幼兒園食品安全培訓

1、 食品安全培訓 主要內容:第一部分：食品安全現(xiàn)狀第二部分：幼兒園食堂食品安全管理第三部分：總結第一部分：食品安全現(xiàn)狀 高層領導關注、重視重視 要用最嚴謹?shù)臉藴省⒆顕栏竦谋O(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。 國務院總理李克強回答記者提問說：至于食品安全，那可以說是天大的事，直接關系到人們的生活質量和身體健康。政府應該對假冒偽劣和黑心食品堅決進行查處，并且讓不法分子付出昂貴的代價。國務院副總理汪洋的文章食品藥品安全重在監(jiān)管中指出：首先，食品藥品安全成為重大的基本民生問題其次，食品藥品安全成為重大的經(jīng)濟問題再次，食品藥品安全成為重大的政治問題典型案例貴州貴陽集體食物中

2、毒事件2010年10月1日中午12時，坐落于貴陽市中心環(huán)線小關隧道附近的一建筑工地，發(fā)生一起食物中毒事故，22名工人吃過午餐后，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐甚至暈厥情況，當天下午4時緊急送到貴醫(yī)附院搶救。經(jīng)過治療，22人目前病情平穩(wěn)，沒有人出現(xiàn)生命危險。2010年10月1日中午12時地點：貴陽市中心環(huán)線小關隧道附近事故原因：食物中毒詳情：“就是吃了中午飯以后開始不舒服，”女工劉德琴說，她是貴陽山清水秀保潔公司員工，這半個月被派到這家工地樓盤打掃衛(wèi)生，每天午餐都是在工地食堂解決。劉德琴告訴記者，午飯是中午12點開餐，有大頭菜炒回鍋肉、炒花菜、炒香菇、干炒青豆以及白菜豆腐湯，飯是大鍋飯，看上去有點稀，聞上去有一

3、股餿味。發(fā)現(xiàn)飯有“味道”后，劉德琴立即反映給盛飯的食堂老板，對方聞了聞，嘟囔一句“沒得嘛”，隨即用飯勺將鍋里的飯上下攪和一番。劉德琴看到，鍋中下面的米飯明顯比表面的要白?！拔夜烙嬎龑⑹ｏ埳w在新鮮飯上面，”盡管心里犯嘀咕，劉德琴還是吃了滿滿一碗。半小時后，劉德琴和其他幾位一同吃飯的同事就開始感到不舒服，相繼出現(xiàn)嘔吐現(xiàn)象。在該醫(yī)院急診內科病房，記者找到一名病情比較嚴重的女工劉黃琴，她也是山清水秀保潔公司工人。劉黃琴說，午餐時她也聞到飯菜不對勁，于是只夾了兩片香菇，吃了兩口青豆和酸蘿卜辣菜，飯是用湯泡著吃，盡管這樣，還是感覺難以下咽，于是只吃了半碗飯?！俺赃^飯以后，我這胃里面就不舒服，差不多到中午1

4、點鐘，就開始吐，吐到下午5點鐘，都只能吐膽汁，但還是想吐，”劉黃琴難受地說。據(jù)貴陽市山清水秀保潔公司項目部經(jīng)理陳漢介紹，這次共有22人送到醫(yī)院治療，其中20人是保潔公司員工，另兩人是在工地上挑沙的散工。處理據(jù)貴醫(yī)附院急診內科醫(yī)生鄒玉剛介紹，這22人同時出現(xiàn)了腹瀉、嘔吐癥狀，并且都同時服用了同種食品，可以診斷為食物中毒?！案鶕?jù)病人反應，他們食用的飯可能有問題，因此不排除是因為細菌引起的食物中毒?！编u醫(yī)生表示，經(jīng)過治療，現(xiàn)在病人情況已經(jīng)得到穩(wěn)定，沒有人有生命危險，病情較輕的患者明天就可以出院。不過到底是什么原因導致的中毒，鄒醫(yī)生說，要等相關部門化驗結果出來后才可以得知?！安贿^，既然可能是飯菜導致大

5、家生病，我就要負責，”婁某說，她會負責全部中毒工人的醫(yī)藥費，目前為止，已經(jīng)付了1萬多元。參考資料 德江縣福華小學食物中毒事件校園食品安全的重要性！ 校園食物安全事件的發(fā)生，嚴重影響學生的身心健康和學校正常教學秩序，也充分暴露出學校食品安全管理工作還存在不少漏洞和隱患。 近年來，社會公眾對食品安全的關注程度、重視程度越來越高。食品安全是天大的事，尤其是學校食品安全，關系到祖國未來孩子們的身心健康。一旦有事，就是大事，社會影響會很大，學校的代價會很大，相關責任人也會受到處理，因此，出不起事。二、校園食堂食品安全管理（一）設備功能布局（二）食堂管理（一）設備功能布局 德江縣第二幼兒園食堂平面圖辦公室

6、更衣室消毒間粗加工間烹飪間開水房消防通道食堂管理員辦公室 教師餐廳備餐廳 辦公室食物儲存室 保潔室 教師餐廳 一、依法取得食品經(jīng)營許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。 二、建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。 三、餐飲服務經(jīng)營過程符合食品安全法等有關要求。（二）食堂管理 （1）學校食堂應當具備的條件：采購合同洽談食品留樣細加工采購驗收儲存初加工分餐餐具廢棄物衛(wèi)生德江縣第二幼兒園食堂食品安全管理流程圖常規(guī)食品定點采購建立出入庫臺賬留樣48小時分配至各班清洗消毒保潔垃圾干濕分離切配菜烹飪摘菜清洗索證索票食堂內外采購員（張鮮）食堂人員

7、驗收管理員（曾慶霞）專人操作廚師食堂人員清運垃圾站食堂人員園領導安全領導小組組長：張 婭 副組長：蘇小鳳 張 敏成員：戴慧芬 曾慶霞 文祝 楊蓮慧 各班班主任 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第九條餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。（二）食堂管理 （2）建立健全食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員食品安全知識培訓制度從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度餐（用）具洗滌、消毒管理制度食品倉庫管理制度食品原料采購與索證索票制度粗加工管理制度烹調加工管理制度面食制作管理制度餐廳管理制度廢棄食用油脂管理制度禁止采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單慎重采購、使用和經(jīng)營的食品

8、及原料名單配餐間管理制度食品添加劑采購、使用管理制度集體用餐及重大活動食品留樣管理制度相關制度 （三）食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求 （一）學校食堂從業(yè)人員(包括臨時工)，必須每年進行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。 （二）按食品安全法第四十四條規(guī)定對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓情況應記錄。（三）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否有以上所說的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應立即調離工作崗位。 （四

9、）食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 （五）食堂負責人、衛(wèi)生管理員亦必須進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識學習后方可上崗。 （六）食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應有良好的衛(wèi)生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒;工作時應穿戴干凈的工作衣帽;加工食品或分餐時應戴口罩。嚴禁留長指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。 （七）應建立從業(yè)人員健康檔案。（四）食堂管理對個人衛(wèi)生要求 一）接觸直接入口食品的操作人員在有下

10、列情形時應洗手：1.處理食物前。2.上廁所后。3.處理生食物后。4.處理弄污的設備或飲食用具后。5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6.處理動物或廢物后。7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。8.從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。 二）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1.開始工作前。2.上廁所后。3.處理弄污的設備或飲食用具后。4.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。5.處理動物或廢物后。6.從事任何可能會污染雙手的活動后。（五）食堂管理餐飲加工操作原料采購貯存原料加工烹調加工備餐和供餐1.食堂管理采購選擇良好的供應商具有生產(chǎn)或銷售相應種類食品的許可證件具有

11、良好的食品安全信譽供應商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來源。加工產(chǎn)品應有供應商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證，食用農產(chǎn)品也應要求提供具體的產(chǎn)地不定期實地考察供應商，或抽取準備采購的原料送到實驗室進行檢驗對于大量使用的食品原料，建議確定備選供應商查驗索取有關票證索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等查驗有關證明從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，應當建立統(tǒng)一配送

12、單據(jù)臺賬。2.食堂管理采購標簽食品的標簽是否包括以下重要內容： 1.生產(chǎn)日期 3.保質期限 4.保存條件 5.食用或者使用方法 加工食品標簽上應有“QS”或“SC”標志標識齊全感官標識不全識無標、亂感官食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當食品發(fā)生變質或存在其他安全問題時，食品的這些外觀會相應發(fā)生異常變化 ，食品的感官鑒別是食品采購最基礎也是最重要的一關。為了準確地通過感官鑒別對食品的安全質量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國的食品安全標準中對每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項目及其相應的要求。 4.食堂管理索證 1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質的文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工

13、商營業(yè)執(zhí)照 2.證明食品安全質量的文件：（1）食品、食品添加劑與營養(yǎng)強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗合格證或化驗單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時，應索取檢疫合格證明。（3）所購食品為進口食品時，應索取口岸食品監(jiān)督檢驗機構出具的衛(wèi)生證書。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時，還應當索取進口檢疫機構出具的檢疫合格證明。（4）需要特殊批準的產(chǎn)品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取批準機關的批準證書或其它相關證明文件。（5）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。5.如何核查資質證明？（一）核查證明文件的有效性 （1）索取的食品生產(chǎn)

14、許可證、 食品流通許可證 、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品批準證書等應在有效期內。 （2）許可證的經(jīng)營范圍應包含所采購的食品原料。 （3）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、生產(chǎn)廠家、批號和生產(chǎn)日期等應與所購食品包裝標簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。 （4）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標準和檢驗方法應是與所購食品相關的現(xiàn)行標準。（二）檢查證明文件的合法性 （1）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構應是有出證資格的單位，具有出證資質的檢驗機構的化驗單上應有“CMA”字樣。 （2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等。 （3）各類文件無涂改、偽造。原則上，上述所有索

15、取的資料是復印件的均應注明“與原件相符”并蓋生產(chǎn)廠家或供應商印章。6.食堂管理先進先出制左進右出我先來的！食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。 1.貯存場所、設備應當保持清潔，離地面要有一定的距離；無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。7.食堂管理貯存 2.冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。 3.冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。8.容器應加蓋，避免直接摞放9.

16、食堂管理原料加工 1.食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。 2.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 1.不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品 2.發(fā)芽的馬鈴薯 3.葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分 4.為去除蔬菜中可能含有的農藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調前在經(jīng)燙泡1分鐘。 5.鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內，經(jīng)檢查未變質再倒入集中盛放蛋液的容器中。10.去除有害物和污染物11.

17、正確進行解凍 1.對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應在5以下冷藏。 2.如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進行，前一工序完成后應及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。12.加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料 1.食品原料、半成品加工場所分開。 2.使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。 3.食品原料、半成品加工人員與成品加工應區(qū)分，如不分嚴格洗手、消毒和更換工作服。13.避免原料加工中的交叉污染15.食堂管理原料清洗 食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗。16.原料的切配1.洗 仔細沖洗，去除寄生蟲卵和殘留

18、農藥，盡量不在切后洗，更不在水中浸泡，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。2.切 根據(jù)幼兒消化機能尚未發(fā)育健全的特點，菜肴制作時原料要切得細、碎，盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，以減少營養(yǎng)素的流失。3.配 既配質量，配色、香、味、形，更注重配營養(yǎng)，葷素搭配，粗細搭配。 1.烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 2.不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。安全的烹調溫度和時間 未燒熟煮透的常見原因： 1.同一鍋食品烹調量大，受熱不均勻 2.烹調加工設備發(fā)生故障 3.原料或半成品在烹調前未徹底解凍 4.過于追求食品的鮮嫩，致使烹調時間不足 5.食品體積過大，烹調時間不足 6.烹

19、調加工時間過短，加熱不徹底 7.超負荷加工17.烹調加工 1.制定加工操作規(guī)程，對于烹調前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調方式和時間等都作出規(guī)定。 2.使用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求。 3.盡可能減小食品的體積。 4.定期檢修烹調設備。 5.避免超負荷加工。18.防止未燒熟煮透的措施避免盛器（或工具）引起的交叉污染： 1.生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分； 2.配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器； 3.清洗后的生、熟食品盛器應分開放置； 4.嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內的食品； 5.烹調后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如必須用手進行直接操作，必

20、須先清洗、消毒雙手、并且最好帶上清潔的一次性塑料手套； 6.加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作。19.避免烹調加工中的交叉污染20.食堂管理面點制作 1.加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 2.未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。 3.奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。21.食堂管理備餐和供餐備餐中保證食品安全的措施：1.控制溫度和時間。2.熱藏、冷藏、常溫在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于

21、10的條件下存放。 3.防止食品受到污染。4.注意操作人員衛(wèi)生。5.應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。22.食堂管理留樣 1.學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。 2.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于200g，并做好記錄。23.食堂管理清洗推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行： 1.刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣污垢。 2.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3.最

22、后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。24.食堂管理消毒消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。2.紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。3.洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。 （二）化學消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1.使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2.化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。25.食堂管理保潔26.餐飲良好操作規(guī)范- 世界衛(wèi)生組織食品安全五大要點注意事項： 1.操作食物前洗手，制備食物過程中要經(jīng)常洗手。 2.便后洗手。 3.清洗