《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第七講-水溶性維生素-2016測試版

1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學(xué)院旅游烹飪系李超haoqi824163 第一頁，共六十九頁。第六節(jié) 水溶性維生素一、維生素C二、維生素B1三、維生素B2四、煙酸第二頁，共六十九頁。一維生素C1性質(zhì)2生理功能3缺乏與過量4參考攝入量與食物來源第三頁，共六十九頁。1性質(zhì)維生素C又名抗壞血酸，自然界天然存在的維生素C有L與D兩種異構(gòu)體，具有生理活性的抗壞血酸是L型。維生素C易溶于水，遇熱和堿能遭到不同程度損失，特別與銅接觸破壞更快，維生素C在食物解凍后或浸水、烹煮都會(huì)有損失，甚至高達(dá)90%。第四頁，共六十九頁。2生理功能促進(jìn)傷口愈合促進(jìn)生物氧化復(fù)原過程，維持細(xì)胞膜完整性改善鐵、鈣和葉酸的利用作為一種自由基去

2、除劑第五頁，共六十九頁。促進(jìn)傷口愈合維生素C能增加抗體的形成，提高白細(xì)胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促進(jìn)傷口愈合。第六頁，共六十九頁。促進(jìn)生物氧化復(fù)原過程，維持細(xì)胞膜完整性維生素C是一種活性很強(qiáng)的復(fù)原性物質(zhì)，構(gòu)成體內(nèi)氧化復(fù)原體系，參與氧化復(fù)原過程；保證細(xì)胞完整性需要谷胱甘肽參加，體內(nèi)具有氧化型谷胱甘肽，維生素C可使氧化型谷胱甘肽復(fù)原為復(fù)原型谷胱甘肽，從而保證復(fù)原型谷胱甘肽對機(jī)體的多方面作用。第七頁，共六十九頁。改善鐵、鈣和葉酸的利用維生素C對鐵復(fù)原作用，能將難以吸收的三價(jià)鐵復(fù)原二價(jià)鐵，促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血；維生素C能在胃中形成酸性介質(zhì)，從而防止了不

3、溶性鈣絡(luò)合物的生成及發(fā)生沉淀，可促進(jìn)鈣的吸收；維生素C還參與非活性形式的葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變有生物活性的四氫葉酸的過程，從而防止哺乳動(dòng)物期嬰兒缺乏引起巨幼紅細(xì)胞性貧血。第八頁，共六十九頁。作為一種自由基去除劑維生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮膚中色素，防止發(fā)生黃褐斑。第九頁，共六十九頁。3缺乏與過量 缺乏原因缺乏癥過量癥第十頁，共六十九頁。缺乏原因a.攝入缺乏b.需要量增加c.吸收障礙d.藥物影響第十一頁，共六十九頁。a.攝入缺乏食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工過程中處理不當(dāng)使維生素C破壞等情況導(dǎo)致維生素C供給缺乏；乳母膳食長期缺乏維生素C；以牛乳或單純谷類食物長期人工喂養(yǎng)，而未添加富含維生

4、素C輔食的嬰兒，也容易發(fā)生維生素C缺乏。第十二頁，共六十九頁。b.需要量增加新陳代謝率增高時(shí)，維生素C的需要量增加。嬰兒和早產(chǎn)兒生長發(fā)育快，需要量增加；感染等慢性消耗性疾病、嚴(yán)重創(chuàng)傷等維生素C需要量增加，假設(shè)食物所供給的維生素C不能滿足機(jī)體的特殊需求，那么可導(dǎo)致維生素C缺乏。第十三頁，共六十九頁。c.吸收障礙慢性消化功能紊亂，長期腹瀉等可至吸收減少。第十四頁，共六十九頁。d.藥物影響某些藥物對維生素C的代謝有一定的影響，如四環(huán)素、阿司匹林等可影響機(jī)體維生素C的代謝，從而導(dǎo)致維生素C缺乏。酗酒、偏食者也容易發(fā)生維生素C缺乏。第十五頁，共六十九頁。缺乏癥a.一般病癥b.出血病癥c. 貧血d.骨骼病

5、癥第十六頁，共六十九頁。a.一般病癥常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)。兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等。第十七頁，共六十九頁。b.出血病癥壞血病 皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫癜和瘀斑。牙齦常腫脹出血。第十八頁，共六十九頁。第十九頁，共六十九頁。c. 貧血維生素C缺乏可影響鐵的吸收，患者晚期常伴有貧血，面色蒼白。 第二十頁，共六十九頁。d.骨骼病癥假性癱瘓。第二十一頁，共六十九頁。過量癥維生素C不具有毒性，假設(shè)每日超量攝取8000mg造成腹痛；另外，維生素C代謝產(chǎn)生草酸鹽，草酸增加易形成結(jié)石，可能使腎結(jié)石、膀胱結(jié)石的病率上升。第二十二頁，共六十九頁。4參考攝入量與食物

6、來源成人維生素C 100mg/d；孕婦、乳母 130mg/d 兒童70100mg/d；維生素C UL 1000mg/d；水果中鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含量豐富；蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量較高。第二十三頁，共六十九頁。二維生素B11性質(zhì)2生理功能3缺乏與過量4參考攝入量與食物來源第二十四頁，共六十九頁。1性質(zhì)維生素B1又名硫胺素、抗腳氣病維生素；維生素B1以鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶；維生素B1在枯燥和酸性溶液中穩(wěn)定；維生素B1遇堿那么易被破壞。第二十五頁，共六十九頁。2生理功能構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)影響神經(jīng)系統(tǒng)第二十六頁，共六十九頁。構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝

7、維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下與磷酸腺苷ATP結(jié)合形成TPP焦磷酸硫胺素。TPP是維生素B1的活性形式，在體內(nèi)構(gòu)成a酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶。第二十七頁，共六十九頁。促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)維生素B1可抑制膽堿酯酶對乙酰膽堿的水解，乙酰膽堿有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)作用。第二十八頁，共六十九頁。對神經(jīng)系統(tǒng)的影響維生素B1缺乏時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，同時(shí)糖代謝的中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，使人出現(xiàn)健忘、易怒或憂郁等病癥。第二十九頁，共六十九頁。3缺乏與過量缺乏原因缺乏癥過量癥第三十頁，共六十九頁。缺乏原因a.攝入缺乏b.吸收利用障礙c.需要量增加或消耗過多d.慢性乙醇中毒第三十一頁，共六

8、十九頁。a.攝入缺乏米麥類加工過精，或米淘洗過多，習(xí)慣食撈飯棄去米湯，蔬菜切碎后浸泡過久，不食菜湯，或在食物中加堿燒煮等，均可使維生素B1大量損失，導(dǎo)致其缺乏。第三十二頁，共六十九頁。b.吸收利用障礙胃腸道及肝膽疾病。如胃酸分泌減少、吸收不良綜合癥、慢性腹瀉、慢性肝炎和肝硬化等均可使維生素B1吸收和利用障礙從而導(dǎo)致缺乏。第三十三頁，共六十九頁。c.需要量增加或消耗過多長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)以及高溫作業(yè)、重體力勞動(dòng)等均可使維生素B1需要量增多；糖尿病可使維生素B1從尿中排出增多。第三十四頁，共六十九頁。d.慢性乙醇中毒酗酒已經(jīng)成為引起維生素B1缺乏病常見的原因之一，尤其在西方國家中常見。乙醇損

9、害維生素B1的正常代謝，可使維生素B1攝入減少并阻礙小腸對其吸收；乙醇對神經(jīng)系統(tǒng)有直接的毒性作用，可使其對維生素B1的利用降低。第三十五頁，共六十九頁。缺乏癥a.亞臨床型b.神經(jīng)系統(tǒng)c.心血管系統(tǒng)d.嬰兒腳氣病第三十六頁，共六十九頁。a.亞臨床型疲乏無力、煩躁不安、易沖動(dòng)、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退，有時(shí)腹痛、傾瀉或便秘，腹脹，下肢倦怠、酸痛。a.亞臨床型第三十七頁，共六十九頁。b.神經(jīng)系統(tǒng)中樞與周圍神經(jīng)系統(tǒng)損害，稱為干性腳氣病。第三十八頁，共六十九頁。c.心血管系統(tǒng)心血管系統(tǒng)損害稱為濕性腳氣病。第三十九頁，共六十九頁。d.嬰兒腳氣病多發(fā)生于數(shù)月的嬰兒；患兒初期有食欲不振、嘔吐、興奮、腹痛等；

10、晚期可發(fā)生心力衰竭、肺充血及肝淤血；嚴(yán)重者可出現(xiàn)腦充血，昏迷而死亡。第四十頁，共六十九頁。過量癥過量維生素B1很容易從腎臟排出；如果攝入量超過推薦量的100倍有頭痛、抽搐、過敏反響等病癥。第四十一頁，共六十九頁。4參考攝入量與食物來源成年男性 1.4mg/d 女性 1.3mg/d； UL 50mg/d；維生素B1主要存在谷類、豆類、干果、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟及未加工精細(xì)的糧食等。 第四十二頁，共六十九頁。三維生素B21性質(zhì)2生理功能3缺乏病癥4參考攝入量與食物來源第四十三頁，共六十九頁。1性質(zhì)維生素B2又稱核黃素，食物中的核黃素以結(jié)合及游離兩種形式存在。結(jié)合狀態(tài)在加工與蒸煮過程中損失較少，對光也較穩(wěn)

11、定。游離狀態(tài)的核黃素對光敏感，紫外光照射下可光解而喪失生物活性，在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，加熱到100時(shí)仍能保持活性；堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，易被分解破壞。第四十四頁，共六十九頁。1性質(zhì)維生素B2來源于食物中的四種色素，肝中的叫肝黃素；奶中的叫乳黃素；蛋中的叫蛋黃素；草中的叫黃綠素。魚腥草 第四十五頁，共六十九頁?？墒秤玫牟蓊?魚腥草 羊奶菜 魚腥草 羊奶菜 四葉菜 第四十六頁，共六十九頁。2生理功能是機(jī)體中重要的輔酶組成成分參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)參與維生素B6和煙酸代謝第四十七頁，共六十九頁。是機(jī)體中重要的輔酶組成成分 在人體中以FMN黃素單核苷酸和FAD黃素腺嘌呤二核苷酸兩種輔酶的形式存在參與生物氧化

12、酶體系。參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng) 維生素B2在血液中靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合完成其體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。參與維生素B6和煙酸代謝第四十八頁，共六十九頁。3缺乏病癥缺乏原因缺乏癥第四十九頁，共六十九頁。導(dǎo)致缺乏原因a.攝入缺乏b.吸收障礙c.需要量增加或消耗過多第五十頁，共六十九頁。a.攝入缺乏食物攝取缺乏，加工不合理。食物暴露于陽光的過程中維生素B2被破壞。食用脫水蔬菜或嬰兒所食牛奶屢次煮沸等均可導(dǎo)致維生素B2攝入缺乏。第五十一頁，共六十九頁。b.吸收障礙消化道系統(tǒng)吸收功能障礙；長期腹瀉、消化道或膽道梗阻、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少等因素均可影響維生素B2的吸收。嗜酒者也因腸道吸收減少與

13、生物利用度降低可導(dǎo)致維生素B2缺乏。第五十二頁，共六十九頁。c.需要量增加或消耗過多在妊娠、哺乳、寒冷、體力活動(dòng)、精神緊張等情況下，機(jī)體維生素B2需要量增加。在疾病過程中，如高熱、肺炎時(shí)，常因代謝加速、消耗增加，患者對維生素B2需要量增多。第五十三頁，共六十九頁。缺乏癥早期病癥包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進(jìn)一步開展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎、眼部病癥等。第五十四頁，共六十九頁。4參考攝入量與食物來源成人 男性 1.4mg/d、女性 1.3mg/d；孕婦1.7mg/d，乳母1.7mg/d；動(dòng)物內(nèi)臟肝、腎、心等、蛋類、鱔魚以及奶類，綠葉蔬菜和豆類含量多。第五十五頁，共六十九頁

14、。四煙酸1性質(zhì)2生理功能3缺乏與過量4參考攝入量與食物來源第五十六頁，共六十九頁。1性質(zhì)又稱維生素PP，尼克酸，抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。煙酸溶于水和乙醇，煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸。第五十七頁，共六十九頁。第五十八頁，共六十九頁。2生理功能構(gòu)成輔酶和輔酶葡萄糖耐量因子的組成成分保護(hù)心血管第五十九頁，共六十九頁。構(gòu)成輔酶和輔酶輔酶NAD、輔酶NADP。幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化復(fù)原的全過程，起電子載體的作用。輔酶輔酶第六十頁，共六十九頁。葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子是由三價(jià)鉻、煙酸、谷胱甘肽組成的一種復(fù)合體。有增加葡萄糖利用，提高

15、胰島素效能的作用，以及促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。第六十一頁，共六十九頁。保護(hù)心血管煙酸能降低血膽固醇、甘油三脂濃度。大劑量煙酸對復(fù)發(fā)性非致命的心肌梗死有一定程度的保護(hù)作用。第六十二頁，共六十九頁。3缺乏與過量 缺乏原因缺乏病癥過量病癥 第六十三頁，共六十九頁。缺乏原因谷物中尤其是玉米含有的煙酸是“結(jié)合型煙酸；玉米中色氨酸含量低，長期食用玉米時(shí)，出現(xiàn)煙酸缺乏；玉米熟制參加0.6%的碳酸氫鈉。第六十四頁，共六十九頁。缺乏病癥具有季節(jié)性，常在春季、夏季急性發(fā)作；前期病癥包括疲倦、食欲不佳、腹瀉或便秘、口腔有燒灼感以及頭痛、失眠，此后出現(xiàn)各系統(tǒng)的改變。第六十五頁，共六十九頁。缺乏病癥a.皮膚損害 癩皮病。b.消化道病癥 舌炎、口腔炎、腹瀉。c.精神神經(jīng)病癥 重癥癡呆，晚期四肢癱瘓。d.其他 女性出現(xiàn)閉經(jīng)。第六十六頁，共六十九頁。過量病癥a.血管擴(kuò)張口服劑量301000mg/d 頭昏眼花、顏面潮紅、皮膚紅腫、皮膚瘙癢等。還可伴隨胃腸道反響。b.引起黃疸口服劑量39g/dc. 嚴(yán)重者出現(xiàn)肝炎、脂肪肝等第六十七頁，共六十九頁。4參考攝入量與食物來源煙酸的攝入量用NE煙酸當(dāng)量表示 煙酸當(dāng)量NEmg=煙酸mg+1/60色氨酸mg平均60mg色氨酸轉(zhuǎn)化1mg煙酸；成年男性14mg NE/d，女性13mg NE/d；UL 35 mg NE/d；煙酸廣