茶飲料加工關(guān)鍵工藝原理與熱灌裝的工藝流程和要點

1、茶飲 料加工 關(guān)鍵工 藝原理 與熱灌裝 的工藝 流 程和要 點10 級食科中外（一）班 李東悅 2010406106320 前言：“ 21 世紀(jì)的飲料市場將是茶的世界，茶飲料將超過碳酸飲料和咖啡飲料，成 為飲料之王 ?！彪S著食品工業(yè)的不斷發(fā)展, 近年來 , 飲料市場發(fā)生了很大變化。茶飲料產(chǎn)品以其清爽解渴、 口味醇美、 健康保健等特點贏得廣大消費(fèi)者的青 睞。在較短時間內(nèi)迅速發(fā)展壯大,成為市場上增速最快的飲料之一 1 。文化是人和社會創(chuàng)造的精神成果、 觀念系統(tǒng)， 同時又是改變自然、 社會和人的能動力量。近代以來，隨著科學(xué)的發(fā)展、社會的進(jìn)步以及人對自身的不斷超越， 文化問題日益引起人們的廣泛關(guān)注，

2、出現(xiàn)了一股文化研究的熱潮。 由于東亞地區(qū) 現(xiàn) 代化的成功以及西方文化價值觀所帶來的社會發(fā)展的弊端， 人們將關(guān)注的目光 投向了以“儒學(xué)”為主體的中國傳統(tǒng)文化， 中國傳統(tǒng)文化在新時期得到提倡與弘 揚(yáng)。茶文化是中國傳統(tǒng)文化的一個分支，其形成與發(fā)展經(jīng)過了漫長的歷史過程， 有過輝煌燦爛的時刻，也曾日趨式微2 。關(guān)鍵工藝原理在浸提時， 為了避免浸提液中兒茶素等成分被氧化而發(fā)生褐變， 可添加適當(dāng)?shù)腖- 抗壞血酸，以保證茶飲料的品種的穩(wěn)定同時兼顧了茶飲料的適口性，同時 L- 抗壞血酸還可以抑制氧化作用的產(chǎn)生4 。浸提后應(yīng)濾去茶渣，迅速冷卻，以免提取液溫度高而逸散香氣成分， 然后再精濾。 在調(diào)配時， 精濾的茶浸

3、提液稀釋至適 當(dāng)?shù)臐舛龋粗破返念愋鸵蠹尤胩恰?香精等配料。調(diào)配后過濾， 除去可能存在 的沉淀物，經(jīng)過板式交換器加熱至85 95C進(jìn)行熱灌裝，應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)涂料鐵罐或玻璃瓶進(jìn)行灌裝， 避免鐵及其他金屬直接與茶飲料接觸， 造成飲料中的多元 酚類物質(zhì)與鐵等金屬元素間的反應(yīng)導(dǎo)致成品色澤變黑， 充入氮氣置換容器中的殘 存氣體后密封或抽真空后密封。茶飲料的 pH 在 4.5 以上時，要采用高壓殺菌， 單一茶類等產(chǎn)品采用 121C, 3? 13min 或 115C, 15min 殺菌處理，均可有效殺 滅茶飲料腫的肉毒桿菌芽孢，達(dá)到預(yù)期殺菌效果。熱灌裝的工藝流程茶葉一熱浸提一茶浸提液一調(diào)配一過濾一加熱灌裝一密

4、封一殺菌一冷卻一檢驗 f成品。熱灌裝的工藝要點 熱灌裝是將產(chǎn)品高溫殺菌后以 90 度左右的溫度灌裝到瓶子里， 旋好蓋后，用物料本身的溫度對瓶子和蓋進(jìn)行最后殺菌。 這樣產(chǎn)品保持高溫狀態(tài)較長， 對其口感， 營養(yǎng)造成的破壞較多。 熱灌裝是相對于傳統(tǒng)的飲料加工工藝而言的， 對于非碳酸化飲料， 傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是將預(yù)熱的或冷的產(chǎn)品灌裝入瓶 （罐） 內(nèi)，封蓋后按一定的殺菌公式進(jìn)行巴氏殺菌或高溫殺菌， 然后冷卻干燥制成產(chǎn)品。 熱灌裝則首先對產(chǎn)品進(jìn)行UHT 殺菌或 HTST 殺菌，在 80C? 95C 的溫度下進(jìn)行灌裝，封蓋后利用產(chǎn)品本身的溫度對包裝容器內(nèi)壁及瓶蓋進(jìn)行殺菌。國外于 80 年代即將這種工藝廣泛應(yīng)用

5、于軟飲料工業(yè)， 1987 年日本的熱灌裝飲料產(chǎn)量已超過冷灌裝產(chǎn)品 3熱灌裝工藝具有高效、 節(jié)能的效果， 因為熱灌裝工藝全部操作均在流水線上完成，能有效提高生產(chǎn)效率， 減少能耗和人工操作， 熱灌裝工藝可最大限度地保存產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)成分，因為熱灌裝飲料必須與HTST 或 UHT 殺菌共同進(jìn)行，升溫和降溫都很迅速， 沒有密封后的二次殺菌， 故可以減少產(chǎn)品的受熱時間， 降低 對風(fēng)味和營養(yǎng)成分的熱破壞， 沒有第二次殺菌， 同時降低了本道工序中發(fā)生的瓶破和跳蓋等情況。茶浸提液的制備選擇茶葉時應(yīng)注意原料茶葉種類和產(chǎn)地的不同， 采取搭配的形式。 浸提用水會影響茶香及引起茶葉渾濁， 應(yīng)該用去離子水， 浸提時一般

6、采取帶攪拌的浸提裝置和和大型茶袋上下浸提裝置， 也有采用加壓熱水噴射浸提或逆流浸提設(shè)備， 浸提溫度一般控制在 85? 95C， 時間 10? 15min ,浸提后濾去茶渣，迅速冷卻，再精濾。調(diào)配，過濾精濾后的茶浸提液， 稀釋至適當(dāng)?shù)臐舛龋?按制品的類型要求， 可不添加任何其他配料制成單一茶飲料，也可加入糖、酸味劑、原果汁（或濃縮果汁）、香精、 香料及非果蔬植物油提液等配料制成其他類型的茶飲料， 如果汁茶飲料， 果味茶 飲料等，調(diào)配后過濾，出去可能存在的沉淀物。加熱灌裝過濾后的混合液經(jīng)板式熱交換器加熱至 85 T? 95 C 進(jìn)行熱灌裝， PET 瓶或紙包裝則是采用 UHT 殺菌，冷卻后進(jìn)行無菌灌裝，茶飲料的灌裝容器有金屬罐，紙盒和PET 瓶等。殺菌茶飲料屬于低酸性飲料， pH 值在 6.0 以上，要采用高溫殺菌。單一茶飲料采用112C、 5min 以上或115C、 15min 的殺菌工藝，可達(dá)到預(yù)期殺菌效果。其他 茶飲料根據(jù)產(chǎn)品所含配料的不同的殺菌工藝。 例如含乳制品或含谷物抽提液的奶 茶及麥香汁則呈酸性，奶茶等，需采用 112C、 30min 的殺菌工藝；含果汁茶飲料類則因含果可適當(dāng)降低殺菌溫度。參考文獻(xiàn) TOC o 1-5 h z 李丹.武漢工