餐具管理制度

1、餐具管理制度一、總要求：嚴(yán)格管理，嚴(yán)格控制.酒樓各級管理人員在管理范圍內(nèi)，實行有效監(jiān)督和檢查，隨時糾正和 指導(dǎo)易造成破損的不正確操作方法。.前臺、后廚在使用和清潔時必須盡量確保餐具 100炕好率。.部門管理人員必須詳細(xì)準(zhǔn)確記錄餐具破損情況，明確責(zé)任，分類處 理。如按顧客打碎、員工打碎、自然破損來分類進(jìn)行正確處理。.各部門每月必須按時進(jìn)行統(tǒng)一有監(jiān)管的盤點， 并無條件配合，每月盤 點工作由管事部主管牽頭，部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)組織其盤點工作。.各部門有權(quán)拒絕接收破損餐具，各崗位做好相互監(jiān)督工作，對損壞餐 具、不主動承認(rèn)而被舉報的員工按餐具獎罰制度執(zhí)行。二、餐具清潔操作管理.酒樓所用餐具，必須按照“一洗、二

2、清、三消毒”的制度進(jìn)行。.消毒。在配好的消毒液中泡15分鐘，最后將餐具沖洗一遍，抹干存放 好待用。.清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。.破損餐具要及時上報。三、餐具盤點細(xì)則.盤點工作分為三步：后臺負(fù)責(zé)不銹鋼制品、竹制品、玻璃制品等；前 臺負(fù)責(zé)擺臺使用的小餐具、味碟等；管事部負(fù)責(zé)大餐具、湯盆、燉盅等。.每月盤點后部門負(fù)責(zé)人或主管必須簽字認(rèn)可，各部門必須做到認(rèn)真 盤點、認(rèn)真審核。.部門盤點后由各部門負(fù)責(zé)人將盤點表、單據(jù)一起交管事部審核后，部 門經(jīng)理審批后統(tǒng)一交財務(wù)。.部門損壞餐具必須有單據(jù)、有實物，管事部才進(jìn)行受理。四、獎罰細(xì)則.對故意損壞餐具的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按原價的 5倍賠償。.員工

3、損壞餐具主動承認(rèn)的，按原價的2倍進(jìn)行賠償.員工損壞餐具不主動承認(rèn)的，按原價的3倍賠償。.對部門或個人私自處理破損餐具的按原價 5倍處罰.嚴(yán)禁員工使用客用餐具，違者罰款 元。餐具擺放、清洗、消毒管理規(guī)定一、目的規(guī)范菜盤、碗、筷、托盤等的擺放、清洗或消毒工作，確保飲食衛(wèi)生安 全。二、范圍適用于各酒樓洗碗間對顧客使用后的碗、 筷、托盤等進(jìn)行擺放、清洗或 消毒以及各酒樓對工作人員使用完后的菜盆的清洗、消毒等衛(wèi)生工作。三、職責(zé).各相關(guān)人員需遵照本規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行。.質(zhì)監(jiān)部和各酒樓經(jīng)理負(fù)責(zé)對其操作情況進(jìn)行監(jiān)督和檢查。四、管理規(guī)定（一）上崗前的各項準(zhǔn)備工作各工作人員必須在酒樓規(guī)定的上崗時間前， 將各項準(zhǔn)備工作做

4、好，并提 前15分鐘準(zhǔn)時到崗。其中需準(zhǔn)備的各項工作主要包括以下三個方面。.著裝：按照規(guī)定著裝。.檢查清潔劑、抹布、掃帚、手套等必需品的準(zhǔn)備情況。.洗手：用消毒水將手心、手背和手腕清洗干凈。（二）碗筷的擺放.洗碗間工作人員必須在開餐時間前，將樓面所需的碗筷及托盤等準(zhǔn) 備好。（1）筷子應(yīng)擺放在專用的盛器中，筷頭與筷尾不得錯落擺放，按筷頭與筷頭，筷尾與筷尾放置(2)碗擺放時，應(yīng)整理整齊，并且陳列高度不得超過40厘米，以防傾倒。(3)調(diào)羹應(yīng)逐一散開陳列在專用盛器中。(4)托盤應(yīng)面朝下擺放在專用的不銹鋼桌子上，不得著地擺放；托盤擺 放時，應(yīng)整理整齊并且陳列的高度不得超過 50厘米，以防傾倒。.其他暫時不

5、能擺放的碗、筷、托盤等應(yīng)用盛器裝盛好后，置放在碗柜 或貨架上。.開餐時間洗碗間工作人員應(yīng)經(jīng)常到樓面檢查碗筷及托盤等的使用情 況，并及時將清洗、消毒好的碗筷、托盤送至樓面。.擺放碗筷、托盤等餐具前，工作人員應(yīng)用消毒水對手進(jìn)行徹底消毒。(三)在傳送帶上對碗筷、托盤的整理.在傳送帶整理餐具的工作人員對傳送帶上的餐具進(jìn)行整理時應(yīng)進(jìn)行 如下操作。(1)先將筷子放置在專用的盛器上。(2)如果傳送帶上托盤中的碗均為空碗，則應(yīng)將空碗疊放后放在托盤 上。(3)如果傳送帶上托盤中的碗有殘留物，應(yīng)將殘留物合在同一碗中，由 傳送帶終端整理碗筷的工作人員將殘留物倒入泊水桶中。.在傳送帶上整理碗筷時，若發(fā)現(xiàn)裝盛筷子的容器

6、已滿，應(yīng)及時將筷子 集中倒入指定地點。.在傳送帶終端整理碗筷的工作人員若發(fā)現(xiàn)托盤上有筷子時，應(yīng)先將 筷子集中放入裝筷子的盛器中，不得任其連同泊水倒入泊水桶中。.在傳送帶終端整理碗筷的工作人員在將碗及托盤上的泊水倒入泊水 桶中后，應(yīng)將碗、筷、托盤分類放在相應(yīng)的盛器中，不得將其丟在地面上。.當(dāng)泊水桶已滿時，應(yīng)及時更換泊水桶，并將已滿的泊水桶拖至指定的 地方存放，存放時應(yīng)加蓋密封蓋好。.在傳送帶終端整理的工作人員應(yīng)注意觀察能否應(yīng)付整理工作，若發(fā) 現(xiàn)不能則應(yīng)注意調(diào)節(jié)傳送帶的速度或及時向組長通報情況，并由組長根據(jù) 人手情況，決定是否派人前去協(xié)助。.清洗碗筷、托盤的工作人員在工作期間應(yīng)戴好手套，以免因熱水

7、等灼 傷皮膚。（四）托盤的清洗.工作人員事先應(yīng)用5060c的溫水注滿一餐具清洗池，并以11.5 千克洗潔精兌20仃克水的比例兌好洗潔精；同時用清水注滿另一餐具清洗 池。.將托盤上的殘留物倒入泊水桶后，工作人員應(yīng)及時到傳送帶終端將 托盤抬到水池旁。.清洗托盤時，應(yīng)事先戴好手套，并將托盤完全浸沒在溫水清洗池中， 并用刷子或抹布擦洗托盤，擦洗時應(yīng)注意將托盤上的雜漬和油漬等清洗掉。.擦洗好托盤后，再將托盤浸沒在清水清洗池中，用清水清洗至無洗潔 精泡沫為止，然后將托盤上的水倒掉，將其送到消毒柜中或在100c的開水 中浸泡消毒。消毒后將其用盛器裝好送至就餐廳使用。若當(dāng)餐不使用則應(yīng) 將其置放在指定的地方，并

8、用紗布蓋好，但不得著地存放。.將托盤放入盛器中前，工作人員應(yīng)先檢查托盤是否還有油漬或雜漬 等，若有，則應(yīng)重新清洗。.清洗托盤水池中的水應(yīng)及時更換。（五）筷子的清洗和消毒.先將筷子放在用以11.5千克洗潔精兌20仃克水的比例兌好洗潔 精的溫水（5060C）中搓洗干凈后，再用清水將筷子上的洗潔精泡沫洗凈 后放到消毒柜中消毒。.消毒前，工作人員應(yīng)先用不銹鋼盛器裝盛好。將筷子擺放在不銹鋼盛 器時，筷頭與筷尾不得錯落擺放，按筷頭與筷頭，筷尾與筷尾放置。.消毒好的筷子應(yīng)將其倒入專用的盛器或其他的盛器中，并及時送至 就餐廳使用。若當(dāng)餐不使用則應(yīng)將其置放在指定的地方，并用紗布蓋好， 但不得著地存放。（六）碗的

9、清洗和消毒.在將碗上的殘留物倒入泊水桶后，工作人員應(yīng)及時將碗放入事先兌 好的溫水（洗潔精和水的比例是11.5/200 ,并且水溫應(yīng)在5060c之間）中進(jìn)行清洗。清洗碗時，應(yīng)戴好手套.經(jīng)清洗后無雜漬的碗，應(yīng)將其放入洗碗機(jī)的齒輪中。在放入齒輪中 時，應(yīng)注意以下事項。(1)正面應(yīng)朝向洗碗機(jī)里面。(2)不得有兩個以上(含兩個)的碗重疊在一起。.洗碗機(jī)齒輪的速度不應(yīng)調(diào)節(jié)得過快，應(yīng)保證碗能在洗碗機(jī)內(nèi)以水溫 在85c以上沖洗并消毒40秒以上。4.在洗碗機(jī)終端揀碗的工作人員在揀碗時，應(yīng)注意以下事項。(1)事先戴好干凈(或經(jīng)消毒水清洗過)的手套。(2)檢查碗有無油漬、雜漬，若有則應(yīng)在事后將其重新進(jìn)行清洗和消毒。

10、(3)變形的碗應(yīng)與其他的碗相隔離。(4)菜碗、飯碗或大碗、小碗應(yīng)分開放置。(5)碗應(yīng)側(cè)排在不銹鋼盛器中，不銹鋼盛器應(yīng)離地著放。.經(jīng)清洗和在洗碗機(jī)中沖洗、消毒的碗用不銹鋼盛器裝盛好后，應(yīng)放置 在消毒柜中用蒸氣消毒1015分鐘。.餐具消毒在達(dá)到消毒效果后應(yīng)趁消毒柜餐具溫度最高時完全關(guān)閉進(jìn) 氣閥門，立即開啟消毒柜的門，讓餐具在降溫的過程中自然蒸發(fā)餐具的水 分。.經(jīng)消毒柜消毒好的碗應(yīng)及時送至就餐廳使用； 若當(dāng)餐暫時不使用，則 應(yīng)將其置放在指定的地方，并用紗布蓋好，但不得著地存放。(七)馬勺、菜勺、菜鏟等的消毒馬勺、菜勺、菜鏟等使用完后，工作人員應(yīng)按規(guī)定的操作方式進(jìn)行清洗， 并將馬勺、菜勺、菜鏟等在將積

11、水倒干后，放到電子消毒柜中消毒30分鐘或放在蒸籠中用蒸汽消毒1015分鐘。(八)菜盤的清洗.各酒樓負(fù)責(zé)人可根據(jù)本酒樓的實際情況，自行安排菜盤清洗的時間。.工作人員清洗菜盤時應(yīng)戴好手套，以免被鹽水、堿水、熱水等灼(燙) 傷皮膚。.清洗菜盤前，工作人員應(yīng)先將5060 C的溫水注滿一餐具清洗池，并 以11.5千克洗潔精兌200千克水的比例兌好洗潔精；同時用清水注滿另一 餐具清洗池。.在將菜盤上的泊水倒入泊水桶后，工作人員應(yīng)將菜盤完全浸沒在溫 水清洗池中，并用刷子或抹布將菜盤擦洗，擦洗時應(yīng)注意將菜盤上的雜漬 和油漬等清洗掉。.擦洗好菜盤后，再將菜盤浸沒在清水清洗池中，用清水清洗至無洗潔 精泡沫為止。.

12、菜盤清洗后，應(yīng)消毒。工作人員可根據(jù)本酒樓的實際情況， 采取下列 方式之一進(jìn)行消毒。(1)將菜盤上的水倒干凈后送至消毒柜中消毒 1015分鐘。菜盤應(yīng)采取 側(cè)排的方式陳列在消毒柜中，以免在消毒時，因蒸汽產(chǎn)生而導(dǎo)致菜盤中有 積水。(2)將菜盤完全浸沒在溫度為100c的開水中浸泡10分鐘，或在溫度為 95c的開水中浸泡15分鐘。.菜盤清洗的過程中，工作人員應(yīng)注意避免將未清洗、已清洗但未消 毒、已消毒的菜盤著地存放，以免弄臟地面或污染菜盤。.未清洗的菜盤建議存放在餐車上；已清洗但未消毒的菜盤建議存放 在另一輛餐車上；已消毒的菜盤建議正面朝下存放在炒菜間的貨架上，并 用紗布蓋好，在將已消毒的菜盤置放在貨架前，應(yīng)先做好貨架的清潔工作。.清洗菜盤水池中的水應(yīng)