保健食品及茶葉功能性產品的開發(fā)課件

1、茶與健康不同茶類的功能“何止于米，相期以茶” -馮友蘭哲學家（一）茶葉的營養(yǎng)價值 (二)茶的性味（三）茶的二十三功效 （四）綠茶與健康 （五）紅茶與健康 （六）烏龍茶與健康 （七）普洱茶與健康 （八）白茶與健康 （十）黑茶與健康 （九）茉莉花茶與健康三、 針對身體和工作，你該喝什么茶？ 四、冷茶與隔夜茶能喝嗎？ 五、飲茶的禁忌 茶道基本精神:日本: 和、敬、清、寂 (千利休)朝鮮: 和、敬、清、樂，強調“中正”精神.中國: 廉、美、和、敬 (莊晚芳) “米”與“茶”（一）茶葉的營養(yǎng)價值新鮮的茶葉中含有75-80%的水及20-25%干物質。 但是就在這25%的干物質中含有成千上萬的天然營養(yǎng)元素，

2、主要是蛋白質、氨基酸、生物堿、茶多酚、碳水化合物、礦物質、維生素、天然色素、脂肪酸，等。 人體所需的“七大營養(yǎng)素”：蛋白質、碳水化合物、脂肪酸、礦物質、維生素、水分、類黃酮物質、膳食纖維。茶與健康茶營養(yǎng)成分含量 (%)組成蛋白質20-30谷蛋白、球蛋白、精蛋白、清蛋白，等氨基酸1-5茶氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸，等(30多種) 生物堿3-5咖啡堿、茶堿、可可堿，等茶多酚20-35兒茶素、黃酮、黃酮醇、酚酸，等碳水化合物35-40葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉、纖維素、果膠，等脂類化合物4-7磷脂、硫脂、糖脂，等有機酸=3琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、亞油酸、棕櫚酸，等礦物質4

3、-7鉀、磷、鈣、鎂、鐵、錳、硒、鋁、銅、硫、氟，等( 30 種)天然色素=1葉綠素、類胡蘿卜素、葉黃素，等維生素0.6-1.0維生素 A, B1,B2, C, E, K, P, U, 泛酸, 葉酸, 煙酰胺，等 茶的性味1 茶葉的性味特點“茶為萬病之藥”，藥性有四氣五味之分：“四氣”即寒涼溫熱，“五味” 即辛、甘、苦、酸，咸；升降浮沉、歸經、有毒無毒、配伍等。藥物的熱性與涼性，與其苦和甜的程度有關，苦味重的通常屬寒涼性，苦味輕且有甜者一般屬溫熱性。 綠茶的性味 ：綠茶味苦，微甘，性寒涼，是清熱、消暑降溫的涼性飲品。綠茶具有抗氧化，抗衰老，降血壓，降脂減肥，抗突變防癌，抗菌消炎的作用，效果優(yōu)于其

4、他茶類。綠茶性寒涼，若虛寒及血弱者飲之既久，則脾胃惡寒，元氣倍損。綠茶不適合胃弱者飲用，患冷癥病者，不宜常喝綠茶。烏龍茶性味：烏龍茶滋味醇厚爽口，飲后回甘留香，湯色橙黃明亮,性溫不寒，具有明顯降低膽固醇和減肥功效，抗動脈粥樣硬化效果，下氣健胃作用。烏龍茶香氣能使血壓下降，引起深呼吸現(xiàn)象，以達到心理鎮(zhèn)靜的效果。烏龍茶香氣成分還具有不同程度的殺菌、防腐效果。烏龍茶中富含的水楊酸甲酯、醛類，具有消炎鎮(zhèn)痛的功效。黑茶的性味：黑茶大多經過長時間的渥堆，多酚類物質在濕熱條件下和渥堆中產生微生物的作用下產生復雜氧化作用，形成黑茶滋味濃厚、醇和、耐泡，具特殊的陳香，茶性溫和。黑茶主要保健作用是消食下氣去胃脹，

5、醒脾健胃，解油膩。黑茶降血脂、降膽固醇、減肥功效明顯。 紅茶的性味：紅茶為全發(fā)酵茶，其滋味甜醇、濃厚，香氣具蜜糖香。紅茶味甜性溫熱，溫中暖胃，散濕，具和胃、健胃之功效，可驅寒暖身。紅脾胃虛弱、胃病患者較為適宜。紅茶還具有護肝的作用，紅茶糖水可治療肝炎。多酚類化產物具有明顯的抗凝和促纖溶作用，可防栓的形成。紅茶還是良好防貧血飲品。白茶的性昧：傳統(tǒng)的白茶白毫銀針和白牡丹，鮮葉多采用早春嫩芽，加工過程只經過萎凋和干燥工序，茶葉吸收的熱量少，茶味清淡，其性味寒涼，是民間常用的降火涼藥，具有消暑生津，退熱降火、解毒的功效。茉莉花茶的性味： 茉莉花茶為再加工茶，茶葉吸收花香，茶香花香相得益彰，滋味濃厚，香

6、氣濃郁鮮靈持久?；ú璨栊詼?、寒的中性，具有獨特疏肝解郁，理氣調經，可刺激神經，提高胃腸的機能，起到助消化的作用。 茉莉花芳香入胃，善于理氣解郁，和中辟穢，是治療胃脘脹痛的常用品。香花的芳香油具有鎮(zhèn)定、調理神經系統(tǒng)的功效，女性飲花茶有利調節(jié)生理代謝。（三）茶的二十三功效 (1)少睡 (2) 安神 (3) 明目 (4) 清頭目 (5) 止渴生津 (6) 清熱 (7) 消暑 (8) 解毒 (9) 消食 (10) 醒酒 (11) 去減肥 (12) 下氣 (13) 利水 (14) 通便 (15) 治痢 (16) 去痰 (17) 祛風解表 (18) 堅齒 (19) 治心痛 (20) 療瘡治瘺 (21) 療

7、饑 (22) 益氣力 (23) 延年益壽。茶療效抗癌、抗突變作用我國預防醫(yī)學科學院最近報道了對140余種茶葉進行活體外和活體內的實驗。大量的實驗結果肯定了茶葉的抗癌抗突變作用，表現(xiàn)對人體致癌性亞硝基化合物的形成具有阻斷作用。在不同茶類中，綠茶的活性最高，其次為緊壓茶、花茶。烏龍茶和紅茶。機理：抑制最終致癌物的形成 調整原致癌物質的代謝過程 直接和親電子的最終致癌代謝物起作用抑制致癌基因與DNA共價結合 清除自由基 。 2. 茶療效降血脂和抗動脈粥樣硬化 在許多國家和地區(qū)，動脈粥樣硬化癥及其并發(fā)癥居于死亡原因的首位?，F(xiàn)代醫(yī)學研究證明，許多中老年人的常見病，如腦溢血、冠心病、動脈粥樣硬化、血栓、肥

8、胖癥等都與高血脂有關。目前已經通過實驗證明，茶葉中的兒茶素類、茶黃素和茶紅素具有抗血小板聚集、血液抗凝和促進纖溶的作用。我國福建省用烏龍茶進行的家兔活體實驗也證明，飲茶可以改善血液流變學特性和抑制血栓的形成。綜上所述，茶葉既可以抑制動物細胞對脂質的吸收，又可以加速清除或分解已進入主動脈壁的脂質。3. 茶的療效抗衰老作用人體中脂質過氧化過程已證明是人體衰老的機制之一，因此人們服用一些具有抗氧化作用的化合物，如維生素C和維生素E。以起到增強抵抗力、延緩衰老的作用?，F(xiàn)代研究表明，茶葉中的兒茶素類化合物具有明顯的抗氧化活性，而且活性強度超過維生素C和維生素E.據(jù)報道， 20ppmEGCG的抗氧化活性，

9、明顯優(yōu)于200ppm的維生素E和50ppm的人工合成抗氧化劑BHA（丁基羥基苯甲醚），且與維生素C和維生素E有增效作用。兒茶素活性次序遞減：EGCGEGCECGEC。實驗證明，用綠茶中的茶多酚或EGCG喂飼小白鼠后，發(fā)現(xiàn)可抑制皮膚粒線體中脂氧化酶的活性和脂質過氧化作用，同時肝臟和小腸中谷胱甘肽S轉換酶的活性增強，起著抗氧化的效應。4. 茶的療效 - 抗高血脂明星如今，高脂血癥成了現(xiàn)代中國的“流行病”。據(jù)2002年全國營養(yǎng)與健康調查數(shù)據(jù)，成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計全國血脂異常的人數(shù)為1.6億。衛(wèi)生部2003年中國衛(wèi)生統(tǒng)計提要顯示，中國人死亡原因中，約32%死于心腦血管病，而其中絕大多數(shù)

10、死于由高血脂導致的動脈硬化。在上海，最新統(tǒng)計顯示，居民死因前兩位為心腦血管病和惡性腫瘤，其中心臟病的死亡率已超過了日本。 2003年，美國研究證明：連續(xù)食用12周富含茶黃素的茶多酚膠囊(其中每粒膠囊中茶黃素的含量為75mg，兒茶素等其他茶多酚300mg)，能有效降低高血脂人群血液中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平。該結果更被刊登于醫(yī)學界權威雜志美國醫(yī)學會雜志(JAMA)。 實驗證明，茶黃素和兒茶素都有調節(jié)血脂作用。但茶黃素比兒茶素有更強的調節(jié)血脂的作用。但茶多酚的化學性質較活潑，易被氧化，在平時飲用的茶水中的含量很少。因此，要達到有效的食用量，選用經過先進工藝提取的茶提取物制品是個聰明的選擇。

11、5. 茶的療效防輻射作用 50年代日本從廣島原子彈爆炸后蒙難者遷移到茶區(qū)居住并飲用大量優(yōu)質綠茶，不僅仍然存活，而且體質良好，這一調查發(fā)現(xiàn)，茶是一種有希望的輻射解毒劑。有人用綠茶、紅茶和茶葉中提取的多酚類化合物喂飼大白鼠，再用致死劑量的放射性鍶90進行處理。結果發(fā)現(xiàn)，茶葉可以吸收90這種危險的同位素，而且吸收的時間比同位素到達骨髓的時間為短。 6. 茶的療效減輕吸煙對人體的毒害 據(jù)調查，每吸一支煙可使體內維生素C含量減少25毫克，吸煙者體內維生素C的濃度低于不吸煙者。每天吸一包煙的人，血液中維生素C含量會降低25，因此吸煙者喝茶，尤其是喝綠茶，可以補充人體的維生素C。此外，綠茶還有強化血管之效。

12、因此，喝茶在某種程度上可以降低吸煙的毒害。解煙毒作用。 7. 茶的療效茶葉降血糖作用 糖尿病是一種嚴重危害人類健康的疾病，全世界的糖尿病患者已超過3億。在我國，隨著經濟的發(fā)展和人們飲食結構的改變，以及人口的老齡化，糖尿病患者的數(shù)量急劇增加，預計到2010年糖尿病患者可能達到6300萬，居世界首位。 在中國和日本的民間，人們用粗老茶葉來降血糖。隨著20世紀80年代日本和美國率先展開茶葉的保健作用及其機理的研究，不少國內外學者對茶葉的降血糖作用產生了濃厚興趣，并對其進行了深入的研究，有動物實驗，也的臨床觀察。 茶多糖、茶多酚、茶色素。英國科學家發(fā)現(xiàn)喝茶能預防記憶力減退英國紐卡斯爾大學藥用植物研究中

13、心的科學家們是通過對紅茶和綠茶進行的一系列試驗后，得出定期喝茶能使人腦部更健康，還能預防因衰老引起的記憶力減退現(xiàn)象和阿爾茨海默癥等。9.茶葉可以美容茶糖美容法：茶葉中所含的營養(yǎng)成分甚多，經常飲茶的人，皮膚顯得滋潤好看。將紅茶葉和紅糖各兩湯匙加水煲煎，加面粉調勻敷面，15分鐘后，再用濕毛巾擦凈臉部。每日涂敷一次，一個月后即可使容顏滋潤白皙。 飲茶能增加人體抗感染能力 茶的療效消炎滅菌作用 茶的療效明目作用 茶的療效助消化作用 茶的療效防齲作用 茶的療效醒酒作用 茶水漱口可預防流感 喝茶有助“一心二用” （四）綠茶與健康1. 綠茶的三大優(yōu)點：國際會議上定出了6種保健品：第一綠茶；第二紅葡萄酒；第三

14、豆?jié){；第四酸奶；第五骨頭湯；第六蘑菇湯。綠茶為什么有保健作用呢？（1）綠茶含有茶多酚；如果你每天喝4杯綠茶，癌細胞就不分裂，而且即使分裂也要推遲9年以上。所以在日本，小學生每天一上學就喝一杯綠茶。（2）綠茶里含有氟。（3）綠茶本身含茶單寧，茶單寧是提高血管韌性的，使血管不容易破裂。（1）綠茶能美容養(yǎng)顏 綠茶中富含的兒茶素成分可有效淡化和祛除黃褐斑，并具有明顯的美容功效。 1983年11月，美國總統(tǒng)里根偕夫人南希訪問日本。茶葉中主要成分是茶多酚、生物堿、咖啡堿、茶堿、多種維生素等，均有利于美容駐顏。2. 綠茶功能：綠茶的功能多種多樣，現(xiàn)在已引起了世界各國的關注。歐美、亞洲各國對綠茶的功能從多方面

15、展開了研究。（2）減肥：日本花王公司最近研究發(fā)現(xiàn)，持續(xù)攝取較高濃度茶，借助其中的兒茶素成分，可增加熱能消耗，有助于燃燒脂肪。 據(jù)日經產業(yè)新聞17日報道，研究人員以12名27歲至48歲的微胖成年男人為對象，把他們分為兩組，一組喝含兒茶素78毫克的飲料，一組喝含兒茶素59.2毫克的飲料，連續(xù)12周，每天攝取飲料量相同，食物也完全相同。結果發(fā)現(xiàn)，堅持喝高濃度茶的一組除了脂肪容易燃燒之外，飯后熱能消耗到第12周平均每人增加了38.9千卡。（3）研究發(fā)現(xiàn)喝茶能阻止艾滋病病毒在人體內傳播 日本東京大學的科研人員在本月日宣布，他們在實驗中發(fā)現(xiàn)，綠茶等茶葉中對人體健康最為有益的成分多酚類化合物可以有效阻止艾滋

16、病病毒在人體內傳播。 科學家們認為，這一發(fā)現(xiàn)意味著，茶葉也許能為人類抗擊艾滋病病毒提供一種“新穎”的方法。（4）除臭、抗腐蝕和預防口臭；（5）抗菌的抗病毒；（6）抗氧化；（7）改善腸內細菌群；（8）抑制動脈硬化和血小板的凝集；（9）抑制血液中膽固醇和中性脂肪含量升高；（10）預防高血壓；（11）預防糖尿??；（12）抑制衰老；（13）有抗過敏反應癥的作用；（14）抗癌癥。（五）紅茶與健康1. 常飲紅茶可預防心肌梗死和中風：波士頓大學科學家們研究了“紅茶對血管內壁細胞的影響”。他們發(fā)現(xiàn)，每天喝杯紅茶的病人，他們心臟血管內壁細胞的狀況變好了，形成血栓以及血管壁炎癥加劇的可能性也相對減少了?？茖W家們認

17、為，紅茶對血管壁的良好作用還有助于預防心肌梗死和中風。2. 心臟病的病人應多喝紅茶：波士頓大學維塔博士研究發(fā)現(xiàn)，心臟病的病人每天喝上四杯紅茶的話，血管舒張度可以從百分之六增加到百分之十，這雖然不能同常人血管受到刺激后舒張度會增加百分之十三相比，對曾經患過心臟病的人來講，已經是夠好的消息了。3. 喝紅茶能減少患皮膚癌的機會 研究表明，由于紅茶中含有一種類黃酮化合物，能防止中風和心臟病。澳大利亞科學家認為，喝紅茶能有效地減少人們患皮膚癌的機會。在預防皮膚癌方面，紅茶比綠茶有更強的防癌效果。4. 喝紅茶有助預防DNA的癌變印度科學家最近的研究顯示，紅茶里含有的茶多酚能夠阻止口腔細胞的癌變過程，有助于

18、預防口腔癌。 （六）烏龍茶與健康長期飲用烏龍茶具有延緩衰老的功能 研究人員在白鼠身上做這樣的試驗：將出生6個月、先天短命的白鼠分為三組，每組雌雄各15只。在16周的時間里，分別讓它們飲用烏龍茶、綠茶和水。實驗結束時，雄鼠都出現(xiàn)了體毛脫落、行動遲緩等老化現(xiàn)象，但喝烏龍茶的雄鼠老化程度最輕，其次是喝綠茶的雄鼠。2. 烏龍茶抗疲勞作用1999年，福建省中醫(yī)藥研究院曾對55名女子大學生進行了飲用烏龍茶的抗熬夜疲勞實驗。他們的結果證明，飲用烏龍茶可以顯著減輕因熬夜引起的頭痛，肩酸和眼疲勞，而且也有效地提高因疲勞而降低的計算能力。在血液生化檢查中他們又發(fā)現(xiàn)，烏龍茶可以有效地緩和血中皮質醇濃度的上升。 3.

19、 烏龍茶可預防心臟病日本大阪市立大學研究生院的吉川教授讓大阪府住院的患有心臟冠動脈疾病的22名患者持續(xù)1個月每日飲用1升的烏龍茶，然后測定從脂肪細胞分泌出的一種蛋白質“Adiponectin”的數(shù)值，從而得出：長期飲用烏龍茶可以預防心臟病的結果。長期飲用烏龍茶可以預防心臟病的結果。（七）普洱茶與健康普洱茶的減肥作用臨床試驗：飲用云南普洱沱茶醫(yī)治高血脂癥例，與療效好的降脂藥安妥明治療的例對比，云南普洱沱茶的療效高于安妥明，最讓人興奮的是，緩治不傷身，長期飲用無毒副作用。法國巴黎安東尼醫(yī)學系臨床教學主任艾米爾卡羅比醫(yī)生也用兩組患者作對比臨床試驗，結果證明，云南普洱沱茶對人體減肥效果顯著，特別對人體

20、中的類脂化合物膽固醇、三酸甘油脂和血尿酸等，都有不同程度的抑制。2. 普洱茶可降血脂據(jù)臺灣大學食品科學研究所最新研究發(fā)現(xiàn)，經微菌發(fā)酵的普洱茶，降血脂效果佳。她以老鼠進行動物實驗，以一克茶沖泡成10CC茶水喂食老鼠，結果發(fā)現(xiàn)可抑制壞的膽固醇（低密度脂蛋白LDC）合成，避免動脈硬化、降低血漿中的膽固醇，三酸甘油脂，并可增加糞便排除，降血脂的效果相當明顯。她表示，普洱茶所含的兒茶素雖不多，降血脂、延緩氧化作用仍高，顯示有其他的抗氧化成分。不過，她認為只要養(yǎng)成長期飲茶的習慣，茶的保健功效自然會慢慢出現(xiàn)。但是，胃腸不佳的民眾，仍應避免飲用過量、過濃的茶。普洱茶味苦性刻 普洱茶有殺死癌細胞、抗突變、防癌功

21、能及減肥降血脂作用。普洱茶確有助于降低血漿膽固醇、三酸甘油及游脂肪酸，還有減少膽固醇性脂肪肝現(xiàn)象。 （八）白茶與健康抗癌作用最近在舊金山召開的美國化學學會學術會議上有專家報道，白茶不僅味道好，其預防癌癥的作用比其它茶的作用要強。世界各地均出產綠茶和紅茶，而白茶幾乎全部出產于中國福建，白茶和其它茶屬于同一種屬，但白茶有更高的芽葉比，而茶葉芽上長有銀色的絨毛，使其呈白色的外觀。2. 白茶可治糖尿病飲白茶能治糖尿病，是近年來國內外學者所重視和研究的課題。 京都帝國大學醫(yī)院、府立醫(yī)院對名糖尿病人進行臨床實驗，發(fā)現(xiàn)淡茶對慢性糖尿病具有顯著療效。其療法：將淡茶磨成碎末，用克沖泡亳升開水，加以攪拌，連渣同飲

22、，一日飲食數(shù)次。在昔奧谷曾用雄家兔進行實驗，發(fā)現(xiàn)茶葉能引起輕度低血糖，并能減輕蔗糖食物升高血糖程度。 我國泉州市人民醫(yī)院用“宋茶”（年以上的老茶樹葉）治療糖尿病，有效率達。當然，普通茶葉也有效，也還可以加進其它藥物。有的制藥廠以白茶為原料研制的“降糖茶”，就是用于防治糖尿病的保健良藥。 在白茶產地福鼎市，茶葉界人士選擇了多位高血糖的病人進行實驗，發(fā)現(xiàn)有的病人，因養(yǎng)成長達半年的飲白茶習慣，而其高血糖病不治而痊愈。因此說，飲白茶能預防、治療糖尿病是有科學根據(jù)的。（九）黑茶與健康喝黑茶最宜減腹部脂肪：1.黑茶：可抑制小腹脂肪堆積。 黑茶在我國生產歷史十分悠久，主要產于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。黑茶可直接沖泡飲用，也可以壓制成緊壓