牛肉知識(shí)匯總

1、牛肉的部位圖解與做法01牛頸肉肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%,做牛肉丸不錯(cuò)。02肩肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。03上腦肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋04胸肉在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。05眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。06外脊SIRLOIN（也稱(chēng)西冷或沙朗）牛背部的最長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅

2、色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來(lái)容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)橛兄舅约?、烤起?lái)味道更香，口感也很好。07里脊TENDERLION/Filet（也稱(chēng)牛柳或菲力）牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱(chēng)的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對(duì)操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁08臀肉（也稱(chēng)米龍、黃瓜條、和尚頭）肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。09牛腩肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但

3、肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。10腱子肉分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。牛肉烹飪小技巧如何區(qū)別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。如何切牛肉：牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長(zhǎng)纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒(méi)法入味，還嚼不爛。如何燉牛肉：要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開(kāi)，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；燒煮過(guò)程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開(kāi)水；燉肉前一天，用芥

4、末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩；將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。如何將牛肉炒得鮮嫩：要順紋切條，橫紋切片；將牛肉用醬油腌過(guò)，用淀粉或蛋清拌勻；如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何鹵出軟硬適中的牛肉：鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開(kāi)水鍋

5、中川燙一下；鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時(shí)便熄火，鍋蓋不要掀開(kāi)，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來(lái)切片，就可軟硬適中又入味了。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復(fù)敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。幾種醬牛肉的做法一、山東醬牛肉：原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。制作：1、將牛肉洗凈，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中

6、制成香料包備用。3、蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破備用。4、鍋中做清水，80度時(shí)入牛肉煮開(kāi)后再大火煮1分半鐘左右。5、將牛肉從開(kāi)水鍋中撈出后放入涼水中備用。6、鍋中再做清水，開(kāi)鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。7、重新開(kāi)鍋之后入牛肉大火做開(kāi)。8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。10、將牛肉取出切成薄片即可食用。貼士：1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊，使成品不易被切碎。2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。二、清真醬牛肉：制作方法：1主料：生牛肉100公斤。輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮25

7、0克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。2加工方法：選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0751公斤左右的肉塊，厚度不超過(guò)40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。調(diào)醬。鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的12和黃醬。煮沸1小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。醬制。肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好（壓鍋的方法是用竹板

8、子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿(mǎn)水的大盆，或用一桶水壓住。），添上清水，用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時(shí)之后，再用微火煨煮4小時(shí)，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí)，每隔1小時(shí)翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。出鍋：壓鍋后，封火，用小火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子，要做到輕鏟穩(wěn)托放平，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過(guò)毒的屜盤(pán)上，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時(shí)，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。三、五香醬牛肉：主料：牛肉（肥瘦）500克調(diào)料：

9、鹽4克、醬油4克、甜面醬5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克1、將牛肉切塊，用釬子扎幾下，然后把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器內(nèi)，加姜，上壓重物，蓋嚴(yán)。每天翻一次；2、7天后，洗凈血水，再用冷水漂1小時(shí)，放入開(kāi)水鍋內(nèi)氽透；3、鍋置火上，放香油、甜面醬、味精和適量的水，炒勻后，再加入醬油、料酒，待開(kāi)后，下入牛肉塊；4、大火燒開(kāi)，移上火煮20分鐘，撈出牛肉塊切片裝盤(pán)即可。四、北京醬牛肉食料：牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜面醬50克料酒10克大蔥50克鮮姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克做法：.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開(kāi)

10、水焯透，去凈血沫后撈出。.將大蔥、姜擇洗干凈，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開(kāi)，煮成醬湯。.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過(guò)牛肉為準(zhǔn)煮510分鐘，改微人炯約2-3小時(shí)，保持湯微開(kāi)冒泡，要勤翻動(dòng)牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時(shí)撈出，晾涼后切成薄片，即可裝盤(pán)食用。工藝關(guān)鍵：1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。2、將剩余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時(shí)使用。3.牛肉要焯透而不宜

11、煮透特點(diǎn)：北京最早制作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現(xiàn)在將近250年的歷史。制作雖簡(jiǎn)單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經(jīng)過(guò)認(rèn)真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統(tǒng)制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那鍋老鹵。故而制成品具有獨(dú)特的風(fēng)味，不僅譽(yù)滿(mǎn)北京，而且名聞全國(guó)。奇香牛骨頭制作方法一、配方及用量（按20公斤水計(jì)算，可熬制牛骨頭40公斤）白芷25克、黃芪8克、香籽8克、大茴15克、小茴15克、草果15克、孜然15克、陳皮8克、丁香8克、篳撥15克、桂皮15克、甘草15克、白扣25克、玉果15克、香葉8克、沙參15克、黨參15克、砂仁25克、八角25克、三奈15克、良

12、姜15克、草扣15克、當(dāng)歸8克、山楂25克、辣椒適量、花椒適量、生姜25克、五加皮10克、梔子8克、白糖適量。以上配料裝入紗袋縫起來(lái)（也可直接放入熬制），縫制成料包備用（草果、玉果須敲碎），辣椒、花椒、生姜（拍破）不要裝入袋中。二、奇香牛骨頭熬制工藝.選料:購(gòu)買(mǎi)牛骨頭時(shí)，應(yīng)選擇牛排骨和前端軟排骨（俗稱(chēng)鳳凰翅）為最佳，其次是牛的雜骨。.準(zhǔn)備工序:（1）將牛骨頭剁成6公分左右的小塊，用清水將污物和血水清洗干凈后，置于清水中漂洗1530分鐘，清洗過(guò)濾后加入鹽腌制2小時(shí)。（2）牛骨頭出水，將腌制后的牛骨頭用清水清洗干凈，倒入不銹鋼鍋（禁用鐵鍋）加水淹沒(méi)牛骨頭，燒開(kāi)，攪拌，大火煮沸5分鐘左右撈起用水清洗干凈，準(zhǔn)備入鍋。.加料熬制:（1）將配好的料包放入鍋里，倒入牛骨頭，加入水（自來(lái)水須沉淀24小時(shí)，除去漂白殺菌劑氣味