學(xué)校食堂培訓(xùn)(共35張PPT)

1、學(xué)校食堂培訓(xùn)課件 名以食為天，近年來，社會公眾對食品安全的關(guān)注程度、重視程度越來越高，特別是學(xué)校，一旦出現(xiàn)食品安全問題，將會嚴(yán)重影響學(xué)生的身心健康和學(xué)校正常教學(xué)秩序，會造成極大地社會影響，學(xué)校也會付出慘重的代價， 相關(guān)責(zé)任人、經(jīng)手人也會受到處理。因此，食品安全出不起事啊！ 食品安全是個政治概念！ 食品安全是個法律概念！ 食品安全的重要性冷凍：水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置24小時以上的不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷6、處理動物或廢棄物后；滿足檢驗需要，不少于100g，并在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。從業(yè)人員操作不規(guī)范是重大安全隱患20

2、05年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。樣時間、留樣人員、審核人員、（比如垃圾、落地食物工具）廢棄物容器（如廢棄醬油瓶等）應(yīng)與盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒食品和物品要置放在貨架上，距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷從業(yè)人員操作不規(guī)范是重大安全隱患操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。 2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆 而引起食物中毒 2005年11月13日，湖北

3、省鄖西縣某小學(xué)五六年級數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變 的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。發(fā)生在學(xué)校的疑似食物中毒事件 2005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學(xué)生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。 2005年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場的流動攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會人員發(fā)生食物中毒。未燒熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒 2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸洋芋等食物出現(xiàn)

4、食物中毒癥狀。發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒發(fā)生在我們身邊的 豆?jié){未煮熟皂素中毒剩飯菜供應(yīng)給學(xué)生引起的等等以上這些案例，區(qū)委區(qū)政府等領(lǐng)導(dǎo)均非常重視，學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)有的免職、有的開除，食堂工作人員開除并接受重金罰款，個別人接受了牢獄之苦！ 內(nèi) 容學(xué)校食堂現(xiàn)狀及存在的問題學(xué)校食堂從業(yè)人員如何規(guī)范操作學(xué)校食堂食品安全特點1、聚集性。同一時間、地點、同樣的飯菜。2、非選擇性。即學(xué)生在學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂。3、高風(fēng)險性。正是基于以上兩個特性，學(xué)校食堂食品安全的風(fēng)險較高，主要是學(xué)生只能在一起就餐，只要有一點問題，涉及到的人數(shù)多，社會影響大。從業(yè)人員操作不規(guī)范是重大安全隱患主要體現(xiàn)在 個人

5、不衛(wèi)生或帶病從業(yè)； 環(huán)境不衛(wèi)生； 存放不規(guī)范，操作交叉污染； 餐具不衛(wèi)生； 洗手、洗菜、餐具清洗水池混用， 甚至與拖把清洗在一起；生熟食品混放；無防蠅防鼠措施；沒有留樣專用冷藏設(shè)備，有的將 留樣食品與普通食品放在一起等等。食堂從業(yè)人員健康管理要求持證上崗。凡患有痢疾、傷害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病不得從業(yè)。建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員要注意哪些呢 ？從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（工作服、工作帽、頭發(fā)、指甲、飾物、口罩

6、、手.洗手和手消毒）操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。工作服要保持清潔，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作（包括上廁所）。不得將與食品加工制作無關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。 餐飲業(yè)引發(fā)的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造成的60%以上是由手造成的。1、處理食品前；（包括處理

7、不同類型的食品）2、使用衛(wèi)生間后；（大便時人的手被大腸桿菌污染的概率為90%）3、接觸生食品后；4、接觸收到污染的工具、設(shè)備后；（比如垃圾、落地食物工具）5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、處理動物或廢棄物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口或身體其他部位后8、從事任何可能會污染雙手的活動后下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒標(biāo)準(zhǔn)洗手方法1掌心對掌心搓擦 2手指交錯掌心對手背搓擦 3手指交錯掌心對掌心搓擦4兩手互握互搓指背 5 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 6 指尖在掌心中搓擦個人衛(wèi)生要求手的清洗消毒洗手步驟:第一步: 浸濕雙手第二步：洗手液搓擦2030S第三步：清水沖凈皂液第四步：干手（風(fēng)干、一次性紙巾）場所與

8、設(shè)施、設(shè)備要求拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設(shè)置獨立隔間。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。物品存放要求食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）應(yīng)分開存放。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。庫房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。（防鼠檔板）物品存放要求食品和物品要置放在貨架上，距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。（隔墻離地）餐飲垃圾管理要求將餐廚廢棄

9、物分類放置，加蓋， 做到日產(chǎn)日清，及時清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對廢棄物容器及時清洗，必要時進(jìn)行消毒，保持垃圾桶清潔。廢棄物容器（如廢棄醬油瓶等）應(yīng)與 加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，隨時加蓋，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?。食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。食堂從業(yè)人員健康管理要求發(fā)生在我們身邊的 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷），并應(yīng)當(dāng)查驗并留存供貨者的許可證、營

10、業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件（畜禽類要原件、乳制品和生產(chǎn)企業(yè)的貨要復(fù)印件），做好采購記錄，便于溯源。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（比如垃圾、落地食物工具）餐飲器具洗凈消毒后，定位存放，保持清潔。6、處理動物或廢棄物后；4、接觸收到污染的工具、設(shè)備后；廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，隨時加蓋，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?。從業(yè)人員操作不規(guī)范是重大安全隱患入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，并建立采購記錄滿足檢驗需要，不少于100g，并工作服要保持清潔，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作（包括上廁所）。采購驗收要求采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)或每筆送貨清單（采購記錄應(yīng)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)

11、格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、送貨日期等八項內(nèi)容。），并應(yīng)當(dāng)查驗并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件（畜禽類要原件、乳制品和生產(chǎn)企業(yè)的貨要復(fù)印件），做好采購記錄，便于溯源。 購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗索取其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，并建立采購記錄保存期不少于2年。食品貯存條件首先市依照產(chǎn)品標(biāo)簽存無標(biāo)簽食品依照以下原則：常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點心餡料、含奶蛋的點心、半成品等，需放置2小時以上的冷凍：水產(chǎn)品

12、、生肉、畜禽肉等需放置24小時以上的粗加工與切配要求 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。肉類、海鮮類、蔬菜類食品原料應(yīng)分池清洗。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識（特別是砧板和刀具）。烹調(diào)要求（燒熟煮透）發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工 用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清 潔，使用后隨即加蓋或苫蓋， 不得與地面或污垢接觸。 備餐及供餐要求發(fā)現(xiàn)待供應(yīng)食品，有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時應(yīng)避免食品受到污染。在烹

13、飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。食品再加熱要求無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定(高于70），不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。 建議：不可將新、舊食品混在一起加熱 食品的再加熱不可超過一次食堂阿姨啃完骨頭放回鍋里餐飲器具清洗消毒保潔要求 餐飲器具洗凈消毒后，定位存放，保持清潔。 已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。 盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。別忽視了菜盤、筷子等用具的