廚房衛(wèi)生制度（精選6篇）

1、 廚房衛(wèi)生制度（精選6篇）廚房衛(wèi)生制度（精選6篇）廚房衛(wèi)生制度 篇1 一、堅(jiān)持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理發(fā),勤洗衣服和被褥，勤換工作服，毛巾。 二、保持手的清潔衛(wèi)生，手在生活中要接觸各種物品，所以手沾染生物的機(jī)會(huì)，環(huán)節(jié)許多。因此保持手的清潔衛(wèi)生食品從業(yè)人員來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。要保持手的清潔衛(wèi)生，必需做到工作前和便后洗手，洗手時(shí)應(yīng)使用肥皂并按程序進(jìn)行，接觸直接抓取直接入口的食品。 三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、氣管等處帶有各種病原微生物，這些病原微生物可通過(guò)呼吸、說(shuō)話、打噴嚏排出體外。因此，凡制作和銷售直接入口食品的工作人員都必需戴上潔凈的口罩，以防止食品污染。 四、留意個(gè)人操作衛(wèi)生：為防

2、止食品污染，個(gè)人操作衛(wèi)生應(yīng)做到：不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吃東西、抽煙或隨地吐痰;在工作時(shí)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不對(duì)著食品打噴嚏;不用勺子直接嘗味;不將私人物品帶入操作場(chǎng)所。 五、粗;加工場(chǎng)所的廢物應(yīng)準(zhǔn)時(shí)倒入廢物箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲(chóng)孽生，廢棄物當(dāng)日清除，保持加工場(chǎng)所及四周環(huán)境清潔衛(wèi)生。 六、各種葷食品原料，在粗加工過(guò)程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)覺(jué)食品腐敗變質(zhì)，發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻雜、摻假、有毒害等，均不宜清洗加工。 七、配菜用的工具，容器，盛器保持清潔潔凈，刀、砧板用后洗刷潔凈，配菜刀不用時(shí)放入清潔的石灰水中，可防止生銹。砧板洗刷揩干后豎起存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過(guò)程中常常清洗，用后洗凈晾干。盛

3、放菜的容器、盛器、生熟食品、葷素食品分開(kāi)使用，每次使用后應(yīng)洗刷潔凈，用前消毒。 八、每切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮云砧板上的污物，常常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必需洗刷潔凈后，再切配其他食品，否則會(huì)造成污染。 九、灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)常常洗刷，做到無(wú)油垢、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?。排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清掃、洗刷等衛(wèi)生工作，保持加工場(chǎng)所清潔。 十、冷盤操作人員操作前要洗手消毒及清洗操作臺(tái)、砧板、抹布等，操作前先用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘，工作結(jié)束后應(yīng)拖清地面，保持室內(nèi)清潔。個(gè)人生活用品及書(shū)報(bào)雜志等不準(zhǔn)帶入冷盤間。 餐廳衛(wèi)生管理制度 一、客人用餐后值班人員必需進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃

4、，堅(jiān)持每周必需清洗一次; 二、客人用餐后必需準(zhǔn)時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸; 三、臺(tái)布、口布必需每餐更換，落臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)每餐要擦洗潔凈; 四、餐具、杯子用餐后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清洗，消毒; 五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃; 六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺(tái)面待客人用餐后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行整理; 七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須準(zhǔn)時(shí)清潔整; 八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無(wú)臟跡、油跡，如有發(fā)覺(jué)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清洗; 九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行擦洗; 十、對(duì)餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正?？諝馇逅?，無(wú)異味。 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度 堅(jiān)持四勤(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤換 衣服、被褥、勤洗工服、發(fā)帽)。

5、 (一)按規(guī)定統(tǒng)一著干凈工服，生產(chǎn)人員工作時(shí)戴發(fā)帽，不穿笨褲、短裙、耳環(huán)、女發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)，生產(chǎn)場(chǎng)所不吸煙; (二)工作時(shí)不做有礙企業(yè)整體形象的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻; (三)從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證和培訓(xùn)證要齊全有效，新員工必需先體檢、培訓(xùn)合作后方可上崗; (四)凡患有5種傳染病痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，要準(zhǔn)時(shí)停止食品生產(chǎn)工作，進(jìn)行治療，并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無(wú)傳染后才能恢復(fù)工作; (五)員工個(gè)人餐、茶具集中存放，條理干凈; (六)自覺(jué)接受企業(yè)內(nèi)部的健康體檢制度，并

6、熟記本崗位衛(wèi)生學(xué)問(wèn)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容; (七)工作人員入廁前必需換工服，出廁所后必需洗凈雙手。 廚房衛(wèi)生制度 篇2 (一)廚房衛(wèi)生制度 1.個(gè)人衛(wèi)生： (1)廚師必需每年參與體檢和食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)。 (2)必需每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。 (3)進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋干凈。 (4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。 (5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。 2.環(huán)境衛(wèi)生： (1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。 (2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。 (3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理潔凈。 (4)冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時(shí)上鎖。 (5)

7、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。 (6)發(fā)覺(jué)四害立刻報(bào)PA滅蟲(chóng)。 3.冰箱衛(wèi)生： (1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。 (2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。 (3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚(yú)類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，削減串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。 4.食品衛(wèi)生： (1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。 (2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯存，不得散放，落地。 (3)保持食品新奇，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。 (4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷

8、售的食品。 5.餐具衛(wèi)生： (1)切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必需保持清潔。 (2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。 (3)不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。 6.切配衛(wèi)生： (1)切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。 (2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。 (3)不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。 (4)遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。 7.爐灶衛(wèi)生： (1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗潔凈。 (2)鍋具必需清潔，排放整齊。 (3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

9、(4)各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。 8.冷盆間衛(wèi)生： (1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。 (2)冷盆間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。 (3)操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。 (4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。 (5)冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。 (6)冰箱如損壞要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。 (7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。 (8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。 (9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。 廚房衛(wèi)生制度 篇3 1. 工作時(shí)必需

10、穿戴干凈工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及夾雜物落入食品中。 2.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、口香糖飲食等可能污染食品德為。 3.食品應(yīng)在工作臺(tái)上調(diào)理，容器不得直接放置地面。 4. 每年應(yīng)至少接受健康檢查一次，如患出疹、濃瘡、外傷、結(jié)核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關(guān)之工作，經(jīng)治愈復(fù)檢查合格后方得再行從業(yè)。 5. 保持雙手潔凈，常常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴飾物。 6.手指不行觸及餐具之邊緣、內(nèi)面或飲食物。 7. 嚴(yán)格收貨制度，是否按規(guī)定驗(yàn)貨，要有收獲記錄，食品檢驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證、進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí)及生產(chǎn)日期。 8. 食品要有特地庫(kù)房存放，不得與非食

11、品混放。不得存放食品添加劑、工業(yè)色素、工業(yè)用鹽。食品原料與成品分別妥當(dāng)保存，防治污染及腐敗。 9. 應(yīng)有足夠而清潔之冷藏、冷凍設(shè)備。溫度需保持冷藏7以下，冷凍零下18以下。冰箱增加負(fù)責(zé)人標(biāo)簽。 10. 冰箱、冷庫(kù)內(nèi)的食品需生、熟分開(kāi)存放，避開(kāi)相互污染。 11. 灶面、抽油煙機(jī)應(yīng)保持完整清潔,并不得污染其它場(chǎng)所。 12. 廚房?jī)?nèi)滅蠅燈必需打開(kāi)，門窗必需保持關(guān)閉，定期殺蟲(chóng)和滅鼠。 13. 剩余之菜肴、廚房及其他廢棄物應(yīng)使用密蓋垃圾桶或廚具桶適當(dāng)處理.要節(jié)省使用食用調(diào)和油，循環(huán)使用避開(kāi)鋪張。必需廢棄油脂要放入指定容器，有專人管理。 14. 各廚房須裝有洗手、消毒設(shè)施，定期維護(hù)。 15. 加工后的原料

12、、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必需分類存放原料、半成品、成品，要有明顯標(biāo)示。 16. 應(yīng)至少有兩套以上之刀及砧板，明確標(biāo)示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必需使用塑料砧板。刀及砧板使用后應(yīng)的確洗凈殺菌完全，并不得有裂縫，不用時(shí)應(yīng)側(cè)放或懸掛以保持干燥。 17.加熱保溫食品之中心溫度不得低于60。食品調(diào)制后置于室溫下不得超過(guò)2小時(shí)。加工過(guò)得食品須快速冷卻(置于冰水中或把底部墊起通風(fēng))。 18. 出菜前嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，避開(kāi)腐敗變質(zhì)的食品出給客人。隔餐隔夜的熟制品使用前應(yīng)充分加熱并檢查食品質(zhì)量。 19. 五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)

13、是否符合要求。 20. 不準(zhǔn)帶客人進(jìn)入廚房區(qū)域。除工程部、保安部正常檢查設(shè)備和廚房消防安全的人員外，其他任何部門員工不得擅自進(jìn)入廚房。如有特殊緣由進(jìn)入廚房，須經(jīng)行政總廚許可。供應(yīng)商不得進(jìn)入廚房。 21.保持通道暢通、干燥。廚房只能有一個(gè)通道。廚房下班后，廚房鑰匙由當(dāng)班廚師負(fù)責(zé)人交前臺(tái)保管，管事部員工打掃衛(wèi)生時(shí)再去前臺(tái)領(lǐng)取。 廚房衛(wèi)生制度 篇4 一、食物應(yīng)保持新奇、干凈、衛(wèi)生，熟的與生的分開(kāi)儲(chǔ)放。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)?shù)娜萜魇⒎?，使用后隨即加蓋。全部的容器及菜肴都不得與地面或污漬接觸。 二、工作櫥臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃。應(yīng)配備有加蓋污物桶，廚余桶，廚余應(yīng)當(dāng)夜倒掉，不在廚房?jī)?nèi)過(guò)夜，污物桶

14、四周應(yīng)常常保持潔凈。 三、廚房人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴干凈工作衣帽。工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持清潔。工作時(shí)避開(kāi)讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取出。 四、廚房?jī)?nèi)禁止在食物或食物四周抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏。 五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定位置并指定專人管理。 六、廚房?jī)?nèi)禁止任憑懸掛衣物及放置鞋，或亂放雜物等。 七、杜絕衛(wèi)生死角，物品放置到位整齊劃一。 廚房衛(wèi)生制度 篇5 1、 炊事員、保育員上班一律穿工作服，工作服必需保持清潔，必需留意個(gè)人衛(wèi)生，做到上灶前洗手，入廁前脫工作服。便后用

15、肥皂洗手，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲，操作時(shí)不吸煙。 2、 仔細(xì)做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺(tái)、灶后及地面清潔無(wú)雜物，全部物品擺放井然有序。 3、 廚房常常保持通風(fēng)，紗門、紗窗要常常擦洗，并準(zhǔn)時(shí)關(guān)好紗門、紗窗，做好防鼠、防蠅工作。保持廚房?jī)?nèi)外清潔衛(wèi)生、整齊、定期打掃(一日小掃、一周大掃)食物和垃圾保持肯定距離。 4、 全部炊具要擦洗潔凈，并定期消毒，碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分鐘以上。餐具消毒前肯定要晾干水才進(jìn)消毒柜。搞好包干區(qū)衛(wèi)生(即一樓游樂(lè)設(shè)施區(qū))，做好衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工作。 5、 仔細(xì)細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細(xì)，便于幼兒消化汲取。 6、 炒菜、分菜時(shí)不能對(duì)著

16、飯菜咳嗽，說(shuō)話必需帶口罩，在烹飪過(guò)程中留意養(yǎng)分衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開(kāi)餐前送到各班教室。 7，生食熟食分開(kāi)擺放，廚具內(nèi)保持干凈衛(wèi)生。 8，生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并準(zhǔn)時(shí)清理。 9，冰箱里的物品準(zhǔn)時(shí)清理，防止變質(zhì)。 10，定期刷洗水池，確保水池暢通無(wú)堵塞物，無(wú)污垢無(wú)雜物。 11、 炊事人員，每年定期進(jìn)行全面體檢一次。 廚房衛(wèi)生制度 篇6 為了貫徹執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生法和食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。 一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后期處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查和指導(dǎo)各項(xiàng)衛(wèi)生工作，接受上級(jí)衛(wèi)生

17、部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺(jué)并改正存在的問(wèn)題。 二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間。 三、招收新工作人員必需先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合格的人員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必需經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。 四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。 五、餐廳的衛(wèi)生場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到落手清，保持餐廳工作場(chǎng)所的干凈。 六、餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的賜予相應(yīng)懲罰。 七、庫(kù)房干凈，食品分類存放，先進(jìn)先用。 八、葷素菜揀凈洗潔，切配風(fēng)開(kāi)，防止交叉污染。 九、依據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到： 1、 食品道道驗(yàn)收：凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品，選購(gòu)人員不買，保管人員拒收。 2、 生、熟食品樣樣分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱存放分開(kāi)。 3、 食具件件分工：熟食盛具、刀、等的工具，使用前嚴(yán)格消