食品中化學(xué)危害

1、關(guān)于食品中的化學(xué)危害第一張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月主要內(nèi)容化學(xué)物質(zhì)污染：獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、有機(jī)污染物（多環(huán)芳烴、二惡英、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等）、有毒金屬、N-亞硝基化合物等。第二張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 獸藥及其殘留第三張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月一、獸藥的定義 獸藥是指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學(xué)藥物和抗生素、生化藥品和放射性藥品。 第四張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二、獸藥殘留的

2、定義 FAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會把獸藥殘留定義為：獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。例： 鮮乳中的抗生素殘留 豬肉中的瘦肉精第五張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第六張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月三、獸藥對食品的污染 (一)獸藥進(jìn)入動物體的主要途徑1預(yù)防和治療畜禽疾病用藥 2飼料添加劑中獸藥的使用 3. 食品保鮮使用抗生素類藥物第七張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)獸藥殘留污染的主要原因 1不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定 2不正確使用獸藥和濫用獸藥 3飼料加工過程受到獸藥污

3、染或運(yùn)送出現(xiàn)錯誤 4使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物 5按錯誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄 6屠宰前使用獸藥 7廄舍糞池中所含獸藥 第八張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月四、動物性食品中的獸藥殘留 獸藥在動物體內(nèi)的分布與殘留是和獸藥投予時動物的狀態(tài)、給藥方式和獸藥種類有很大關(guān)系。獸藥在食用動物中不同的器官和組織含量是不同的。 第九張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月抗生素類藥物殘留 由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來越大，不可避免的會存在殘留問題，有些國家動物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國曾檢出12肉牛，58犢牛，23豬，20禽肉有抗生素殘留；日本曾有60的牛和93%的豬被檢出有抗

4、生素殘留。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留很少超過法定的允許量標(biāo)準(zhǔn)。 第十張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月一般食品中的抗生素殘留對人體是安全的；但應(yīng)注意其引起的耐藥性微生物對食品安全的 影響，以及一些敏感人群對藥物的反應(yīng)。第十一張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月五、獸藥殘留對人體的危害毒性作用 過敏反應(yīng)細(xì)菌耐藥性 菌群失調(diào) 致畸、致癌、致突變作用 激素作用 第十二張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(一)毒性作用 人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，就會對人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害，特別是乙酰化磺胺在

5、酸性尿中溶解降低，析出結(jié)晶后損害腎臟。 第十三張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 (二)過敏反應(yīng) 經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原性，刺激機(jī)體內(nèi)抗體的形成，造成過敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可引起休克，短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。呋喃類引起人體的不良反應(yīng)主要是胃腸反應(yīng)和過敏反應(yīng)，表現(xiàn)在以周圍神經(jīng)炎、藥熱、嗜酸性白細(xì)胞增多為特征的過敏反應(yīng)。 第十四張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 磺胺藥類的過敏反應(yīng)表現(xiàn)在皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血。抗菌藥物殘留

6、所致變態(tài)反應(yīng)比起人對食物所受的其他不良反應(yīng)所占的比例小得多。青霉素類藥物引起的變態(tài)反應(yīng)，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，嚴(yán)重者表現(xiàn)為致死性過敏性休克。四環(huán)素的變應(yīng)原性反應(yīng)比青霉素少，但四環(huán)素藥物可引起類型I的變態(tài)反應(yīng)，即過敏和蕁麻疹。第十五張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(三)細(xì)菌耐藥性 細(xì)菌耐藥性是指有些細(xì)菌菌株對通常能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受，經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。動物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。 第十六張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 在某些情況下，經(jīng)

7、常食用含藥物殘留的動物性食品，動物體內(nèi)的耐藥菌株可通過動物性食品傳播給人體，當(dāng)人體發(fā)生疾病時，就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的困難，耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療過程。 已發(fā)現(xiàn)長期食用低劑量的抗生素能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的出現(xiàn)，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生。第十七張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 (四)菌群失調(diào) 在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進(jìn)化過程中與人體能相互適應(yīng)，如某些菌群能抑制其他菌群的過度繁殖，某些菌群能合成B族維生求和維生素K以供機(jī)體使用。過多應(yīng)用藥物會使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維

8、生素的缺乏等反應(yīng)，造成對人體的危害。第十八張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(五)致畸、致癌、致突變作用 在妊娠關(guān)鍵時期對胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用造成先天畸形的藥物質(zhì)或化學(xué)藥品稱為致畸物。致突變作用又稱誘變作用。誘變劑是指損害細(xì)胞或機(jī)體遺傳成分的化學(xué)物質(zhì)。另外，殘留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。 第十九張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(六)激素作用 人們通過食用含低劑量激素的動物性食品，不斷接觸和攝入動物體內(nèi)的內(nèi)源性激素。一般情況下，攝入人體內(nèi)的動物內(nèi)源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干擾消費(fèi)者的激素機(jī)能，但也不可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺，能引起人體

9、內(nèi)分泌系統(tǒng)的不正常。 第二十張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月四、控制動物性食品中獸藥殘留措施 加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范 嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量(MRL) 加強(qiáng)監(jiān)督檢測工作 合適的食品食用方式 第二十一張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 食品中的農(nóng)藥殘留第二十二張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月農(nóng)藥發(fā)展史： 早在3000多年以前，荷馬在“奧得賽”中就提到過“硫磺避害”。可以認(rèn)為這是最早使用農(nóng)藥的報(bào)道 。 1761年，硫酸銅被用來防治谷物腥黑穗病。最早的葉面殺菌劑也是硫磺和銅的懸浮液。第二十三張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于202

10、2年6月 1763年法國新聞報(bào)道推薦煙草和石灰粉防治蚜蟲，這是世界上首次報(bào)道的殺蟲劑，其主要有效成分是尼古丁，第一代殺蟲劑尼古丁是最早使用的殺蟲劑。第二十四張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 二十世紀(jì)四十年代初，合成和生產(chǎn)了苯氧乙酸類化合物，從此有了除草劑，也標(biāo)志著現(xiàn)代雜草的化學(xué)防治技術(shù)已經(jīng)開始。 第二十五張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月40年代，出現(xiàn)了一大批各種不同結(jié)構(gòu)類型的新品種。如DDT、六六六、毒殺芬、氯丹、艾氏劑、七氯等有機(jī)氯殺蟲劑，還有毒死蜱，對硫磷（1946）、特丁磷等有機(jī)磷殺蟲劑，代森鈉、代森錳、代森鋅等殺菌劑。DDT是其中最著名的品種。第二十六張，P

11、PT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 進(jìn)入70和80年代，有機(jī)氯農(nóng)藥在世界多數(shù)國家先后被停止生產(chǎn)和使用，代之以有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等殘留期較短、用量較小也易于降解的多種新農(nóng)藥類型。第二十七張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 隨著對化學(xué)農(nóng)藥的一些危害的認(rèn)識，生物農(nóng)藥應(yīng)運(yùn)而生。 生物農(nóng)藥是直接利用生物產(chǎn)生的活性物質(zhì)或生物活體作為農(nóng)藥，以及人工合成的與天然化合物結(jié)構(gòu)相同的農(nóng)藥，它包括微生物農(nóng)藥、植物源農(nóng)藥、轉(zhuǎn)基因生物農(nóng)藥和天敵生物農(nóng)藥等。第二十八張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 農(nóng)藥是指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)以及有

12、目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。一、農(nóng)藥的定義和分類 第二十九張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月按用途可以分為以下幾類：1、殺蟲劑2、殺螨劑3、殺菌劑4、除草劑5、殺鼠劑6、植物生長調(diào)節(jié)劑第三十張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月按結(jié)構(gòu)和組成可以分為： 有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、有機(jī)砷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥等。第三十一張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月國家明令禁止使用的農(nóng)藥（18種）： 六六六、滴滴涕、毒殺芬、艾氏劑、狄氏劑、二溴氯丙烷、殺蟲脒、二溴乙烷、除草醚、汞

13、制劑、砷類農(nóng)藥、鉛類農(nóng)藥、敵枯雙、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠強(qiáng)（四亞甲基二砜四氨）、氟乙酸鈉、毒鼠硅。第三十二張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二、農(nóng)藥殘留： 農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，具有毒理學(xué)意義。殘存的數(shù)量稱為殘留量。 第三十三張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 1990年我國首次進(jìn)行全膳食研究，了解12個省、市、自泊區(qū)食品中有機(jī)磷和有機(jī)氯農(nóng)藥殘留及人群攝入水平。第三十四張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 結(jié)果表明9類食品(包括谷類、豆和堅(jiān)果類、薯類、肉類、蛋類、水產(chǎn)類，乳類、

14、蔬菜類和水果類)樣品中均檢出有機(jī)氯農(nóng)藥六六六(BHC)和滴滴涕（DDT），對12種有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)行檢測，檢出5種有機(jī)磷農(nóng)藥，其中高毒農(nóng)藥甲胺磷檢出率最高，膳食中甲胺磷攝入量占有機(jī)磷農(nóng)藥總攝入量的71.3%。第三十五張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 1994年34月北京對部分蔬菜市場采樣檢測，所抽查的11種蔬菜81件樣品中，農(nóng)藥殘留超過國家標(biāo)準(zhǔn)的占41件，超標(biāo)率為50.6%，其中殘留最嚴(yán)重的品種有韭菜，100超標(biāo)；其次為小白菜，80超標(biāo)；油菜50超標(biāo)。超標(biāo)農(nóng)藥中高毒農(nóng)藥3911、氧化樂果，是禁止用于蔬菜作物的。 第三十六張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 我國1990年全

15、膳食研究中成年人的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留攝入水平為33.48g/(人d)，六六六為5.04g/(人d)，滴滴涕為20.47g/(人d)。膳食中檢出的5種有機(jī)磷農(nóng)藥的實(shí)際攝入量敵百蟲2.87g/(人d)、敵敵畏5.81g/(人d)、甲胺磷23.87g/(人d)、樂果0.63g/(人d)和對硫磷0.30g/(人d)，與每日允許攝取入ADI值有相當(dāng)大的差距，但甲胺磷的安全性問題不容忽視。 第三十七張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十八張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十九張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月三、食品

16、中殘留農(nóng)藥的來源 農(nóng)藥污染食品的途徑主要是：1、施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染；2、空氣、水、土壤的污染造成動植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留，而間接污染食品；3、來自食物鏈和生物富集作用，如從水中農(nóng)藥浮游生物水產(chǎn)動物高濃度農(nóng)藥殘留食品；4、運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。 第四十一張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月四、農(nóng)藥污染對人體的危害 1、農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑第四十二張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2、農(nóng)藥的毒性（1）急性中毒 主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時

17、治療，將有生命危害。第四十三張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2）亞急性中毒 是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。 第四十四張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）慢性中毒 主要是指消費(fèi)者，長期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后，可引起肌體的某些病變。 如有機(jī)氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機(jī)磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。 第四十五張，PPT共一百八十四頁，

18、創(chuàng)作于2022年6月3、降低農(nóng)藥殘留的措施（1）積極貫徹綜合防治的方針（2）選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥（3）合理使用農(nóng)藥，加強(qiáng)農(nóng)藥管理（4）遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定（5）蔬菜水果在食用前充分洗凈第四十六張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月五、農(nóng)藥殘留限量 現(xiàn)在各國都非常重視農(nóng)藥殘留工作，聯(lián)合國世界糧農(nóng)組織專門設(shè)有農(nóng)藥委員會農(nóng)藥殘留工作部，世界衛(wèi)生組織農(nóng)藥殘留專家委員會，他們定期討論各種農(nóng)藥的每日允許攝入量（ADI）和最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（MRL），并推薦給各國使用。我國根據(jù)相應(yīng)的國際標(biāo)準(zhǔn)和我國的實(shí)際情況頒布了我國農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)。第四十七張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于202

19、2年6月六、農(nóng)藥殘留分析常規(guī)的農(nóng)藥殘留分析大致分為以下幾步：1、樣品的采集和制備2、樣品的提取和濃縮：消化、萃取、組織搗碎3、凈化：從提取液中去除干擾物質(zhì)的方法4、定性或定量分析：目前應(yīng)用最廣的是層析法，包括紙層析法、薄層層析法、氣相色譜層析法，其次是光譜分析法。第四十八張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十九張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 食品添加劑的安全與衛(wèi)生第五十張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月問題一：你每天通過食品攝入了多少食品添加劑？問題二：有一些商家現(xiàn)在推出一些食品，標(biāo)簽上 寫有“絕不含任何食品添加劑”，你對此有何看法？第五十一張，

20、PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月一、食品添加劑與食品工業(yè) 縱觀食品添加劑工業(yè)與食品工業(yè)的發(fā)展歷史，我們可以看出，食品工業(yè)的需求帶動了食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，也推動了食品工業(yè)的進(jìn)步。食品添加劑現(xiàn)在已經(jīng)成為食品工業(yè)中不可缺少的物質(zhì)，被稱為食品的靈魂。 第五十二張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 我國食品工業(yè)發(fā)展迅速，1978年，食品工業(yè)總產(chǎn)值為471億元，1993年為3428億元，1998年為5900億元，2001年為8000億元，現(xiàn)在估計(jì)已經(jīng)突破10000億元大關(guān)，1996年以前，食品工業(yè)的總產(chǎn)值在工業(yè)中居第三位，1996年后已經(jīng)躍居第一位，伴隨著食品

21、工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑行業(yè)也取得了長途的進(jìn)步，1986年我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑僅有16類618種，而99年達(dá)到了22類1474種，總產(chǎn)量158萬噸，產(chǎn)值150億元。 第五十三張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食品添加劑的定義 1983年食品法典委員會（CAC）規(guī)定：“食品添加劑是指其本身通常不作為食品消費(fèi)，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)”。我國食品衛(wèi)生法規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝

22、的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。 第五十四張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月食品添加劑的作用：1.增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì) 2.改善食品的感官性狀 3.改善提高食品的品質(zhì)、質(zhì)量 4.有利于食品加工操作 5.保持或提高食品的營養(yǎng)價值 6.滿足其他特殊需要 第五十五張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月三、食品添加劑的分類 1、按來源劃分，國際上通常把食品添加劑分成兩大類：（1）天然提取物；（2）人工化學(xué)合成品（一般化學(xué)合成品、人工合成天然等同物）第五十六張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2、按功能 按其主要功能不同將食品添加劑分成20大類：酸度調(diào)節(jié)劑

23、、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化刑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他等21類，因香料品種太多另為一類。1997年衛(wèi)生部推薦了加工助劑類。 第五十七張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3、按安全性 按食品添加劑安全評價劃分，食品添加劑法規(guī)委員會(CCFA)在食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)討論的基礎(chǔ)上將其分為A、B、C三類，每類再分為兩類。具體如下：A類：JECFA已經(jīng)制定ADI和暫定ADI者，其中A(1)類：經(jīng)過JECFA評價認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定中ADI值或認(rèn)為毒

24、性有限，無需規(guī)定ADI者；A(2)類：JECFA已經(jīng)制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時許可用于食品者。 第五十八張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月B類：JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過安全評價，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過安全評價者，其中：B(1)類：JECFA曾進(jìn)行過評價，因毒理學(xué)資料不是未制定ADI者；B(2)類：JECFA未進(jìn)行過評價者。 第五十九張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月C類：JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，其中：C(1)類；JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者；C(2)類：JECFA認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制在

25、某些食品中作特殊應(yīng)用者。 第六十張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月四、人體攝入的食品添加劑 食品添加劑的絕對用量雖然只占食品的千分之幾或萬分之幾，但添加劑的種類在日益增多，使用范圍也越來越廣。 在日常生活中我們每天都要吃飯、喝飲料、食用零食等，人們正是在日常消費(fèi)大量食品的同時也攝入了多種食品添加劑。 第六十一張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月五、食品添加劑的基本要求 1、食品添加劑本身應(yīng)該是經(jīng)過充分的毒理學(xué)評價程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體無毒無害。2、食品添加劑對食品的營養(yǎng)不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味，特別不得掩蓋原有風(fēng)味。3、添加于食品后能被分析

26、檢測出來。 4、應(yīng)該有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或超過允許標(biāo)準(zhǔn)。第六十二張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月5、要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏過程，并在較低的使用量條件下具有顯著效果。6、使用方便、安全、易于貯存、運(yùn)輸與處理,價格低廉，來源充足。 。7、在進(jìn)入人體后不能在體內(nèi)分解為對人體有害的物質(zhì)。8、食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹飪過程中消失或破壞，以避免攝入人體而更安全。 第六十三張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月六、食品添加劑的危害與毒性 1、致癌、致畸、致突變 食品添加劑對人體的毒性有致癌性、致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點(diǎn)

27、是要經(jīng)歷較長時間才能顯露出來，即對人體產(chǎn)生潛在的毒害，這也就是人們關(guān)心食品添加劑安全性的原因。第六十四張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2、急性中毒 食品添加劑的過量使用或有毒雜質(zhì)含量過高時能引起人類的急性中毒，如肉類制品中亞硝酸鹽過量可導(dǎo)致人體血紅蛋白的改變，其攜氧能力下降，出現(xiàn)缺氧癥狀。第六十五張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3、過敏反應(yīng) 有些食品添加劑是大分子物質(zhì)，這些大分子物質(zhì)可能會引起變態(tài)反應(yīng)，近來年這類報(bào)道日益增多，如有報(bào)道糖精可引起皮膚騷癢及日光過敏性皮炎，許多香料可引起支氣管哮喘。 第六十六張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月4、疊加毒性 食

28、品添加劑具有疊加毒性，即兩種以上的化學(xué)物質(zhì)組合之后會有新的毒性。食品添加劑表現(xiàn)中來的疊加毒性比想象的要多得多，食品添加劑的一般毒性和特殊毒性均存在疊加毒性，當(dāng)它們和其他的化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、重金屬、PCBs等一起或同時攝入的話，使原本無致癌性化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為致癌性的物質(zhì)。 第六十七張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月七、常見食品添加劑的安全性第六十八張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1、苯甲酸 苯甲酸又名安息香酸，無味的白色小葉狀或針狀結(jié)晶，為酸型防腐劑，在水中的溶解度較低，因此在生產(chǎn)中多使用其鈉。 苯甲酸在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化主要是與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡

29、萄糖苷酸，并由尿排出體外，所以可以認(rèn)為其是比較安全的防腐劑。（一）防腐劑第六十九張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月作用機(jī)理 未離解的苯甲酸親油性強(qiáng)，易通過細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾霉菌和細(xì)菌等微生物細(xì)胞膜的通透性，阻礙細(xì)胞膜對氨基酸的吸收； 進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲堿，抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用 。第七十張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月苯甲酸的大鼠LD50為2530mg/kg，苯甲酸鈉為4070 mg/kg，其ADI值為0-5 mg/kg，但也有稱其可引起中毒，所以現(xiàn)在在使用上仍然存在爭議，但仍為各國所使用，但使用范圍較窄。 但因?yàn)?/p>

30、其價格低，所以在我國仍然廣泛使用。 第七十一張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2、使用范圍和使用量 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定， 用于碳酸飲料，最大使用量為0.2g/kg； 用于低鹽醬菜、醬類、蜜餞，最大使用量 為0.5g/kg； 用于葡萄酒、果酒、軟糖最大使用量 為0.8g/kg； 用于醬油、食醋、果醬、果汁最大使用量 為1.0g/kg。 第七十二張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2、山梨酸、山梨酸鉀 山梨酸為白色針狀粉末或結(jié)晶，容易氧化變色，酸性防腐劑，pH值越低，防腐能力越強(qiáng)。 山梨酸鉀為白色或黃色結(jié)晶、粉末或顆粒，溶解度比山梨酸大，在空氣中易吸潮。 第七十三

31、張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月作用機(jī)理及作用 山梨酸及其鹽可破壞微生物的脫氫酶，抑制微生物的生長。 對霉菌、酵母菌及好氣性菌等微生物有光譜抗菌能力，對厭氧菌和乳酸菌幾乎無效。第七十四張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月急性毒性作用小于苯甲酸及其鹽，亞急性毒性較弱，主要為肝臟肥大，而慢性毒性試驗(yàn)證實(shí)未有明顯異常。山梨酸及其鹽被認(rèn)為是較安全的防腐劑，廣泛應(yīng)用于肉、雨、蛋、禽、果蔬、碳酸飲料、醬油、醋、豆制品、糕點(diǎn)、葡萄酒、果酒等制品。第七十五張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3、乳酸鏈球菌素（肽） 乳酸乳球菌屬抗菌素 乳脂乳球菌屬抗菌素 乳酸菌鏈球素可以抑制食

32、品中致病菌及腐敗菌，主要是革蘭氏陽性菌，包括蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等。 具有不可逆的殺菌作用。 在酸性條件下能保證其穩(wěn)定，可廣泛應(yīng)用于乳制品、植物蛋白食品、肉制品、罐頭食品、啤酒及經(jīng)熱處理密封包裝食品的防腐保鮮。第七十六張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）抗氧化劑 油脂受氧、水、光、熱、微生物、金屬等的作用，會逐漸水解或氧化而變質(zhì)酸敗，使中性脂肪分解為甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不飽和鏈斷開形成過氧化物，再依次分解為低級脂肪酸、醛類、酮類等物質(zhì)，而產(chǎn)生異臭和異味，有的酸敗產(chǎn)物還具有致癌作用。 油脂酸敗同時使油中所含的維生素破壞，而且在接

33、觸其他食物時，還會破壞其他食物的維生素，并且對機(jī)體酶系統(tǒng)( 如琥珀酸氧化酶、細(xì)胞色素氧化酶) 也有損壞作用。其中，油脂酸敗表現(xiàn)為過氧化值、羰基價和酸價的升高。第七十七張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉（異維生素C鈉） 白色或略帶黃色的粉末，化學(xué)性質(zhì)近似于抗壞血酸，具有強(qiáng)烈的還原性，是新型生物型食品抗氧、防腐保鮮助色劑，主要用于肉制品、果蔬制品、茶飲料、啤酒、葡萄酒、醫(yī)藥、保健食品等的抗氧化保鮮。 以小白鼠、大白鼠為實(shí)驗(yàn)動物，經(jīng)毒性試驗(yàn)證實(shí)，作為添加劑使用較安全。第七十八張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2、二丁基羥基甲苯（BHT） 白色結(jié)晶、

34、粉末或塊狀物質(zhì)，易溶于油脂和乙醇，不溶于水，可通過自身氧化來保護(hù)油脂中不飽和鍵。 通常用于食用植物油、黃油、干制水產(chǎn)品、腌制水產(chǎn)品等食品的抗氧化作用，用時先將其溶于乙醇，然后噴灑使用。 此外，肉制品、果實(shí)類飲料、水果蔬菜類罐頭也可使用。第七十九張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月急性毒性 癥狀為運(yùn)動失調(diào)，死亡動物出現(xiàn)胃部出血、潰瘍、肝臟顏色暗紅等現(xiàn)象。亞急性毒性 抑制動物生長，導(dǎo)致動物體重下降，肝臟重量增加。慢性毒性 與亞急性毒性相似，但未見肝臟組織病變。第八十張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）護(hù)色劑和護(hù)色助劑 護(hù)色劑為可增強(qiáng)果蔬制品、肉及肉類制品色澤的非色素物質(zhì)，

35、也叫發(fā)色劑。 護(hù)色劑能與肉及肉制品中色素物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 現(xiàn)在，作為發(fā)色劑較為普遍使用的有：亞硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸鈉、葡萄糖酸亞鐵、硫酸亞鐵等。第八十一張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1、硝酸鈉、亞硝酸鈉 硝酸鈉，無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末； 亞硝酸鈉，白色或淡黃色的粉末，外觀與食鹽 相近。 硝酸鹽 亞硝酸鹽 亞硝酸 N0 亞硝基肌紅蛋白（紅色化合物，是肉制保持穩(wěn)定的鮮紅色） 亞硝基化菌肌肉乳酸不穩(wěn)定肌紅蛋白第八十二張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月硝酸鹽、亞硝酸鹽使用必須控制添加量，在保證護(hù)色的條件下并限制在

36、最低水平，也有提出禁止使用而改用其他方法。大量攝入亞硝酸鹽可引起高鐵血紅蛋白血癥，血液輸氧能力下降。同時引起呼吸困難、嘔吐、血壓下降。我國規(guī)定硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類制品。歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)建議不得用于兒童食品。 第八十三張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2、葡萄糖酸亞鐵 黃灰色或綠黃色，粉末狀或顆粒狀，易溶于水，幾乎不溶于乙醇。 一般用于治療缺鐵性貧血的補(bǔ)充劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑或治療用藥品。第八十四張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）漂白劑 漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)，分氧化漂白及還原漂白兩類。同時，還具有抑菌等

37、多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。 氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數(shù)品種外，實(shí)際應(yīng)用很少。至于像過氧化氫，我國僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。 第八十五張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 常用漂白劑是通過還原等化學(xué)作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時還具有一定的防腐作用。 我國允許使用的漂白劑有亞硫酸鹽、硫磺、過氧化氫、過氧化鈣、過氧化苯甲酰、二氧化硫等，其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉絲 、食糖的熏蒸。 第八十六張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1、焦亞硫酸鉀

38、 強(qiáng)還原劑，常作為漂白劑、脫色劑，也可防腐、抗氧化。 通常用于啤酒、蜜餞、糖果、各種糖類（葡萄糖、飴糖、蔗糖等）、罐頭等食品中。 第八十七張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2、亞硫酸鈉 通常用于蜜餞、糖果、各種糖類（葡萄糖、飴糖、蔗糖等）、蘑菇罐頭等食品中，最大用量為0.6g/kg。 其毒性與亞硫酸鹽氧化生成二氧化硫的速度、量與濃度。而亞硫酸鹽在體內(nèi)可生成亞硫酸刺激消化道黏膜。第八十八張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3、亞硫酸氫鈉 通常用于蜜餞、糖果、干果、粉絲、各種糖類（葡萄糖、飴糖、蔗糖等）、罐頭，最大用量為0.40g/kg。 其毒性也與生成二氧化硫有關(guān)，刺激消化

39、道和胃黏膜。第八十九張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）乳化劑 乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。 食品乳化劑使用量最大的是脂肪酸單甘油脂、其次是蔗糖酯、山梨糖醇酯、大豆磷脂。第九十張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 乳化劑，可以穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感，延長食品貨架期。 乳化劑是消耗量比較大的一類食品添加劑，我國允許使用的種類有近30種。第九十一張，PPT共一百八十四

40、頁，創(chuàng)作于2022年6月1、蔗糖脂肪酸酯 具有表面活性，能降低表面張力，在食品中的具體應(yīng)用如下：（1）用于肉制品、魚糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%1%。（2）用于焙烤食品，可增加面團(tuán)韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化，用量為面粉的0.2%0.5%。第九十二張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）用于餅干、糕點(diǎn)，可使脂肪乳化穩(wěn)定，防止析出，改善制品品質(zhì)，用量0.1%0.5%（4）用于巧克力，可抑制結(jié)晶，防止起霜。用量0.2%1.0%。（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善風(fēng)味和軟度，添加量為膠基的0.1%0.2%。（6）用于冰淇淋，增

41、加乳化及分散性，提高比體積，改進(jìn)熱穩(wěn)定性、成形性和口感。第九十三張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2、丙二醇脂肪酸酯（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2920-1996）規(guī)定：可用于糕點(diǎn)，最大用量為2.0g/kg。（2）實(shí)際使用參考用于糕點(diǎn)、起酥油制品中，能提高保濕性，增大比體積，具有保持質(zhì)地柔軟，改善口感等特性。 用于人造奶油，可防止油水分離，并有上述糕點(diǎn)中的效果。 第九十四張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（六）甜味劑 甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。 目前世界上使用的甜味劑很多,有幾種不同的分類方法：（1）按其來源可分為天

42、然甜味劑和人工合成甜味劑；（2）按其營養(yǎng)價值分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑； （3）按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。第九十五張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1、糖精鈉：人類歷史上的第一種甜味劑。 1878年一名美國科學(xué)家在實(shí)驗(yàn)過程中意外發(fā)現(xiàn)了它，其甜度為蔗糖的五六百倍，很快得到食品工業(yè)和消費(fèi)者的認(rèn)可，在全球大量使用。 1958年，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）對食品添加劑進(jìn)行管理，糖精列為“公認(rèn)安全”。 70年代，加拿大、美國相繼發(fā)現(xiàn)糖精在大鼠喂樣實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)膀胱癌案例。FDA建議禁用糖精，但因美國國會反對。 改為在標(biāo)簽上注明糖精曾在大鼠試驗(yàn)中致癌。 我國政府曾立法嚴(yán)

43、格限制糖精的生產(chǎn)和使用。第九十六張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 到2004年，我國糖精鈉實(shí)際產(chǎn)量約27000噸，占世界糖精鈉產(chǎn)量的80以上，除我國以外，目前只有美國、韓國等國家還有少量生產(chǎn)。 近幾年來，我國大部分糖精鈉主要是出口到美國、中東、歐洲、非洲，在國內(nèi)真正的銷售量其實(shí)不大，特別在食品上的應(yīng)用，更是少量，主要的應(yīng)用還是在其它非食品的其它工業(yè)上，國內(nèi)以廣東省的用量較大。第九十七張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2、阿斯巴甜（阿司帕坦、阿斯巴坦） 天門冬酰苯丙氨酸甲酯。 阿斯巴甜為James M.Schlatter于1965年發(fā)現(xiàn)。在合成制作抑制潰瘍藥物時，他無意

44、間舔到手指，發(fā)現(xiàn)到阿斯巴甜具有甜味。 由于阿斯巴甜比一般的糖甜約200倍，又比一般蔗糖含更少的熱量，被廣泛地作為蔗糖的代替品。第九十八張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 特點(diǎn)：安全性高、甜味純正柔和、與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)、與香精混合，具有極佳的增效性。 我國規(guī)定，除罐頭食品外，可以用于各類食品。一般用作咖啡、紅茶的甜味劑，也用于飲料、糕點(diǎn)、谷物加工品、乳飲料、冰淇淋、酒精飲料、果醬等。 第九十九張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 因?yàn)榘⑺拱吞鹪谌梭w胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者，要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使

45、用”的警示，以免加重智能低下，驚厥發(fā)作和色素減少 。 第一百張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3、D-麥芽糖醇 常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑。 一般具有腹瀉作用，有的還有腹脹、產(chǎn)期癥狀，美國等國家規(guī)定在食品的標(biāo)簽上標(biāo)明“過量可導(dǎo)致腹瀉”字樣， 第一百零一張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月八、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 中華人民共和國衛(wèi)生部令第26號 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的修訂已于2001年12月11日部務(wù)會通過，現(xiàn)予以發(fā)布，自2002年7月1日起施行。1993年3月15日發(fā)布的食品添加劑衛(wèi)生管理辦法同時廢止。 部長 張文康 二二年三月二十八日 第一百零二張，PPT共一

46、百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百零三張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1、食品中砷的來源 （1）含砷礦石的開采 （2）金屬冶煉 （3）化工生產(chǎn)和燃料燃燒 （4）含砷農(nóng)藥的使用 （5）海洋生物尤其甲殼類生物 （6）自然本底 （7）含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用 第四節(jié) 食品中砷的污染第一百零四張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、砷的毒性 不同價態(tài)和化學(xué)形態(tài)的砷其毒性差異較大，從價態(tài)上看，砷有-3、0、+3、+5之分，元素砷是無毒的，3價砷比5價砷的毒性要大得多，如AS2O3俗稱砒霜,引起中毒的劑量為1050mg,敏感者1.0mg即可中毒,20mg可致死。進(jìn)入動物體內(nèi)的5

47、價砷可在多個器官還原為3價砷，因此有人認(rèn)為5價砷的毒性是由于部分還原為3價砷引起的。砷化物毒性大小的順序?yàn)樯榛瘹錈o機(jī)砷有機(jī)砷。 第一百零五張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 當(dāng)人體攝入砷后，砷會很快分布到身體所有的器官和細(xì)胞組織中，可能會和-球蛋白絡(luò)合而成為一種蛋白質(zhì)絡(luò)合物。砷在體內(nèi)部分組織具有強(qiáng)蓄積性，吸入體內(nèi)的砷經(jīng)過數(shù)天后，大部分器官的砷含量降低，而在皮膚、指甲、頭發(fā)等中的積累量有所增加。 砷能引起人體慢性和急性中毒（見書50頁）。砷的急性中毒通常是由于誤食而引起。砷慢性中毒是由長期少量經(jīng)口攝入食物引起。砷慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、導(dǎo)致體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜

48、硬化和皮膚變黑。據(jù)報(bào)道，長期受砷的毒害，皮膚的色素會發(fā)生變化，如皮膚的黑變病便是砷毒害特征所在。另外，攝入含砷量高的食物(包括飲水)還會引起皮癌、肺癌。 第一百零六張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3、食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 第一百零七張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月4、中毒案例 （1）森永奶粉事件 20世紀(jì)60年代，日本發(fā)生了震驚世界的由于在奶粉生產(chǎn)中使用含有過量砷酸鹽的磷酸二氫鈉作為品質(zhì)改良劑而引起的森永奶粉中毒事件，造成1萬多名嬰幼兒中毒，100多人死亡。當(dāng)時的調(diào)查結(jié)果為森永公司在奶粉生產(chǎn)中所使用的品質(zhì)改良劑磷酸二氫鈉雜質(zhì)較多，砷化物嚴(yán)重超標(biāo)，這一事件造成森永公司

49、的倒閉。但到20世紀(jì)80年代初，事實(shí)真相被重新披露，起因是由于另一家生產(chǎn)奶粉的公司通過買通森永的員工，在生產(chǎn)原料磷酸二氫鈉中加入砷化物所致。于是判決這一采取非正當(dāng)競爭的公司對森永公司的后代做出賠償，使森永公司得以恢復(fù)，而這家公司因而倒閉。 第一百零八張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）香港黑腳病 20世紀(jì)40年代，在我國臺灣、香港等地，發(fā)生了砷的慢性中毒引起的黑腳病?；颊唛_始表現(xiàn)為間歇性跛行，以后出現(xiàn)皮膚色素沉著，呈現(xiàn)漫性褐色或黑褐色斑點(diǎn)和白色脫色斑，手掌和腳趾皮膚高度角化，可發(fā)展成皮膚癌。由于末梢血管神經(jīng)功能紊亂，可導(dǎo)致微循環(huán)障礙，嚴(yán)重者肢體血管狹窄，甚至發(fā)展成肢體末端皮膚變

50、黑、壞死，下肢發(fā)病者較多見，所以稱為黑腳病。在我國的臺灣省等西南沿海地區(qū)，過去以淺井水為飲水，但淺井水由于海水成分的滲透味道比較苦，隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步，人們開始打深井作為水源飲用，到1930年，臺灣境內(nèi)全部喝上了深井水。由于當(dāng)?shù)氐牡厍蛭锢砘瘜W(xué)原因，其深井水中砷含量高達(dá)1.82mg/L,從而造成了砷的慢性中毒。第一百零九張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月5、食品生產(chǎn)過程中如何預(yù)防砷污染（1）對砷化合物必須嚴(yán)格保管，并表上“極毒”。（2）食品生產(chǎn)過程中使用的某些化學(xué)物質(zhì)如添加劑等必須符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，其砷含量應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（3）農(nóng)藥要健全管理制度和領(lǐng)用手續(xù)，有專人和專庫妥善保管

51、。（4）盛裝過含砷農(nóng)藥的容器和包裝材料不的再裝任何食品。（5）嚴(yán)禁用加工食品的磨、碾子等工具加工砷制劑。（6）飲用黃酒（雄黃的主要成分為硫化砷）應(yīng)慎防砷中毒。第一百一十張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百一十一張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié) 食物中毒的處理一、食物中毒的急救處理 在毒性物質(zhì)未查明時，不一定要等待明確診斷，只要符合食物中毒的特點(diǎn)，就應(yīng)立即對病人采取緊急處理，并及時報(bào)告當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。急救原則如下：第一百一十二張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（1）盡快排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物。（2）防止毒物吸收，保護(hù)胃腸道粘膜。（3）使用

52、特效解毒劑。（4）促進(jìn)已被吸收毒物排泄。（5）根據(jù)病情，對癥治療。第一百一十三張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 如果有嘔吐、腹瀉、舌苔、肢體麻木、運(yùn)動障礙等食物中毒的典型癥狀時，要注意以下幾點(diǎn)：（1）想吐的讓其吐，出現(xiàn)脫水癥狀的送醫(yī)院。（2）為防止嘔吐物堵塞氣道窒息，應(yīng)要病人側(cè)臥，便于吐出。（3）在嘔吐中，不要讓病人喝水或吃食物，但在嘔吐停止后馬上給補(bǔ)充水分。（4）留取嘔吐物和大便樣本，給醫(yī)生檢查。（5）不要輕易給病人吃止瀉藥，以免貽誤病情。第一百一十四張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（6）如腹痛劇烈，可取仰睡姿勢并將雙膝變曲，有助于緩解腹肌緊張。 （7）腹部蓋毯子

53、保暖，這有助于血液循環(huán)。 （8）當(dāng)出現(xiàn)臉色發(fā)青、冒冷汗、脈搏虛弱時，要馬上送醫(yī)院，謹(jǐn)防休克癥狀。 一般來說，進(jìn)食短時間內(nèi)即出現(xiàn)癥狀，往往是重癥中毒。小孩和老人敏感性高，要盡快治療。食物中毒引起中毒性休克，會危及生命。（9） 病人出現(xiàn)抽搐、痙攣時 出現(xiàn)抽搐、痙攣癥狀時，馬上將病人移至周圍沒危險物品的地方，并取來筷子，用手帕纏好塞入病人口中，以防止咬破舌頭。第一百一十五張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食物中毒事故報(bào)告 根據(jù)2000年衛(wèi)生部發(fā)布的食物中毒事故處理辦法，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接受食物中毒或疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政

54、部分報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。 縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到食物中毒或者疑似食物中毒事故報(bào)告，應(yīng)及時填寫食物中毒事故報(bào)告登記表，并按下列要求第一百一十六張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月報(bào)告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。中毒人數(shù)較多的食物中毒事故實(shí)施緊急報(bào)告制度?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到跨轄區(qū)的食物中毒衛(wèi)生報(bào)告，應(yīng)當(dāng)通知有關(guān)轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門，并同時向共同的上級人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（1）中毒人數(shù)超過30人的，應(yīng)當(dāng)于6h內(nèi)報(bào)告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。第一百一十七張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于20

55、22年6月（2）中毒人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的，應(yīng)當(dāng)于6h內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時報(bào)告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。（3）中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間的應(yīng)當(dāng)于6h內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時報(bào)告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。（4）其他需要實(shí)施緊急報(bào)告制度的食物中毒事故。任何單位和個人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的報(bào)告。第一百一十八張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月三、相關(guān)部門在食物中毒事故處理中的職責(zé)（1）衛(wèi)生行政部門（2）衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)（3）疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)（4）醫(yī)療機(jī)構(gòu)第一百一十九張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月四、食物中

56、毒事故現(xiàn)場調(diào)查處理基本程序（1）初步調(diào)查，提出問題。（2）現(xiàn)場調(diào)查，初步確定中毒原因。（3）檢測鑒定，確定病因。（4）采取措施控制爆發(fā)。（5）總結(jié)評價，責(zé)任追究。第一百二十張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百二十一張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百二十二張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百二十三張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百二十四張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百二十五張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 重金屬對食品安全性的影響 食品中鉛的污染 食品中汞的污染 食品中鎘的污染 食品中重金

57、屬污染的檢測 食品中重金屬污染的控制 第一百二十六張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月一、食品中鉛的污染 1、食品中鉛的來源 （1）工業(yè)污染 大氣中的鉛主要是來源于含鉛汽油、鉛的生產(chǎn)加工、天然鉛的沉降和燃燒，特別是含鉛汽油的使用，也是造成在大城市生活小孩血鉛含量明顯偏高的原因之一。而食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中鉛的結(jié)果。由于鉛可與土壤結(jié)合形成不溶性的鉛化物，因此植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空氣中吸收。 第一百二十七張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百二十八張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）食品容器和包裝材料 用鉛材料制作的食品包裝材料和容

58、器具在一定的條件下，可溶出到食品中而造成食品污染。常見的含鉛用具有：馬口鐵、陶瓷、搪瓷、錫壺、食品包裝材料的含鉛印刷顏料和油墨等。（3）含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用。 第一百二十九張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、鉛對人體健康的影響 鉛進(jìn)入人體后一部分經(jīng)腎臟和腸道排出體外，剩下的主要是取代骨中的鈣而蓄積于骨骼，隨著蓄積量的增加，機(jī)體可呈現(xiàn)出一些毒性反應(yīng)。 隨著年齡的增長，一些經(jīng)過代謝的鉛蓄積于軟組織中；新吸收的鉛以三磷酸鉛的形式儲存于肝、腎、胰和主動脈內(nèi)。 第一百三十張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3、鉛中毒的表現(xiàn)（1）急性中毒（2）慢性中毒 第一百三十

59、一張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月4、食品中鉛的限量 第一百三十二張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食品中汞的污染 1、汞對食品的污染 進(jìn)入人體的汞主要來自被污染的魚類。汞經(jīng)被動吸收作用滲透入浮游生物，魚類通過攝食生物和鰓攝入汞，因此被污染魚貝類是食品中汞的主要來源。汞主要蓄積于魚體脂肪中，魚是汞的天然濃縮器，魚齡越大，體內(nèi)富基的汞就越多；魚種不同其富積汞的能力不同，魚體中汞的含量也不同。 第一百三十三張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2、汞對人體健康的危害（1）中毒機(jī)理 元素汞經(jīng)消化道攝入一般不造成傷害，因元素汞幾乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量

60、攝入時，才有可能因重力作用造成機(jī)械損傷。但由于元素汞在溫室下即可蒸發(fā)，因此可以通過呼吸吸入危害人體健康。無機(jī)汞進(jìn)入人體后可通過腎臟排泄一部分，未排出的部分沉著于肝、腎并對它們產(chǎn)生損傷。而有機(jī)汞如甲基汞主要通過腸道排出但排泄緩慢，具有蓄積作用，甲基汞可通過血腦屏障進(jìn)入腦內(nèi)，與大腦皮層的巰基結(jié)合，影響腦細(xì)胞的功能。 第一百三十四張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）中毒癥狀 日本曾發(fā)生的 “水俁病”是由 引起？第一百三十五張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3、食品中汞的允許限量標(biāo)準(zhǔn) 第一百三十六張，PPT共一百八十四頁，創(chuàng)作于2022年6月四、食品中鎘的污染1、食品中鎘的