生鮮肉類部門培訓手冊

1、肉類培訓第一章 肉類營運概論第一節(jié)營運目標第二節(jié)營運重點第三節(jié)肉類課長崗位職責第四節(jié)肉類理貨員崗位職責第五節(jié)肉類分割師崗位職責第二章肉類的內容第一節(jié)肉類商品的分類第二節(jié)肉類的鮮度管理第三章肉類的銷售第一節(jié)肉類的加工第二節(jié)肉類的包裝第五節(jié)肉類的陳列第八節(jié)肉類的銷售第七節(jié)肉類的促銷第八節(jié)肉類的儲存第九節(jié)肉類的銷毀第十節(jié)肉類的訂貨第十節(jié)肉類的收貨第十二節(jié)肉類的損耗第十三節(jié)肉類的毛利第十四節(jié)肉類的盤點第十五節(jié)清真肉類與清真熟食第四章肉類課長日常工作第一節(jié)肉類每日基本工作流程第三節(jié)肉類部門日常清潔與設備維護第一章肉類營運概論第一節(jié)營運目標肉類部門的營運目標是以 優(yōu)質的商品滿足顧客的需要，在銷售旺季 時，

2、為整個部門貢獻銷售額。以這一目標為中心，肉類部的營運風格是“平、靚、正、多”?！捌健眱r格相對便宜；“靚”是指商品的質量非常 優(yōu)良；“正”是指進貨渠道正規(guī)，商品安全衛(wèi)生，看得舒心，買得放心；“多”是指品種繁多，數(shù)量充足。第二節(jié)營運重點肉類部營運的重點在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，兩者相輔相成，對建 立一個高品質、安全衛(wèi)生的生鮮形象是至關重要的 .肉類的安全與衛(wèi)生關系到消費者的健康，并會影響到公共衛(wèi)生和肉 品市場的發(fā)展，因此作為肉品加工的管理人員，應詳細了解有關肉品安 全衛(wèi)生的基礎知識。第三節(jié)肉類課長的崗位職責1檢查商品的質量、包裝，做好先進先出，控制保質期；負責為顧客提供快速、準確、微笑、衛(wèi)生的顧客服

3、務；銷售區(qū)域和工作范圍內的地面、設施、用具的清潔衛(wèi)生，確保 個人的清潔衛(wèi)生達到標準。課長和課長要了解清潔計劃并負責 監(jiān)督清潔后的效果。負責整個生產、銷售、存儲、運輸?shù)冗^程的安全，負責安全使 用各種機械、電力設備，安全用電、用水、防止工傷的發(fā)生；負責嚴格執(zhí)行肉類食品操作的一系列衛(wèi)生標準、加工標準、配 方標準、包裝標準、儲存標準等；檢查工作范圍內的設施的溫度是否正確；合理使用生鮮易耗品，節(jié)約成本；整理冷庫，確保冷庫內的存放符合安全、分類、整齊、標識清楚的原則；9保證排面商品飽滿，無缺貨。遵守商品的試吃原則和銷毀原則；對本部門和工作范圍內的設備進行日常保養(yǎng)，損壞要及時報修;12 .完成每月四次的肉類

4、盤點。第四節(jié) 肉類理貨員的崗位職責執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責；能背出所有品種的計價代碼，準確、快速的進行計價；在散裝銷售柜，滿足顧客要求，并提供切骨頭等方面的服務， 執(zhí)行本部門的促銷計劃，如季節(jié)性商品的促銷；每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位早班/中班的交接工作；檢查所有肉制品的質量，并將貨架上、冷藏庫中的腐爛、變質 的商品挑出來；對商品進行包扎、包裝，貼價格標簽；按先進先出及時補貨、理貨，保持陳列柜的整齊、美觀、豐滿;整理肉類部的倉庫，保持干凈整齊，標識明確；將垃圾和銷毀商品及時進行處理，每日清潔消毒貨架、陳列柜 將垃圾和銷毀商品進行處理，每日清潔消毒肉類加工間、貨架、 陳列柜、冷藏庫等；節(jié)約使

5、用易耗品，控制成本。主要工作：在散裝商品銷售柜前，服務顧客，挑選商品，正確計價；檢查商品質量和保質期、先進先出，確保品質良好；進行商品的促銷；負責按公司的配方進行調味類肉制品的制作；及時補貨、理貨，保證商品的包裝完好，陳列整齊、豐滿；檢查陳列柜、冷藏庫的溫度是否適宜；對部門的區(qū)域、設備、用具進行清潔，清潔消毒陳列柜；8 整理肉類冷藏庫和冷凍庫；正確執(zhí)行商品銷毀程序。輔助工作：與分割師傅保持密切的協(xié)調合作關系；做市場調查；與本部門促銷人員保持良好的合作關系；做好部門轉貨的數(shù)量登記。第五節(jié) 肉類分割師崗位職責執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責；檢查白條豬的來貨質量；負責按銷售情況進行整豬分割，既保證銷售，減

6、少肥肉，又 不積壓商品；負責鋸斷骨頭和制作肉餡；負責進行白條豬的毛利分割測驗；保證本崗位的安全操作、安全用電、安全使用設備，避免工 傷的發(fā)生；負責肉類加工間的清潔、消毒工作。主要工作：檢查白條豬的來貨質量；分割白條豬，提高分割質量，減少廢肉產生，同時數(shù)量與銷 量相適應；制作肉餡和鋸斷骨頭；清潔肉類加工間和加工設備；第二章肉類的內容第一節(jié)肉類商品的分類肉類豬肉五花肉 肉絲 肉） 里脊 肉） 豬尾 肉餡）大排肉片豬爪豬耳前排肋排夾心肉（前尖肉）板油帶皮前蹄夾心肉糜骨頭后腿肉（后尖帶皮后蹄上肉（梅花（肥瘦餡）豬肉糜（精豬內臟豬肝豬腰豬心豬肚 豬口條豬腸牛肉牛腱牛胸牛霖尾龍（后腿）牛菲里西冷牛肉糜牛肉

7、卷羊肉整羊羊排羊腿羊肉卷其它類兔肉驢肉禽類雞類童子雞烏骨雞草雞土雞雞架雞全翅雞全腿雞爪雞肫雞心雞肝翅中翅根翅尖琵琶腿手槍腿雞脖雞胸肉去骨腿肉鴨類白鴨 中 鴨翅根半片鴨鴨肫鴨肉排鴨腿鴨爪鴨心鴨膀鴨翅鴨肝鴨脖其它類鵪鶉乳鴿黃責鴿麻雀鵝調味類自制類黑椒牛排黑椒豬排黑椒雞排黑椒翅中北菇蒸雞西芹牛肉西芹雞柳蔥爆牛肉七彩牛肉粒彩椒炒雞絲荷蘭豆炒臘味京蔥爆羊肉豆豉爆雞塊豆豉蒸排骨辣子雞香辣骨聯(lián)銷商蠔油牛肉片 宮爆雞丁 菜肉餡五香牛肉絲蒜香里脊條上漿蝦仁上漿魚片魚香肉絲椒鹽排條椒鹽雞條肉類加工品臘肉滬味臘腸家鄉(xiāng)咸肉老鴨煲廣式香腸精制肉皮火鍋菜系列肉類冷熟 食包裝類火腿腸 湘水鵝孜然烤肉 醬鴨松花蛋腸醉草雞水晶

8、肴肉 梅花烤肉散賣類五香牛肉蔥油翅尖夫烤子魚兔海帶結鹵蛋魷目大烤 廣式叉燒四鮮烤咸草雞茄汁排條野味烤第二節(jié) 肉類的鮮度管理1、鮮度管理的原理肉是由肌肉組織、結締組織、脂肪組織、骨骼組織等組成的。肉易變色的原因是由于肉中含有紅色的色素肌紅蛋白和血紅蛋白容易在空 氣中氧化；肉易腐敗主要是因為細菌的污染和繁殖而引起的， 溫度越高， 細菌繁殖越快。因此低溫儲存和清潔稱為肉類鮮度管理的重要措施。肉 類產品容易變質、變色，細菌容易繁殖，進行鮮度管理無非要從控制細 菌的生長條件方面入手，商場所能夠有效控制的方面有溫度、清潔、時 間，從而達到減少氧化、減少細菌污染、抑制細菌生長、延長肉品的保 質期、保持肉品的

9、保水性和結著性的目的。2、鮮度管理的措施溫度管理法低溫儲藏方式：用冷藏方式貯存原料、半成品、成品，商品收貨后要迅速進入冷庫，盡量縮短在常溫下暴露的時間；肉類冷藏庫的溫度控制在 OC 3C,相對濕度控制在 90%左 右，且有良好的通風措施，保證新鮮空氣的連續(xù)流通；對一些易壞的冷藏禽肉制品，須在包裝箱內加入冰片以降低 溫度；展示陳列柜的溫度控制在一1C2C范圍內，以保持成品的 新鮮度；(5)運輸肉類制品的運貨車應為冷藏車，溫度維持在2C左右品名冷藏溫度相對濕度周轉期白條豬0C1C85%- 90%3天白條羊0C1C85%- 90%3天豬肉類0C1C85%- 90%2天豬內臟0C1C85%- 90%1

10、天豬骨頭0C1C85%- 90%2天豬肉餡0C1C85%- 90%1天牛肉類0C1C88%- 92%2天牛肉餡0C1C88%- 92%1天肥牛卷-18 C -20 C90%- 95%6天羊肉0C1C85%- 90%2天羊肉卷-18 C -20 C90%- 95%6天雞類0C4C85%- 90%2天鴨類0C4C85%- 90%2天冷藏肉丸0C4C90%- 95%2天冷臧香腸0C4C90%- 95%2天2）鹽水處理法用0.8 %的0C冷鹽水對內臟、禽制品進行短時間的浸泡、洗滌， 可起到降低肉制品的溫度，使肉的中心溫度與表面溫度達到一致; 同時流動的鹽水可將肉品表面的細菌洗凈，對肉品的消毒、保鮮 非

11、常有利。3）減少細菌源法（1）好運輸車輛、冷庫、加工間、設備、人員及工具的衛(wèi)生管 理及消毒工作，減少細菌的污染源；（2）已污染的肉制品的表面剔除，減少對其他肉制品的污染； 避免交叉感染，豬、牛、羊及禽類的儲藏、處理要分開， 包括刀具、砧板、加工機器的分開使用，并在不同的處理 程序開始前進行清潔、消毒。3、肉類的質量內容1）肉的嫩度：是指肉入口咀嚼時對碎裂的抵抗力，常指煮熟肉類制品的柔軟、多汁和易于被嚼爛的程度。與動物的種類、品種、性 別、肉的組織形態(tài)、成熟、冷凍方法、化水作用、PH值等有關2）肉的滋味和香氣：有肉特有的香氣和滋味，無異味。3）肉類的檢疫：肉禽類商品，特別是整只的，必須有正規(guī)的獸

12、醫(yī)檢 疫章，以保證肉禽的安全性。4、肉類的質量標準新鮮豬牛羊胴體的質量標準見（收貨標準）冷凍豬肉的質量標準（解凍后）項目優(yōu)質次質變質顏色色紅均勻，有光澤， 脂肪潔白，無霉點色稍暗紅，缺乏光 澤，脂肪微黃，有少 量霉點色暗紅，無光澤，脂 肪黃色或灰綠色，有 霉點肉質肉質緊密結實肉質軟化松弛肉質松弛黏度外表和切面不粘手外表濕潤，不粘手；切面有滲出液，不粘手外表濕潤，粘手；切面有滲出液，粘手氣味無異味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷凍牛肉的質量標準（解凍后）項目優(yōu)質次質變質顏色色紅均勻，有光澤， 脂肪潔白或微黃色色暗，肉與脂肪缺乏 光澤，切面有光澤色暗，肉脂肪無光 澤，脂肪發(fā)污，切面 無光澤肉質結構

13、緊密結實，肌肉纖維韌性強松弛，肌肉纖維有韌 性軟化，松弛，肌肉纖維缺乏韌性黏度外表風干，有風干 膜，或外表濕潤不粘 手外表風干或輕度粘 手，切面濕潤不粘手外表極度干燥，粘 手，切面濕潤粘手氣味牛肉的正常氣味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷凍羊肉的質量標準（解凍后）項目優(yōu)質次質變質顏色色紅鮮艷，有光澤，脂肪潔白肉色稍暗，脂肪稍 黃，表面缺乏光澤， 切面有光澤色暗，脂肪微黃，表 面無光澤，切面無光 澤肉質結構緊密結實，肌肉纖維韌性強松弛，肌肉纖維有韌 性軟化，松弛，肌肉纖維缺乏韌性黏度外表風干，有風干膜，或外表濕潤不粘手外表風干或輕度粘 手，切面濕潤不粘手外表極度干燥，粘 手，切面濕潤粘手氣味羊肉

14、的正常氣味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷凍兔肉的質量標準（解凍后）項目優(yōu)質次質變質顏色色紅均勻，有光澤，脂肪白或淡黃色肉色稍暗，表面缺乏光澤，切面有光澤色暗，脂肪黃綠色，無光澤肉質結構緊密結實，肌肉纖維韌性強松弛，肌肉纖維有韌 性軟化，松弛，肌肉纖維缺乏韌性黏度外表風干，有風干 膜，或外表濕潤不粘 手外表風干或輕度粘 手，切面濕潤不粘手外表極度干燥，粘 手，切面濕潤粘手氣味兔肉的正常氣味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷凍雞的質量標準（解凍后）項目優(yōu)質次質變質眼眼球飽滿或平坦皺縮凹陷，晶體混濁干縮凹陷，晶體混濁皮膚皮膚有光澤，呈淡 黃、淡紅、灰白色等， 肌肉切面有光澤外表干燥、粘手，新 切面濕

15、潤表面極度干燥、粘 手，新切面濕潤、粘 手組織指壓后凹陷恢復得 慢，且不能完全恢復肌肉發(fā)軟，指壓后凹陷不能恢復肌肉松弛、指壓后凹 陷不能恢復，并有明 顯的痕跡氣味雞肉的正常氣味無異味，腹腔有些異味有腐敗味或霉味，腹腔內有臭味冷凍鴨、鵝的質量標準（解凍后）項目新鮮次質眼眼球平坦或稍有凹陷皺縮凹陷，晶體混濁皮膚有光澤，呈淡黃、淡紅、乳白 色等，肌肉切面有光澤皮膚無光澤，肌肉切面有光澤組織皮膚濕潤、不粘手，肌肉有彈 性，指壓后凹陷不明顯皮膚干燥或粘手，肌肉切面濕 潤、彈性差、指壓后恢復較慢氣味有鴨、鵝固有的氣味輕度異味第二章肉類的銷售第一節(jié)肉類的加工加工的目的：為了規(guī)范生鮮肉類部門的加工流程，加強肉

16、類部門的 規(guī)范化，肉類商品的加工能夠滿足顧客需要的前提下減少損耗，提高毛 利。1、白條豬的分割超市的分割通常采取的是西式分割法，它與肉類加工廠的分割有一 定的區(qū)別，分割中考慮了當?shù)仡櫩偷纳盍晳T和需求，分割的商品主要 有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、骨頭等，有頭的白條豬則有豬腳 和豬耳等。1）頭骨等；若白條豬有頭，第一刀，首先在槽頭部位將頭切下,主要分割豬耳、豬舌、豬第二刀，在第3-4肋骨處將豬體分為前后兩個部分，第三刀在前蹄骨腕節(jié)上12厘米處，前部分主要是分割上肉、前排、豬前蹄、骨頭夾心肉等品項；第四刀，在腰椎與薦椎的相連處，再將后部分豬體分為兩部分，后部分主要分割板油、大排、五花肉、統(tǒng)骨

17、，后退肉等品項；第五刀在后蹄的腑關節(jié)上23厘米處，后部分主要分割有豬后蹄、骨頭、尾巴等品項2、散買促銷臺斬肉操作按照顧客要求，在斬肉臺上對整塊肉進行切割；切割完成 后，裝入塑料袋中，并用扎口機封口，放在電子秤稱重以后，打 印價格標簽，貼在塑料袋上。3、鋸骨機操作從冷庫取出需要用鋸骨機加工的商品，放在周轉箱內，不可 直接放地上。調整好鋸骨機的間距，把旋鈕旋緊；打開鋸骨機開 關，架上塑料擋板，把要鋸的商品放在擋板前，用擋板夾緊，從 右至左推過鋸條。嚴禁不用擋板，直接用手操作。使用完成后 ，注 意隨手清潔鋸骨機。4、絞肉機，肉糜機操作肉糜的加工一定要在肉糜間內進行(肉糜間不小于6平方米)，進出加工間

18、要隨手關門。首先在干凈的周轉箱內墊上防腐袋， 放在絞肉機的肉糜出口下，然后按比例把碎肉放在肉糜機上方平 臺上，打開開關，把碎肉推至肉進口上，用塑料棒把肉糜往下推 進機器內。注意！不可用手直接填充碎肉。使用完成后，注意隨手 清潔絞肉機。注意：鋸骨機，絞肉機，肉糜機操作員必須經 HVAC培訓，持有 HVAC頒發(fā)的操作證。5、冷凍品的化凍1）提前對冰凍商品的銷量進行一定的預估，確認取貨量，從冷凍庫中取出化凍商品2）化凍商品必須放在15度以下的冷藏庫或加工間內進行自然化 凍。3）特殊情況下，在不影響商品色澤的前提下，對有些商品可進 行流水化凍，但絕不允許不計時間，無限制地流水化凍。絕不 允許用溫水化凍

19、。6、配菜的加工）對加工所需的刀具、砧板進行清潔、消毒；）對加工的菜肉等原材料進行挑揀、清洗，進行質量檢查工作；）按配方表進行操作、打包；）做工作范圍內的區(qū)域整理、清潔工作。7、調味類肉制品的加工1）不同種類的肉制品不能在統(tǒng)一的容器中調味；2）當容器需要調另一種不同肉類時，要進行清潔消毒程序；3）調制商品時必須按配方的比例操作；4 ）所有容器必須有蓋子；5）所有容器必須有保質期標識。8肉類熟食的加工1）肉類熟食切割員工上崗更換白色工作服，戴好工作帽，要求 將頭發(fā)全部遮進工作帽里。2）再二次更衣室里戴上干凈的口罩，然后用液體肥皂清洗雙手, 再雙手進入消毒水中消毒3）在操作臺上放好已消毒過的砧板和

20、刀，將要切的熟食放在砧 板上，不可用手碰到熟食。左手戴上一次手套，抓住熟食，右 手拿刀。4）按顧客的要求切割熟食，將切好的熟食放入規(guī)定的盆子里。 注意不可讓右手碰到熟食，注意手部安全。5）熟食切好后，暫時不用的砧板和刀要求清潔工及時清洗、消 毒，放在規(guī)定的地方待用。保持臺面及周圍地面的清潔衛(wèi)生。6）不可戴著一次性手套接觸臟物或去做其他事情。手接觸臟物, 吃飯、上廁所后、消毒雙手。離開加工間時在二次更衣室里去 除口罩，去吃飯，上廁所時要換去白色工作服、帽子。9、食品加工的衛(wèi)生1）操作者必須持健康證上崗，著裝必須符合標準，執(zhí)行正確的洗手 程序。2）加工環(huán)境的溫度、濕度、通風要符合標準，加工間要干凈

21、、整齊， 要每日清潔、消毒。3）凍品的解凍程序要正確，不同種類的肉要分開解凍。4） 肉類原料一定要有衛(wèi)生檢疫證和運載工具消毒證，原料一定要符 合質量要求。5）不同的肉類分割、加工，包裝要有不同的刀具、砧板、設備、操 作區(qū)域，刀具要消毒。6）不同肉類的存放容器要分開。商品不能直接放在地上。7）垃圾廢料要及時處理。第四節(jié)肉類的包裝1、包裝目的:為了規(guī)范肉類包裝的標準，使肉類的包裝商品更好的滿足顧客要求從而減少商品的損耗，加強對肉類商品的管理，提高肉科的毛利。2、包裝材料：T09、T16、T19透明包裝托盤、保鮮膜、包裝機、300*500連卷袋、鋁釘封口機、電子稱（保持電子稱的正常運轉，肉類 員工，

22、促銷員都有義務保持電子稱的日常清潔，保證電子稱的安全）。3、包裝的要求：包裝的商品要求上部進繃，底部薄膜重疊并粘牢。將包裝好的商 品放到電子稱上稱重（必須去除外包裝的分量），打印B/C,要求日 期，商品名稱，價格正確，重量正確，將B/C貼在包裝正面的右下角。 將包裝好的商品放到補貨車上，注意不可垂直疊放，要傾斜放置，以 免商品被壓傷。4、包裝標準商品名稱包裝規(guī)格價格標準陳列標準大排10塊 T1915.0015.99B /C炒排T1912.0012.99B /C肋排10塊 T1914.0014.99B /C燒烤肋排10根T16淺17.0017.99B /C特制肋排T16淺16.0016.99B

23、/C里脊肉T0912.0012.99B /C里脊切片T0912.0012.99B /C夾心瘦肉T0911.0011.99B /C后腿瘦肉T0911.0011.99B /C豬肉絲T096.006.99B /C豬肉片T096.006.99B /C栗子肉T09B /C夾心肉糜T095.005.99B /C促銷時散賣豬肉糜T097.007.99B /C促銷時散賣去皮后蹄1 只 T16淺B /C去皮前蹄1 只 T16淺B /C帶皮前蹄1 只 T16淺B /C帶皮后蹄1 只 T16淺B /C豬爪3 只 T16淺B /C促銷時散賣口條3 只 T16淺B /C豬肝T093.003.99B /C豬腰3 只 T0

24、9B /C豬心2 只 T09B /C豬肚1 只 T09B /C大腸T16深14.0014.99B /C湯骨T16深5.005.99B /C白鴨1 只 T19B /C促銷時散賣野鴨1 只 T16淺B /C草鴨1只B /C兔腿2 只 T16淺8.008.99B /C促銷時散賣鴨腿2 只 T16淺6.006.99B /C促銷時散賣鴨翅根8只T09T095.005.99B /C促銷時散賣鴨肉排T19B /C促銷時散賣半片鴨T19B /C促銷時散賣鴨膀16只 T093.003.99B /C促銷時散賣鴨肫8 個 T0912.0012.99B /C促銷時散賣鴨爪10只 T096.006.99B /C促銷時散

25、賣大黃鴿1 只 T09B/C烏骨雞1 只 T16淺B /C促銷時散賣童子雞1 只 T16淺B /C促銷時散賣西裝雞1 只 T16淺B /C促銷時散賣土雞1 只 T16淺B/C翅根12只 T097.007.99B /C促銷時散賣翅中10只 T0911.0011.99B /C促銷時散賣翅尖T095.005.99B /C促銷時散賣手槍腿2 只 T16淺7.007.99B /C促銷時散賣琵琶腿6 只 T16淺8.008.99B /C促銷時散賣雞爪10只T16淺5.005.99B /C促銷時散賣雞脖T163.003.99B /C雞心44 只，48只 T095.005.99B /C雞肫16個 T097.0

26、07.99B /C大胸肉T095.005.99B /C促銷時散賣小胸肉T095.005.99B /C促銷時散賣碎肉T093.003.99B /C牛胸T16淺14.0014.99B /C促銷時散賣牛展1 只 T16淺B /C和尚頭T098.008.99B /C尾龍扒T098.008.99B /C西冷T0912.0012.99B /C牛菲里T0912.0012.99B /C二兀一級五花 肉B/C散賣三元一級大排B/C散賣三元一級精腿 肉B/C散賣三元一級帶皮 前蹄B/C散賣三元一級帶皮 后蹄B/C散賣三元一級帶皮 夾心肉B/C散賣三元一級帶皮 后腿肉B/C散賣品牌豬前排B/C散賣調味類商品B/C散

27、賣加工類商品B/C散賣5、肉類熟食的包裝1）肉類熟食切割員工上崗前更換白色工作服， 戴好工作帽，要求將 頭發(fā)全部進帽子里。在二次更衣室里戴上干凈的口罩，然后用液體 肥皂清洗雙手，再雙手浸入消毒水中消毒2）按顧客需求用售貨工具將熟食放入托盤內，用保鮮膜包裝；包裝好后雙手遞給顧客。注意手不能直接接觸熟食。第五節(jié)肉類的陳列1、基本概念2、商品陳列的實施商品按照Layout圖或者Schematic圖陳列3、陳列變更的原則4、肉類陳列的原則1） 品質質檢的原則：肉制品在陳列時，必須進行質檢程序，以確定商 品的質量達到優(yōu)良的標準，銷售的肉制品必須在保質期內。2）陳列分類的原則：陳列的分類并非一成不變，主要

28、考慮商品的分 類原則和風俗習慣以及防止交叉感染，將腐爛，變質的肉制品及 時收回，不能陳列在銷售區(qū)。3）防損耗原則：陳列的空間與銷售數(shù)量相匹配，商品必須陳列在正 確的溫度下；4）滿陳列的原則：滿陳列是陳列的品種豐富、齊全，陳列數(shù)量多而 豐滿，起碼可以放滿貨架的2/3為原則；5）先進先出原則：先生產的商品先陳列，保質期短的商品陳列在保質期長的前面；6）標識正確的原則：價格標識與商品一一對應，清楚明顯。調味類 商品和肉類熟食要有配料表。5、肉類排面的陳列1 ）由總部采購制定SHOWCASE品陳列的LAYOUTLAYOU經采購GM以上簽字后，E-Mail給各門店交肉類SM主通道ICE-TABLE的促銷

29、品品種由ASDM決定。2）根據(jù)采購的調價通知及早上 6： 30從單證領來的價格變動的SHEIFLABEI，及時調整排面商品的 SHEIF TAIKER A3框、TABLE上數(shù)字價 格牌的價格。3）按LAYOUTt規(guī)定的陳列位置，將包裝好的商品方在排面上，敞開式SHOWCAS上的包裝商品用L型擋板分隔，要求滿排面（PROMOSION內34層其余均為2層），但不能擋住出風口。4）如果某種商品因供應商未送貨或其它原因造成的空排面，不允許用其它商品填充。所有的補貨過程均要遵循先進先出的原則，即將新補的 商品放在排面的下面及后側，原有的商品放在排面的上面及前側.5）在Ice-table 補貨時，可將原有

30、商品推至ICE-table的一側，將新 補的商品放在下面，再將原有商品堆在上面。6）要求肉類SHOWCASE方的金鹵燈為暖色調，增加肉類商品的光澤 和鮮度。6、肉類陳列價格標識7、肉類商品陳列的檢查第六節(jié)肉類的銷售1、肉類銷售質量的控制1）肉類制品在銷售過程中必須陳列在正確的溫度下；2）銷售的肉類制品必須在包質期內；3）將腐爛、編制的肉類制品及時收回，不能陳列在銷售區(qū)。2、肉類的競爭1）肉類的競爭：肉類時人們日常生活中每日必須的商品，特別是豬 肉和禽類， 因此可比性、競爭性很強，必須做競爭。因此肉類是強 度競爭性的。2）肉類的競爭策略：肉價的形象；同質量的其他肉類制品的整體價 格水平保持與競爭

31、對手持平的水準；非常有特色的調味類商品或進 口肉類制品整體價格水平可比競爭對手略類的整體價格水平必須保持在比競爭對手更低的水平，豬肉類與雞類的價格要保持非常 低，以建立整個生鮮部門的平價形象。第七節(jié)肉類的促銷1、促銷的目的2、促銷商品的選擇3、促銷方式例:促銷商品商品實例促銷方式促銷賣點特價商品夾心肉糜promotions列，散賣價格優(yōu)惠、色澤鮮艷、數(shù)量時間有限季節(jié)性商品臘腸、羊肉、特別陳列、喇叭、廣告牌、試吃、人員促銷符合季節(jié)、符合風俗、嘗鮮、上市時間短新商品北菇蒸雞試吃、喇叭、人員介紹、廣播、廣告牌新品種、新口味、新營養(yǎng)4、節(jié)日銷售5）銷售的主要節(jié)假日月份節(jié)假日促銷相應商品具體開始時間1月

32、1日元旦肉類產品4月5日清明節(jié)例：肉糜，雞、鴨，豬蹄5月1日勞動節(jié)肉類產品7月夏季開始分割禽如雞爪， 翅尖11月冬季開學例：火鍋菜系列，牛、羊肉片10月1日國慶節(jié)肉類產品農歷正月初一春節(jié)肉類產品農歷五月初五端午節(jié)例：夾心肉，后退肉農歷正月十五兀宵節(jié)例：肉糜農歷八月十五中秋節(jié)例：鴨5、銷售分析第八節(jié)肉類的儲存1、肉類收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收完貨與進入 冷庫之間時間不能超過10分鐘。必須用正確的方法處理商品，如冷凍 品要及時入冷凍庫，冷藏品及時入冷藏庫，需要加工處理的如白條豬， 分割肉要迅速進入操作間加工銷售。2、所有商品必須要明示保質期和進貨日期，每天收貨的商品要用白色標簽寫

33、上進貨日期，直接貼于周轉箱或紙箱的左上方，按Layout上標示的位置存放每個商品，肉類的儲存要按商品分類儲存。3、肉類的儲存要嚴格遵守先進先出的原則，同類商品取用先進貨的商 品。4、肉類品要封箱儲存或用帶蓋的器具儲存，如收貨的商品無外包裝的 應在周轉箱內鋪上防腐袋將商品移入，防腐袋的上口覆于商品上。5、 所有商品必須離地、離墻儲存，無論冷庫還是常溫庫。，存放商品應 將周轉箱或紙箱的正面于貨架的前側邊緣對齊，保證商品離墻10cm 堆放高度不超過標示的紅色警戒線.6、存放在倉板上的商品，應將商品堆齊，四周的商品不大于倉板的四周，靠墻的倉板還要保證商品堆放時離墻10cm生鮮品儲存遵循安全原則，包括食

34、品安全原則和存放安全原則。7、肉類品儲存過程中影響質量的重要因素是溫度，所以要控制冷庫的溫度（包括除霜溫度），使之達到標準，冷藏庫溫度應保持在 0oC左 右，冷凍庫-24C,加工間10 G8肉類熟食的儲存：每天收貨的商品，用專用的白色標簽寫上進貨日期，直接貼于周轉箱或紙箱的左上方。按 Layout上標識的位置存放 每個商品，如遇到節(jié)日或商品促銷等 特殊情況，可在冷庫適當?shù)奈?置放置塑料墊倉板，再將商品放在上面，決不允許商品落地放置。如 果收貨的商品是用紙板箱裝的，應將商品拿出放入專用的周轉箱內， 并加蓋。不同商品的存放容器要分開，防止竄味。存放在貨架上的商 品，應將周轉箱或紙箱的正面與貨架的前

35、側邊緣對齊， 保證商品離墻 10cm堆放高度不超過標識的紅色警戒線。 存放在倉板上的商品，應 將商品堆齊，四周的面不大于倉板的四周；靠墻的倉板還要保證商品 堆放時離墻10cm9、肉類熟食后倉RACI位置，其放置的商品是保質期較長的火腿腸和腌 臘制品。10、維持肉類儲存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標準是至關重要的。第九節(jié)肉類的銷毀1、銷毀的目的：2、銷毀的定義：3、銷毀的內容：第十節(jié)肉類的訂貨1、訂購計劃設立的原因：1）應季性：肉類訂購中的應季性是指銷售隨季節(jié)的不同而產生變 化。如冬季來臨火鍋類菜系非常暢銷。2）節(jié)印性：肉類商品的銷售受節(jié)假日的影響非常大，銷售情況會與 平時有很大的區(qū)別。3）促銷廣告的周期性：

36、有七天的特價商品，十四天的 TAB商品和 竟爭性的超低價商品。2、訂購計劃設立的目的：可以避免銷售中缺貨等情況造成的損失，達到完成或超過銷售預算及相應的毛利指標。 肉類訂貨的原則：1）3、4、以銷訂貨：按每個品種的近兩日銷量及參照上周同期的銷量 進行訂貨，計劃時將訂購計劃計算于內。品種齊全的訂貨：肉類商品的價格相當穩(wěn)定，品種齊全成為 滿足顧客需求的重要方面，訂貨時要每個商品都保證不斷 貨。肉類庫存的控制：1）2）2)5、肉類庫存的組成：由商品庫存，自用品庫存，原料庫存組成。 庫存控制與周轉：訂貨時每一種保鮮商品的庫存的周轉期限 制在2天之內，發(fā)現(xiàn)某種保鮮商品的庫存過大時，要求采取 必要的措施清

37、除庫存（如加大力度促銷，部門移庫等）。 冷凍商品與自用品的庫存要與定貨周期內的使用數(shù)量相匹 配，并有少量的余貨為佳。新店開張階段的商品：部門課長一定要清楚采購第一批商品 的訂貨量，拿取商品PO SUMMARY并及時跟蹤商品的送 貝量肉類的訂貨流程1）根據(jù)商品的實際庫存，填寫當日肉類訂購計劃。肉類供應商訂貨3)4)周期由采購確定，并告知生鮮營運。2）肉類課長根據(jù)訂貨周期在訂貨日訂貨。商品訂貨由肉類課長，課 長或指定的員工進行。3）肉類商品由于保質期較短，因此肉類訂貨比較頻繁。在確定訂購 量之前，肉類部門訂貨人員必須先確定該商品的庫存量。這里庫存量是 指從現(xiàn)在到下一批到貨之前可供銷售的庫存，因此不

38、可以簡單地查閱系 統(tǒng)庫存，而要求訂貨人員到該商品存放的后倉區(qū)域以及銷售區(qū)域去核查 實際可供銷售的商品數(shù)量，去除變質的，不可銷售的商品。4）注意每張訂購計劃填寫一個供應商，并詳細寫出訂購商品的品名， 號碼，實際庫存數(shù)，根據(jù)商品的實際庫存數(shù)，結合系統(tǒng)中的銷售記錄， 填寫當日訂購量。5 ）肉類訂貨人員在RAM系統(tǒng)內打印定單，將打印好的訂單交生鮮 助理，由生鮮助理負責傳真給供應商，傳真完畢后，要求打電話確認供 應商已收到訂單。如果傳真發(fā)送失敗，一定要通知供應商的業(yè)務員，幫 助訂貨。6 ）訂單傳真完成以后，生鮮助理負責把訂單按照不同的部門分開 放置在不同的文件夾內，以便以后查閱。第十一節(jié) 肉類的收貨（見

39、收貨培訓）第十二節(jié)肉類的損耗：1、損耗的含義2、分類3、肉類損耗的特點肉類損耗的特點是商品由于超過保質期或腐爛、變質而導致的居多損耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范圍內。4、損耗控制的目的1）損耗控制的目的是為了取得較好的毛利，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響整個生鮮部門營運根本任務的完成。2）減少任何因管理不善或人員失誤引起的不必要的損耗。5、損耗的原因及控制措施第十三節(jié)肉類的毛利影響毛利的因素1）肉類損耗的大?。?）肉類理論毛利的高低；3）肉類高毛利商品的銷售與低毛利商品的銷售比例；4）肉類的降價額度大?。?）肉類的分割過程對毛利的影響第十四節(jié)肉類的盤點1、肉類盤店流程（見生鮮盤點）

40、2、肉類盤店該注意事項：散賣商品稱重一定要準確，冷庫商品要做到一個商品一個預點單。第十五節(jié) 清真肉類和清真熟食為了適應穆斯林群眾的飲食習慣，易初蓮花在穆斯林集中的地 區(qū)開設了清真肉類和清真熟食。在適應廣大穆斯林消費者的同時， 也為其他更多的非穆斯林群眾提供豐富的清真風味食品。清真飲食文化圈主要集中在京津、東北地區(qū)和西北地區(qū)以及雜 居南方、沿海地區(qū)的回民。由于清真飲食習慣在其發(fā)展過程中是伴 隨著伊斯蘭教在中國的傳播和回族民族的形成與發(fā)展而發(fā)展變化 的。信仰伊斯蘭教的民族在飲食方面已遵守伊斯蘭教規(guī)，如禁食豬 肉、驢肉、騾肉、動物血液部分地區(qū)還禁食馬肉，凡自死的動物， 一律不食，通常未經阿訇念經宰殺的牲畜和家禽也禁食。1、員工的儀容儀表清真肉類員工：統(tǒng)一的LOTUS的工服，男員工頭戴白色回族小圓帽， 女員工頭戴白色回族頭飾。清真熟食員工：白色廚師服，男員工頭戴白色回族