方便面生產(chǎn)工藝模板

1、今麥郎骨湯彈面濃湯牛肉面用到的添加劑：增稠劑，酸度調(diào)節(jié)劑，梔子黃,TBHQ,水分保持劑1.食品增稠劑：一般指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形 成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。常見(jiàn)的增稠劑：明 膠；酪蛋白酸鈉；阿拉伯膠；羅望子多糖膠；田菁膠；瓊脂；海藻酸 鈉（褐藻酸鈉、藻膠）；卡拉膠；果膠；黃原膠；。-環(huán)狀糊精；羧甲 基纖維素鈉（CMC-Na）；淀粉磷酸酯鈉（磷酸淀粉鈉）；羧甲基淀 粉鈉；羥丙基淀粉；藻酸丙二醇酯（PGA）。增稠劑作用：膠粘、包 膠、成膜作用；脫模、潤(rùn)滑作用；膨松、膨化作用；結(jié)晶控制；澄 清作用；混濁作用；乳化作用；凝膠作用；保護(hù)性作用；穩(wěn)定、懸浮 作用；防縮劑；

2、發(fā)泡劑。.酸度調(diào)節(jié)劑:酸度調(diào)節(jié)劑，或PH值控制劑，使用來(lái)調(diào)整或保持 PH值（酸或堿）的一種食品添加劑。酸度調(diào)節(jié)劑能夠是有機(jī)酸或無(wú) 機(jī)酸，堿,中和劑或緩沖劑。酸度調(diào)節(jié)劑由其E編碼標(biāo)識(shí)，如E260（乙 酸），或列在”食品酸度劑”下。經(jīng)常使用的酸度調(diào)節(jié)劑是檸檬酸，乙 酸和乳酸。碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中，鹽酸、氫氧化鈉 屬于強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性物質(zhì)，其對(duì)人體具有腐蝕性，只能用作加工助劑, 要在食品完成加工前予以中和。.水分保持劑:水分保持劑指在食品加工過(guò)程中，加入后能夠提高 產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改進(jìn)食品的形態(tài)、風(fēng)味、色 澤等的一類物質(zhì)。作用：水分保持劑是（Humectants），水分保持劑

3、指 在食品加工過(guò)程中,加入后能夠提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,保持食品內(nèi)部持水性，改進(jìn)食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于 保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增 強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類梔子黃：別名藏花素，主要著色成 分為藏花素，屬類胡蘿卜素系,化學(xué) 式C44H64O24,以梔子果實(shí)為原料 所提取的梔子黃,在食品工業(yè)中作為 著色劑.TBHQ:化學(xué)名：特丁基對(duì)苯二酚，又名叔丁基對(duì)苯二酚、叔丁基 氫醌英文名稱：Tertiarybutylhydroquinone英文簡(jiǎn)稱:TBHQ分子式: C10H14O2 分子量：166.22CAS: 1948-33-0TBHQ是國(guó)

4、家規(guī)定允許添加的食用抗氧化劑，跟BHT、BHA 相比,TBHQ擁有更安全的無(wú)毒性能，因?yàn)樘砑恿可?。因此?guó)內(nèi)某著 名快餐連鎖店使用德國(guó)洋櫻集團(tuán)的TBHQ被媒體曝光后以后依舊 我行我素，就是因?yàn)楦鶕?jù)美國(guó)和中國(guó)的相關(guān)規(guī)定，都是合法的。 TBHQ與其它抗氧劑相比的缺點(diǎn)是它使用的行業(yè)比較窄，都是食品 方面的,用在醫(yī)藥和化妝品行業(yè)的都用其它抗氧劑,例如BHT,茶 多酚，可是茶多酚價(jià)格比較高，用BHT作為抗氧劑的很廣泛。方便面制作工藝流程和面一熟化一復(fù)合壓延f連續(xù)壓延f切絲成型f蒸煮f定量切斷 f油炸一風(fēng)冷包裝第一節(jié)和面和面，就是將面粉和水均勻混合一定時(shí)間，形成具有一定加工性能的 濕面團(tuán)?；驹恚好娣叟c水

5、均勻混合時(shí)，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸 水膨脹,被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍。當(dāng)一定的面筋網(wǎng)絡(luò)形成之后，停止快 打，以免已形成的網(wǎng)絡(luò)被打斷，開(kāi)始慢打，使面筋進(jìn)一步擴(kuò)展延伸， 從而形成的面團(tuán)具有良好的加工性能。工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻, 色澤呈均勻肉黃色，不含”生粉”。具體操作：面粉中加入添加物預(yù)混1分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快 速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌34分鐘，既形成具有加工性能的 面團(tuán)。影響和面效果的因素：1）面粉質(zhì)量面粉中濕面筋的含量要求在32-34%。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量 差都會(huì)影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)的彈性、延伸性受到影響，給壓 延時(shí)光滑、厚薄均勻的面

6、片形成造成困難，而且會(huì)影響成品的口感 和含油量。面粉的灰分含量高低，不但會(huì)影響面粉的色澤和氣味，而且還會(huì)影 響和面時(shí)面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有一定 影響。另外，面粉的粒度對(duì)和面效果也有影響。2）和面加水量面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達(dá)到好的和面效果。一般 要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根據(jù)面粉含水量、蛋 白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水, 對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。3）和面加水溫度及和面溫度和面水溫及和面溫度過(guò)低，水分子動(dòng)能低,蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢, 面筋形成不充分。若溫度過(guò)高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù) 量減少。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的最佳吸

7、水溫度在30C。當(dāng)室溫在20C以下 時(shí)，提倡用溫水和面。4）加入食鹽和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不但增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面 團(tuán)加工性能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。一般是：蛋白質(zhì)含 量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。5）加入純堿和面時(shí)加入適量食用堿,能夠增強(qiáng)面筋,能夠調(diào)節(jié)面的PH值使其 接近中性，但切忌多加。碳酸鈉和碳酸鉀:按生產(chǎn)需要適量使用.6）和面時(shí)間和面時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)和面效果有很大影響。時(shí)間過(guò)短，混合不均勻，面筋形成不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)過(guò)熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù) 量、質(zhì)量降低。一般和面時(shí)間不少于15分鐘。另外，和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會(huì)影響和面效果。第二節(jié)熟化熟化

8、，俗稱”醒面”，是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改進(jìn)面團(tuán)加工性能的 過(guò)程。主要作用：使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹,進(jìn) 一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實(shí)際是和面過(guò)程的延續(xù)。消除面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動(dòng)調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。對(duì)復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。具體操作：將和好的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的熟化盤中，在低溫、 低速攪拌下完成熟化。要求熟化時(shí)間不少于10分鐘。將所需數(shù)量的桅子黃色素，加入適量的水或稀乙醇中，稀 降攪拌均勻，再將此黃色溶液加入所需染色的產(chǎn)品中，均勻攪 拌即可，操作溫度應(yīng)低于80度。能使方便面的色澤看起來(lái)好看 些。桅子黃:最大使用量為每千克面餅中不得超過(guò)0.3克。影

9、響熟化效果的因素:(1)熟化時(shí)間： 熟化時(shí)間的長(zhǎng)短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時(shí)間比較 長(zhǎng)，但由于設(shè)備條件限制，一般熟化時(shí)間不超過(guò)半小時(shí)，但不應(yīng)該 小于10分鐘。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不 耐泡，易混湯。(2)攪拌速度：熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難, 因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，一 般是58轉(zhuǎn)/分鐘。（3）熟化溫度熟化溫度低于和面溫度。一般為25C。熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。 這就需要水分保持劑了。在方便面加工過(guò)程中，加入水分保持劑后 能夠提高其穩(wěn)定性，保持其內(nèi)部持水性，改進(jìn)其形態(tài)、風(fēng)味、色 澤等。在方便面中常

10、見(jiàn)的水分保持劑有焦磷酸鈉（最大使用量每千 克面餅不得超過(guò)5.0克）、三聚磷酸鈉（最大添加量為每千克面餅 不得超過(guò)5.0克）、六偏磷酸鈉（每千克面餅不得超過(guò)5.0克）第三節(jié)復(fù)合壓延簡(jiǎn)稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)經(jīng)過(guò)兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩 個(gè)面片平行重疊，經(jīng)過(guò)一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的 面帶。在此過(guò)程中增稠劑起著重要的作用，增稠劑能改進(jìn)壓面效果，也能 提高產(chǎn)品復(fù)水后的口感。瓜爾膠在方便面中的應(yīng)用最具代表性，根 據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-）:瓜爾膠作為增稠劑可 在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。用于面制品中能增進(jìn)口感，延 長(zhǎng)老化時(shí)間；用于方便面可防止吸油過(guò)多。瓜爾膠還可作為水分保 持劑使用。主要作用：（1）將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片；(2)進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片 中均勻分布,把淀粉顆粒包圍起來(lái)，從而使面片具有一定的韌性和 強(qiáng)度。工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無(wú)破邊、孔洞，色澤均勻, 并具有一定的韌性和強(qiáng)度。影響復(fù)壓效果的因素：面團(tuán)的工藝性能面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)，復(fù) 壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。壓延倍數(shù)壓延倍數(shù)二壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片 受擠壓作用越強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。但要注意，壓延倍 數(shù)過(guò)大，會(huì)損壞壓輥。壓延比壓延比=壓延比