營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)總復(fù)習(xí)題參考答案(簡(jiǎn))

1、WORD格式 專業(yè)資料整理WORD格式 專業(yè)資料整理WORD格式專業(yè)資料整理營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)總復(fù)習(xí)題、名詞解釋營(yíng)養(yǎng)指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、 維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動(dòng)態(tài)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素是指食物中能夠?yàn)槿梭w所利用的有效成分，能提供機(jī)體維持生命活 動(dòng)所需的能量和構(gòu)成機(jī)體的原材料。必需氨基酸必須由食物供給，人體不能合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需條件必需氨基酸在某些生理?xiàng)l件下，人體合成不能滿足機(jī)體需要，必須由 食物供半必需氨基酸可由其他氨基到轉(zhuǎn)化而來(lái)，若由膳食中提供則可減少相應(yīng)氨 基酸的供給限制性氨基酸食物蛋白 EAA 與參考蛋白的 EAA 構(gòu)成比較，數(shù)量最感

2、缺乏者稱為 LAA 。氨基酸模式某種蛋白質(zhì)中各種 EAA 含量之間的構(gòu)成比例蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物 與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補(bǔ)充，使其模式 更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種作用稱為 “蛋白質(zhì)的互 補(bǔ)作用食物蛋白質(zhì)消化率 （ 食物氮 - 糞氮 ）/ 食物氮 100%食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值氮貯留量 / 氮吸收量 100參考蛋白質(zhì)雞蛋蛋白 / 母乳蛋白 EAA 相互比值與人體最接近，它們的生物價(jià) 最接近 100 ，即在體內(nèi)將近 100 可被利用。通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白質(zhì)。完全蛋白必需 AA 種類齊全、數(shù)量充足、

3、比例與人體需要相近，既能保證健 康、又能促進(jìn)兒童發(fā)育半完全蛋白所含必需 AA 種類齊全，但多少不均勻，比例偏離人體所需，以 其為唯一蛋白來(lái)源時(shí)，只能維持生命，不能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育不完全蛋白必需 AA 種類不齊全，為唯一來(lái)源時(shí)，不能維持生命氮正平衡攝入氮 排泄氮等平衡攝入氮 = 排泄氮負(fù)平衡攝入氮 0.01%微量元素在人體內(nèi)的含量0.01%重金屬元素指在標(biāo)準(zhǔn)狀況下單質(zhì)密度大于 4500kg/ 立方米的金屬元素 . 常見(jiàn) 的重金屬元素有鎘、汞、銀、銅、鋇、鉛等對(duì)人體健康危 害的重金屬元素，砷合理營(yíng)養(yǎng)要求膳食能供給機(jī)體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，并不發(fā)生缺乏或過(guò)量的情況合理膳食能保證供給符合機(jī)體生理狀況、勞動(dòng)

4、條件及生活環(huán)境需要的各種 營(yíng)養(yǎng)素的膳食應(yīng)以數(shù)量充足、質(zhì)地良好的不同食品按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原則遵循正確 的烹煮方法和膳食制度調(diào)配而成，為身體的發(fā)育、成長(zhǎng)和健康、長(zhǎng)壽服務(wù)。RDA 推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量，是滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中 絕大多數(shù)（ 97%98% ）個(gè)體需要的攝入水平DRI 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的 參考值，包含平均需要量（ EAR ）、推薦攝入量（ RNI ）、適宜攝入量（ AI ）、可耐 受最高攝入量（ UL ）四項(xiàng)內(nèi)容RNI 是傳統(tǒng)意義上的 RDA ，滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大 多數(shù)（ 97%98% ）個(gè)體需要的攝入水平。UL 可

5、耐受最高攝入量， 這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致于損害 健康，但并不表示達(dá)到這一水平可能是有益的SFA單不飽和脂肪酸，含有一個(gè)雙鍵的脂肪酸PUFA多不飽和脂肪酸，有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸EAA 必需氨基酸EFA必需脂肪酸、填空題、判斷題1. 營(yíng)養(yǎng)素是食物中含有的能維持生命、促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的一切化學(xué)物質(zhì)，目前已知有 40 余種，可概括為 蛋白質(zhì) 、 脂肪 、碳水化 合物、 維生素 、礦物質(zhì) 及 水 把碳水化合物再分為六大類。其中，從人體膳食健康的角度，通常糖 與 膳食纖維因此也有“七大類”的說(shuō)2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18

6、.19.人體消化系統(tǒng)由 消化道 和 消化腺 兩大部分組成。 消化道包括： 口腔 、 食管 、 胃 、小腸、 大腸。其 功能分別是 , ？消化腺的主要功能是 將大分子的養(yǎng)分分解成可被消化、吸收、利用的 的小分子養(yǎng)分 。C、H 、 O、 N動(dòng)植物體內(nèi)已發(fā)現(xiàn) 90 多種元素，含量最多的為4 種，可達(dá) DM 90% 以上。碳水化合物：動(dòng)物體內(nèi)含量植物含量占干物質(zhì)的1 % ，主要為 ，主要為 淀粉肌糖原 、 肝糧原、 膳食纖維 。碳水化合物是植物的主要能量貯存形式，是動(dòng)物的主要能量來(lái)源 或錯(cuò)）脂類：正常人體內(nèi)含量可高達(dá) 物除油料籽料外，含量一般不超過(guò) 生素外，還含有蠟質(zhì)、色素等。20% 以上，主要為甘油

7、三脂 ，植除磷脂、固醇、脂溶性維粗蛋白質(zhì)（ crude protein ， CP）：食物中 含氮化合物的總稱，主要含C、H 、 O、N，平均含 N16蛋白質(zhì)，因此把% 。即 1g 食物氮相當(dāng)于 稱為蛋白質(zhì)系數(shù)6.25CP(%) N(%)6.25 。植物源性食物中，Ca 、P 含量特點(diǎn)是：禾本科磷 多 鈣 少，豆科Ca、 P 比較平衡。以谷物為主要食物來(lái)源的中國(guó)人，日常生活中重點(diǎn)應(yīng) 考慮補(bǔ)充 鈣 。人體水的來(lái)源途徑有三： 飲水 、 食物 、 代謝水 ，水的 排泄途徑也有三： 呼吸和蒸發(fā) 、 糞尿 及乳母從乳 汁排泄。一般情況下，正常成人每日需水量約為 2500 ml 。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸（

8、 AA ）有 20 種。根據(jù)這些 AA 在人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)中的 作用和地位，可分為必需氨基酸、半必需氨基酸和條件必需氨基酸。請(qǐng)寫(xiě)出任意 4 種必需氨基酸： 賴氨酸 、 蛋氨酸 、 蘇 氨酸 、 色氨酸 。（ 膳食設(shè)計(jì)中，為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)效果，應(yīng)注意：食物的生物學(xué)屬 性愈遠(yuǎn)愈好、搭配的食物種類愈多愈好、各種食物要同時(shí)食用。 （對(duì)或錯(cuò)） 完全蛋白：指含有全部必需氨基酸， 生物學(xué)價(jià)值高。 其中， EAA 占 TAA 的的比例在 30% 以上。 FAO/WHO 推薦理想食物蛋白質(zhì)中 EAA/TAA 約為 40 % 。 消化是將食物大分子經(jīng)物理、 化學(xué)與生物學(xué)作用變成小分子的過(guò)程。 （對(duì)或錯(cuò)） 食物

9、蛋白質(zhì)的有效利用， 必須必需具備三個(gè)條件： 攝入蛋白質(zhì)足量、 AA 平衡、能 量充足。（對(duì)或錯(cuò)） 一般，植物性食物蛋白質(zhì)的消化率較動(dòng)物性食物的低，但經(jīng)良好加工后可提高。（對(duì)或錯(cuò)）蛋白質(zhì)生物價(jià)（ Biological value， BV ）反映食物蛋白質(zhì)吸收后被人體利用的程度。生物學(xué)價(jià)值越高表明蛋白質(zhì)被人體利用程度越高，生物價(jià)最大值為 100 。（對(duì)或錯(cuò)）對(duì)于肝、腎疾病患者，應(yīng)盡量選擇生物價(jià)高的蛋白質(zhì)，使食入的蛋白質(zhì)中的 AA 主要用于合成體蛋白，減少肝、腎代謝負(fù)擔(dān)。 （對(duì)或錯(cuò)）成人因?qū)Φ鞍踪|(zhì)的儲(chǔ)存量甚微，故必須將攝入的多余的蛋白質(zhì)分解代謝，從而 增加肝、腎負(fù)擔(dān)。因此，對(duì)肝、腎功能不好的人，攝入

10、食物中蛋白質(zhì)過(guò)量有害 無(wú)益。（對(duì)或錯(cuò)）蛋白質(zhì) - 能量營(yíng)養(yǎng)不良 （protein-energy malnutrition, PEM），多因貧窮和饑餓，主要因蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足所致，分布在非洲、南美洲、中東、中亞 和南亞地區(qū)。主要表現(xiàn)為腹部、腿部水腫，身體虛弱、表情淡漠、易患病等。 （對(duì)或錯(cuò)）正常成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占活體重 _16% 19_% ，每天約有 _3_% 蛋白質(zhì)更新。人體攝入的脂肪中，除甘油三酯外，還含有其他成分，主要有磷脂、糖 脂、脂蛋白等，是人體細(xì)胞膜和組織的重要結(jié)構(gòu)物質(zhì)和組分。 （對(duì)或錯(cuò)）人體需要的必需脂肪酸（ EFA）通常指亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。由于后二 者可在體內(nèi)由亞油酸合成

11、，故認(rèn)為亞油酸是真正意義上的EFA。EFA 主要存在于植物油中，動(dòng)物脂肪中含量較少；海洋動(dòng)物富含PUFA。（對(duì)或錯(cuò)）膽汁的主要功能是激活胰脂酶、乳化脂類，幫助食物脂肪的消化吸收。（對(duì)或 錯(cuò)）脂肪的主要食物來(lái)源有植物性脂肪、動(dòng)物性脂肪。 （對(duì)或錯(cuò)）植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖（non-starch polysaccharides，NSP），主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等纖維物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將各類纖維統(tǒng) 稱膳食纖維。人的正常膳食中，蔬菜水果是膳食纖維素的主要來(lái)源。（對(duì)或錯(cuò)）膳食纖維根據(jù)溶解性可分為 _ 可溶性 、 _ 不可溶 _ 兩類。膳食纖維的主要營(yíng)養(yǎng)生理功能 _ 增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)排

12、便、 _ 降低血漿 膽固醇、 _ 降低血糖、 _增加飽腹感，減少能量攝入。人體對(duì)碳水化合物的消化與吸收：食物中的碳水化合物在消化道經(jīng)酶水解，由 長(zhǎng)鏈變成短鏈，由短鏈變成雙糖，最后分解為單糖即葡萄糖而被人體吸收，吸 收的葡萄糖是人體的主要能量來(lái)源。 （對(duì)或錯(cuò)）葡萄糖是紅細(xì)胞的唯一能源，是大腦、神經(jīng)組織的主要能源。 （對(duì)或錯(cuò)）中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，膳食中的碳水化合物供給量應(yīng)占總能量的 55% 65% 左右。人體維持生命活動(dòng)（如心跳、呼吸、體溫 , ）及從事活動(dòng)（如生長(zhǎng)、做功、哺 乳 , ）均需要消耗能量。這些能量主要來(lái)源于膳食中的碳水 化合物、 蛋白質(zhì)、 _ 脂肪 三大養(yǎng)分消化吸收后在體內(nèi)的氧化。維生

13、素主要以輔酶形式廣泛參與體內(nèi)代謝：維持人體健康和各種生命與 生理活動(dòng)，如維生素 A 維持正常視覺(jué)、維生素 E 抗不育功能、 B 1 抗腳氣病等；保 證機(jī)體組織器官和細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能正常， 如維生素 D 與骨代謝、 B6 調(diào)節(jié)植物性神 經(jīng)代謝等。 （對(duì)或錯(cuò)）維生素包括 脂溶性 和水溶性 兩大類。脂溶性維生素包括維生素 A 、維生素 D、維生素 E 、維生素 K ，在食物 中與 共存，在體內(nèi)的消化、吸收與代謝以 脂肪 作為溶劑。WORD格式專業(yè)資料整理WORD格式專業(yè)資料整理脂溶性維生素除 維生素 K 可由大腸微生物合成外，其余必須由膳食供應(yīng)。 脂溶性維生素可在體內(nèi)沉積，過(guò)量攝入會(huì)引起中毒；如果膳食

14、中短期缺乏，正 常人體可通過(guò)體內(nèi)儲(chǔ)備調(diào)節(jié)而不產(chǎn)生缺乏癥。 （對(duì)或錯(cuò)） 維生素 A 的主要功能是維持正常視覺(jué)、 上皮完整，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等。（對(duì)或錯(cuò)） 動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、全脂奶、深色蔬菜、胡蘿卜、南瓜等維生素 A 豐富。（錯(cuò)） 維生素 D 的主要功能是促進(jìn)腸道鈣、磷吸收，調(diào)節(jié)骨鈣、磷代謝。海水魚(yú)，動(dòng)物 肝臟、魚(yú)肝油、蛋黃富含維生素 D 。人體皮膚經(jīng)紫外線照射可合成維生素D，因此，成人只要常接觸陽(yáng)光，常規(guī)膳食不會(huì)產(chǎn)生維生素 D 缺乏。（對(duì)或錯(cuò)） 維生素 E 的主要功能是生物抗氧化、預(yù)防衰老、調(diào)節(jié)生殖和促進(jìn)精子生成等。植 物油、谷類（胚芽中含量豐富 ） 、豆類、蛋類、綠葉蔬菜含量豐富，而肉類、水果 及

15、其他蔬菜含量少。 （對(duì)或錯(cuò)） 水溶性維生素通常對(duì)酸、熱相對(duì)穩(wěn)定，而遇堿易破壞。因此，各類食物 烹調(diào)時(shí)不宜加堿。油炸食品同時(shí)加堿與高溫，幾乎完全破壞。 （對(duì)或錯(cuò)） 水溶性維生素除 B12 外，幾乎不在體內(nèi)儲(chǔ)存， 短期缺乏即易產(chǎn)生缺乏癥。（對(duì)或錯(cuò)） 維生素 C 是最不穩(wěn)定的維生素，堿、光、熱、氧都會(huì)使其破壞，因此在 烹調(diào)過(guò)程中很容易損失。 水果、蔬菜和牛奶是維生素 C 的重要來(lái)源。（對(duì)或錯(cuò)） 維生素 C 俗名抗壞血酸 ，典型缺乏癥是產(chǎn)生 壞血病 。食品科學(xué)中，通常將 Cd 、 Pb、 Hg 以及類金屬 As 等生物毒性顯著的元素稱為重金 屬元素。（對(duì)或錯(cuò)）礦物質(zhì)的主要吸收部位是小腸。 （對(duì)或錯(cuò)）

16、鈣、磷、鎂是體內(nèi)含量最多的礦物元素， 占體重 1% 2% ，其中， Ca 99% 、 P 80% 、Mg 70% 存在于 骨骼 。鈣的吸收部位主要在小腸，鈣的吸收需要維生素 D 的參與。 骨骼病變是缺鈣的典型癥狀，嬰幼兒產(chǎn)生 佝僂病 、成年人產(chǎn)生 軟骨癥 或骨質(zhì)疏松癥 ；中老年人易缺 Ca ，表現(xiàn)為抽筋。牛奶 是補(bǔ)充鈣的最佳食物。中國(guó)人普遍鈣主要是其膳食結(jié)構(gòu)中 鈣 的比例太低。體內(nèi)鐵 2/3 分布于 血紅蛋白 中，缺鐵的典型缺乏癥為 貧血 。 微量元素硒與維生素 E 的代謝密切相關(guān)，如果缺乏產(chǎn)生相似的缺 乏癥。38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.49.50.51.

17、52.53.54.55.56.57.58.膳食中的營(yíng)養(yǎng)成分根據(jù)概略養(yǎng)分分析可分為 碳水化合物 、 蛋白 質(zhì) 、脂肪 、 維生素 、無(wú)機(jī)鹽 、和 水 。 鋅是體內(nèi)多種酶的組分或激活劑。已知含鋅酶有 300 多種，廣泛分布于人體 6 大酶 系中。兒童缺鋅通常表現(xiàn)為厭食、 多動(dòng)、毛發(fā)枯黃無(wú)光澤等。海產(chǎn)品尤以貝、蝦類 含鋅較高。 （對(duì)或錯(cuò)） 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常是指食物中所含 營(yíng)養(yǎng)素 和 熱能 可滿足人體營(yíng) 養(yǎng)需要的程度；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物中所含 營(yíng)養(yǎng)素 的種類59.60.61.62.63.64.65.66.是否齊全、數(shù)量多少及其相互比例是否適宜，是否易被人體消化、吸收和利用。 食物中營(yíng)養(yǎng)素 種

18、類和含量越接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 大豆的蛋白質(zhì)含量較高，達(dá) 35 40% ，尤其賴氨酸含量高，是優(yōu)質(zhì)的植物性膳食 蛋白質(zhì)來(lái)源，是谷類蛋白的理想互補(bǔ)食物。 豆類食物中含有抗胰蛋白酶抑制因子、植物凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子， 其中，抗胰蛋白酶抑制因子 可抑制人體蛋白酶的活性，降低蛋白質(zhì)消化吸收。 牛奶是營(yíng)養(yǎng)成分齊全、氨基酸組成比例適宜、易消化吸收和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然 食品。是中老年補(bǔ)鈣的理想食物來(lái)源。 （對(duì)或錯(cuò)） 全蛋蛋白質(zhì)含量為 13% 15% 。雞蛋蛋白質(zhì)不但含有人體所需各種氨基 酸而且其組成與人體所需模式很接近，生物學(xué)價(jià)值達(dá) 為天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)以谷類食物為主食，人

19、體每日攝取的 熱能和 50% 的蛋白質(zhì)是由谷類食物提供的，素 和 膳食纖維 的主要食物來(lái)源。肉類食物中膽固醇含量較高的是肉。腦和96%谷類還是以上，6070 % B 族維生內(nèi)臟 ，含量較低的是 瘦合理膳食要求蛋白質(zhì)的供給量占熱能的比例是10 15% ，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食總蛋白質(zhì)的 30% 以上為佳。合理膳食各餐的數(shù)量比較合理的分配為：早餐占全天總熱能的 午餐占全天總熱能的30% ，30%膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 包括四項(xiàng)內(nèi)容，分別是 （ RNI ） 三、單項(xiàng)選擇題67.40% ，晚餐占全天總熱能的（DRIs） 是在 營(yíng)養(yǎng)素供給量（ RDA ） 基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的， _ 平均需要量、適宜攝入量 、ERA

20、 ） 可耐受最高攝入量推薦攝入量1.人體消化吸收的主要部位是：B_ 小腸 。2.3.4.5.6.以下食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是 C 蛋類 我國(guó)膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源為 A 糧谷類 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪適宜攝入量為總能量的 以下哪種食物中含不飽和脂肪酸最多 產(chǎn)能最高的營(yíng)養(yǎng)素是 B 脂肪B 20 30%豆油7.8.9.10.11.12.13.膳食中糖類的主要食物來(lái)源是 下列哪種食物中不含膳食纖維 維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是 糖類的能量系數(shù)（生理有效能）是 脂肪的能量系數(shù)（生理有效能）是 蛋白質(zhì)的能量系數(shù)（生理有效能）是谷類食物動(dòng)物性食品. 基礎(chǔ)代謝16.7kJ36.7kJ16.7kJ

21、14.轉(zhuǎn)化可形成維生素 A 效率最高的胡蘿素是 - 胡蘿卜素 具有擾氧化作用的維生素是 D A. 維生素 A B 維生素 E 生素 CD都是C. 維15. 缺鐵的典型缺乏癥是 A 營(yíng)養(yǎng)性貧血16. 預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的首選食物是 D. 牛奶17. 膳食中鈣供給不足時(shí)，孕婦和乳母 D 骨軟化癥18. 下列食物中鈣最好的來(lái)源是 A. 奶及奶制品19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.下列哪些因素有利于鈣的吸收 A 賴氨酸，乳糖 下列哪種元素在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成 碘 含維生素 A 或 A 原最豐富的食物是 D. 胡蘿卜 食物中生物學(xué)價(jià)值最接近 1

22、00 的蛋白質(zhì) B. 雞蛋蛋白質(zhì)般來(lái)說(shuō)，膳食營(yíng)養(yǎng)供給量比營(yíng)養(yǎng)生理需要量A 稍高營(yíng)養(yǎng)生理需要量是指 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于 谷粒維生素 B 最豐富的部位是D. 維持人體正常生理功能所需要的最低數(shù)量D. 食品營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量及相互比例D. 胚芽和糊粉層大豆蛋白質(zhì)不足氨基酸是 疏菜在烹調(diào)過(guò)程中最易損失的營(yíng)養(yǎng)素是 為保持理想體重必須堅(jiān)持的飲食原則主要是 入 下列屬于谷物第一限制性氨基酸的是 下列哪項(xiàng)不是必需脂肪酸的生理功能 對(duì)于維生素， 下列哪種說(shuō)法錯(cuò)誤的 脂肪A 蛋氨酸C. 維生素D 控制總能量的攝A 賴氨酸C 作為脂溶性維生素的溶劑A 維生素是可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化形成能促進(jìn)鈣吸收的措施是A 經(jīng)常在戶外曬太

23、陽(yáng)能被人體消化吸收的碳水化合物是D淀粉我國(guó)居民熱能的供應(yīng)主要來(lái)自于 A 碳水化合物 人體紅細(xì)胞與中樞神經(jīng)只能靠哪種營(yíng)養(yǎng)素供能 CC葡萄糖對(duì)血糖代謝有調(diào)節(jié)作用的是 A 膳食纖維 谷類是我國(guó)人的膳食能量的主要來(lái)源，但其主要的缺陷是 B 蛋白質(zhì) 品質(zhì)差下列不屬于必需氨基酸的有 D 天門(mén)冬氨酸 谷物類糧食的第一限制性氨基酸為D 賴氨酸佝僂病主要與哪組物質(zhì)缺乏有關(guān)C C鈣維生素 D維生素 A 缺乏可導(dǎo)致 B 干眼病 減少蔬菜中水溶性維生素及無(wú)機(jī)鹽損失的做法是 B 先洗后切 牛奶中含量較多的礦物質(zhì)是 D 鈣 對(duì)蛋白質(zhì)代謝有節(jié)約作用的是 A 充足的能量 食物必需脂肪酸的最好來(lái)源是 A 植物油 除水以外，人體

24、內(nèi)含量最多的營(yíng)養(yǎng)素 B 脂肪 凡占人體內(nèi)占總重量大于 0.01% 的礦物質(zhì)稱為常量元素。凡在人體內(nèi)占總重量小于0.01% 的礦物質(zhì)稱為微量元素正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)約占總重量的B 17 19%成人體內(nèi)每天約有 2% 的蛋白質(zhì)被更新。 蛋白質(zhì)中氮的含量約為B B 16%蛋白質(zhì)是許多 氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。A 和其他不90% 以上A纖維素蛋白質(zhì)消化吸收的主要場(chǎng)所在 D 小腸 大豆加工成豆制品后，因?yàn)槿コ舜蠖怪械?利于消化吸收的因素，蛋白質(zhì)的消化率提高到 蛋白質(zhì)攝入不足，會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)不良，但是如果攝入過(guò)多會(huì)加重人體器官的代謝負(fù)荷，也會(huì)對(duì)人體有害A腎臟C甘油三酯B 儲(chǔ)存起來(lái)C

25、 是人體內(nèi)儲(chǔ)存量最高的脂類 人體內(nèi)攝入的能量不及時(shí)被利用，就轉(zhuǎn)變?yōu)?B脂肪必須脂肪酸是脂人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的硬脂酸C植物的種子A 糖原D雙香豆素CC水蘇糖脂肪酸，下列的脂肪酸中，哪種不是必須脂肪酸 脂肪消化吸收的主要場(chǎng)所在 D 小腸 人類膳食中不飽和脂肪酸的主要來(lái)源是 在動(dòng)物肝臟和肌肉中合成并儲(chǔ)存能量的糖類是A大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子不包括下列哪一個(gè)屬于大豆中的脹氣因子四、簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)述養(yǎng)分的功能提供能量 維持體溫 構(gòu)成機(jī)體成分和修復(fù)組織 維持生理功能 調(diào)節(jié)功能試比較動(dòng)物性食物與植物性食物體組成成分的異同。（ 1 ）元素組成：元素種類基本相同，數(shù)量差異大；元素含量規(guī)律異同相同

26、： 均以氧最多、碳?xì)浯沃?，其他少不同：植物含鉀高，含鈉低；動(dòng)物含鈉高，含鉀低；動(dòng)物含鈣、磷高于植物3）動(dòng)物的元素含量變異小，植物的變異大。（2）化合物組成比較1）相同：構(gòu)成動(dòng)植物機(jī)體組織的成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水 和礦物質(zhì)；2）動(dòng)植物水分含量最高，植物變異大于動(dòng)物；3）植物含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素；動(dòng)物無(wú)；4）植物能量?jī)?chǔ)備為淀粉，含量高；動(dòng)物為脂肪，碳水化合物少（ 蒸、烤、烙，高溫加 堿 B1 全部損失， B 2、 PP 保留一半。試述豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆類： 種類：大豆類、黃豆、黑豆、青豆，其他豆類豌豆、蠶豆、綠豆、 小豆、蕓豆提供營(yíng)養(yǎng)素：是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)重要來(lái)源，蛋白質(zhì)35

27、40%，氨基酸組成接近人體需要，富含賴氨酸；脂肪， 1520%，不飽和脂肪酸占 85% ，亞油酸達(dá) 50% 以上，含 1.6% 的 磷脂，并含有維生素 E ；碳水化物 2530%，一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚 糖和蔗糖，另一半為不能消化吸 收的棉子糖和水蘇糖，引起腹脹，有保健作用。豐富的鈣、硫胺素和核黃素但含有抗?fàn)I養(yǎng)因子：蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、脹氣因子、植酸、皂甙和異 黃酮植物紅細(xì)胞凝集素 豆類制品：非發(fā)酵性豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹發(fā)酵 性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐 加工成豆制品，去除大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，蛋白質(zhì)消化、利用率均 提高。整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率 = 65%

28、 水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽后，其消化率明顯提高 92%-96% 豆?jié){ 85% ， 豆腐 92-96% 大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸；豆豉發(fā)酵后，核黃素0.61mg/100g加工和烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何影響？ 加工：罐頭食品、果脯、菜干、干果：維生素、無(wú)機(jī)鹽損失較多，維生 素C烹調(diào)：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱的溫度、加熱時(shí)間先洗后切、旺火快炒、涼拌加醋、保存菜湯、先吃現(xiàn)做試比較魚(yú)類、禽肉和畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。魚(yú)類： 蛋白含量為 1525% ，氨基酸組成中，色氨酸偏低；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽相似，肌纖維段，間質(zhì)蛋白少， 組織軟、細(xì)嫩， 更易消化誘發(fā)呼吸道 癥狀 : 魚(yú)類、蝦類、蟹類、

29、貝類和蚌脂肪很少， 1-3% ，80% 不飽和脂肪酸組成，消化吸收率達(dá)95% 。EPA和 DHA 具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。魚(yú)類膽固醇含量一般為 100mg/100g ；10礦物質(zhì)含量為12%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，鈣的含量較高，是鈣的良好來(lái)源，蝦皮中含鈣量很高，為 991mg/g ；海魚(yú)含碘豐富 維生素的 B2 的良好來(lái)源，魚(yú)油和魚(yú)肝油富含 Vit A 、 D、 E? 畜肉： 蛋白大部分存在于肌肉組織，含量為1020%，必需氨基酸充足，種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪因肥瘦程度及部位不同有較大差異，主要成分甘油三酯，以飽和脂肪為 主，熔點(diǎn)較

30、高，膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟碳水化合物以糖原形式存在于肝臟和肌肉中 , 含量極少 含量約為 0.81.2mg% ，鈣含量低、含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在 ，生物 利用率高，是膳食鐵的良好來(lái)源畜肉中 B 族維生素含量豐富，內(nèi)臟富含維生素A、核黃素禽肉：與畜肉相似：動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素；氨基酸組成接近人體 需要，含量 20% ；脂肪含量少，熔點(diǎn)低，含 20% 亞油酸；試述蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋類 Pro 約含 12.8% ，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋 白；Fat 集中在蛋黃，含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇； 鐵(非血色素)、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A 、D、B1、B

31、2、 E 等集中在蛋黃(洋雞蛋 草雞蛋 )試述牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白平均含量 3% ，由 79.6% 的酪蛋白、 11.5% 的乳 清蛋白和 3.3% 的 乳球蛋白組成，均為優(yōu)質(zhì)蛋白；消化吸收率高(87%89%) ，生物學(xué)價(jià)值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成屬優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪含量約為 3% ，易消化吸收，乳脂中油酸含量占 30% ，亞油酸和亞麻酸分別占 5.3%和 2.1% ，少量卵磷脂和膽固醇乳糖含量 3.4% ，比人奶 7.4% 低，甜度低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有 利于鈣吸收和消化液分泌的作用；促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長(zhǎng)。含量為 0.70.75% ，富含鈣、磷、鉀，其中鈣

32、含量 110mg/100ml ，容易消化吸收， 是鈣的良好來(lái)源；牛奶中鐵含量很低。含維生素 A 、 B2 較多，維生素 B1 少；維生素 C 少；維生素 D 含量不 足簡(jiǎn)述合理膳食的要求。 1要有符合用膳者需要的營(yíng)養(yǎng)素足夠熱能； (2) 適量的蛋白質(zhì)； (3) 適量的脂類； (4) 豐富的無(wú)機(jī)鹽、維生素； (5) 要有適量的食物纖維、充足的水分2要有科學(xué)、合理的食譜 3要有合理的膳食制度(1) 餐次及間隔； (2) 數(shù)量的分配； (3) 科學(xué)的烹飪方法； (4) 良好的飲食習(xí)慣和生活規(guī) 律； (5) 嚴(yán)格的食品衛(wèi)生制度和進(jìn)食環(huán)境2. 簡(jiǎn)述中國(guó)膳食指南及平衡寶塔的內(nèi)容11中國(guó)膳食指南：（一）食物多樣，谷類為主（二）多吃蔬菜、水果和薯類（三）常吃奶類、豆類或其制品（四）經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、瘦肉，少吃肥肉和葷油（五）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重（六）吃清淡少鹽的膳食（七）如飲酒應(yīng)限量（八）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物平衡膳食寶塔說(shuō)明：（一）平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層 位置和面積不同，這在一定程度上反映了各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的 比重。（二）寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重，各類食物的組成是根據(jù)全 國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中