WI-ZC-06-01宴會準(zhǔn)備工作規(guī)范

1、.文件稱號：宴會預(yù)備任務(wù)規(guī)范 版號：文件編號： 修正號： 頁數(shù)：第 PAGE 6 頁 共 頁：.；目的做好宴會接待的各項任務(wù) ，為客人提供優(yōu)質(zhì)效力適用范圍 樓面部.職責(zé).營業(yè)部人員擔(dān)任菜單的制定、落實；提早送單到出品部、點心部、樓面部做好各項預(yù)備任務(wù)的聯(lián)絡(luò)和安排。.出品部擔(dān)任產(chǎn)質(zhì)量量的跟進。.樓面管理人員擔(dān)任宴會的指揮、謀劃、現(xiàn)場督導(dǎo).效力人員擔(dān)任整個宴會的效力操作過程 .程序內(nèi)容.宴會部的預(yù)備.宴會部接受客人的預(yù)訂時，向客人了解清楚席數(shù)、人數(shù)、地點宴會的性質(zhì)、客人對宴會的詳細(xì)要求記下來或按照公關(guān)銷售部的會議接待通知單作預(yù)備。. 營業(yè)員請客人按席數(shù)X元的規(guī)范交納酒席的訂金,并為客人留座。.營業(yè)

2、員提早一周根據(jù)市場的變化，海鮮的價錢，原資料的情況，與客人落實菜單。.根據(jù)已落實的菜單，分別填寫交海鮮池做好宴會的海鮮購進方案；填寫報點心部預(yù)備宴會所需的點心；填寫將宴會的席數(shù)、價錢、酒水要求及其它詳細(xì)要求送樓面部布置場地及結(jié)帳時用。.將菜單送廚房作備料用。. 中廚部的預(yù)備.按照營業(yè)部送來的菜單，提早作好原資料請購方案，同時根據(jù)先陳后新的原那么，先查看雪柜的資料，再報購。. 提早將需求浸、發(fā)、漲、泡的資料預(yù)備好。. 與營業(yè)部、樓面部作好溝通，滿足客人的其它需求。. 點心部的預(yù)備.點心部根據(jù)營業(yè)部的填寫的單備好當(dāng)天所需的單尾種類。.假設(shè)是婚宴、壽宴需提早做贈送的蛋糕，放入保鮮柜，待傳菜員來取。.

3、樓面部預(yù)備任務(wù).掌握根本情況:搞清宴會人數(shù)、桌數(shù)、能否設(shè)主席臺、主桌多少人、其它桌多少人、舉行宴會確實切時間、宴會的用餐規(guī)范、能否有清真席、宴會菜單中冷、熱菜點的安排。.場地布置：按照客人預(yù)訂的席數(shù),按廳堂的外形位置，適當(dāng)妥善安頓餐桌及備餐桌的位置，使餐臺擺放美觀大方。 . 人員安排：按照接待的級別與檔次安排人員。. 酒水預(yù)備：假設(shè)客人自帶酒水，了解清楚酒水的類別，相應(yīng)預(yù)備酒具、冰塊、冰桶等。假設(shè)客人在店內(nèi)取酒水，那么需提早了解客人所需的酒水種類、數(shù)量，安排收款員到酒水倉提早領(lǐng)用，需冷藏的提早冷藏。. 餐具預(yù)備：預(yù)備充足的餐具改換,效力人員各自預(yù)備所擔(dān)任區(qū)域的餐備的預(yù)備。. 托盤規(guī)范. 不論對

4、顧客作任何食物，飲料甚至香煙等供應(yīng)效力以及撤除效力時，一概都需運用托盤作業(yè)。. 托盤以左手托取姆指向前，四指分向后托，運用胸前托法，可用右手握拿盤前右角以持平穩(wěn)。. 托運輕巧而少數(shù)物品時，可即在客座前用右手取物為客效力，如遇多數(shù)而有分量物品時，應(yīng)先將托盤放在任務(wù)柜上，然后逐件取拿供應(yīng)。. 放置托盤以用任務(wù)柜為原那么，不可利用客用餐桌椅，更絕對制止放置在作業(yè)的餐桌椅上。. 托運物件，以較重者置盤中央，輕巧者置盤周圍，力求平衡，冷盆熱盆應(yīng)有間隔。. 收撤殘盆餐具時，大盆重疊中央，小碟順盤沿斜置周圍，刀叉餐具順其頂端置于一組，不可零亂混雜放置。. 托盤應(yīng)時辰堅持清潔，因收取殘盆而弄臟時應(yīng)揩抹干凈。.

5、 擺臺規(guī)范. 效力員站在主人位右側(cè)，拉開椅子，將臺布一次鋪成。. 臺布中心凸縫向上，對準(zhǔn)正、副主人，臺布周圍下垂部分要均等。. 上轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)盤平穩(wěn)放在臺面的中央。. 圍上臺裙，按順時針方向圍上臺裙。. 拉椅定位要從主人位開場，主人位椅子中心對準(zhǔn)臺布中線，然后按順時針方向進展。餐椅座面邊緣自然接觸臺布下垂部分，間隔要均等。. 運用防滑托盤，餐具按順序分類擺好酒杯口朝上，擺臺時要左手將托盤托起，右手?jǐn)[餐具，站在主人位右 邊按順時針方向進展。. 依次擺餐碟、味碗、湯匙、味碟、筷子架、牙簽、筷子。要求從主人擺起，按順時針方向擺，先擺餐碟，逐個定位。味碗與味碟放在餐碟上方，湯匙放置于味碗中，匙把向左，筷架

6、放于味碟右側(cè)；將帶筷套的筷子擺放在筷子架上，牙簽居于筷子外側(cè)。餐碟邊與筷子尾部間隔 桌邊的間隔 要均等，向餐具間的間隔 均等、美觀。. 擺紅、白酒杯和水杯。紅酒杯應(yīng)對準(zhǔn)骨碟中線，水杯在甜酒杯的左邊，辣酒杯在甜酒杯的右邊，三杯的底座直徑成不斷線，擺放時不能將甜、辣酒杯插入水杯中，擺入時不能手抓杯口。. 擺煙盅、分更、公勺、公勺座。煙盅的擺放，其中一個擺在正主位的右上方，一個在副主位的右上方，其它兩個平衡擺入。公勺、分更及公勺座擺在副主位右邊第一位客人與第二位客人之間。 . 斟酒規(guī)范 . 斟酒前，先征求每位客人能否喝酒，并為賓客預(yù)備好酒具，如設(shè)有紅酒、白酒的宴會，應(yīng)先斟紅酒，后斟白酒。 . 斟酒時

7、，效力員站在客人右側(cè)，從第一主賓右側(cè)開場，按順時針方向斟酒，紅、白酒均斟入八分滿，斟酒時手提酒瓶的下半部，酒標(biāo)朝向客人，每斟完一杯均轉(zhuǎn)動酒瓶，并用左手的效力巾擦拭瓶口；斟酒時，瓶口不得搭在杯口。斟酒時應(yīng)繞開餐椅，動作要規(guī)范、自若，酒水不滴，不灑，不溢。. 上菜規(guī)范. 效力員根據(jù)菜單內(nèi)容，按照上菜順序，掌握好上菜時機，先上湯羹、冷盤，后熱炒、大菜、蔬菜，主食面點，最后是水果。如賓客有特殊要求那么需按照賓客要求進展。. 由傳菜員將烹調(diào)好的菜品從備餐間保送到指定餐桌，由效力員從上菜位將菜品擺放到餐臺，擺放位置要適中，從餐桌中間向周圍擺放，如運用轉(zhuǎn)盤，那么均勻擺放在轉(zhuǎn)盤上。. 上菜時力度要輕，并向賓客

8、引見菜名。. 分菜規(guī)范. 效力員運用分菜工具：大湯匙、大公勺、筷子、刀、叉，根據(jù)菜式不同的類別，進展分讓式或分菜臺分讓式分菜。. 分讓式分菜：分菜效力員用運用分菜工具，站在分菜位進展分菜，分菜順序按照先男主賓、后女主賓、主人和普通來賓的順序逐個分派，分菜時站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或依托在賓客身上。. 分菜臺分讓式分菜：菜品從廚房取來后，效力員把菜放在餐臺上向賓客展現(xiàn)，引見稱號，然后取下來放到分菜臺分菜。菜分好后，由效力員將餐盤從賓客的右側(cè)送到賓客的面前，順序與桌面分菜順序一樣。. 分菜要掌握好份量，分派均勻，分每道菜時可視數(shù)量多少留非常之一在盤碗內(nèi)，可用于添加，以示菜的寬裕。. 餐具撤換規(guī)范.用

9、餐中換骨碟。從客人的右側(cè)將用過的骨碟撤下，將干凈的骨碟重新擺放，同時擺放好客人的味碗。. 用餐中換煙灰缸。用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上，并將兩個煙灰缸同時撤下，然后再將干凈的煙灰缸放回原處。. 撤骨碟、小湯碗。宴會進展到最后時，是上水果及茶的階段，在上水果碟前，先將餐臺上的小件餐具進展清理，在清理過程中，將吃菜點用的骨碟、小湯碗和骨碟都撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。. 撤菜盤。效力員在賓客用完菜品時應(yīng)將菜盤撤走；當(dāng)菜品剩余不多時，或要上其他菜而臺面沒空檔時，效力員征求賓客的意見，客人贊同后可對餐具進展撤換，運用更小的碟把剩菜裝起，放于臺面位置。撤換時要留意禮貌，不準(zhǔn)拖、拉菜盤，不可把湯汁灑在賓客身上。. 臺面清理規(guī)范. 客人走時，效力員先查看能否有客人遺留的東西，如有，應(yīng)立刻交還客人。如客人已離去，應(yīng)交給主管或領(lǐng)班并通知保安部，以免物品損壞或被他人冒領(lǐng)。. 當(dāng)客人分開餐桌后，可