餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)西餐菜肴服務(wù)

1、西餐服務(wù)流程學(xué)習(xí)內(nèi)容一 、 西餐知識二 、 西餐服務(wù)一 西餐知識學(xué)習(xí)目標1了解西餐菜肴的特點2熟悉西餐的分類及各自的特點3掌握西餐服務(wù)方式4了解西餐的用具 5. 各國飲食禁忌與愛好學(xué)習(xí)重點西餐服務(wù)方式西餐簡介西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對西方國家菜點的統(tǒng)稱西餐服務(wù)已經(jīng)成為我國餐飲服務(wù)的主要形式之一 西餐最早形成于古羅馬時期。13世紀時意大利人馬可波羅開始將西餐的一些制作方法傳到了中國，鴉片戰(zhàn)爭后西餐開始真正傳入中國1.西餐菜肴的主要特點重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合選料精細，用料廣泛講究調(diào)味，調(diào)味品種多注重色澤工藝嚴謹，烹調(diào)方法多樣器皿講究2.西餐的分類及各自的特點西餐之母意大利餐

2、起源于羅馬帝國的強盛時期意式菜肴的特點是：原汁原味， 以味濃著稱意大利人喜愛面食名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、 奶酪焗通心粉、肉末通心粉、 匹薩餅等 西菜之首法式大餐特點是：選料廣泛，加工精細，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；比較講究吃半熟或生食，重視調(diào)味，常用酒來調(diào)味法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜 名菜有：馬賽魚羹、鵝肝、龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等簡潔與禮儀并重英式西餐英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱特點是：油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦、土豆燴羊肉、烤羊馬鞍、布丁、明治排等營養(yǎng)快捷美式菜肴美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上

3、發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜喜歡鐵扒類的菜肴，喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果，營養(yǎng)、快捷名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。西菜經(jīng)典俄式大餐俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單。口味以酸、 甜、辣、咸為主名菜有：什錦冷盤、魚子醬、 酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、 黃油雞卷等啤酒、自助德式菜肴德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐 3.西餐服務(wù)方式西餐服務(wù)經(jīng)過多年的發(fā)展，各國和各地區(qū)都形成了自己的特色西餐服務(wù)常采用的方法有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)和綜合式服務(wù)等法式服務(wù)傳

4、統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細致和最周密的服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費用高。餐廳利用率和餐位周圍率都比較低俄式服務(wù)俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目服務(wù)的方式簡單快速，服務(wù)時不需要較大的空間俄式服務(wù)使用大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一個顧客，因此增添了餐廳的氣氛，但購買餐具的投資相對較大美式服務(wù)美式服務(wù)是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺美式服務(wù)是西餐零點和西餐宴會理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員

5、用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的服務(wù)桌上英式服務(wù)英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。其服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢5.各國飲食喜好與禁忌法國 喜：面食、奶酪；愛吃牛肉、豬肉、雞肉、魚子醬、鵝肝。 不喜：吃肥肉、寵物、肝臟之外的動物內(nèi)臟、無鱗魚和帶刺骨的魚。 德國 飲食方面，德國人最重視晚餐，一般胃口較大，喜食油膩的食物，愛吃冷菜和偏甜、偏酸的菜肴。 俄羅斯 喜：講究量大實惠，油大味厚，愛喝冷飲。 不喜：海參、海蜇、烏賊和木耳，也有不少人不吃雞蛋和蝦。 美國 喜：食用肉類為主。

6、 不喜：吃狗、貓、蛇、鴿、動物的頭、爪及內(nèi)臟。 加拿大 喜：酸、甜的食物，特別愛吃奶酪和黃油。 不喜：肥肉、動物內(nèi)臟、腐乳、蝦醬、魚露以及有腥味、怪味的東西。 埃及 喜：羊肉、雞肉、鴨肉、土豆、豌豆、南瓜、洋蔥、茄子和胡蘿卜。 不喜：吃整條的魚和帶刺的魚。 禁忌：不吃豬肉、狗肉、驢肉、龜、鱉、自然死亡物、動物的血和非按教規(guī)宰殺之物。 南非 喜：牛肉、雞肉等。 澳大利亞 喜：口味清淡。 不喜：油膩，忌食辣味； 吃狗肉、貓肉、蛇肉，以及動物的內(nèi)臟與頭、爪；厭惡加了味精的食物日本 喜：壽司、拉面、刺身、天婦羅、鐵板燒，還有飯團和便當(dāng)。 不喜：吃肥豬肉和豬內(nèi)臟。 馬來西亞 馬來西亞是以伊斯蘭教為國教的

7、國家，因此在飲食習(xí)俗上都遵守伊斯蘭教的教規(guī)。喜米飯和具有民族風(fēng)味的“沙爹”烤肉串。 沙特阿拉伯 喜：面餅、面包、面條等，牛肉、羊肉、雞肉為主。羊眼是席上之珍。 禁忌：按照伊斯蘭教教規(guī)，沙特阿拉伯人忌食豬肉。狗、馬、蛇、蝦、蟹、鱉、龜、海鮮等都在禁食之列。 巴基斯坦 喜：面食和大米，并且愛吃粗面烙餅和抓飯、還愛吃甜、辣食品。 不喜：吃太咸的東西。 禁忌：不吃豬肉、自死亡物、動物的血和非按教規(guī)宰殺之物。不吃母雞、甲魚、螃蟹、海狗、和花雀，魚肚和海鮮。對于酒和含酒精的一切飲料，他們都不飲用。 泰國 喜：辛辣、鮮嫩的食物。愛在菜肴中加入辣醬、魚露和味精。他們最愛吃“咖喱飯”。 不喜：過咸和過甜的食物，

8、也不吃紅燒的菜肴。二、西餐服務(wù)學(xué)習(xí)目標 1掌握西餐服務(wù)主要服務(wù)流程2熟悉西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié) 中的工作內(nèi)容及要求學(xué)習(xí)重點西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作 內(nèi)容及要求西餐服務(wù)主要流程預(yù)定餐前準備迎賓領(lǐng)位拉椅讓座鋪餐巾遞酒水單點酒水服務(wù)酒水遞菜單點菜排單下單撤換餐具上面包上菜巡臺推銷甜品推銷餐后飲品送客復(fù)臺結(jié)賬收銀西餐擺臺基本要領(lǐng)：左叉右刀，先里后外，刀口朝盤，各種餐具成線，餐具與菜肴配套。西餐上菜順序西餐上菜順序： 頭盤 湯 色拉 主菜 甜品 咖啡或茶 撤盤與上菜每上一道菜之前，應(yīng)先撤掉吃空的前一道菜客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤，如果將餐具平行擺放可直接撤盤西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤 ，然后上下一道菜，當(dāng)所有賓客面前有菜品的時候他們才會開始進餐問客人是否需要撤盤“May I take