烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)(高專)教學計劃(精)

1、烹飪工工藝營養(yǎng)專業(yè)（高高專）教學學計劃 #-烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)（高專）教學計劃專業(yè)代碼：640202（國家）學校（1503）一、培養(yǎng)目標和基本規(guī)格（一）培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美、勞全面發(fā)展，基礎扎實、知識面寬、操作技能強、素質良好，富有創(chuàng)新精神，具有扎實的烹飪知識、營養(yǎng)知識與專業(yè)英語知識及相關理論知識，熟悉餐飲企業(yè)運作方式和工藝流程，能適應社會發(fā)展和經濟建設所需要的潮菜烹飪及酒店餐飲管理的國際性與應用性人才。（二）培養(yǎng)規(guī)格1熱愛中國共產黨，熱愛社會主義祖國；掌握馬克思主義、毛澤東思想及鄧小平理論的基本原理；堅持黨的基本路線，堅持四項基本原則，堅持建設有中國特色的社會主義；具有科學的世界

2、觀、正確的人生觀和高尚的道德情操；熱愛本職工作，有全心全意為人民服務的思想和良好的職業(yè)道德。專業(yè)技術素質：要求系統(tǒng)地、扎實地掌握烹飪與酒店餐飲管理的基本理論、基礎知識和基本技能及方法，受到科學思維和科學技能的訓練。（1）培養(yǎng)學生掌握烹飪制作、食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)、烹飪美學等方面的基本知識和理論；（2）掌握基礎的中西餐烹飪技藝，能熟練的制作中西餐常見菜肴和面點，特別是能較好地掌握潮菜、面點和小吃的全面操作技能；（3）能策劃大中型宴會，并設計筵席菜單和提供技術支持，能適應星級飯店或較高級的烹飪技術工作崗位；（4）掌握酒店餐飲業(yè)經營管理的基本理論和基本技能，能勝任廚政管理工作；（5）能夠較熟練的掌握專

3、業(yè)英語，能夠進行基本的專業(yè)英語對話；（6）學生畢業(yè)擁有“雙證”：既可獲得大學?？飘厴I(yè)文憑，又可獲得中級以上廚師證書。了解中式烹飪業(yè)的發(fā)展趨勢，熟悉餐飲市場，有新菜品的創(chuàng)新、研發(fā)能力；了解如食品科學、食品工程及旅游管理等相關學科的基本知識，具有一專多能的知識結構；能熟練掌握計算機的基本知識，并具有較好的操作實踐能力；掌握一門外語，達到國家規(guī)定的等級水平。具備不斷獲取新知識的能力、分析問題和解決問題的能力、創(chuàng)新意識和創(chuàng)造能力以及與他人合作共事的能力；具有科學、合理的知識和素質結構，具有鮮明的個性特征；具有較強文字表達能力和口頭表達能力以及良好的交際溝通能力。具有健康的體魄和一定的軍事基本知識、基本

4、技能，達到國家規(guī)定的大學生體10?？茖I(yè)人才培養(yǎng)方案育合格標準和軍事訓練標準；養(yǎng)成終生鍛煉身體的習慣；具有健全的人格，良好的心理素質和審美觀。二、學制：三年四、主要課程設置、課時及學分要求（一）課堂教學總學時為1886學時，總學分為123學分。（二）主要設置公共必修課、專業(yè)基礎課、專業(yè)實操課、專業(yè)限選課、任選課和專業(yè)實踐課。（三）三年學習時間安排（見下表）：三年時間分配表（單位：周）學年-一一二三合計備注學期-一一-三四五六上課16.518.518.514672考試1.51.51.51.51.57.5專業(yè)實習121325專業(yè)見習44生產勞動11四學教育要教學制性實踐2環(huán)節(jié)1本專業(yè)主要教學性實踐

5、戔環(huán)節(jié)有軍事理論侖與訓練,認i只參觀（主要是現(xiàn)代餐飲1企業(yè)）,益勞畢業(yè)設專業(yè)實習，畢業(yè)上設計和論文撰寫丁等。44五事訓專業(yè)教學診計劃:見下表)1機動寒暑假48484836.5合計烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)（包師范類）專科教學計劃表（一）6/烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)（高專）教學計劃案 #烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)（高專）教學計劃案 類別序號課程編號課程名稱學分學時數(shù)每學期教學周學時數(shù)分配備注合計講授實驗123456781618181818181814公共必修課114310011*毛澤東思想鄧小平理論和三個代表”重要思想概論1472724214310021*思想道德修養(yǎng)與法律基礎464644304310011計算機基礎

6、36432322+2413310011體育1132322513310012體育II136362620210020軍事理論236362714210080形式與政策124分散1小計1632827232136專業(yè)基礎課815311011烹飪英語1232322915311012烹飪英語II2363621015311013烹飪英語III4727241115311014烹飪英語IV4565641215311021烹飪化學3484831315311032烹飪營養(yǎng)學4727241415311043烹飪衛(wèi)生與安全學3545431515311051烹飪原料學4646441615311064酒店市場營銷學34242

7、31715311072*飲食文化概論236362小計3152452498771815311083西餐工藝學2363621915311094菜點與宴會設計4565642015311102烹飪工藝美術2363622115311114餐飲企業(yè)管理3565642215311124飲食消費心理2424232315311132中國烹調工藝學3545432415311142中國飲食保健學354543小計19334334551112?？茖I(yè)人才培養(yǎng)方案計算機科學與技術（師范類、學專業(yè)本科教學計劃表學時數(shù)每學期教學周學時數(shù)分配2526課程編號1531115315311164課程名稱西餐制作技術I西餐制作技術II

8、合計講授實驗161818181818181454425442專業(yè)實操課272829303132153111631531117215311181153111911531120115311213中餐菜點制作食雕制作技術*烹飪技能訓練*潮菜制作技術*潮州小吃*烹飪專題小計24545448545448484848485454402402專業(yè)基礎課面占八、師方向33343536371531122215311232153112431531124415311255面點工藝學*潮州小吃I*潮州小吃II*西點制作技I*西點制作技II365454543636545454363+3中餐廚師方向33343536371

9、531125215311262153112731531128415311295潮菜工藝學*潮菜制作技術I*潮菜制作技術II*潮菜制作技術III*潮菜制作技術IV小計133654544236234363654第六學期上課6周5442361863+3每周2個381531429315314304*潮州茶文化*西方飲食文化36283628394041424244153143141531432315315343153153551531536615315376*酒店公關育禮儀*中式快餐小計專業(yè)見習專業(yè)實習I專業(yè)實習II畢業(yè)設計2836642836644w18w10w45專業(yè)實踐4w1、3課程名稱業(yè)指有*號

10、者為考杳科目，其他為考試科目1w第一學期實際卜課周數(shù)為期I實際上課為6周總計2、1612316周1886，第四學期1230620:上課周數(shù)為282626f18w146六、說明本專業(yè)教學計劃的制訂，力求遵照教育部頒發(fā)的關于制訂高職高專教育專業(yè)教學 ?？茖I(yè)人才培養(yǎng)方案烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)（高專）教學計劃- 計劃的原則意見的要求進行。整個教學過程分為理論教學和實踐教學兩大部分，并在各學期的教學中盡量將其有機的聯(lián)系為一體，做到理論聯(lián)系實際。1、理論教學包括課堂講授、課堂討論、習題課等教學環(huán)節(jié)，課程設置突出應用性、針對性、實用性，并使學生具備一定的可持續(xù)發(fā)展能力。2實踐教學包括實驗課、實習、實訓、畢業(yè)設

11、計等教學環(huán)節(jié)。在具體項目安排上緊靠理論教學的進度同步進行，以使學生更貼近實際，并掌握從事本專業(yè)領域實際工作的基本能力和專業(yè)技能。（其中專業(yè)實習總共30周）3、為使學生能更好掌握專業(yè)理論知識和專業(yè)技能，整個教學過程除進行必要的測驗、學期考試外，擬安排進行國家承認的職業(yè)技能資格考試。七、各類課程學時、學分、課時分期安排各類課程學時數(shù)分配表類別公共必修課程專業(yè)基礎課程各類專業(yè)實1課程學分分專業(yè)方向模配1塊課程任選課程總計學時數(shù)328858402234641886%17.445.521.312.43.4100類別公共必修課程專業(yè)基礎課程專業(yè)實操課程專業(yè)方向模塊課程任選課程專業(yè)實踐總計學時分165024

12、13416123%13.040.619.510.53.2613.0100每周時數(shù)課程類別第一學期第二課第二-學期i第數(shù)第-三三學期廣期安排表五第六學期備注學期學期公共必修課13600第五學期全部安排專專業(yè)基礎課9131218業(yè)實習（18周）；第專業(yè)實操課9393六學期安排專業(yè)實習專業(yè)方向模塊課程0533（12周）畢業(yè)設計（4任選課22周）、畢業(yè)教育（1周學時數(shù)31272626周）及機動（1周），考試門數(shù)5855共計18周考查門數(shù)5441八、獎勵加分鼓勵本專業(yè)學生參加多種形式的創(chuàng)造性活動，充分發(fā)揮聰明才智，促進個性發(fā)展，特設獎勵學分。學生取得獎勵學分的主要途徑有：參加教師的課題研究；在知識技能競

13、賽中獲獎；發(fā)表學術性論文；進行小發(fā)明或小創(chuàng)造等。獎勵學分基本標準見下表。獎勵學分基本標準表獎勵學分主要途徑級別國家級省部級主要途徑參與課題研究32發(fā)表學術性論文（公開發(fā)表）立完成43與人合作32小發(fā)明或小創(chuàng)造獨立完成53合作完成42參加知識、技能競賽并獲獎九、幵展讀書活動為全面加強大學生文化素質教特等集體43個人54一等集體32個人32二等隼體32個人32二等等-集體21鼓勵學生多，讀書、讀好書，為J21世紀培養(yǎng)知識結構合理、能力強、素質高、富有創(chuàng)新精神的專門人才，韓山師范學院頒布韓山師范學院大學生必讀書目。本專業(yè)每位學生必須在韓山師范學院大學生必讀書目中，每讀完一本書，要認真撰寫1500字左

14、右的讀書筆記或小論文備查。計2學分。十、主要課程介紹15311010烹飪化學主要內容：本課程以生物化學、食品化學、基礎化學等知識為主體，著重介紹蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、酶等物質的結構、性質和在烹飪中的變化，以及食品色、香、味化學的內容，培養(yǎng)學生用上述知識解釋和解決烹飪工藝問題的能力。教材：烹飪化學，季鴻琨主編，中國輕工業(yè)出版社。考核方式：考試15311020烹飪營養(yǎng)學主要內容：該課程在介紹烹飪營養(yǎng)學有關知識的基礎上，詳細分析了中餐烹飪中常見原料的營養(yǎng)成分，以及在烹飪工作的各個環(huán)節(jié)中，如何最大限度保存原料原有營養(yǎng)成份的有關知識。烹飪營養(yǎng)學的研究范圍包括：各類烹飪原料的營養(yǎng)價值；烹飪加工

15、方法造成原料營養(yǎng)素的變化及規(guī)律；烹飪工藝對食物營養(yǎng)價值的影響；合理烹飪；合理膳食與健康；烹飪工作方法等。教材：烹飪營養(yǎng)學，彭景主編，中國輕工業(yè)出版社?？己朔绞剑嚎荚?5311030烹飪衛(wèi)生學主要內容：烹飪以養(yǎng)生為目的，故在烹飪工作中，講究衛(wèi)生，便是做好烹飪工作的前提條件，該課程從衛(wèi)生學的角度，詳細論述烹飪工作每個過程和方法的衛(wèi)生要求和做法，是每個烹飪工作人員必修的課程。本課程研究的主要內容包括三個方面：食品衛(wèi)生基礎知識；烹飪衛(wèi)生；飲食業(yè)的衛(wèi)生管理。教材：烹飪衛(wèi)生學，蔣云升主編，中國輕工業(yè)出版社?？己朔绞剑嚎疾?5311040烹飪原料學主要內容：烹飪原料學是一門以烹飪原料為研究對象，研究烹飪原料

16、的化學組成、形態(tài)結構、分類體系、衛(wèi)生營養(yǎng)、品質檢驗、貯藏保鮮、烹飪工藝要求等一般運用規(guī)律的科學。烹飪原料是烹制菜肴的物質基礎，烹飪原料知識是任何一個烹飪工作者必備的基礎知識，該課程詳盡地分類介紹了中餐烹飪中各類烹飪原料的產地、特點及在烹制菜肴中的運用。教材：烹飪原料學，崔桂友主編，中國輕工業(yè)出版社?？己朔绞剑嚎荚?5311060飲食文化概論主要內容：本課程系統(tǒng)介紹中國飲食文化的淵源、發(fā)展和演變，使學生能全面了解中國飲食文化的精髓和實質，從而提高自身的烹飪藝術素質和對中國飲食文化的熱愛。教材：飲食文化概論，趙榮光，謝定源著，中國輕工業(yè)出版社?？己朔绞剑嚎疾?5311070西餐工藝學主要內容：本課

17、程系統(tǒng)介紹西式菜肴制作的烹調工藝程序，要求講解各種原料的初步加工、切配方法與形成規(guī)格，掌握西餐常見調味品的性能運用，掌握西餐常見基礎湯的調制方法與性能，基礎少司及變化少司的調制，常用烹調方法、操作要點及運用范圍,為西菜制作打下理論基礎。教材：西餐工藝，郭亞東主編，中國輕工業(yè)出版社?？己朔绞剑嚎荚?5311080菜點與宴會設計主要內容：本課程要求學生通過學習能較為系統(tǒng)的了解宴會的分類、陳設、服務、形式、設計與制作、會議食譜、計算機編制筵席菜單等內容，并能結合烹調工藝菜肴制作技術編寫筵席菜單。同時要求學生把所學習的基礎課知識運用到筵席設計的實踐、學習之中。教材：宴席設計實務，周宇，顏醒華主編，高等

18、教育出版社。考核方式：考試15311090烹飪工藝美術主要內容：學生通過本課程的學習，可以了解美術基礎與烹飪技能之間的關系，掌握烹飪美術的基本知識與基本技能，提高藝術修養(yǎng)以及對（菜肴、面點）色彩、造型的塑造能力，把自然美與藝術美在烹飪中巧妙的結合運用，為創(chuàng)造出更美、更動人的菜肴藝術形象打好扎實的基礎。教材：烹飪工藝美術，張菁主編，四川大學出版社?？己朔绞剑嚎荚?53110100餐飲企業(yè)管理主要內容：餐飲企業(yè)是從事餐飲產品的生產、銷售和消費服務等活動的經濟組織，按產業(yè)性質分它屬于第三產業(yè)的流通部門。餐飲企業(yè)管理是一門藝術，也是一門科學，該課程詳盡而全面地介紹餐飲企業(yè)（本課程主要是介紹餐館、酒店的

19、經營管理）管理內容和技巧，是任何一個餐飲管理人員在實際工作中都必然會碰到的問題，實用性強。教材：餐飲企業(yè)管理，鄭昌江主編，中國輕工業(yè)出版社?？己朔绞剑嚎荚?53110120中國名菜主要內容：中國素有烹飪王國之稱，烹飪文化源遠流長，該課程詳細介紹了中國八大菜系的產生、演變、發(fā)展及其特色，在此基礎上，還有針對性地介紹了各個菜系有代表性的多款名菜。教材：中國名菜，謝定源主編，高等教育出版社?？己朔绞剑嚎荚?53110130食品雕刻與冷餐工藝主要內容：本課程系統(tǒng)介紹食品雕刻與菜肴裝飾的工具、刀法、造型、構思、原料選擇、作品保存的基本理論和方法，介紹冷餐盤飾藝術，再通過老師演示和學生實際動手操作，使學生

20、了解食品雕刻在飲食文化的作用和意義，掌握食品雕刻和菜肴裝飾基本18?？茖I(yè)人才培養(yǎng)方案烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)（高專）教學計劃- #18?？茖I(yè)人才培養(yǎng)方案烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)（高專）教學計劃- 技能，并能運用所學知識進行展臺設計和菜肴美飾，熟練的掌握各種雕刻方法并雕繪出各種人物、動物的逼真造型并能制作各式飲食冷拼盤。教材：食品雕刻，胡光旭主編，中國輕工業(yè)出版社；蔬菜雕刻藝術，王祥編，中國輕工業(yè)出版社?？己朔绞剑嚎荚?53110170烹飪技能訓練（專業(yè)實操課）主要內容：本課程系統(tǒng)介紹烹飪工作的各個環(huán)節(jié)和菜肴制作的烹調工藝程序，要求講解各種原料的初加工、切配方法與形成規(guī)格，掌握常見調味品的性能及各種味型

21、的調制方法，掌握常用烹調方法、操作要點及適用范圍。本課程后半部分為實踐課，通過學習使學生掌握烹飪初加工、刀工、勺工、火候、上漿、掛糊、調味、烹調方法等烹飪單元操作技術，掌握初步的冷菜制作技術，具有一定動手能力，使學生對烹飪工作有一個整體的初步認識，為學習其他專業(yè)課程奠定必要的理論基礎和技術基礎。教材：烹調工藝學，周曉燕主編，中國輕工業(yè)出版社?？己朔绞剑嚎荚?5314010烘焙工藝學主要內容：本課程詳細介紹了烘焙工藝的各種技法，以及各種常見烘焙制品的制作過程。介紹一定數(shù)量的面包、蛋糕、壽司等代表品種的原料性能、制作原理、基本流程、生產操作技術及變化規(guī)律。10314020潮州小吃教材：自編主要內容：本課程詳細介紹了潮州小吃的各種技法，以及各種常見潮州小吃的制作過程。介紹一定數(shù)量的水餃、蜾、煎餅等代表品種的原料性能、制作原理、基本流程、生產操作技術；同時介紹部分粵式小吃的制作工藝和流程。并通過示范教學和實操訓練使學生熟練掌握幾十種面點品種的制作，正確使用常用面點制作工具和設備，具備獨立操作能力。15314030面點制作技術主要內容：本課程主要介紹了中國各地方面點制作的各種技法，以及各種常見中式面點的制作過程。介紹一定數(shù)量的水餃、拉面等面點代表品種的原料性能、制作原理、基本流程及生產操作技術。教材