大豆蛋白凝膠概述

1、關(guān)于大豆蛋白凝膠概述第一張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月論文的結(jié)構(gòu)和主要內(nèi)容第一部分 蛋白凝膠的定義、分類及一般膠凝過程第二部分 大豆蛋白組分的簡介第三部分 大豆蛋白凝膠的研究第二張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白凝膠1、定義 蛋白質(zhì)凝膠的形成可以定義為蛋白質(zhì)分子的聚集現(xiàn)象，在這種聚集過程中，吸引力和排斥力處于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。第三張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白凝膠2、分類形成途徑熱致凝膠非熱致凝膠形成凝膠后對熱的穩(wěn)定性熱可逆凝膠非熱可逆凝膠根據(jù)蛋白聚集的有序程度透明凝膠不透明凝膠第四張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月

2、蛋白凝膠3、一般凝膠形成過程熱致凝膠的主要作用力：疏水相互作用、氫鍵、靜電相互作用、二硫鍵第五張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月大豆蛋白第六張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月7S中的-伴大豆球蛋白蛋白是由3種亞基組成的三聚體, 三個(gè)亞基分別為: (MW72kDa)、(MW68kDa)及(MW 52kDa)。7S球蛋白含有較少的二硫鍵且無巰基。11S球蛋白是一種不均勻性的蛋白質(zhì), 分子量為340375kDa。11S分為酸性亞A(MW35kDa)和堿性亞基B(MW 20kDa)。其中酸性亞基和堿性亞基又分別分為6種,A亞基( A1、A2、A3、A4、A5、A6); B亞基( Bl、B2

3、、B3、B4、B5、B6)。每種A亞基與另一種B亞基通過二硫鍵連接, 形成比較穩(wěn)定的中間亞基, 即AB亞基。11S球蛋白含有較多的二硫鍵且有巰基。7S大豆蛋白與11S大豆蛋白第七張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月大豆蛋白凝膠影響因素： 大豆蛋白組成成分 11S含量越高，凝膠特性越好，7S11S比例越大，凝膠硬度和黏度越低。大豆蛋白濃度 凝膠強(qiáng)度和大豆蛋白濃度呈正相關(guān)加熱時(shí)間及溫度 凝膠的硬度與加熱時(shí)間有關(guān), 當(dāng)凝膠形成后, 加熱時(shí)間延長則硬度增加pH和鹽離子強(qiáng)度 pH值和鹽的添加改變蛋白質(zhì)功能基團(tuán)的電離作用和雙電層厚度,影響蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間的作用。鹽的濃度及種類對于大豆分離蛋白凝膠性質(zhì)

4、有著不同影響。蛋白改性第八張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月研究框架 按照大豆蛋白質(zhì)的構(gòu)成, 可以把11S和7S蛋白質(zhì)凝膠特性的研究相對劃分為以下3 種類型 蛋白質(zhì)組分 大豆分離蛋白( SPI ) 蛋白質(zhì)亞基第九張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月11S球蛋白凝膠性11S球蛋白含量增加熱致凝膠形成所需時(shí)間變短凝膠硬度變大凝膠濁度下降第十張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月11S球蛋白凝膠特性 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)濃度一定時(shí), 熱致凝膠的形成與NaCl 濃度有關(guān), 由于NaCl 能降低11S 蛋白質(zhì)的黏度, 所以過多地加入NaCl 則無法形成熱致凝膠 11S 蛋白質(zhì)在30 mmol / L的T

5、ris - HCl 緩沖液中加熱到80 , 保持30 min , 就形成具有彈性的凝膠; 加入0.05 mol / L NaCl , 則形成軟而無彈性的凝膠; 當(dāng)加入NaCl 濃度大于0.1 mol / L時(shí), 則不能形成凝膠第十一張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月11S球蛋白凝膠特性第十二張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月7S球蛋白凝膠特性7S 蛋白質(zhì)凝膠形成所需蛋白質(zhì)濃度低于11S 蛋白質(zhì)熱致凝膠形成的濃度NaCl 濃度對7S 蛋白質(zhì)的熱致凝膠形成有明顯影響,加入0.3 mol / L NaCl 就可以降低熱致凝膠形成所需的蛋白質(zhì)濃度在相同的蛋白質(zhì)濃度和pH 條件下, 7S 蛋

6、白質(zhì)熱致凝膠的硬度弱于11S 蛋白質(zhì)的硬度, 且易斷裂。第十三張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月SPI凝膠特性在SPI 凝膠形成過程中11S 和7S蛋白質(zhì)既有單獨(dú)的重要作用, 也可能有交互作用,11S 和7S 蛋白質(zhì)的含量影響著SPI 的凝膠特性第十四張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月在不加入試劑時(shí), SPI 熱致凝膠具有彈性, 當(dāng)加入0.05 mol / L NaCl 時(shí), 凝膠彈性降低, 隨著NaCl 加入量的增加, 凝膠彈性逐漸降低Renkema 等人將11S蛋白質(zhì)( 含量為80% 90% ) 與7S 蛋白質(zhì)( 含量為60%) 混合, 得到不同11S / 7S 比值的人工合成

7、的SPI ,其凝膠彈性系數(shù)在pH 3.8 時(shí)大于11S 和7S 蛋白質(zhì)凝膠彈性系數(shù)之和, 在pH 7.6 時(shí)其分散能力下降,可見11S 與7S 蛋白質(zhì)之間存在交互作用第十五張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質(zhì)亞基在蛋白質(zhì)凝膠形成中11S球蛋白和SPI中的酸性亞基As-比As- 更加重要和必要, 而7S蛋白質(zhì)中的3個(gè)亞基均參與了凝膠基質(zhì)的形成。在SPI的凝膠中7S球蛋白的亞基與11S球蛋白的堿性亞基有選擇地交互作用, 并直接影響著SPI的凝膠性, 11S蛋白質(zhì)的酸性亞基對凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成具有重要作用第十六張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質(zhì)亞基在11S 蛋白質(zhì)中含有酸性亞基As - 的品種比缺少該亞基的品種形成蛋白質(zhì)凝膠所需要的時(shí)間短一半, As - 亞基可能與堿性亞基結(jié)合形成中間亞基。凝膠的硬度隨As - 亞基含量的增加而增加, 凝膠的混濁度有隨11S 蛋白質(zhì)中堿性亞基含量增加而增大的趨勢第十七張，PPT共十九頁，創(chuàng)作于2022年6月在低 pH值條件下加熱誘導(dǎo)蛋白自組裝聚集體的形成，當(dāng)?shù)鞍诐舛瘸?過 某 一 濃 度( 臨 界 濃 度) 才可以形成纖維凝膠蛋白聚集體的形態(tài)和凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會(huì)隨著蛋白質(zhì)濃度和靜電相互平衡作用力的變化而變化在較低的離子強(qiáng)度下，低pH 值環(huán)境成為靜電斥力的主要驅(qū)動(dòng)力，自組裝聚集體的含量和體積越大，其在加熱的條件下發(fā)生疏