職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》理論知識真題二

1、職業(yè)技能鑒定中級中式烹調(diào)師理論知識真題二單選題（江南博哥）1.宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（）。A.切斷鰓根B.切斷喉管C.斬下魚頭D.切開魚背參考答案：A單選題2.適宜蛋類貯存的環(huán)境溫度是（）。A.-44B.1020C.410D.1525參考答案：C單選題3.先計算菜點各種原料成本，然后將各項成本逐一相加的成本計算方法適用于（）生產(chǎn)的成本計算。A.單件B.面點C.烹調(diào)D.批量參考答案：A單選題4.紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉參考答案：A單選題5.烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。A.吊芡B.潑芡C.澆淋芡D.推芡參考答案：A單選

2、題6.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。A.心臟病B.高血脂癥C.高血壓D.尿毒癥參考答案：C單選題7.成本的計算方法有（）和先總后分法兩種。A.先分后分法B.先分后總法C.先總后總法D.前和后總法參考答案：B單選題8.當日屠宰并在1條件下冷卻或在室溫下放置24小時以內(nèi)的肉稱為（）。A.冷卻肉B.冷凍肉C.鮮肉參考答案：A單選題9.巴氏消毒方法中保溫消毒的指標是加熱到（）。A.6065保溫30分鐘B.7085保溫30分鐘C.8095保溫30分鐘D.9010保溫30分鐘參考答案：A單選題10.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。A.葡萄菌屬B.沙門氏菌屬C.芽孢桿菌屬D.變形菌屬參

3、考答案：B單選題11.確定食物中毒發(fā)生后，（）當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A.應(yīng)及時報告B.可暫緩報告C.也可不報告參考答案：A單選題12.動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用（）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A.猛火B(yǎng).中火C.中慢火D.慢火參考答案：C單選題13.肌體中含量最多的無機鹽是（）。A.鈣B.鐵C.碘D.鈉參考答案：A單選題14.關(guān)于燴的工藝，（）是錯誤的。A.燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B.宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C.應(yīng)配鮮湯作湯底D.在湯微沸時調(diào)入芡粉參考答案：B單選題15.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是（）。A.礦物質(zhì)B.維生素C.蛋白質(zhì)D.脂肪參考答案：C單

4、選題16.焦熘烹調(diào)方法中的主料一般需要經(jīng)過（）。A.上漿油滑B.掛糊油炸C.掛糊油滑D.上漿油炸參考答案：B單選題17.冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫度是（）。A.05B.515C.1530D.2040參考答案：B單選題18.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是（）。A.茶葉堿B.可可堿C.茶多酚D.咖啡堿參考答案：C單選題19.冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（）。A.冷不滾B.暖水滾C.熱水滾D.沸水滾參考答案：D單選題20.關(guān)于焯法的說法，不正確的是（）。A.焯分白焯法和生焯法兩種B.焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C.生焯的原料一般要腌制D.焯都要

5、用猛火沸水加熱。參考答案：C單選題21.冷菜造型的原則之一是（）。A.形象逼真B.食用為主C.色彩和諧D.刀工整齊參考答案：B單選題22.歷史上被稱為口蘑的蘑菇品種是（）。A.榛蘑B.草菇C.雙孢蘑菇D.平菇參考答案：C單選題23.營養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補組織和（）。A.維持智力B.提供氧氣C.新陳代謝D.維持健康參考答案：D單選題24.成本率是（）的百分比。A.毛利與成本B.成本與毛利C.毛利與價格D.成本與價格參考答案：D單選題25.把蝦仁腌制好，（）是關(guān)鍵點。A.把蝦肉洗干凈，吸干水份B.選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C.選用較大的蝦為原料D.拌味后須冷藏一天參考答案：A單選題26.副溶

6、血性弧菌又稱為（）。A.大腸桿菌B.葡萄球菌C.芽孢桿菌D.嗜鹽菌參考答案：D單選題27.漲發(fā)珧柱用（）法。A.浸B.蒸C.浸焗D.焗參考答案：B單選題28.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在（）。A.12個月齡B.26個月齡C.68個月齡D.618個月齡參考答案：D單選題29.燜與煮的主要區(qū)別是（）。A.燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B.燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C.燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D.燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料參考答案：A單選題30.（）的一般計算方法是：正常體重=（身高-105）10%。A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體

7、重參考答案：A單選題31.糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作（）。A.發(fā)酵B.糊化C.酸敗D.加成反應(yīng)參考答案：A單選題32.肉類脂肪含（）較多。A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基酸參考答案：A單選題33.以下情況中，（）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A.油脂里水份含量高B.油脂被陽光照射C.油脂與空氣長時間接觸D.植物油脂里含有維生素E參考答案：D單選題34.下列內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是（）。A.煙霧防治技術(shù)B.噪聲防治技術(shù)C.照明技術(shù)D.防暑降溫技術(shù)參考答案：B單選題35.一位22歲男運動員，身高178厘米，如果每日需

8、熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。A.4162B.93139C.185231D.556649參考答案：B單選題36.（）年4月10日中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事會通過了中國居民膳食指南。A.1986B.1990C.1995D.1997參考答案：D單選題37.出材率是（）的百分比。A.凈料重量與毛料重量B.毛料重量與凈料重量C.凈料重量與損耗重量D.損耗重量與凈損耗重量參考答案：A多選題1.新鮮果品中含有的有機酸主要是（）。A.檸檬酸B.酒石酸C.蘋果酸D.乙酸E.醋酸F.氨基酸參考答案：ABC多選題2.牛肌肉組織里脊部位的別稱叫做（）。A.牛柳眼B.腰柳C.西冷肉D.腓力E.黃瓜肉F.米龍

9、參考答案：ABD多選題3.職業(yè)道德具有（）。A.抽象性B.廣泛性C.多樣性D.實踐性E.時間性參考答案：BCD多選題4.適宜調(diào)制港式糖醋汁味型的調(diào)料有（）。A.番茄沙司B.檸檬C.白醋D.冰糖E.老抽F.魚露參考答案：ABCD多選題5.菜點的價格由（）構(gòu)成。A.主料B.輔料C.原料成本D.經(jīng)營費用E.利潤F.稅金參考答案：CDEF多選題6.隔水加熱使原料成熟的方法稱為隔水燉。（）是隔水燉的工藝過程。A.將固體原料包裹后在水中燉制加熱B.將主料放入容器中進行蒸制加熱C.將盛放原料和湯汁的容器密封后蒸或燉煮D.將固體原料用水焯方法清除異味E.原料加工成片狀F.加熱之后調(diào)理滋味參考答案：CD多選題7

10、.使用海藻原料加工而成的海藻膠又可以稱為（）。A.卡拉膠B.凍粉C.瓊膠D.瓊脂E.生粉F.吉士粉參考答案：ABCD多選題8.以下內(nèi)容屬于職業(yè)道德同一范疇的是（）。A.遵紀守法B.尊師愛徒C.廉潔奉公D.不徇私情E.不謀私利參考答案：CDE多選題9.平衡膳食寶塔建議，需要（）水平的人每日應(yīng)食用豆類及其制品50克，奶類及其制品100克。A.低能量B.中等能量C.高能量D.極高能量參考答案：ABC多選題10.中國居民膳食指南中有關(guān)于減少體內(nèi)脂肪含量的三條建議，它們是（）。A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.每天吃奶類、豆類及其制品D.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油E.食量

11、與體力活動要平衡F.吃清淡少鹽的膳食參考答案：DEF多選題11.觸電方式主要有（）。A.分散觸電B.多步電壓觸電C.單步電壓觸電D.跨步電壓觸電E.接觸觸電參考答案：DE多選題12.下列選項中（）是鑒別原料品質(zhì)的感官指標。A.氣味B.重量C.質(zhì)地D.形態(tài)E.顏色F.口味參考答案：ABCDEF多選題13.（）被稱為氣體燃料。A.天然氣B.氟利昂C.干餾煤氣D.液化石油氣E.一氧化氮參考答案：ACD多選題14.使用軟流芡汁進行增稠處理的菜肴是（）。A.燴葛仙米B.焦熘肉片C.蔥燒海參D.糖熘卷果E.醬爆雞丁F.黑椒爆牛柳參考答案：ABD多選題15.餐飲企業(yè)為產(chǎn)品定價時的程序包括（）。A.判斷市場需

12、要B.確定計算程序C.預(yù)測菜點成本D.選擇定價方法E.制訂毛利率標準F.確定定價目標參考答案：ACDEF多選題16.可以用來生產(chǎn)釀造醬油的原料是（）。A.食鹽B.大豆C.麩皮D.水分E.花生F.秸稈參考答案：ABCD多選題17.根據(jù)火焰明暗不同，烤的方法主要有（）。A.明火烤B.暗火烤C.炭火烤D.果木烤E.地坑烤F.火槽烤參考答案：AB多選題18.毛利額是（）。A.價格與稅金的和B.價格與原料成本的差C.成本與成本毛利率的積D.價格與經(jīng)營費用的差E.價格與銷售毛利率的積F.價格與毛利率的和參考答案：BCE多選題19.同屬于擔子菌綱的食用菌品種是（）。A.黑木耳B.牛肝菌C.香菇D.草菇E.雙

13、孢蘑菇F.平菇參考答案：ABCDEF多選題20.人禽共患的寄生蟲病是（）。A.囊蟲病B.旋毛蟲病C.姜片蟲病D.華枝睪吸蟲病E.闊節(jié)裂頭絳蟲病參考答案：ABCDE多選題21.含有大量飽和脂肪酸的油脂有（）。A.花生油B.菜籽油C.黃油D.豬油參考答案：CD多選題22.下列食用菌品種中同屬于擔子菌綱的是（）。A.黑木耳B.牛肚菌C.香菇D.草菇E.雙孢蘑菇F.平菇參考答案：ABCDEF判斷題1.化學農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題2.欖仁是油橄欖樹的果仁，主要產(chǎn)于我國廣東、海南、福建和臺灣地區(qū)。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題3.道

14、德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題4.食用了含雪卡毒的魚類所發(fā)生的食物中毒屬于化學性食物中毒（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題5.解凍方式主要有微波解凍、自然解凍和熱水解凍。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題6.當燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題7.鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題8.造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺的藝術(shù)價值。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題9.鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題10.

15、兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用時，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題11.熬湯要冷水下肉料（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題12.烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題13.饑渴時暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題14.凡是表示原料加工前后重量變化的比率都可統(tǒng)稱為出材率。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題15.小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干凈。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題16.系數(shù)定價法是以成本為出發(fā)點的定價方法。（）A.正確B.錯

16、誤參考答案：A判斷題17.腌制過程中，食鹽可以使原料中的微生物和酶發(fā)生蛋白質(zhì)變形而失去活性。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題18.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題19.肉料泡油后要求不起焦邊，不超熟，不霉身（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題20.同一規(guī)格的原料，出材率相同。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題21.學習烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學習與開發(fā)。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題22.青汁是由綠色蔬菜汁與上湯、味精和食鹽等調(diào)制的復(fù)合調(diào)料。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題23.刀工美化就是采用刻刀將原料雕

17、刻成不同的形態(tài)。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題24.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題25.為提高生活質(zhì)量，有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細的糧食。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題26.直接配食或在加熱中調(diào)理菜品味型的汁中不含淀粉。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題27.蛋白質(zhì)攝入過多會造成營養(yǎng)不良性水腫。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題28.凈料只包括購進的半制品原料。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題29.冷菜裝盤包括墊底和蓋面兩個步驟。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題30.對燃氣設(shè)備檢漏時，只

18、能使用肥皂水類物質(zhì)，絕對禁止使用明火試驗。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題31.傳熱的媒介主要有對流、傳導(dǎo)和輻射三種形式。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題32.大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題33.酒精對結(jié)核菌具有殺滅作用，對乙肝病毒的消毒作用較弱。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題34.葡萄酒含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常飲用對人體健康有益無害。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題35.成本控制是企業(yè)競爭的主要手段。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題36.肌體熱量供耗不平衡會導(dǎo)致肥胖。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題37.降低蔬菜和水果貯存環(huán)境中的二氧化碳氣體可以提高保鮮期。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題38.葛仙米