2022年冷菜間衛(wèi)生管理制度

1、第PAGE9頁共NUMPAGES9頁2022年冷菜間衛(wèi)生管理制度日期：檢查人：工作流程1、冷菜間做到專人操作、專用工具，室內懸掛溫度計，溫度不得高于_度，每日有溫度記錄。2、進入冷菜間必須先洗手消毒，雙手清洗后用不低于_%濃度酒精消毒，穿戴整潔的工作衣帽、口罩，切配時，戴一次性手套。3、蔬菜、水果洗凈后方可進入冷菜間，在冷菜間再用流動水沖洗干凈后方能切配。4、冰箱應每天清潔一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛裝食品的容器應加蓋或打保鮮膜，葷素食品分開存放，并有冰箱溫度記錄。5、工作前使用紫外線燈對空氣、臺面消毒_分鐘；食品用具、容器，使用前清洗消毒；葷素刀、案必須分開，有明顯標志；菜墩

2、用后清洗干凈，高溫消毒，立位存放。6、冷菜熟食必須按需要定制，一市一燒，一市一配，確保質量和衛(wèi)生，冷葷熟肉在低溫處存放超過_小時，必須回鍋加熱。進入冰箱食品必須貼上標簽注明存放日期。7、冷菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，當日售多少當日加工多少，且盛放食品后的托盤不交叉，不重疊存放。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做冷菜供應。8、加工冷菜先檢查食品質量原料，做到不新鮮，不加工，且雕花食品擺件不得重復使用，不得使用非食品原料粘合。9、操作熟食前先將盛裝冷菜的餐具，刀，板，臺面等進行消毒，并隨時清理地面、水池、操作臺等，保持冷菜間整潔衛(wèi)生。10、冷葷食品要做好留樣存放并做好記錄。11、個人生活用品及雜物不帶入熟食專

3、用間。12、工作結束后做好工具，容器的清洗及專用間的清理衛(wèi)生2022年冷菜間衛(wèi)生管理制度（二）一、涼菜指定專人加工，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。二、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣、穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。三、涼菜間室內溫度不得超過25。四、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。必須將刀、抹布、操作臺面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。用后洗凈，保持清潔。五、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。七、腌鹵、涼菜

4、原材料進貨渠道必須合法，不準銷售未索證專票驗收合格無證熟食品。八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。九、不準制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。十、不準制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。十一、生食品不得進涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內不準存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。十二、傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。十三、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛(wèi)生。十四、按照食品從

5、業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。食品安全管理人員職責食品安全管理人員應具備高中以上學歷，有從事食品食安全管理工作的經(jīng)驗，參加過食品安全管理人員培訓，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。一、配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓；二、對食品安全管理制度及崗位責任制度執(zhí)行情況進行督促檢查；三、檢查餐飲服務經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；四、對食品安全檢驗工作進行管理；五、_從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；六、建立食品安全管理檔案；七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實

6、提供有關情況；八、與保證食品安全有關的其他管理工作；1、督導檢查糧、油、配料的進貨渠道，保證進貨渠道合法，質量合格。2、檢查每天購進的蔬菜、肉類等食品和原料的質量，發(fā)現(xiàn)_變質的立即銷毀。3、檢查督促工作人員的個人衛(wèi)生和食品加工、存放安全。4、檢查食品和原料的存放是否按要求、合規(guī)范。5、檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設施的使用是否正常、正確，并保持常開狀態(tài)。烹調加工管理制度一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發(fā)現(xiàn)有_變質或其他感觀性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體

7、現(xiàn)菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化，加工四季豆、扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品熟調后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味。嚴防外熟內生。三、烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。四、未銷售完的食品必須放入冰箱冷藏。冷藏時間不得超過_小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置，標識清楚。五、凡冷藏的隔夜、

8、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后，確認感觀無異樣、無異味后方可出售。六、烹飪加工工作結后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。七、嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄脂，及時清洗抽油煙機罩。八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。面食間管理制度一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊、不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。二、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、

9、_不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。三、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間在_分鐘以上，然后沖洗干凈。四、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。五、存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。六、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。七、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈、定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。八、加工結束后及時清理

10、面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。2022年冷菜間衛(wèi)生管理制度（三）目的:建立冷藏藥品的管理制度，使公司冷藏藥品從購進到出庫的全過程都能得到有效控制，保證冷藏藥品的質量。范圍:本制度適用于冷藏藥品所涉及全部過程的質量控制。職責:采購中心、質管科、儲運中心、銷售中心。一、冷藏藥品的采購、收貨、驗收、銷后退回、購進退出、質量查詢1.1購進冷藏藥品時，要與供貨單位明確適合運輸冷藏藥品要求的冷鏈設備，確保在途質量。1.2冷藏藥品的收貨區(qū)應設置在陰涼處，不得置于陽光直射、熱源設備附近或其它可能會提升周圍環(huán)境溫度的位置。1.3冷藏藥品收貨時應會同驗收員一起

11、檢查藥品運輸途中的實時溫度記錄，并用溫度探測器檢測其溫度。做好實時溫度記錄，并簽字確認。1.4冷藏藥品從收貨轉移到待驗區(qū)的時間應在_分鐘內。1.5驗收在冷庫的待驗區(qū)下進行，驗收合格的藥品及時出具驗收單和保管員交接，不合格的出具拒收報告單，及時與采購聯(lián)系，藥品轉至冷庫退貨區(qū)。1.6對銷后退回的藥品，應視同收貨，嚴格按1.1、1.2、1.3、1.4、1.5操作，并做好記錄，必要時送檢驗部門檢驗。1.7購進退出的冷藏藥品應憑采購中心的進貨退出通知單放置于冷庫的退貨區(qū)。等待原供貨單位接收處理1.8質管科對公司冷藏藥品的各個環(huán)節(jié)進行全程質量查詢和控制，配合采購、銷售部門做好咨詢及服務工作。1.9冷藏藥品

12、的收貨、驗收記錄應保存至超過冷藏藥品有效期_年以備查，記錄至少保留_年。二、冷藏藥品的貯藏、養(yǎng)護2.1冷藏藥品貯藏的溫度應符合冷藏藥品說明書上規(guī)定的貯藏溫度要求。2.2貯藏冷藏藥品時應按冷藏藥品的品種、批號分類碼放。2.3冷藏藥品應按藥品經(jīng)營質量管理規(guī)范規(guī)定進行在庫養(yǎng)護檢查并記錄。發(fā)現(xiàn)質量異常，應掛黃牌暫停發(fā)貨，做好記錄。及時報告公司質管科處理。2.4養(yǎng)護記錄應保存至超過冷藏藥品有效期_年，記錄至少保留_年備查。三、冷藏藥品的發(fā)貨3.1冷藏藥品的發(fā)貨應做到及時準確，拆零拼箱應選擇合適的冷鏈設備并在冷庫中完成，并放置于冷庫的待發(fā)區(qū)。3.2運輸冷藏藥品時，冷藏車應預冷至符合藥品貯藏運輸溫度。3.3

13、冷藏藥品由庫區(qū)轉移到符合配送要求的運輸設備的時間，冷處藥品應在_分鐘內。3.4冷藏藥品的裝載區(qū)應設置在陰涼處，不允許置于陽光直射、熱源設備附近或其它可能會提升周圍環(huán)境溫度的位置。四、冷藏藥品的運輸4.1采用保溫箱運輸冷藏藥品時，根據(jù)保溫箱上的參數(shù)選擇合適的保溫箱。4.2采用冷藏車運輸冷藏藥品時，應根據(jù)冷藏車標準裝載藥品。4.3冷藏藥品出庫前應對冷藏車及各類冷藏設備、溫度記錄顯示儀進行檢查，要確保所有的設施設備正常并符合溫度要求。4.4在運輸過程中，要及時查看溫度記錄顯示儀，如出現(xiàn)溫度異常情況，應立即報告?zhèn)}儲中心負責人。由倉儲中心作出應急處理方案。2022年冷菜間衛(wèi)生管理制度（四）1、目的:通過

14、制定營業(yè)場所冷藏藥品的存放操作規(guī)程，有效控制營業(yè)場所冷藏藥品的質量。2、依據(jù):根據(jù)藥品管理法及藥品經(jīng)營質量管理規(guī)范等法律法規(guī)。3、范圍:適用本公司門店冷藏藥品的存放全過程。4、責任:門店所有上崗人員。5、內容:5.1冷藏藥品的收貨應在冷藏或陰涼環(huán)境中進行，不得臵于露天、陽光直射或周圍影響環(huán)境溫度的位臵。營業(yè)員收貨前應查看并確認運輸過程中溫度符合要求后才可接收貨物，移入待驗區(qū)并通知驗收人進行驗收。5.2冷藏藥品驗收要在到貨_小時內完成，驗收人員須按照冷藏藥品的溫度要求及外觀質量情況進行驗收，驗收合格后立即轉入低溫柜存放;如對質量有疑問要及時上報質量管理員進行待查。5.3冷藏藥品要存放于可調節(jié)溫度

15、的冷柜中，品種應擺放整齊。5.4門店營業(yè)人員每天應在指定的時間檢查冷藏設備的運行功能，如運行不正?；驕囟冗_不到設定范圍要及時維修，同時查看冷藏藥品的質量，如不符合規(guī)定將藥品隔離停止銷售，并做好記錄上報質量管理員處理。5.5銷售需冷藏藥品時，營業(yè)員應在顧客結賬并核對銷售小票信息無誤后，再將所售冷藏藥品從冰箱中取出、交予顧客，并提醒顧客冷藏保存。2022年冷菜間衛(wèi)生管理制度（五）1、冷藏藥品的驗收在冷庫中設立待驗區(qū)，冷藏藥品進入我院后立即進入冷庫，驗收工作在冷庫內完成。2、冷藏藥品的儲藏中國藥典(_年版)規(guī)定，冷處系指210，抗生素要求在冷暗處貯藏。生物制品貯藏和運輸規(guī)程規(guī)定，生物制品的貯藏溫度通常為28，有專門規(guī)定者除外。故中國藥典對冷處的溫度規(guī)定和對生物制品貯藏溫度的要求不完全相同，但二者的重疊度較大。為了節(jié)省資源，將冷庫的溫度范圍設定為37，使冷庫溫度范圍同時適合生物制品和抗生素。3、冷藏藥品溫度的控制為了有效控制