面點師模擬考試測試題

1、面點師模擬考試復(fù)制1. 污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。 單選題 *A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲(正確答案)B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲2. 小米中通常白色、黃色、橘紅色者為（）米。 單選題 *A、糯性B、干性C、溫性D、粳性(正確答案)3. 粳米主要產(chǎn)于東北、（）、江蘇等地。 單選題 *A、四川B、華北(正確答案)C、湖南D、廣東4. 秋莜麥（）播種。 單選題 *A、立秋B、春分C、夏至(正確答案)D、立冬5. 制餡時，魚類一般選用魚刺較少肉多的魚，需去（），用刀背砸成泥狀使用。 單選題 *A

2、、皮、骨(正確答案)B、皮、刺C、骨、刺D、魚腮6. 包的要求是（），規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。 單選題 *A、餡心居中(正確答案)B、餡心有特色C、餡心大D、餡心小7. （）的面劑可大可小，可粗可細(xì)。 單選題 *A、搓圓B、搓形C、搓條(正確答案)D、搓餅8. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。 單選題 *A、勞動法B、野生動物保護(hù)法C、婚姻法(正確答案)D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法9. 由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。 單選題 *A、獨(dú)立性B、社會性(正確答案)C、實踐性D、創(chuàng)造性10. 成本可以綜合反映企業(yè)的（）。 單選題 *A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量(正確答案)

3、C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平11. 同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。 單選題 *A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同(正確答案)12. 電傷事故是由于電流這人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。 單選題 *A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧(正確答案)13. 清潔帶手布時，應(yīng)將其放入開水中煮（）最為適宜。 單選題 *A、5分鐘(正確答案)B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘14. 磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨（）時使用最佳。 單選題 *A、干磨粉B、水磨粉(正確答案)C、溫磨粉D、米粉15. （）中面筋質(zhì)含量最高。 單選題 *A、特制粉(正確答案)B、標(biāo)準(zhǔn)

4、粉C、普通粉D、全麥粉16. 玉米的（）特別大，約占子?？傮w積的30%。 單選題 *A、表皮B、湖粉層C、胚乳D、胚(正確答案)17. 小米中通常紅包，灰色者為（）小米。 單選題 *A、粳性B、干性C、糯性(正確答案)D、溫性18. 面點制作程序為粉料加調(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、（）、裝盤。 單選題 *A、蒸B、煮C、烙D、熟制(正確答案)19. 下劑直接關(guān)系到點心成形后的（）。 單選題 *A、質(zhì)量好壞B、外型C、規(guī)格大小(正確答案)D、品質(zhì)20. 元宵采用（）的上餡方法。 單選題 *A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法(正確答案)21. 蘿卜絲餡中的豬板油，去皮切小

5、丁，用鹽拌和腌制（）天后待用。 單選題 *A、23(正確答案)B、1C、2D、322. 化學(xué)蓬松面壞中，小蘇打的用量一般為（）。 單選題 *A、1%2%(正確答案)B、3%4%C、5%6%D、10%23. 經(jīng)過烤制成熟的品種，因表面水分蒸發(fā)，成品失水較多，其熟品一般損失重量占生壞的（）左右。 單選題 *A、2%3%B、4%24%(正確答案)C、1%D、0.5%24. 愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。 單選題 *A、愛知識B、愛集體C、愛勞動(正確答案)D、愛探索25. 下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。 單選題 *A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平

6、等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭(正確答案)26. 我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸的最大使用量為（）g/kg。 單選題 *A、0.03B、0.05C、0.15(正確答案)D、0.527. “四無”糧倉是指（）。 單選題 *A、無蟲、無霉、無鼠、無事故(正確答案)B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無為、無事故、無被盜28. 我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。 單選題 *A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便(正確答案)29. 滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除

7、，它屬于（）。 單選題 *A、生態(tài)學(xué)滅鼠(正確答案)B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠30. 肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)，可導(dǎo)致（）。 單選題 *A、腳氣病B、糙皮病(正確答案)C、惡性貧血D、佝僂病31. 膳食中缺碘，可患（）。 單選題 *A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大癥(正確答案)32. （）的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高(厘米)-1050.9。 單選題 *A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重(正確答案)C、男性正常體重D、女性正常體重33. 每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。 單選題 *A、2%(正確答案)B、12%C、15%D、20%34. 一般以

8、（）為主的人群，兩餐間隔以4-5小時為宜。 單選題 *A、植物原料B、動物原料C、混合食物(正確答案)D、肉類35. 加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。 單選題 *A、出材率(正確答案)B、成本率C、損耗率D、毛利率36. 不準(zhǔn)使用（）不清潔的原料。 單選題 *A、含油B、霉變(正確答案)C、變蔫D、含水量過多37. 普通粉的特點是彈性小，（）、營養(yǎng)素全，適宜做大眾化的食品。 單選題 *A、可塑性強(qiáng)B、延神性大C、可塑性差(正確答案)D、韌性強(qiáng)38. 藏族人民自古遠(yuǎn)東地區(qū)栽培青稞，并作為（）。 單選題 *A、小吃B、副食C、主食(正確答案)D、釀酒材料39. 木薯膠質(zhì)較多，（）。

9、單選題 *A、不易消化(正確答案)B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉40. 捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其（）而無法包餡。 單選題 *A、平整B、薄厚勻C、呈碗狀D、不致裂開(正確答案)41. 微波是以光速直線傳播的，對物體有一定穿透性。 單選題 *對(正確答案)錯42. 稻米按米粒內(nèi)含淀粉的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。 單選題 *對(正確答案)錯43. 制餡時，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁或用刀背砸成泥狀使用。 單選題 *對錯(正確答案)44. 熟咸餡具有口味濃郁，鮮香汁厚的特點。 單選題 *對(正確答案)錯45. 調(diào)制熱水面時，水要分次摻入，否則成品會有粘牙的現(xiàn)象。 單選題 *對錯

10、(正確答案)46. 將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。 單選題 *對(正確答案)錯47. 炸醬面的風(fēng)味特點是面條爽滑、筋道，口味醬香醇濃。 單選題 *對(正確答案)錯48. 卷的要點是卷要緊而不散，卷筒要粗細(xì)均勻。 單選題 *對錯(正確答案)49. 搟是運(yùn)用挑子將面壞制成不同形態(tài)的過程。 單選題 *對錯(正確答案)50. 油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。 單選題 *對(正確答案)錯51. 圖案式是將各類半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。 單選題 *對錯(正確答案)52. 象形式裝盤方法必須緊扣宴席主題，精心構(gòu)思，設(shè)計出具有高雅境的畫面。 單選題 *對(正確答案)錯53. 道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。 單選題 *對(正確答案)錯54. 檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，一般劑量下對人體無害。 單選題 *對(正確答案)錯55. 煮高梁米粥時要先用中火將水燒開，再改用小火煮至熟爛。 單選題 *對錯(正確答案)56. 煎鍋貼時，要將生坯料碼入燒熱的平鍋內(nèi)。 單選題 *對(正確答案)