基酸，卻不能合成必需氨基酸，或者合成的數(shù)

24、量很少，人們必須從各種食物中攝取。而非必需氨基酸則由其他氨基酸和體內(nèi)其他代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。 第三十八張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1.構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織每天約有3的蛋白質(zhì)參與更新。2.酶和激素的主要原料酶是蛋白質(zhì)，調(diào)節(jié)生理機(jī)能的一些激素也由蛋白質(zhì)和多肽參加。3.增強(qiáng)機(jī)體免疫能力抗體都是免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，這些球蛋白可提高人體的抵抗力。4.供給能量 每1g蛋白質(zhì)可釋放16.7kJ（4kcal）熱能。人體每天所需要的熱能1015來自蛋白質(zhì)。5.氧的運(yùn)輸 機(jī)體新陳代謝過程中所需的氧和生成的二氧化碳，是由血液中血紅蛋白運(yùn)輸完成的，而血紅蛋白是球蛋白與血紅素的復(fù)合物。6.維護(hù)皮膚的彈

25、性 膠原蛋白是人體結(jié)締組織的組成成分，能主動參與細(xì)胞的遷移、分化和增殖，具有聯(lián)結(jié)與營養(yǎng)功能，又有支撐、保護(hù)作用。在人的皮膚中，膠原蛋白含量高達(dá)71.9，如長期缺乏蛋白質(zhì)會導(dǎo)致皮膚的生理功能減退，使皮膚失去光澤，出現(xiàn)皺紋，彈性降低。 二、蛋白質(zhì)的功能第三十九張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 一個(gè)人一天需要供給多少蛋白質(zhì)，要根據(jù)年齡、性別、勞動條件和健康情況而定，一般從事中等體力勞動的人，男性80g/d, 女性70g/d為宜。 蛋白質(zhì)廣泛存在于動物和植物體內(nèi)，最主要的是肉、魚乳、蛋、谷類、豆類和堅(jiān)果類食物。貝類蛋白也可與肉、禽、魚類相媲美，它們都是蛋白質(zhì)的良好來源。三、膳食蛋白質(zhì)的供給量

26、及食物來源蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)的食物來源第四十張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 動物性蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類齊全，而且所組成的比例適合人體的需要，利用率可高達(dá)8590，但色氨酸含量普遍偏低。牛奶中蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，消化率為85%，雞蛋白蛋白質(zhì)不但含有人體所需要的各種氨基酸，而且組成模式與人體十分相近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上。 植物性蛋白質(zhì)盡管一般不如動物性蛋白好，但仍是人類膳食蛋白質(zhì)的重要來源。大豆中蛋白質(zhì)含量高達(dá)3540，蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值也較高（64）。谷類含蛋白質(zhì)一般為610，薯類含蛋白質(zhì)23。第四十一張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 維生素是維持人體生理功能所必

27、需的一類有機(jī)化合物。它們雖種類繁多，性質(zhì)各異，但具有以下共同特點(diǎn)：維生素或其前體物都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所必需的全部維生素。它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成量少，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物不斷供給。它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常mg、g以計(jì)，但是必不可少。它們在體內(nèi)不提供熱能。 維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，脂溶性維生素是維生素A、D、E和K，水溶性維生素是維生素C和B族維生素。第六節(jié) 維生素第四十二張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 維生素A又叫視黃醇，為脂溶性維生素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素，由-紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成。植物

28、體中所含有的黃紅色中很多屬于類胡蘿卜素，胡蘿卜素為維生素A的前體。在動物體內(nèi)胡蘿卜素可以被轉(zhuǎn)化為維生素A，所以被稱為維生素A源。 缺乏維生素A引起夜盲癥。中老年人缺乏維生素A易患白內(nèi)障、干眼病，患者怕光，流淚，結(jié)膜失去正常光澤，變得混濁。維生素A嚴(yán)重缺乏時(shí)，晶體消失而失明。 一、維生素A（Aetrinol）第四十三張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 維生素D又稱抗佝僂病維生素，為脂溶性維生素。人體內(nèi)存在有脫氫膽固醇，在日光或紫外線照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3，故脫氫膽固醇可稱為維生素D3源，由此可見多曬太陽是防止維生素D缺乏的方法之一。 維生素D缺乏易得佝僂病、軟骨病、骨質(zhì)疏松癥。食物中

29、維生素D的含量比其他任何一種維生素的含量都少。二、維生素D（Antirachitic）第四十四張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 維生素E又稱生育酚，為脂溶性維生素。維生素E具有抗氧化；清除自由基；美容抗衰老；促進(jìn)肌肉生長發(fā)育；治療貧血；抑制腫瘤；防治心腦血管疾病等功能。 動物發(fā)生維生素E缺乏時(shí)，出現(xiàn)生殖障礙、肌肉營養(yǎng)不良、神經(jīng)系統(tǒng)功能異常和循環(huán)系統(tǒng)損害等癥狀。三、維生素E（Tocophenols）第四十五張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 維生素K是一種脂溶性維生素，與血液凝固有關(guān)又稱為凝血維生素。維生素K具有促進(jìn)血液凝固，防治骨質(zhì)疏松等功能。 維生素K廣泛存在于動物和植物性

30、食物中。綠葉蔬菜中維生素K的含量豐富，動物內(nèi)臟、肉類和乳類中維生素K的含量也較多，而水果和谷物中維生素K的含量則較低。在新鮮食物中含維生素K最充足，冷凍食品易缺乏維生素K。四、維生素K（Koagulations ）第四十六張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 維生素C又稱抗壞血酸，為高度水溶性維生素。 抗壞血酸缺乏，會引起壞血病。主要癥狀是出血、關(guān)節(jié)血性滲出和關(guān)節(jié)軟骨的改變。缺乏抗壞血酸會感到全身乏力、食欲減退。抗壞血酸嚴(yán)重缺乏會導(dǎo)致血管脆性增加，全身出現(xiàn)血點(diǎn)，人體輕微的損傷，就可以引起皮下出現(xiàn)大青腫，甚至引起體內(nèi)大量出血導(dǎo)致死亡。 維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水

31、果中鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含有豐富的維生素C，谷類及豆類食物中幾乎不含維生素C，但是豆類經(jīng)過發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的維生素C。五、維生素（Antiscorbutic）第四十七張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 維生素B是維生素群體中最龐大的一個(gè)家庭，包括了硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、吡哆醇（維生素B6）、氰鈷銨素（維生素B12）、煙酸、葉酸、生物素、泛酸等十余種。B族維生素屬于水溶性維生素，廣泛存在于谷物、肉類及蔬菜中，特別是粗米雜糧中含量較高。1. 硫胺素（VB1，Thiamin） 是最早被發(fā)現(xiàn)的B族維生素，維生素B1缺乏引起腳氣病。2. 核黃素（VB2，Ribofl

32、avin） 核黃素是脫脂乳和乳清中的黃綠色素，所形成的輔酶是生物氧化過程中必不可少的物質(zhì)。人體缺乏維生素B2可引起多種皮膚病變，如唇炎、舌炎、口角炎和脂溢性皮炎等。六、維生素B（Vitamin B ）第四十八張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 煙酸（尼克酸，Niacin or Nicotinic Acid） 又叫抗糙皮病維生素，其缺乏會使糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量，致使神經(jīng)功能受影響，導(dǎo)致糙皮?。╬ellagra），特征是皮炎、腹瀉和癡呆，可通過補(bǔ)充煙酸或可轉(zhuǎn)化為煙酸的必需氨基酸色氨酸進(jìn)行治療。4.維生素B6 有三種天然存在的化合物：吡哆醇（Pyridoxine）、吡哆醛

33、（Pyridoxal）和吡哆胺（Pyridoxamine）。維生素B6是許多重要酶系統(tǒng)的輔酶，與蛋白質(zhì)、脂肪代謝關(guān)系密切，該維生素缺乏會引起蛋白質(zhì)、氨基酸代謝異常，但不會引起明顯的癥狀。5. 泛酸（遍多酸，VB3，Pantothenic acid） 泛酸在食物中分布很廣，腸道細(xì)菌也能合成一部分，人體明顯的缺乏癥罕見。第四十九張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月6維生素B12 又稱鈷氨素（Cobalamins），結(jié)構(gòu)中含鈷，是維生素中最大最復(fù)雜的。維生素B12可促進(jìn)核酸和蛋白質(zhì)的合成，以利于紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。缺乏維生素B12會形成大而未成熟的紅細(xì)胞（巨幼紅細(xì)胞），并釋放到血液中誘發(fā)惡性貧

34、血，所以維生素B12又被稱為抗惡性貧血因子。7葉酸（VB11，F(xiàn)olacin） 葉酸的主要功能是作為一碳單位的載體參加代謝，它對氨基酸代謝、核酸的合成及蛋白質(zhì)的合成均有重要影響，對正常紅細(xì)胞形成有促進(jìn)作用。缺乏葉酸時(shí)，會引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻，造成巨紅細(xì)胞性貧血癥。 第五十張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽，人體中所有元素，除碳、氫、氧、氟主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余各種元素均稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)可以分為兩類：一類是鈣、鎂、鈉、鉀與磷，這類礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱為常量元素；一類是鉻、銅、碘、鐵、錳、釩、硒、硅、鉬、鋅等，人體對它們的需要量較小，但在生理上也同

35、樣重要，稱微量元素。第七節(jié) 礦物質(zhì)第五十一張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 鈣是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分，在維持人體物質(zhì)循環(huán)、呼吸、神經(jīng)、內(nèi)分泌、消化、血液循環(huán)、肌肉組織、骨骼組織、泌尿、免疫等系統(tǒng)的正常生理功能中有著重要的調(diào)節(jié)作用。 鈣約占人體重量的2%,骨骼中鈣的含量約占人體總鈣量的99%，體內(nèi)99%的鈣是用來構(gòu)成骨骼和牙齒以及維持它們正常的生理功能的，其余1%的鈣則對體內(nèi)一系列的生理、生化反應(yīng)起著重要的作用。一、鈣（Calcium）第五十二張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 現(xiàn)有膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)調(diào)查表明，我國居民鈣攝入量普遍偏低。僅達(dá)RDA的50%左右。因此鈣缺乏癥是較

36、常見的營養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為骨骼的病變，生長遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。 各種食物中鈣含量差別很大，普通食物中含鈣較少，平均每kg含鈣約200-300mg，只有幾個(gè)特別食物中含鈣量較多，乳品及其乳制品中鈣含量不但高，而且鈣的吸收率也較其他食物高的多。豆類、綠色蔬菜也是鈣的較好來源。第五十三張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 磷也是人體含量較多的元素之一，磷和鈣一樣，是組成人體骨骼和牙齒的重要成分。正常成人體內(nèi)磷的含量約占體重的1%，骨骼中含磷總量為600900g，約占體內(nèi)含磷總量的80%，以無機(jī)化合物與鈣結(jié)合。其余20%的磷以有機(jī)化合物的形式存在于其他軟組織中

37、，很多結(jié)合蛋白質(zhì)含磷，RNA、DNA含磷，細(xì)胞膜的脂質(zhì)也含磷。 一般不會由于膳食的原因引起磷的缺乏。只有在一起特殊情況下才會出現(xiàn)磷缺乏。二、磷（Phosphorus）第五十四張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 鎂是體內(nèi)酶活力的主要觸媒，特別與產(chǎn)生能量的輔酶有關(guān)，并能幫助鈣和鉀的吸收。 鎂缺乏能導(dǎo)致失眠、焦慮不安、消化不良、心跳加速和痙攣，糖尿病加重。很多心臟病和高血壓與鎂的缺乏有關(guān)。我國北方心臟病的發(fā)生率低于南方，主要是由于北方的水中含鎂量要高于南方。 紫菜含鎂最多，在每100g紫菜中，含鎂可高達(dá)460mg，居各種食物之首，被譽(yù)為“鎂元素的寶庫” 。三、鎂（Magnesium）第五十五

38、張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 鉀在體內(nèi)的主要生理功能有：維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝，維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能，維持心肌的正常功能，維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡。 人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥，主要表現(xiàn)為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。肌肉無力一般從下肢開始，表現(xiàn)為站立不穩(wěn)，無力或登樓困難，隨著鉀缺乏的加重，可影響到軀干、上肢肌力，甚至影響呼吸肌，導(dǎo)致呼吸衰竭。 大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源，每100g中含量高于800mg以上的食物有麩皮、赤豆、杏干、蠶豆、扁豆、冬菇、黃豆、竹筍、紫菜等。四、鉀（

39、Potossium）第五十六張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 鈉是維持體內(nèi)平衡和血液酸堿度的必需礦物質(zhì)，對維持胃、肌肉與神經(jīng)的功能也是必要的。大部分人體內(nèi)鈉的水平是適量的，所以鈉缺乏比較少見。 人體鈉來源主要為食鹽、醬油、鹽漬、腌制肉、煙熏食品、醬咸菜類、咸味零食等。 鈉食用過多，對人體是有害的，過量鈉會導(dǎo)致高血壓和骨質(zhì)疏松，并能夠縮短人的壽命。 世界衛(wèi)生組織建議，一般人群平均每日攝鹽量應(yīng)控制在68g以下。五、鈉（Sodium）第五十七張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 鐵是研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一，但同時(shí)缺鐵又是全球，特別是發(fā)展中國家主要的營養(yǎng)問題之一。鐵缺

40、乏也是我國主要的營養(yǎng)缺乏病之一。 缺鐵造成的后果主要有以下幾點(diǎn)：a.貧血。b.行為和智力降低。c.免疫和抗感染能力降低。d.體溫調(diào)節(jié)方面, 鐵缺乏使人在寒冷環(huán)境中保持體溫的能力受損。 鐵的良好來源為動物性食品，如肝臟、腎臟、蛋黃等，豆類和一些蔬菜里也含有豐富的鐵，但奶里的含鐵量較少。使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個(gè)很好來源。六、鐵（Iron）第五十八張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 成人體內(nèi)鋅的含量大約為2.5g，其中眼、毛皮、骨骼、男性生殖器官等組織中濃度最高，腎、肝、肌肉中的含量為中等。人體血液中的鋅有80%85%在紅細(xì)胞內(nèi)，3%5%在白細(xì)胞內(nèi)，其余在血漿中。動物性食物含鋅豐富而且吸收

41、率高。其中肉類、肝臟、蛋類含鋅在1050mg/kg。含鋅量較高的食物還有麥麩、調(diào)味品、花生、爆玉米花、禽類、豆類、蛤蜊、牡蠣、魚、香腸、全麥制品等。七、鋅（Zinc）第五十九張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 克山病是一種地方性心肌病。1935年此病在黑龍江省克山縣及其鄰近縣的農(nóng)村爆發(fā)流行，造成大批居民，特別是婦女死亡，之后，其他地區(qū)也相繼發(fā)現(xiàn)此病。由于病因不明，遂命名為克山病。 近年來，微量元素硒和克山病的關(guān)系已經(jīng)肯定。認(rèn)為克山病是多因素（硒、鉬與維生素E缺乏及亞硝酸鹽攝入）的復(fù)合作用引起的地方性心肌病。八、硒（Selenium）第六十張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 甲狀

42、腺腫與克汀?。‥ndemic Gretinism 呆小癥 ）是缺碘性營養(yǎng)缺乏病，其發(fā)病率多局限于土壤與水源中缺乏碘的地區(qū)，因此為地方性疾病。 含碘量高的食物為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、海參等。海帶含量最高，干海帶中可達(dá)到240mg/kg以上。 我國政府規(guī)定食鹽中加碘才能銷售。一般在每1kg食鹽中加碘2040mg，即1g食鹽中有30g的元素碘。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，目前我國每人每天食用的食鹽為14g，能從中攝取420g的碘。這一攝取量早已超過了我國所規(guī)定的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，完全能滿足成人和兒童碘的需要。九、碘（Iodine）第六十一張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 水不僅

43、有營養(yǎng)，而且它在人們的生活中非常重要。人體離不開水，一旦失去體內(nèi)水分的10%，生理功能即發(fā)生嚴(yán)重紊亂；失去水分20%，人很快就會死亡。健康人即使不吃食物，只要有水分供給，能維持生命一個(gè)月，最長能活59天。如果不供水，只給食物（食物中的水分被除掉），一般5天即死亡，最長記錄只活17天?？梢娝热魏螤I養(yǎng)都重要。第八節(jié) 水第六十二張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 人體構(gòu)造的主要成分，是保持細(xì)胞外形及構(gòu)成體液必需的物質(zhì)。 作為各種營養(yǎng)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物的載體和溶劑參加物質(zhì)代謝。 直接參與物質(zhì)代謝，促進(jìn)各種生理活動和生化反應(yīng)。 水的比熱大，可通過蒸發(fā)或出汗調(diào)節(jié)體溫。 滋潤皮膚，潤滑關(guān)節(jié)等。一、水

44、的主要生理功能第六十三張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 成年人每1kg體重，每天需水40mL，一個(gè)體重60kg的成年人每天需要水約為2500mL。每天從食物中可以得到的水分約為800mL，體內(nèi)分解氧化營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)產(chǎn)生約400mL，其余的1300mL水必須從飲食中補(bǔ)充。二、水的需要量第六十四張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 專家們研究證明，每天清晨喝200300mL、2131的涼開水，對人體健康有很多好處。 每日三餐飯前半小時(shí)至1小時(shí)之間飲水為最好，水在胃里暫時(shí)停留后很快進(jìn)入血液，補(bǔ)充到全身，以保證水分對身體的需要。同時(shí)，飯前飲水能使身體分泌出足夠的消化液，以促進(jìn)食欲。進(jìn)餐時(shí)也

45、應(yīng)喝一定數(shù)量的湯水，有助于溶解食物，使食物在小腸中能很快地被吸收。睡前飲水也被視為最適宜的時(shí)間，因睡眠時(shí)血液濃度增高，飲水可以沖淡血液，加速血液循環(huán)。三、喝水的時(shí)間第六十五張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 “硬水”最初是由于水中的鈣、鎂離子含量高，能在鍋爐的傳熱面形成一層緊硬的水垢而得名的，“軟水”則是指鈣、鎂離子的濃度低，不易形成水垢的水。 溶解有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂的硬水，煮沸后會失去CO2，碳酸鈣或碳酸鎂沉淀。只須把水煮沸，就可以使水中的鈣、鎂離子降低而變成軟水，這種硬水稱為暫時(shí)硬水。 鈣、鎂離子如果以氯化物的形式或以硝酸鹽的形式存在于水中時(shí)，即使將水煮沸，水中的鈣、鎂離子也不會

46、沉淀出來，這種硬水稱為永久性硬水。四、飲用水分類硬水與軟水暫時(shí)性硬水永久性硬水第六十六張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 我國是把水中鈣、鎂離子的總量換算成碳酸鈣的量，以每升水中所含的碳酸鈣的毫克數(shù)表示的，1個(gè)硬度=0.35663毫克當(dāng)量CaCO3/L=17.847mgCaCO3/L，水的軟硬區(qū)分度見下：(CaCO3 mg /L） 很軟水 軟 水 中硬水 硬 水 很硬水 0-72 72-144 44-288 288-576 576 蒸餾后不留任何礦物質(zhì)，是絕對的軟水；雨水含礦物質(zhì)較少，屬于軟水。礦泉水、井水，通常含礦物質(zhì)較多，是硬水。我們?nèi)粘ｏ嬘盟嗍窃从诤铀?，河水通常由雨水匯集而成，

47、含礦物質(zhì)不多，但經(jīng)過自來水廠處理，一般鈣、鎂含量是能達(dá)到或符合健康飲水標(biāo)準(zhǔn)的。我國“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”中允許每1L水中含有碳酸鈣（鎂）450mg，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每1L水含碳酸鈣（鎂）500mg。軟、硬水的區(qū)分硬水與健康第六十七張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 礦泉水，顧名思義就是含有礦物質(zhì)的泉水。礦泉水中一般都含有鉀、鎂、鈉、鐵、錳等陽離子，但少數(shù)礦泉水還含有鋰、鍶之類的稀有元素，同時(shí)含有碳酸氫根、氯離子、硫酸根、磷酸根、硝酸根之類的陰離子，有些還含有氟離子、溴離子和碘離子。 我國對礦泉水的定義是：從地下深外自然涌出的或經(jīng)人工揭露的未受污染的地下泉水，它含有一定量的礦物鹽、微量元

48、素或CO2氣體，在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。五、礦泉水第六十八張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 絕大多數(shù)人認(rèn)為水越純凈對人體健康越有益，尤其是近幾年來，一些廣告、商標(biāo)、說明書的誤導(dǎo)，讓人們形成一個(gè)錯誤的觀念。 現(xiàn)在越來越多的研究證明，人如果長期飲用純凈水，對健康是有害無益的。 純凈水不但除掉了所有對人體有害的物質(zhì)，同時(shí)，也除去了許多對人體健康十分重要的“人體必需微量元素”。這些元素人體需要極微量，每天在正常飲食中就可以得到滿足。從正常飲水中就能獲得這部分必需微量元素，由于喝純凈水而被除去，這就滿足不了人體正常需要，長久下去，對健康造成不可挽回的

49、危害。六、純凈水第六十九張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡冰川附近的居民，均比一般人長壽，如西藏扎洪人、國外的雅庫特、阿布哈茲人等，百歲老人比比皆是。他們食物中動物蛋白不足，能量也不夠，為什么會健康長壽呢？。 試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，人飲用冰川雪水3個(gè)月，膽固醇大為降低，代謝作用改善，心血管病患者的病情也有好轉(zhuǎn)，科學(xué)家們稱冰川水為“生命之水”。七、冰川水第七十張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月一、有機(jī)酸 水果中含有天然有機(jī)酸，例如柑橘和檸檬中含有檸檬酸，蘋果中含有蘋果酸等。這些有機(jī)酸不僅形成了各種水果的酸味，而且延緩了微生物對果實(shí)的侵蝕。 利用有益菌進(jìn)行食品發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸，

50、可形成食品的風(fēng)味并保持食品的品質(zhì)。 有機(jī)酸除了影響風(fēng)味及有助于食品貯藏外，還能與蛋白質(zhì)、淀粉、果膠及其他食品成分反應(yīng)，并對食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生較大的影響。 許多動植物色素都是天然的酸堿指示劑，因此有機(jī)酸也會影響食品的色澤。 第九節(jié) 食物中的其他成分第七十一張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、氧化劑和抗氧化劑 食品中的許多成分在空氣中被氧化會產(chǎn)生不良變化，這是由于油脂類成分、脂溶性風(fēng)味物質(zhì)過度地暴露于空氣中而引起的。 食品中存在的天然抗氧化劑有卵磷脂、維生素C、維生素E及某些含硫氨基酸。目前食品中使用的最有效的抗氧化劑主要是經(jīng)國家批準(zhǔn)允許使用的人工合成化學(xué)物質(zhì)，生產(chǎn)中使用較多的抗氧化劑包括：丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)和叔丁基對苯二酚(TBHQ)。 應(yīng)該強(qiáng)調(diào)指出的是，抗氧化劑僅僅對未被氧化的食品有抗氧化作用，不能使已被氧化的食品恢復(fù)其原有的品質(zhì)。因此，生產(chǎn)過程中若需使用抗氧化劑，應(yīng)盡早添加，以確保食品在保質(zhì)期內(nèi)不會發(fā)