食品添加劑對(duì)人體是否有害

1、從天然提煉未經(jīng)化學(xué)合成的食品添加劑如天然防腐劑/天然色素/精 油的害處不大。但是為了保存或添加色香所加入的化學(xué)合成防腐劑 合成色素合成香精對(duì)人體有一定的害處，特別是腎臟。一般情況下在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。如果長(zhǎng)期大劑量 使用還是有危害的！我國(guó)1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼”，按其主要功能作用 不同，其分類和代碼分別為：酸度調(diào)節(jié)劑（01）、抗結(jié)劑（02）、消 泡劑（03）、抗氧化劑（04）、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著 色劑、護(hù)色劑、乳化型、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水 分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、 其他共21類，另有食用香料、加

2、工助劑。食品添加劑的使用要求：經(jīng)過(guò)安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú) 害。不影響食品感官理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國(guó) 衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存時(shí)，能被 破壞或排除。不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用 非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。常見(jiàn)的食品添加劑: 一、抗氧化劑抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧 化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護(hù)了食品。如 VE。有的抗氧化

3、劑可以放出氫離子將油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中所產(chǎn)生的 過(guò)氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂 酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，形成氫過(guò)氧化 物，使油脂氧化過(guò)程中斷，從而組織氧化過(guò)程的進(jìn)行，而本身則形成 抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過(guò)氧 化自由基ROO。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。口BHA、BHT、TBHQ、PG、茶 多酚等。幾種常用的脂溶性抗氧化劑BHA： 丁基羥基茴香醚。因?yàn)榧訜岷笮Ч３中院?，在保存食?上有效，它是目前國(guó)際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國(guó)常用的 抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等 使用，其抗

4、氧化效果更為顯著。一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為安全。BHT： 二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐 熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長(zhǎng)期保 存的食品與焙烤食品很有效。是目前國(guó)際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣 泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸 為增效劑。相對(duì)BHA來(lái)說(shuō)，毒性稍高一些。PG：沒(méi)食子酸丙酯。對(duì)熱比較穩(wěn)定PG對(duì)豬油的抗氧化作用較 BHA和BHT強(qiáng)些。毒性較低。TBHQ:特丁基對(duì)苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧 化效果較好。二、漂白劑這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫遇水則形成亞硫酸。除具有漂 白作用外，還具有防腐作用。

5、此外，由于亞硫酸的強(qiáng)還原性，能消耗 果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧 化破壞。亞硫酸鹽在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽，通過(guò)解毒過(guò)程從尿中排出。 亞硫酸鹽這類化合物不適用于動(dòng)物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。 亞硫酸鹽對(duì)維生素B1與破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷 物、乳制品及堅(jiān)果類食品也不適合。因其能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)而在美國(guó)等 國(guó)家的使用受到嚴(yán)格限制。三、著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。食用色素按 其性質(zhì)和來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點(diǎn)：色彩 鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、

6、可取得任意色彩，加上成本 低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對(duì)人體有害。合成色素的毒性有 的為本身的化學(xué)性能對(duì)人體有直接毒性；有的或在代謝過(guò)程中產(chǎn)生有 害物質(zhì)；在生產(chǎn)過(guò)程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。在我國(guó)目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、 新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。 以及合成的B-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。食用天然色素，使用天然色素主要是由動(dòng)植物組織中提取的色素， 人天然色素成分較為復(fù)雜，經(jīng)過(guò)純化后的天然色素，其作用也有可能 和原來(lái)的不同。而且在精制的過(guò)程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化； 此外在加工的過(guò)程中，還有被污染的可能，

7、故不能認(rèn)為天然色素就一 定是純凈無(wú)害的。合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達(dá)到安全使用的目的，需進(jìn) 行嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)。包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中 的存在形式以及降解過(guò)程和降解產(chǎn)物；隨同食品被機(jī)體吸收后，在 組織器官內(nèi)的潴留分布、代謝轉(zhuǎn)變和及排泄?fàn)顩r；本身及其代謝產(chǎn) 物在機(jī)體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，亦及對(duì)機(jī)體可能造成的毒害及其機(jī) 理。包括急性毒性、慢性毒性、對(duì)生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸 性、致突變性、致癌性、致敏性等。四、護(hù)色劑護(hù)色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過(guò)程中，為了改善或保護(hù)食品的色 澤，除了使用色素直接對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的發(fā) 色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤1.

8、發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：發(fā)色作用，為使肉制品呈鮮艷 的紅色，在加工過(guò)程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽 在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條 件下會(huì)生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），此時(shí)生 成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色 的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。抑菌作用：亞硝酸 鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用。2.發(fā)色劑的應(yīng)用亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使 正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺 氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性

9、引起了國(guó)際性 的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色 的情況下，限制在最低水平。抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而 幾乎能完全一直亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時(shí)添加適量的 抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質(zhì)。雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外仍在繼 續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作 用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭 狀芽孢桿菌的抑制作用。但對(duì)使用的食品及其使用量和殘留量有嚴(yán)格 要求。五、酶制劑酶制劑指從生物（包括動(dòng)物、植物、微生物）中提取具有生物催化能 力酶特性的物質(zhì)

10、。主要用于加速食品加工過(guò)程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。 我國(guó)允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶一一來(lái)自未成熟的木瓜的膠乳 中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；a-淀粉 酶一一多來(lái)自枯草桿菌；糖化型淀粉酶一一我國(guó)用于生產(chǎn)本酶制劑的 菌種有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黃曲 霉生產(chǎn)的果膠酶等。六、增味劑是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。有的稱為 鮮味劑或品味劑。我國(guó)目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥(niǎo)苷酸二鈉和5-肌苷酸 二鈉5 -呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。谷氨酸鈉為含有一分子結(jié)晶水的L-谷氨酸一鈉。易溶于水，在150C 時(shí)失去結(jié)晶水，210

11、C時(shí)發(fā)生毗咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270C左右 時(shí)則分解。對(duì)光穩(wěn)定，在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用，呈味力降低。 在PH為5以下的酸性條件下加熱時(shí)易可發(fā)生毗咯烷酮化，變成焦谷 氨酸，呈味力降低。在中性時(shí)加熱則很少發(fā)生變化。谷氨酸屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒性問(wèn)題，而核甘酸 系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。近年來(lái)，有開(kāi)發(fā)了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動(dòng)物蛋白和水 解植物蛋白等。七、防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存 期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。一、酸型防腐劑：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）

12、。這 類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH 而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無(wú)效。苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低， 故多使用其鈉鹽。成本低廉。苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在915小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而 從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解毒。山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常 使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機(jī)體的正常代謝過(guò) 程，并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按 照目前的資料可以認(rèn)為對(duì)人體是無(wú)害的。丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點(diǎn)類， 價(jià)格也較低廉。

13、丙酸及其鹽類，其毒性低，可認(rèn)為是食品的正常成分，也是人體內(nèi)代 謝的正常中間產(chǎn)物。脫氫醋酸(dehydroacetic acid)及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特 別是對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力較強(qiáng)，為苯甲酸鈉的210倍。本品能 迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有抑制體內(nèi)多種氧 化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI 值尚未規(guī)定。二、酯型防腐劑：包括對(duì)羥基苯甲酸酯類(有甲、乙、丙、異丙、丁、 異丁、庚等)。成本較高。對(duì)霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。 對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機(jī)理為抑制微生物細(xì)胞呼吸酶和電子傳遞酶系的

14、活 性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長(zhǎng)而 增強(qiáng)；溶解度隨酯基碳鏈長(zhǎng)度的增加而下降，但毒性則相反。但對(duì)羥 基苯甲酸乙酯和丙酯復(fù)配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃 腸道內(nèi)能迅速完全吸收，并水解成對(duì)羥基苯甲酸而從尿中排出，不在 體內(nèi)蓄積。我國(guó)目前僅限于應(yīng)用丙酯和乙酯。三、生物型防腐劑主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn) 物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是在人體的 消化道內(nèi)可為蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入體 內(nèi)，是一種比較安全的防腐劑。，不會(huì)向抗生素那樣改變腸道正常菌 群，以及引起常用其它抗生素的耐藥性，更不會(huì)與其

15、它抗生素出現(xiàn)交 叉抗性。其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對(duì)谷 類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不應(yīng)添加于加工食 品中，只在水果、蔬菜儲(chǔ)存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保 果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的 增高，影響需氧微生物對(duì)氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如 高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而使微生物失 去生存的必要條件。但二氧化碳只能抑制微生物生長(zhǎng)，而不能殺死微 生物。八、甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來(lái)源可分為：（1）天然甜味劑， 又分為糖醇類和非糖類。其中糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露 糖

16、醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；非糖類包括： 甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜 味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕?。二肽 類有：天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2， 2, 4, 4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗 糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果 糖低聚糖）。此外，按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、 果糖等也是天然甜味劑。由于這些糖類除賦予食品以甜味外，還是重 要的營(yíng)養(yǎng)素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食 品添加劑

17、加以控制。糖精：學(xué)名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國(guó)廣泛使用的一種人工合 成甜味劑，價(jià)格低廉，甜度大，其甜度相當(dāng)于蔗糖的300500倍，由 于糖精在水中的溶解度低，故我國(guó)添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定使用其鈉鹽（糖 精鈉），量大時(shí)呈現(xiàn)苦味。一般認(rèn)為糖精納在體內(nèi)不被分解，不被利 用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。全 世界廣泛使用糖精數(shù)十年，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體的毒害作用。環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）：1958年在美國(guó)被列為“一般認(rèn)為 是安全物質(zhì)”而廣泛使用，但在70年代曾報(bào)道本品對(duì)動(dòng)物有致癌作 用，1982年的FAO/WHO報(bào)告證明無(wú)致癌性。美國(guó)FDA長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)于1984 年宣布無(wú)致癌性。但美國(guó)國(guó)家

18、科學(xué)研究委員會(huì)和國(guó)家科學(xué)院仍認(rèn)為有 促癌和可能致癌作用。故在美國(guó)至今仍屬于禁用于食品的物質(zhì)。大門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。其甜度蔗糖的100200倍， 味感接近于蔗糖。是一種二肽衍生物，食用后在體內(nèi)分解成相應(yīng)的氨 基酸。我國(guó)規(guī)定可用于罐頭食品外的其他食品，其用量按生產(chǎn)需要適 量使用。此外也發(fā)現(xiàn)了許多含有大門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于 氨基酸甜味劑，屬于天然原料合成，甜度高。乙?；前匪徕洠罕酒穼?duì)光、熱（225C）均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)， 味感由于糖精鈉，吸收后迅速?gòu)哪蛑信懦?，不在體內(nèi)蓄積，與大門冬 氨酰甲酯1： 1合用，有明顯的增效作用。糖醇類甜味劑：糖醇類甜味劑屬于一類天然甜味劑，其甜味與蔗 糖近似，多系低熱能的甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露 醇和麥芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多數(shù)的通過(guò)將相應(yīng)的糖氫 化所得。而其前體物則來(lái)自天然食品。由于糖醇類甜味劑升血糖指數(shù) 低，也不產(chǎn)酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防止齲 齒的作用。該類物質(zhì)多數(shù)具有一定的吸水性，對(duì)改善脫水食品復(fù)水性、 控制結(jié)晶、降低水分活性