食堂食品加工操作規(guī)程-2022080517382513

1、食堂食品加工操作規(guī)程為保證食品加工的衛(wèi)生安全， 保障就餐人員的飲食安全。 食堂在食品加工時必需嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行。為此，特制定本食品加工操作規(guī)程。一、保持場地潔凈， 食品加工人員必需接受新穎潔凈的原料制作食品， 發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀特別的食品及其原料， 不得加工或使用。 廚師每天要對蔬菜類原料進(jìn)行細(xì)致的清洗后方能加工使用。二、食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴(yán)格依據(jù)食品加工區(qū)域分類進(jìn)行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡 10 分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗， 必要時進(jìn)行消毒處理。 肉類、 水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專

2、用清洗池內(nèi)進(jìn)行。三、切配加工必需在專用操作臺上進(jìn)行。 切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持潔凈， 放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。四、廚師在加工食品時， 必需做到燒熟煮透， 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放 ,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放 ,防止交叉污染。五、食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1 個小時。 剩余食品必需冷藏，冷藏時間不得超過 24 小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)高溫徹底加熱后，方可連續(xù)食用， 同學(xué)不用隔夜食品。六、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。七、當(dāng)

3、天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工； 葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分并有明顯標(biāo)志。 使用后應(yīng)洗凈， 定位存放準(zhǔn)時清理加工后的廢物， 并做好臺面和地面的清洗。防止 “病從口入 ”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必需引起廚房工作人員思想上的高度重視，必需花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及四周環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。一、廚房工作人員在上班時間，必需穿戴白色的工作服、工作帽。二、選購人員選購各種食品時，留意把好食品的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新穎，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒。三、各種蔬菜等食品必需清洗潔凈，先洗后切， 防止食物養(yǎng)分成分流失， 餐具每天必需進(jìn)行高溫滅菌消

4、毒。四、廚房各種用品、用具，用后必需準(zhǔn)時清洗潔凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。五、食堂餐桌、地面，飯后必需準(zhǔn)時進(jìn)行清掃，保持餐桌、餐椅的潔凈整齊，每星期必需對餐廳及廚房大清洗一次。六、廚房工作人員必需適當(dāng)維持買飯買菜時的秩序，樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習(xí)慣。七、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。食堂衛(wèi)生管理制度廚師長崗位職責(zé)、負(fù)責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作；、負(fù)責(zé)廚房的勞動力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作、負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作。制定菜單，對菜點質(zhì)量現(xiàn)場把關(guān)指導(dǎo)。、精確把握原料結(jié)存量， 了解市場供應(yīng)狀況和價格， 依據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜， 每天審核請購單。、

5、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作， 抓好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生督促嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法， 把好原料的進(jìn)貨驗收關(guān)。廚師長崗位責(zé)任制、 在餐飲部經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。、 了解把握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點，依據(jù)個人專長，合理支配技術(shù)崗位。、 組織廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作方案。、 生疏各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。生疏把握貨源供應(yīng)狀況。與選購部保持良好的聯(lián)系， 保證貨源供應(yīng)準(zhǔn)時， 質(zhì)量良好，遇有重要宴會，需親自與選購部協(xié)商做好貨源的選購工作。同時親自檢查、落實貨源購進(jìn)的驗收和儲存。、 定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形式，以及來賓意見。不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式

6、，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個菜式。、 與樓面部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過改進(jìn)和提高技術(shù)水平，烹調(diào)方法。、 經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、前臺營業(yè)部、選購部調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以把握良好的毛利率。、 把握食品成本、合理使用各種原料，削減鋪張。、 做好每月的工作方案、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)崗位職責(zé)接受部長安排的服務(wù)工作，向客人供應(yīng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。負(fù)責(zé)開餐前的預(yù)備工作.疼惜餐廳設(shè)施設(shè)備，并對其實施保養(yǎng)、清潔。搞好營業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境潔凈，確保餐具，部件等清潔完好。保證各種用品、調(diào)料的清潔和充分.了解每餐客人預(yù)訂和桌位支配狀況，為客人供應(yīng)周到的服務(wù)嚴(yán)格按餐廳規(guī)定的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)格進(jìn)行服務(wù)。為客人細(xì)節(jié)服務(wù)。生疏菜單上全部品種的名稱、單價、把握菜品、飲料學(xué)問和服務(wù)操作技巧。熱忱接待每一位客人。接受客人點菜、點酒水、推銷餐廳的特色菜品。依據(jù)客人的口味，掛念客人選擇。隨時留意查看菜肴和酒水質(zhì)量，杜絕把不合格的菜肴和酒水供應(yīng)應(yīng)客人。將客人的要求傳遞給廚房。通過禮貌接待及機敏而富于學(xué)問的交談與客人保持良好的關(guān)系。能快速有效地處理各類突發(fā)大事。了解客人所攜帶的物品，餐后提示客人記得帶回。負(fù)責(zé)準(zhǔn)時補充餐廳內(nèi)的各種餐具，以備急用。主動征詢客人對菜品、鍋底質(zhì)量和