《食品微生物學(xué)》教學(xué)大綱

1、 7食品微生物學(xué)教學(xué)大綱課程編碼： 10272052課程名稱： 食品微生物學(xué)英文名稱： Food Microbiology 開課學(xué)期： 7學(xué)時(shí)/學(xué)分： 40/2其中試驗(yàn)課 20 學(xué)時(shí)課程類型：專業(yè)必修開課專業(yè)：選用教材：養(yǎng)分與食品檢驗(yàn)專業(yè)方向鄭曉冬主編,食品微生物學(xué)浙江大學(xué)出版社2022.1 版主要參考書：張朝武主編 衛(wèi)生微生物學(xué)人民衛(wèi)生出版社 2022第 3 版無錫輕工大學(xué)天津輕工學(xué)院 主編食品微生物學(xué)中國輕工業(yè)出版社 2022 年 6 月版郝林 編 食品微生物學(xué)試驗(yàn)技術(shù) 中國農(nóng)業(yè)出版社 2022 年版張文治 著 編食品微生物學(xué) 中國輕工業(yè)出版社 2022.8 版王秀茹主編.預(yù)防醫(yī)學(xué)微生物學(xué)

2、及檢驗(yàn)技術(shù).北京:人民衛(wèi)生出版社.2022. 版劉運(yùn)德主編.微生物學(xué)檢驗(yàn)其次版. 北京:人民衛(wèi)生出版社.2022. 版徐錫權(quán)主編現(xiàn)代水傳播病學(xué) 軍事科學(xué)出版社 2022 年 7 月第一版楊正時(shí) 房海主編人及動(dòng)物病原細(xì)菌學(xué) 河北科學(xué)技術(shù)出版社 2022.3 第一版馬文麗等主編：試驗(yàn)室生物安全手冊，科學(xué)技術(shù)出版社， 2022 年版消毒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，中華人民共和國衛(wèi)生部 ， 2022 年版GB/T4789.2-2022食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)執(zhí)筆人：趙書欣一、課程性質(zhì)、目的與任務(wù)本課程重點(diǎn)是系統(tǒng)講授食品衛(wèi)生微生物學(xué)根底理論，主要內(nèi)容包括食品微生物學(xué)根底、食品受微生物污染的途徑、食品腐敗、食品衛(wèi)生和食品傳播的

3、疾病及食品微生物學(xué)檢驗(yàn)等內(nèi)容。使學(xué)生把握食品衛(wèi)生微生物學(xué)的根底學(xué)問和前沿動(dòng)態(tài)，培育學(xué)生獨(dú)立開展本學(xué)科爭辯的力量和從事與食品有關(guān)的公共衛(wèi)生工作的力量。二、教學(xué)根本要求1、全面把握食品微生物學(xué)的根底理論；2、全面了解各類主要食品的主要特點(diǎn)及與食品衛(wèi)生微生物學(xué)的關(guān)系；3、系統(tǒng)把握本學(xué)科的根本概念、根本理論以及有關(guān)問題的解決方法；4、全面樹立預(yù)防為主，加強(qiáng)食品衛(wèi)生及食品安全意識(shí)；5、留意培育學(xué)生的思維力量，承受理論與實(shí)踐相結(jié)合，理論表達(dá)與試驗(yàn)課驗(yàn)證相結(jié)合的方法進(jìn)展教學(xué)，培育和提高學(xué)生分析問題和解決問題的力量，使學(xué)生完本錢門課程的學(xué)習(xí)任務(wù)之后，能夠 將食品衛(wèi)生微生物學(xué)問題運(yùn)用于預(yù)防醫(yī)學(xué)工作中。三、各章節(jié)

4、內(nèi)容及學(xué)時(shí)安排第一章 緒論0.5 學(xué)時(shí)教學(xué)目的與要求通過本局部的學(xué)習(xí)，使學(xué)生復(fù)習(xí)有關(guān)微生物學(xué)的根底學(xué)問。明確什么是食品微生物學(xué)及與預(yù)防醫(yī)學(xué)的關(guān)系，重點(diǎn)了解食品微生物學(xué)的主要內(nèi)容及學(xué)習(xí)和爭辯方法。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 微生物的根本特征其次節(jié) 食品微生物學(xué)進(jìn)展簡史第三節(jié)食品微生物學(xué)的爭辯內(nèi)容與任務(wù)什么是食品微生物學(xué)食品衛(wèi)生微生物學(xué)主要內(nèi)容考核要求了解： 微生物學(xué)的進(jìn)展簡史理解： 微生物的根本特征把握： 食品微生物學(xué)的爭辯內(nèi)容與任務(wù)其次章 食品微生物的形態(tài)和分類0.5 學(xué)時(shí) 教學(xué)目的與要求復(fù)習(xí)微生物的根本形態(tài)，生疏食品中微生物的特點(diǎn)，學(xué)習(xí)微生物的分類方法。教學(xué)內(nèi)容其次章 食品微生物的形態(tài)和分類第一節(jié) 食品

5、中的細(xì)菌其次節(jié) 食品中的病毒第三節(jié) 食品中的真菌第四節(jié) 微生物的分類考核要求了解：食品中微生物的種類理解：食品中微生物的主要特點(diǎn)把握： 微生物的分類原則和方法第三章微生物的養(yǎng)分與代謝0.5 學(xué)時(shí) 教學(xué)目的與要求主要介紹微生物的生理、生化特點(diǎn)與食品的關(guān)系。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 微生物的化學(xué)組成一 水：二 干物質(zhì)： 其次節(jié) 微生物養(yǎng)分 微生物需要的養(yǎng)分物質(zhì)及其功能二 微生物的養(yǎng)分類型三 養(yǎng)分物質(zhì)的吸取第三節(jié) 微生物的培育 培育基二微生物的培育法三 微生物的分別考核要求了解：微生物的化學(xué)組成理解：微生物對養(yǎng)分物質(zhì)的要求把握：微生物的分別培育方法第四章環(huán)境因素對微生物的影響0.5 學(xué)時(shí) 教學(xué)目的與要求通過本

6、章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)全面了解環(huán)境因素，包括物理因素、化學(xué)因素和生物學(xué)因素對微生物生長的影響，特別是與食品衛(wèi)生微生物學(xué)的關(guān)系。教學(xué)內(nèi)容第四章環(huán)境因素對微生物的影響 第一節(jié) 物理因素對微生物的影響其次節(jié) 化學(xué)因素對微生物的影響第三節(jié) 生物因素對微生物的影響考核要求了解：環(huán)境因素對微生物的影響理解：微生物與其它生物間的各種關(guān)系把握：各種有關(guān)環(huán)境與微生物的關(guān)系第五章食品中微生物的來源2 學(xué)時(shí) 教學(xué)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生把握食品污染與環(huán)境的關(guān)系。把握食品中不同途徑來源的微生物特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述其次節(jié) 水中的微生物第三節(jié) 空氣中的微生物第四節(jié) 食品原料中的微生物第五節(jié) 土壤中的微生物第六節(jié)

7、其它環(huán)境中的微生物考核要求了解： 食品中微生物的主要來源理解： 食品微生物污染的主要途徑把握： 通過不同途徑污染食品微生物的特點(diǎn)、危害及預(yù)防第六章微生物在食品環(huán)境中的生長1 學(xué)時(shí) 教學(xué)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)把握食品的特點(diǎn)與微生物生長的關(guān)系。教學(xué)內(nèi)容第六章微生物在食品環(huán)境中的生長 食品的生境特性與微生物生長的關(guān)系二 食品中有害微生物生長的預(yù)防考核要求了解： 食品中有害微生物生長的預(yù)防把握： 食品的生境特性與微生物生長的關(guān)系第七章各類食品的微生物學(xué)8 學(xué)時(shí) 教學(xué)目的與要求本章分別依據(jù)不同食品的特點(diǎn)，進(jìn)一步說明微生物在食品中生長的特點(diǎn)、危害及對人類建康的影響。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 糧食微生物學(xué)

8、糧食的生境特點(diǎn)和微生物有關(guān)的二 糧食中微生物的來源、摶播、存在的部位及預(yù)防三 糧食中污染微生物的主要種類及各種微生物的特點(diǎn)四 糧食中微生物與人類安康的關(guān)系其次節(jié) 肉類微生物 肉類中微生物的來源二 污染肉類的微生物種類三 鮮肉的腐敗變質(zhì)四 肉類中微生物與人類安康的關(guān)系第 三 節(jié) 鮮乳及乳粉中的微生物第四節(jié) 禽蛋中的微生物第五節(jié) 水果和蔬菜中的微生物第六節(jié) 罐頭食品中的微生物第七節(jié) 魚貝類微生物學(xué)考核要求了解：各類食品中微生物的來源與摶播及存在的部位理解：各類食品中微生物的特點(diǎn)把握：各類食品的生境特點(diǎn)污染途徑及預(yù)防第八章 食物中毒與真菌毒素及和、食品腐敗變質(zhì)2 學(xué)時(shí)教學(xué)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)

9、生應(yīng)對食品衛(wèi)生與微生物的關(guān)系有一個(gè)全面的生疏，從衛(wèi)生微生物學(xué)的角度理解食品衛(wèi)生問題。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述 食物中毒的概念二 食物中毒的特點(diǎn)三 食物中毒的分類第一節(jié) 細(xì)菌性食物中毒一 沙門氏菌食物中毒一 病原菌的特點(diǎn)也叫致病性嗜鹽菌二 中毒機(jī)理及病癥三病原菌的來源及中毒預(yù)防二 葡萄球菌食物中毒三 副溶血弧菌食物中毒四 肉毒桿菌食物中毒五 變形桿菌食物中毒六 致病性大腸桿菌食物中毒病原性大腸埃希氏菌GB 七 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌食物中毒魏氏梭菌八 蠟樣芽孢桿菌的食物中毒九 酵米面黃桿菌食物中毒十 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒十一 空腸彎曲菌食物中毒十二 結(jié)核分枝桿菌十三 布氏桿菌十五 炭疽桿菌考核

10、要求了解： 食物中毒的主要類型及特點(diǎn)理解：食物中毒與真菌毒素與人類安康的關(guān)系把握：把握常見細(xì)菌性食物中毒病原菌、污染途徑、主要特點(diǎn)。把握真菌的產(chǎn)毒特點(diǎn)第九章 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 4 學(xué)時(shí) 教學(xué)目的與要求重點(diǎn)介紹食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的目的和原理，并使學(xué)生把握食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的常規(guī)檢驗(yàn)方法和致病菌檢驗(yàn)的根本方法。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)的目的其次節(jié) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)原理 法律依據(jù)二 微生物學(xué)原理第三節(jié) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)程序一 樣品采集二 送檢三 檢驗(yàn)四 報(bào)告第四節(jié) 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的主要工程、意義及方法一 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)二 食品中細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)三 食品中大腸菌群檢驗(yàn) 四

11、食品中致病菌的檢驗(yàn)考核要求了解：食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的意義理解： 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的程序把握：食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的原理和根本方法第十章 食品中微生物質(zhì)量把握 1 學(xué)時(shí) 教學(xué)目的與要求在學(xué)習(xí)前面內(nèi)容的根底上，使學(xué)生能綜合的分析食品質(zhì)量與衛(wèi)生微生物學(xué)的關(guān)系，綜合的分析食品微生物質(zhì)量與人類安康的關(guān)系。使所學(xué)的學(xué)問與預(yù)防醫(yī)學(xué)實(shí)踐相結(jié)合。教學(xué)內(nèi)容一、食品中微生物學(xué)指標(biāo)是食品安全的重要組成局部二、食品微生物學(xué)質(zhì)量的把握三、全部課程的總結(jié)考核內(nèi)容理解：食品微生物學(xué)質(zhì)量是保證食品安全的重要內(nèi)容把握：從衛(wèi)生微生物學(xué)的角度分析食品的安全性及如何保證人類安康。四、試驗(yàn)：試驗(yàn)?zāi)康呐c任務(wù)通過試驗(yàn)課使學(xué)生對理論課所

12、學(xué)學(xué)問進(jìn)展驗(yàn)證，使學(xué)生把握相應(yīng)的食品衛(wèi)生微生物學(xué)學(xué)檢驗(yàn)的試驗(yàn)技能。試驗(yàn)教學(xué)根本要求在試驗(yàn)要學(xué)中要求教師，嚴(yán)格依據(jù)生物安全的要求使學(xué)明確生物學(xué)試驗(yàn)室中食品微生物學(xué)檢驗(yàn)的根本要求；要求學(xué)生在試驗(yàn)過程中遵守試驗(yàn)室規(guī)章，獨(dú)立地、認(rèn)真進(jìn)展試驗(yàn)操作，把握食品微生 物學(xué)檢驗(yàn)根本方法。驗(yàn)教材或指導(dǎo)書主要依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，GB47892022食品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)工程一覽表序號(hào)試驗(yàn)工程內(nèi)容提要試驗(yàn)類型學(xué)時(shí)安排主要儀器設(shè)備試驗(yàn)地點(diǎn)備 注1培育基的配制獨(dú)立完成培養(yǎng)基制作全過程驗(yàn)證性試驗(yàn)4恒溫培育箱玻璃儀器等公共衛(wèi)生學(xué)院一樓試驗(yàn)室必做2食品中細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)指示微生物檢測綜合試驗(yàn)4恒溫培育箱玻璃儀器等公共衛(wèi)生學(xué)院一樓試驗(yàn)室必做3食品中大腸菌群的檢驗(yàn)指示微生物檢測綜合試驗(yàn)6恒溫培育箱玻璃儀器等公共衛(wèi)生學(xué)院一樓試驗(yàn)室必做4食品中蠟樣芽胞桿菌的分別培育，形態(tài)，生化特性綜合試驗(yàn)6恒溫培育箱檢驗(yàn)等鑒定。玻璃儀器等5食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)分別培育，形態(tài)，生化特性綜合試驗(yàn)6恒溫培育箱等鑒定試驗(yàn)。6食品中副溶血弧菌檢驗(yàn)分別培育，形態(tài)，生化特性綜合試驗(yàn)6恒溫培育箱等鑒定試驗(yàn)。7食品中產(chǎn)毒霉菌的檢驗(yàn)分別培育形綜合試驗(yàn)6恒溫培育箱玻璃儀器等玻璃儀器等態(tài)鑒定玻璃儀器等公共衛(wèi)生學(xué)院一樓試驗(yàn)室 公共衛(wèi)生學(xué)院一樓試