火鍋店管理的制度規(guī)定

1、火鍋店管理計劃書辦公室管理制度凡本店辦公室員工上班必須佩帶員工卡。上班時間必須堅守工作崗位，無特殊情況不準遲到、早退、曠工、脫崗、串崗、拖崗。上班時間不準玩游戲、打瞌睡、賭博、酗酒或做與工作無關(guān)的其他事情。辦公桌上應隨時保持干凈整潔。不準大聲喧嘩。上班時間必須著職業(yè)裝或公司發(fā)放的制服、化淡妝。不準在上班時間化妝。接待來訪和業(yè)務洽談應在會議室進行，無會議室時應盡量注意不要影響其他員工的工作。原則上上班時間不準撥打私人電話，更不準因私事長期占用公司的電話；無店長的批準，任何人不準撥打私人電話。上班時間不準上網(wǎng)聊天，不準用本店的電腦發(fā)送私人郵件或查閱私人資料信息。所有電子郵件、傳真、信件等店里或總部

2、相關(guān)資料和數(shù)據(jù)的發(fā)出，必須經(jīng)店長批準后方可實施。否則，將按店或公司的相關(guān)制度嚴懲。未經(jīng)店長或部門經(jīng)理授意，不準索取、打印、復印店或總部下發(fā)的相關(guān)資料。請假必須以書面的形式報店長簽字批準，辦公室備案，方可生效。因工作原因未準時考勤者，須經(jīng)店長簽字后存檔。否則，將按曠工處理。凡出差 1 天或 1 天以上者，須先填寫出差申請單，報店長批準后方可生效。否則，按曠工處理。未經(jīng)批準不準將本店物品私自帶回家。辦公室員工必須遵守店長臨時規(guī)定的其他相關(guān)制度。本制度由店長監(jiān)督實施。請假制度員工不得無故缺勤，如遇特殊情況需請假，必須事先辦理完相關(guān)書面請假手續(xù)。店內(nèi)所有員工請假， 準假人和請假人必須遵循一個原則：所有

3、休假安排都不能影響店或部門的正常工作。一、請假1、員工請假一天以下由部門主管（經(jīng)理）批準；請假一天以上兩天以下由辦公室相關(guān)人員批準；請假兩天以上必須由店長批準。、無故曠工者，曠工當日無工資，并按曠一天扣三天的標準處罰。、不準先休假后請假。無特殊情況不準電話請假。、各部門主管（經(jīng)理）請假由店長批準。、店長請假須報總經(jīng)理批準。二、病假1、員工請病假應持有縣級以上的醫(yī)院病歷、處方單、藥* 以及有效病假休假單，交辦公室備案。2、按病假的實際天數(shù)扣發(fā)工資。三、公休假1、所有員工每月享有四天帶薪休假（特殊工種除外）。2、公休假須當月休完，不準累計休假或補假（特殊工種除外）。制度四、附件1、事假、病假、公休

4、假，一律憑請假條請假。2、節(jié)日、公司活動日、周五、周六、周日或有其他特殊情況時不準請假。3、不按請假程序辦理者視為曠工。越級請假視為曠工。4、本制度由辦公室監(jiān)督實施考勤管理制度員工正常工作時間視部門工作需要而確定，因季節(jié)變化需調(diào)整工作時間時，由店辦公室另行通知。員工上下班一律實行打卡考勤制度。辦公室內(nèi)勤每天將打卡情況通知值班主管（經(jīng)理） ，由值班主管（經(jīng)理）與實際上班情況進行核查。所有員工須先到店里打卡報到后，方能外出辦理各項業(yè)務，特殊情況需事先經(jīng)主管（經(jīng)理）批準。不辦理批準手續(xù)者，按遲到或曠工處理。5. 上班時間開始后5 30 分鐘內(nèi)到班者，按遲到處理；超過30 分鐘以上者，按曠工0.5 1

5、天處理；提前30 分鐘以內(nèi)下班者按早退處理，超過30 分鐘者按曠工0.5 1 天處理。員工外出辦理業(yè)務前，須向部門經(jīng)理說明外出原因及返回時間，否則按外出辦私事處理。員工一個月內(nèi)遲到、 早退累計達三次者扣發(fā) 50%的全勤獎，三次以上者扣發(fā) 100% 全勤獎，并給予一次警告處分。8. 員工無故曠工 0.5 1.5 天者，扣發(fā)當月全部全勤獎，并給予警告處分。當月累計曠工1.5天（不含 1.5 天） 3 天，扣除當月50%的工資，并給予留店查看處分。無故累計曠工3 天以上者，作除名處理。員工因公出差，須事先填寫出差登記表，領(lǐng)班以下人員由部門主管（經(jīng)理）批準；領(lǐng)班以上員工出差由店長批準。 工作緊急無法請

6、假時， 須在辦公室先備案， 到達出差地點應及時與店內(nèi)相關(guān)管理人員取得聯(lián)系。出差人員應于出差前先辦理出差登記手續(xù)并交至辦公室備案。凡過期或未填寫出差登記表者扣發(fā)當月全勤獎， 不予報銷出差費用。 特殊情況須經(jīng)店長審批。當月全勤者。可獲得全勤獎。本制度由辦公室監(jiān)督實施。考核管理制度餐飲服務應保持規(guī)范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到的規(guī)范化、優(yōu)質(zhì)化服務?？己藘?nèi)容：考核內(nèi)容結(jié)合餐飲服務質(zhì)量標準分為工作態(tài)度、儀表儀容、禮貌禮節(jié)、工作規(guī)范、工作紀律、環(huán)境衛(wèi)生等?？己朔椒ǎ航⒖己藰藴剩O計考核表格，分別對主管（經(jīng)理） 、領(lǐng)班、服務員等店長以下的各崗位員工進行每日工作情況考核?？己瞬捎弥苯由霞壙己讼录?/p>

7、的逐級考核方式進行?？己吮砀竦脑O計：前廳經(jīng)理（副理） 、廚師長每周、月考核表；前廳、后廚領(lǐng)班每周、月考核表；普通員工每月考核表?？己私Y(jié)果與考評直接掛鉤。 對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓合格后再上崗；對各方面表現(xiàn)較好的員工進行適當獎勵。制度建立考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓考核人員，確?？己斯ぷ骺陀^公正。將員工考核情況納入餐飲質(zhì)量分析內(nèi)容，每月在進行服務質(zhì)量分析的同時分析評估考核情況，使考核工作制度化、規(guī)范化。考核評分結(jié)果由專人進行統(tǒng)計，每月寫出考核情況分析報告，上報店長?？己私Y(jié)果必須由店長審閱簽字后方可生效。辦公室監(jiān)督執(zhí)行。吧臺物品管理制度為加強對各吧臺食品、酒水的管理，

8、完善吧臺領(lǐng)、發(fā)貨手續(xù)，特作出如下規(guī)定：吧臺從庫房領(lǐng)用食品、酒水、應按規(guī)定開具領(lǐng)料單，吧臺長簽字認可，如未按規(guī)定辦理領(lǐng)用手續(xù)，庫房可拒絕發(fā)貨。對吧臺庫存的食品、酒水，部門經(jīng)理會同財務部隨時進行檢查，若盈余作盤盈處理，若虧損將視其情況由當班吧臺人員按售價賠償。吧臺服務員應遵守規(guī)定見單發(fā)貨的原則，對無收銀員蓋章或簽發(fā)的酒水單，仍私自發(fā)貨者，一律按員工獎懲條例私拿、私吃、私用物品處理。各部門服務員嚴禁在酒水單上涂改，如有涂改，必須由部門經(jīng)理或主管簽字注明原因，否則將按涂改物品的售價進行罰款。如出現(xiàn)酒水單遺失，將對吧臺人員處以30 元以上的罰款，并追究其責任。5. 吧臺對售發(fā)酒水、食品應遵循“先領(lǐng)先售，

9、過期禁售”的原則，對即將過期物品應提前1個月通知庫房進行調(diào)換， 如未能及時調(diào)換而導致酒水、 食品過期， 將由吧臺服務員賠償全部損失。各吧臺報損物品，應先由吧臺服務員填寫申報表，寫明報損原因，吧臺長及主管簽字認可后，呈報店長審批。吧臺每天必須按規(guī)定認真填制吧臺食品及酒水進、銷、存日報表及大廳服務員提成統(tǒng)計表，交財務審計稽核。對新增品種，必須先報店長會同財務核寫售價后，方可出售。吧臺人員如利用工作之便侵占本店利益，將按員工獎懲條例的有關(guān)規(guī)定進行處罰，對檢舉揭發(fā)者，將給予獎勵。凡采購食品、酒水、水果，如直接進入吧臺，必須同庫管員、吧員、采購共同驗收、簽字，如上級領(lǐng)導抽查發(fā)現(xiàn)過期、霉變、不合格的食品、

10、酒水、水果入庫使用，將追究其當事人經(jīng)濟責任。10、本制度由辦公室、財務共同監(jiān)督執(zhí)行。結(jié)帳單管理制度為了使財務管理科學化、制度化，責任明確落實；也為了使客人公平、明白消費、快捷、準確買單結(jié)帳。特制訂此管理辦法。服務員根據(jù)客人需要，準確、清楚、及時開單（內(nèi)容包括區(qū)號、桌號、日期、服務員姓名、物品等）。開的單子交到吧臺蓋章、在蓋章人員檢查各項內(nèi)容是否完整、準確。吧臺、廚房部見單發(fā)貨。收銀員統(tǒng)計消費金額。核算員復核。加菜單的管理。每加一張加菜單，收銀員計算消費金額時，累計金額要寫在加菜單上。退菜、缺菜單的管理：退菜、缺菜要經(jīng)服務員簽字、廚房蓋章后才有效?？腿速I單結(jié)帳的管理：由服務員引領(lǐng)客人到吧臺結(jié)帳，

11、同時，服務員應在結(jié)帳單上簽字。并注明是否撕 * 字樣。結(jié)帳單應大寫和小寫。制度已結(jié)帳退貨的管理：客人未走退貨。服務員開出退貨單，由經(jīng)理簽字認可，退單一聯(lián)交收銀，一聯(lián)交吧員。吧員收貨，收銀員如數(shù)把錢退還給客人?？腿艘炎咄素洠悍諉T開出退貨單，由主管簽字認可，并在退貨單上注明“已買單，未退錢”。退貨交吧員，退貨單一聯(lián)交收銀員，一聯(lián)交庫管。庫管憑退貨單開據(jù)“入庫單”及“調(diào)拔單”。收銀員將此退貨單交給核算員。失誤帳單的管理：服務員開錯單由服務員全額賠償，跑單由相責任人全額賠償，收銀員因工作失誤造經(jīng)濟損失，由收銀員全額賠償。結(jié)帳單打折及免零的管理：凡打折須有部門經(jīng)理以上人員簽字才有效。打折最高限額為八折

12、。免零（ 1-9 元）由收銀員、服務員、主管共同簽字認可。簽寫打折和免零金額應大寫。香煙不打折及特價商品不打折。結(jié)帳單簽單的管理：董事會成員和因工作需要時店長及店長委托的人員可以簽單。有協(xié)議的單位、內(nèi)部員工可以欠單（內(nèi)部員工消費菜品可享受七五折）。結(jié)帳單的審核： 核算員審核。 核算員每天應把吧臺的結(jié)帳單、 逐一審核完后交店長簽字。財務人員每天必須抽查所有結(jié)帳單的70%。本制度由辦公室監(jiān)督財務執(zhí)行。員工行為規(guī)范為了確保本店規(guī)章制度的實施，規(guī)范員工的崗位行為，樹立和維護本店的形象。根據(jù)有關(guān)規(guī)定，特制定此處罰細則。輕微過失給予警告或2 元 10 元罰款；一般違紀給予嚴重警告或10 元 50 元罰款；

13、嚴重違紀給予開除或留店查看或50 元 500 元罰款。一、輕微過失工作時坐、站、行、儀容儀表不規(guī)范者，不按規(guī)定著裝，不佩帶胸牌；不按指定的員工通道出入餐廳；工作時間未經(jīng)允許吸煙或未在吸煙區(qū)吸煙；與客人爭通道，打擾客人談話、打呵欠、伸懶腰等不禮貌行為；拖延執(zhí)行指令；無故脫崗、離崗、串崗；未經(jīng)過領(lǐng)導同意當班會客；私帶親友到本店參觀、游玩；隨便穿越大廳和下班后在營業(yè)場所逗留的，使用客人廁所；下班后或休假日在營業(yè)場所逗留閑逛或亂串、在餐廳逗留；非工作日在員工餐廳就餐的；未經(jīng)過允許將通訊工具帶入營業(yè)場所；工作時間未經(jīng)過同意在非指定地點打私人電話；14. 工作時間喧嘩、吃零食、干私活、看書包以及在營業(yè)場所

14、閑聊、嬉戲；在客人面前剪指甲，挖鼻孔等不禮貌行為；隨地吐痰，亂丟垃圾和擅自在餐廳內(nèi)張貼標語或在墻上涂寫等毀壞環(huán)境衛(wèi)生；在公共場所發(fā)現(xiàn)有紙屑不揀起；進入營業(yè)場所不講普通話；有不關(guān)水、不關(guān)燈和其他浪費現(xiàn)象；工作場所內(nèi)梳頭、化妝；交接班不清楚就下班；在公共場所、消防通道上堆積雜務；制度對客人評頭論足、嘲笑、模仿；不積極為客人提供幫助；其他輕微過失行為。二、違紀采摘店內(nèi)花草；拾遺不報，據(jù)為己有；對工作中的失誤隱瞞不報或包庇他人；私收客人的小費、禮品；不服從工作安排、管理；工作時間睡覺、吵鬧的、打牌、賭博、看電視、辱罵同事等行為；給客人超越自己權(quán)限的承諾者；服務態(tài)度不好，惡劣引起客人不滿或投訴；私吃餐廳

15、食物、私拿、私用、私送餐廳客用供應品和小件物品；因為工作疏忽造成本店或客人財物損壞、遺失或嚴重浪費；庇護、縱容各種違紀現(xiàn)象；無理取鬧、影響正常工作；在餐廳內(nèi)出售個人物品；對上級、同事有不禮貌行為；在工作時間釀酒、賭博、打架；在更衣柜內(nèi)藏有餐廳財物和易燃易爆物品；未經(jīng)過批準在餐廳內(nèi)動火、玩火或無故動用、挪移消防設備；與客人爭吵或借故不接待客人；私配店內(nèi)或員工寢室鑰匙；私帶親友在員工宿舍過夜；制造謠言惡意中傷本店員工或客人；利用工作之便私翻客人文件、書刊、雜志及其他物品；違反操作流程，造成事故或嚴重影響客人；嚴重違反勞動紀律，影響工作持序；不服從、配合職能部門的檢查；其他一般違紀行為員工解雇、辭退

16、處理制度1、 因業(yè)務情況或方針有變而產(chǎn)生冗員或員工不能勝任本職工作而又無法另行安排者，本店有權(quán)予以解雇。2、 解雇需提前5 天書面通知其本人（特殊情況除外）。3、 員工離職必須按規(guī)定辦妥離職手續(xù)，否則，本店有權(quán)凍結(jié)其名下工資或其他資產(chǎn)，必要時將通過法律手段解決。4、 員工因違反本店或總部規(guī)章制度，經(jīng)教育或警告無效可以辭退，無需提前5 天書面通知本人。5、 除特殊情況外， 作出辭退或解雇員工的決定前，相關(guān)管理人員要經(jīng)過24 小時的冷靜期。6、 本制度由各部門主管（經(jīng)理）監(jiān)督執(zhí)行。制度前廳日常工作檢查細則廳面檢查工作細則1、 地面：無灰塵，水漬、油漬，垃圾雜物等。2、 天花板，墻面、墻角無污跡、無

17、剝落、無蜘蛛網(wǎng)、無衛(wèi)生死角。3、 地板、地毯干凈完好。4、 門窗干凈完好，窗臺無灰塵，無雜物，窗簾無破洞、無臟跡，無脫鉤。5、 墻面藝術(shù)性掛件完好，掛放端正，無灰塵、污跡、破損。6、 花架、花盆無灰塵、無煙蒂；餐巾紙、盆墊干凈清潔，無污水、污跡；花卉、植物鮮艷美觀，無枯黃凋謝，葉面光亮潤滑，無灰塵，污跡。7、 餐廳桌椅完好無損，不變形，不搖擺，無水漬、無油漬、無污跡。8、 燈具、燈泡完好，明亮無塵。9、 備餐柜干凈整潔，所有物品均按規(guī)定擺放。10、 過道及公共區(qū)域的痰桶，清潔干爽，無灰塵、污跡；痰桶上無紙巾等雜物，無裸露垃圾、煙蒂；周圍無臟物。11、 餐廳廳標、燈箱醒目、明亮、清潔、整齊。12

18、、 餐廳內(nèi)所有家具、冰箱、電話音響等一切設備完好無損、整潔干凈，無灰塵、污跡。13、 餐具、杯具、玻璃器皿清潔完好，嚴格消毒，無指紋、水漬、油漬、臟痕、污跡，無裂紋、缺口。14、 桌面調(diào)味盅、醬油壺、水壺等清潔完好，無臟痕、污跡，內(nèi)裝調(diào)料不少于三分之二，調(diào)料不變質(zhì)，不發(fā)霉，不沉淀。15、 灶具鍋圈清潔完好，干凈，無污跡、水漬、油漬，轉(zhuǎn)動靈活，無破損。16、 臺布、口布、小毛巾清潔完好，洗滌干凈，熨、燙平整，無污漬，無皺紋，無破洞。17、 菜單、酒水單整潔美觀，準備充足，無油漬、污跡、破損，無涂改、陳舊。18、 滅火器材清潔光亮，無灰塵，完好有效。19、 所有工作人員按規(guī)定著裝、服裝整潔，皮鞋光

19、亮，無灰塵、污漬。20、 所有員工不留長指甲，指甲內(nèi)無污漬，不涂指甲油。21、 空調(diào)出風口干凈清潔，無灰塵。22、 吧柜、酒架、樣品陳列柜清潔完好，無灰塵、污漬。23、 餐車、酒水車清潔完好，車輪轉(zhuǎn)向靈活，無灰塵、污漬雜物、垃圾。24、 備餐間、工作間、雜物間物品擺放整齊有序，環(huán)境清潔，無異味、雜物，無裸露垃圾。工作檢查1、所有員工按規(guī)定著裝，佩帶整齊。2、員工頭發(fā)梳理整齊，發(fā)型美觀，男發(fā)長不及領(lǐng)，不留胡須，女發(fā)不披肩。3、 除手表外，任何員工不得佩帶首飾，女員工需化淡妝，不用香味怪異或濃烈的香水。4、 開好班前會，讓每位服務員明確當日任務，熟知當日特色菜及當日暫不供應之菜品。5、保證開餐時間

20、，人員到崗，并能及時主動地為客人提供優(yōu)質(zhì)服務。6、廳面各崗員工按規(guī)定姿勢站立，不可交頭接耳，干私活，打鬧嬉戲。7、見到客人和領(lǐng)導主動問好，語言規(guī)范清晰。8、按規(guī)范擺臺，臺面物品擺放齊全，桌椅排列整齊。9、檢查點菜單、酒單、收銀夾是否準備妥當。制度10、開餐時間站立服務，站姿端正，符合規(guī)范要求。11、主動、熱情、耐心、周到，根據(jù)客人需要及時提供各種細微服務。12、拿取、遞送任何物品（特別是菜肴、酒水）應使用托盤。13、按程序出菜，出菜無差錯。14、上菜必須報菜名。15、在條件允許的情況下，應為客人分湯和菜品。16、按規(guī)范進行結(jié)帳服務，使用收銀夾，帳款無差錯，收款后向客人道謝。17、做好餐后結(jié)束工

21、作，餐廳環(huán)境清潔，桌椅整齊，無殘留餐具及垃圾。18、每天回收賓客意見，及時處理客人的投訴和意見。19、建立餐廳財產(chǎn)分級帳，做好餐具的布件，設備的檢查、 清點工作， 設專人專項負責制度。20、不斷加強員工紀律意識，要求員工遵守各項管理制度，不私受小費和贈品，對客人遺留物品，處理應及時，不隱瞞，不侵吞。21、管理人員應堅持現(xiàn)場的管理和督導，每天有工作檢查的書面記錄。22、所有操作嚴格按照有關(guān)操作規(guī)范進行。23、做好醉酒客人的處理工作，備有緊急防范措施。附件本細則由前廳經(jīng)理負責監(jiān)督執(zhí)行。儀容儀表規(guī)范細則員工的儀表儀容是構(gòu)成本店良好形象的重要因素，是形成本店良好印象的關(guān)鍵。因此，每一位員工都應時刻按規(guī)

22、范注重自己的儀表儀容，并以此而自豪。一、男員工儀表儀容規(guī)范制服上崗必須穿本店規(guī)定的制服，不可有破洞、折皺。著裝前先刷去制服上的灰塵、頭皮屑。隨時保持整潔、挺括，紐扣完整，并隨時扣好。制服的衣、褲口袋內(nèi)不可裝多余東西，以保證制服外形美觀。褲子的長短合適，以褲腳接觸鞋跟為宜。保持褲子整潔挺括，褲縫線條清晰，無雙道出現(xiàn)。工牌屬制服的一部分，穿制服的員工必須將工牌佩戴于左上方衣袋處。襯衣制服襯衣的穿法一律按本店規(guī)定進行。襯衣須隨時保持整潔、平整，特別是袖口、領(lǐng)口、夏天每天更換一次衣，冬天每兩天更換一次。襯衣的衣扣、袖扣、領(lǐng)口須隨時扣好，口袋內(nèi)不放東西。制度襯衣下擺應扎入褲腰里邊，袖子切不可卷起。因寒冷

23、須穿襯衣時，里面一般著保暖衣，但不可將領(lǐng)圈、袖頭露在外面，里面的保暖衣應為白色。鞋襪一線員工要求穿黑色皮鞋（部分崗位視現(xiàn)場情況而定）。黑色皮鞋必須是休閑底，并隨時保持皮鞋的干凈光亮。襪子起到連接褲子與鞋的作用，顏色以深色為宜。襪子必須每日更換，無臭味發(fā)出。面部降時保持面部清潔，堅持每天剃須，不留胡須、鬢角，并將長鼻毛剪去。嚴禁化妝或使用香味過濃的香水、護膚品。頭發(fā)頭發(fā)要常修剪，發(fā)腳長度以保持不蓋耳部和不觸衣領(lǐng)為適度。頭發(fā)要勤起洗，每天必須洗一次，上班前要梳理整齊，可上少量發(fā)油并適度定型，以防頭屑落下。不可吹燙怪異發(fā)型，嚴禁彩色染發(fā)。不可使用香味過重的洗護用品或發(fā)油。隨時保持雙手清潔， 堅持勤洗

24、手， 勤剪指甲， 指甲邊緣不得藏污納垢， 不可在手上涂寫。保持口腔衛(wèi)生，堅持早晚刷牙，飯后漱口，注意防治口臭。不可有煙味發(fā)出或因吸煙牙齒變黑，手指熏黃等令客人反感的情況。上班前不吃帶異味的食品及飲用含酒精的飲料。勤洗澡、勤換衣物，防止汗臭或任何體臭。二、女員工儀表儀容要求制服上崗必須穿本店規(guī)定之制服，特別注意領(lǐng)口袖口襟邊等處的清潔衛(wèi)生。制服上不可出規(guī)被洞，紐扣脫落和明顯折皺。保持制服線條美觀合身，衣袋內(nèi)不放置與工作無關(guān)的東西。穿用前，須用毛刷刷去塵土，頭屑，下班后掛于衣柜內(nèi)。天冷時不可在西裝里或襯衣里多加毛衣，若加保暖衣，應穿于襯衣里，領(lǐng)圈、袖頭不外露。工牌屬制服之一部分，著制服時，必須將工牌

25、佩戴于胸前的左上角。領(lǐng)帶、領(lǐng)花著制服必須系本店統(tǒng)一規(guī)定的領(lǐng)帶或領(lǐng)花，且第一顆襯衣紐扣必須扣上。按崗位統(tǒng)一規(guī)定佩戴領(lǐng)花。襯衣員工制服襯衣顏色根據(jù)情況而定。襯衣隨時保持清潔、平整，特別要注意領(lǐng)口、袖口、領(lǐng)花處的清潔。襯衣上的袖扣、衣扣要隨時完好、扣齊，不可卷起袖子。襯衣下擺須塞入裙、褲腰內(nèi)。裙子裙子的大小、長短由本店統(tǒng)一規(guī)定，員工不可擅自改動。穿著過程中有腰圍、臀圍出現(xiàn)不和身，由本店統(tǒng)一改制。隨時保持干凈、挺括，無明顯的折皺。制度上崗前，注意檢查裙腰拉鏈、紐扣是否完好；襯衣下擺不可露出裙腰外，同事之間也應相互提醒。鞋襪穿裙子必須配長絲襪或褲襪。絲襪是女士的“第二層皮膚” ，因此應隨時緊貼皮膚，無任

26、何破洞或跳絲，為防萬一衣柜里應隨時存放備用絲襪。絲襪的顏色以接近膚色為宜。絲襪長度須穿至大腿 12 處以上，以防襪頸與裙擺脫開一段，或坐下時襪頸外露。穿本店統(tǒng)一規(guī)定的皮鞋、布鞋上崗，皮鞋保持光亮，布鞋干凈，無破洞。皮鞋以中跟黑色為宜，須避免因鞋底破損、鞋釘發(fā)出響聲。頭發(fā)女員工不可留辮子、扎馬尾，頭發(fā)以不過肩為適度，前不蓋眼。留長發(fā)的女員工，上班前應將長發(fā)卷至上述長度。勤洗發(fā)，以每三天內(nèi)至少洗一次為宜，上班前須梳理整齊，為防頭發(fā)皮屑脫落，可上少量發(fā)膠。嚴禁彩色染發(fā)或吹燙怪異發(fā)型，頭發(fā)以整潔、自然為美。個人衛(wèi)生勤洗澡、勤換衣服，不可有汗臭或任何體臭。隨時保持雙手清潔 , 堅持勤洗手， 勤剪指甲，

27、指甲邊緣不得藏污納垢， 不可在手上涂寫。不涂有色指甲油?；瘖y化妝以淡雅為原則，不可濃妝艷抹。淡妝的粉底不可打得太厚，且均勻，接近膚色。眼影以不易被明顯察覺為宜，眼線勿勾畫太濃、太重，眼眉描畫自然。涂胭脂以較淡和彌補臉型不足為基準。在餐廳內(nèi)，唇膏顏色要基本統(tǒng)一，且使用時要以本人唇型為主，不可追求夸張效果；切忌舞臺妝。淡妝應使人感到自然，托出面部最美部分，掩飾不足，不留下明顯的化妝痕跡，切忌舞臺化妝?；瘖y效果須與工作現(xiàn)場的燈光、色彩、環(huán)境氣氛相適宜。不使用香味過濃的香水、化妝品。飾物36. 崗位上不可佩戴非工作需要的個人物品（手表、婚戒除外，女員工允許戴釘狀耳環(huán)）。裝飾性強的手表不可佩戴于崗位上，

28、戴項鏈時不可外露。員工遇紅白喜事等特別法事、個人信仰飾物、標記、吉祥物等不可佩帶于工作場所。制度庫房管理制度倉庫的分類：倉庫分：鮮貨倉、干貨倉、蔬菜倉、肉食倉、冰果倉、煙酒、飲品倉，設備倉、雜貨倉、油庫等。二、物品驗收：庫管員對采購員購回的物品無論多少、大小等都要進行驗收，并做到：與實物的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量等不相符時不驗收。* 上數(shù)量與實物數(shù)量不相符，名稱、規(guī)格、型號相符可按實際驗收。對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。對購進物品已損壞的不驗收。驗收后，要根據(jù)* 上列明的物品名稱、規(guī)格、型號、單價、單位、數(shù)量和金額填寫驗收單。念收單一式四份，其中一份自存，一份留倉庫記賬，一份

29、交采購員報銷，一份交材料會計。三、入庫存放：1）驗收后的物資，除直撥的外，一律要進倉保管。2）進倉的物品一律按固定的位置堆放。3）堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。4）凡庫存物品，要逐項建立登記卡片， 物品進倉時在卡片上按數(shù)加上，發(fā)出時按數(shù)減出，算出余數(shù)?？ㄆ潭ㄔ谖锲氛胺健Ｋ?、保管與抽查：1）對庫存物品要勤于檢查，防蟲蛀、鼠咬，防霉爛變質(zhì)，將物資的損耗率降到最低限度。2）抽查：倉管員要經(jīng)常對所管物資進行抽查，檢查實物與卡片或賬頁登記是否相符，若不相符時要及時查對。材料會計或有關(guān)管理人員也要經(jīng)常對倉庫物資進行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。五、領(lǐng)發(fā)物資1）

30、領(lǐng)用物品計劃或報告：凡領(lǐng)用物品，根據(jù)規(guī)定須提前做計劃，報庫存部門準備。倉管員將報來的計劃按每天發(fā)貨的順序編排好，做好目錄， 準備好物品， 以便取貨人領(lǐng)取。2）發(fā)貨與領(lǐng)貨：各部門各單位領(lǐng)貨一般要求專人負責。領(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單（含日期、名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、單價、用途等）并簽字，倉管員憑單發(fā)貨。領(lǐng)料單一式三份，領(lǐng)料單位自留一份，單位負責人憑單驗收；倉管員一份，憑單入賬；材料會計一份，憑單記明細賬。發(fā)貨時倉管員要注意物品先進先發(fā)、后進后發(fā)的原則。制度3）貨物計價：貨物一般按進價發(fā)出，若同一種商品有不同的進價，一般按平均價發(fā)出。需調(diào)出本店以外的的物資，一般按原進價或平均價加手續(xù)費和管理費調(diào)出。六、盤

31、點：1）倉庫物資要求每月月中小盤點，月底大盤點，半年和年終徹底盤點。2）將盤結(jié)果列明細表報財務部審核。3）盤點期間停止發(fā)貨。七、記賬：1）設立賬簿和登記賬，賬簿要整齊、全面、一目了然。2）賬簿要分類設置，物資要分品種、型號、規(guī)格等設立賬戶。3）記賬時要先審核 * 和驗收單，無誤后再入賬， 發(fā)現(xiàn)有差錯時及時解決， 在未弄清和更正前不得入賬。4）審核驗收單、 領(lǐng)料單要手續(xù)完善后才能入賬， 否則要退回倉管員補齊手續(xù)后才能入賬。5）發(fā)出的物資用加權(quán)平均法計價，月終出現(xiàn)的發(fā)貨計價差額分品種列表一式三份，記賬員、部門、財務各一份。6）直撥物資的收發(fā)，同其他入庫物資一樣入賬。（7）調(diào)出本店的物資所用的管理費

32、、手續(xù)費， 不得用來沖減材料成本，應由財務沖減費用。8）進口物資要按 * 的數(shù)量、金額、稅金、檢疫費等如實折為單價人民幣入賬，發(fā)出時按加權(quán)平均法計價。（9）對于 * 、稅單、檢疫費等尚未到的進口物資，于月底估價發(fā)放，待*、稅單、檢疫費等收到、沖減估價后，再按實入賬，并調(diào)整估價，報財務部材料會計調(diào)整三級賬。10）月底按時將材料會計報表連同驗收單、領(lǐng)料單等報送財務材料會計調(diào)整三級帳。11）與倉管員校對實物賬，每月與財務材料會計對賬，保證賬物相符、賬賬相符。八、建立檔案制度：1）倉庫檔案應有驗收單、領(lǐng)料單和實物賬簿。2）材料會計的檔案有驗收單、領(lǐng)料單、材料明細賬和材料會計報表。九、倉庫安全管理1）本

33、店倉庫除倉管人員和因業(yè)務、工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準，不得進入倉庫。2）因工作需要需進入倉庫的人員，在進入倉庫時，必須先辦理入倉登記手續(xù)，并要有倉庫人員陪同。嚴禁獨自進倉。進倉人員工作完畢后，出倉時應主動請倉管人員檢查。3）倉庫內(nèi)不準會客，不準帶人到倉庫范圍參觀。4）倉庫不準代人保管物品，也不得擅自答應未經(jīng)領(lǐng)導同意的其他單位或部門的物品存?zhèn)}。5、任何人員，除驗收時所需外，不準試用試看倉庫商品物資。6）倉庫范圍內(nèi)不準生火，也不準堆放易燃易爆物品。7）一切進倉人員不得攜帶火種進倉。8）倉庫應定期檢查防火設施的使用實效，并做好防火工作。十、倉庫防火管理1）倉庫內(nèi)的物品要分類儲放，庫內(nèi)保證主

34、通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。制度2）倉庫內(nèi)的照明限 60 瓦以下白熾燈， 不準用可燃物做燈罩， 不準用碘鎢燈、 電熨斗、 電爐、交流電收音機、電視機等電器設備。倉庫內(nèi)保持通風，各類物品要標明性能名稱。3）倉庫的總電源開關(guān)要設在門口外面，要有防雨、防潮保護，每年對電線進行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況，必須及時維修。4）物品入庫時要防止挾帶火種，潮濕的物品不準入庫。物品入庫半小時后，值班人員要巡查一次安全情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。廚房員工管理制度員工必須按時上班，不遲到，早退。病事假，調(diào)休需書

35、面假，嚴禁電話請假。進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工號牌。工作時間內(nèi)不得擅自離崗，串崗睡覺等，不得干與工作無關(guān)的事。不得在廚房區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩，吸煙，打架，賭博等。任何人員不準私拿廚房里的食品和私帶食品在廚房里加工吃。自覺維護保養(yǎng)廚房里的設備和用具，隨時做好工作崗位和其它區(qū)域的衛(wèi)生。服從上級領(lǐng)導安排，認真按規(guī)定完成各項任務。不準私自拿廚房的底料、味碟、配方外傳泄露給他人。廚房是食品生產(chǎn)重地，除店長外任何人員未經(jīng)廚師長批準不準私自進入。上班時間不準會客或接聽私人電話。服從廚師長領(lǐng)導，對工作中出現(xiàn)的問題，采取正確的渠道溝解決。廚房員工不得徇私舞接受供貨商的饋贈品。附件本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行

36、。本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房設備工具管理制度廚房設備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責任。設備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。設備和用具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其放回原位，責任人有權(quán)檢查。各種設備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長（行政總廚）匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。員工必須對廚房里的設備，設施，功能及用途進行全面了解后，方能使用，新

37、設備操作前，需看清說明再使用。對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞，由員工瞬息制度萬變行承擔賠償責任。調(diào)離或離開原崗位者，應對所保養(yǎng)使用的設備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動手續(xù)，如有損壞或遺失照價賠償。各崗位使用的設備，應按作業(yè)指導書中的規(guī)定每天不要的維護，并進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應及時報修。由設備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認后方可。廚房設備出現(xiàn)的報修問題，由廚師長進行分類處理。設備使用人在使用前經(jīng)過嚴格培訓，但操作時違反操作規(guī)程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔， 如果因此造嚴重后果或造成直接經(jīng)濟損失的，

38、 責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；如果設備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。廚師長將報修單的存根放到維修報告存放夾內(nèi)，每天進行檢查，影響作業(yè)的設施設備一天未修復上報店長進行協(xié)調(diào)，其他超過三天上報店長。16. 作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設施設備必須在五分鐘內(nèi)報修，報修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場， 及時反映給廚師長或店長催修， 在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。17. 送達報修單后，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24 小時內(nèi)仍未得到修復的設施

39、設備由店長催修。廚房員工應嚴格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進行處理。附件本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房衛(wèi)生制度廚房應與廁所及其他不潔處有效隔離，廚房內(nèi)不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)加工食物的過程需用大量的水，這些用過的廢水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。3. 地面，天花板，墻壁門窗應堅固美觀，所有孔，洞，縫，隙應予填實密封，并保持整潔。應裝置抽油煙設備，并定期清洗抽油煙設備。工作廚臺，廚柜下內(nèi)

40、側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐爛。食物應在工作臺上操作加工，并將生，熟食物分開處理，刀，菜墩，抹布必須保持清潔。食物應保持新鮮，清潔，衛(wèi)生，并于清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷凍區(qū)，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。員工工作時，應空載整潔工作及帽，不得留長發(fā)，長指指，工作時避免讓手接角觸或沾染成品食器，盡量利用夾子，勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽，吐痰，打噴嚏要避開食物。制度廚房工作人員工作前，方便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手；廚房清潔掃除工作，應每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清潔用應集中處置，殺蟲劑應與洗滌分開放置，并

41、指定專人管理。不得在廚房內(nèi)內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋，放雜物等。有病時，應留在家中休息，不要將病源帶入廚房，廚員工要定時體檢，傳染病攜帶者一律不利人事廚房工作。以上規(guī)定嚴格執(zhí)行，如有違犯參照相關(guān)制度進行處理。附件本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房安全管理制度認真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。遵守操作規(guī)程，在操作電氣設備時，須按有關(guān)的規(guī)定進行，絞肉時，不能用手按食物在機器里，電氣設備須地線。謹慎接觸設備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設備清洗時，應先拔掉電源。提煉新油、酥黃豆時，油不能加滿，煮佛會舉溢出，引起失火，操作時勿離人，防止油升高自燃。5. 廚房煤氣罐應離火源三米遠處，通氣軟管3 個月?lián)Q一次。廚房地面應保持清潔