飯店衛(wèi)生管理制度范文40篇

1、Word 飯店衛(wèi)生管理制度范文40篇飯店衛(wèi)生管理制度范文 第一篇 1、做好食品數量、質量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。 2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。 3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。 4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。 5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有劇烈氣味的物品，不同庫儲存。 6、倉庫常常開窗通風，保持干燥。 7、冰箱、冷庫常常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。 8、常常檢查食品質量，發(fā)覺食品變質、發(fā)霉、生蟲等準時處理。 9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。 10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。 飯店衛(wèi)生管理制

2、度范文 其次篇 學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。 一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責任心強。 二、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。 三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。 四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。 五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。 六、每天早上上崗

3、前由承包方負責人從業(yè)人員進行仔細檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況。 飯店衛(wèi)生管理制度范文 第三篇 第一條 仔細學習嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購、不收、不加工、不出售腐敗變質食品。餐飲部門每個食堂承包責任人要加強責任心,把好各道關口,嚴防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。 其次條 餐飲部門各食堂承包責任人對所售飯、菜碗筷每天進行消毒處理。 第三條 室內外環(huán)境衛(wèi)生責任到人,做到工完場清,每周大掃除一次。機械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。 第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。 第五條 個

4、人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。 第六條 餐飲部門全部工作人員每年體檢一次,無傳染病者領取健康證方可在食堂工作。 第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者賜予懲罰,屢教不改者加重懲罰。 飯店衛(wèi)生管理制度范文 第四篇 1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應在25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他集中性污染源的影響范圍之外。 2、餐廳、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。 3、發(fā)覺或被顧客告知所供應食品確有感官性狀特別或可疑變質時，餐廳服務人員應當馬上撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要馬上

5、檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐平安。 4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。 5、供顧客自取的調味品，要符合食品平安所必需要的貯存和使用要求。 6、必需使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。 7、設有充分的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，供應的毛巾、餐巾等應符合食品平安要求。 8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準時收回清洗消毒，用過的餐飲具準時撤回，并清潔臺面。 9、準時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾

6、準時處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。 飯店衛(wèi)生管理制度范文 第五篇 1、點菜廳、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。 2、發(fā)覺或被顧客告知所供應的食品確有感官性狀特別或變質時，餐廳服務人員應當馬上撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐平安衛(wèi)生。 3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。 4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。 5、必需使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。 6、準時做好臺

7、面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。 7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后準時收回清洗消毒，用過的餐飲具準時撤回，并揩凈臺面。 8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持干凈衛(wèi)生。 食品原料選購索證制度 1、選購員要仔細學習選購食品索證管理制度，熟識并把握食品原料選購索證要求。 2、選購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要根據國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時留意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必需與產品相符，不得涂改、偽造。 3、所索取的檢驗合格證明由選購部門妥當

8、保存，以備查驗。 4、不得選購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新奇的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。 5、不得選購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。 6、選購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。 7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。 庫房管理制度 1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品

9、倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。 2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。 3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新奇的食品，無衛(wèi)生許可證的生產經營者供應的食品、未索證的食品不得驗收入庫。 4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。 5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時常常檢查，防止霉變。 6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必需貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類

10、分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。 8、常常檢查食品質量，準時發(fā)覺和處理變質、超過保質期限的食品。 9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。 食品添加劑使用與管理制度 1、使用的食品添加劑必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的有關規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得使用。 2、購買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。 3、食品添加劑的使用必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)

11、定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑閱歷隨便擴大使用范圍和使用量。 4、不得使用用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。 5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 粗加工間管理制度 1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。 3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質量，發(fā)覺腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀特別，不得加工。 4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切

12、”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。 6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束準時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗潔凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗潔凈。 7、準時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。 烹調加工管理制度 1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于

13、70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。 3、烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必需經充分再加熱后方可食用。 5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。 6、嚴格根據食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。 7、剩余食品及原料根據熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。 8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存

14、放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時清除垃圾。 面食制作管理制度 1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不能使用。 2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要根據粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗潔凈。 3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后準時清洗潔凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。 4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水

15、分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。 5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。 6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要準時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。 7、加工結束后準時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度 1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨便進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。 2、涼菜間工作人員要嚴格留意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。 3、涼菜間室內溫度不得超過25。 4、

16、涼菜間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。 5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。 6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新奇不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。 7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。 8、各種涼菜裝盤后不行交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。 9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛(wèi)生。 燒烤制作管理制度 1、設置專用自立的粗加工間； 2、燒烤間進出口分別設置； 3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必

17、需設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間 4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域； 5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔； 6、燒烤用的調味品必需符合衛(wèi)生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。 8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； 9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。 10、燒烤間必需設有防塵、防蠅、防鼠設施。 餐具、用具清洗消毒制度 1、設立自立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。 2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格根據“除殘渣堿水

18、(或餐洗凈)清水沖熱力消保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。 3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準時將其放入保潔柜密閉保存、備用。 5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。 7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，準時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣

19、，泔水桶內外清潔。 8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 飯店衛(wèi)生管理制度范文 第六篇 為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,依據中國食品衛(wèi)生法、餐飲食品衛(wèi)生管理方法的有關規(guī)定,制定本制度: 一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行狀況和食品衛(wèi)生工作狀況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。 二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經培訓合格后方可上崗工作。 三、保持經營場所內外環(huán)境干凈,消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。 四、工作人員工作時

20、須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。 五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。 六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必需洗凈、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。 七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。 八、嚴格落實各項食品選購及索證制度。選購各類食品必需向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。 九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成

21、品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。 十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生學問培訓工作 飯店衛(wèi)生管理制度范文 第七篇 一、餐廳、廚房內外環(huán)境干凈，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。 二、餐桌、椅干凈，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設施。 三、餐廳廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到準時清理。 四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。 五、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加

22、菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。 六、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具馬上送到洗消間，不能停留在餐廳。 七、點心、熟食必需在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。 八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。 九、客用餐巾必需干凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。 十、餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用。 飯店衛(wèi)生管理制度范文 第八篇 第一條 堅決貫徹食品衛(wèi)生法、和飲食衛(wèi)生五四制。 其次條 由原料致到成品，實行四不制度

23、: (一)選購員不買腐爛變質的原材料; (二)保管員不收腐爛變質的原材料; (三)炊事員不用腐爛變質的原材料; (四)服務員不出售腐爛變質的食品; 第三條 成品(食物)存放實行“四隔離”: (一)生與熟隔離; (二)成品與半成品隔離; (三)食物與雜物、藥物隔離; (四)食品與自然 冰隔離。 第四條 用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。 第五條 環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。 (一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心四周的道路等。 飯店衛(wèi)生管理制度范文 第九篇 第一條 堅

24、決貫徹食品衛(wèi)生法、和飲食衛(wèi)生五四制。 其次條 由原料致到成品，實行四不制度： （一）選購員不買腐爛變質的原材料； （二）保管員不收腐爛變質的原材料； （三）炊事員不用腐爛變質的原材料； （四）服務員不出售腐爛變質的食品； 第三條 成品（食物）存放實行“四隔離”： （一）生與熟隔離； （二）成品與半成品隔離； （三）食物與雜物、藥物隔離； （四）食品與自然 冰隔離。 第四條 用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。 第五條 環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。 （一）環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室

25、、衛(wèi)生間及餐飲中心四周的道路等。 飯店衛(wèi)生管理制度范文 第十篇 一總則 1目的 規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強員工衛(wèi)生掌握，以確保食品衛(wèi)生和平安。 2適用范圍 本餐廳的全部員工。 二員工健康檢查管理 1餐廳員工必需持有效健康證，方可上崗。 2餐廳全部從業(yè)人員都必需進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。 3應聘人員必需在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。 4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)覺員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視狀況調整崗位或予以辭退。 5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對，發(fā)覺過期、無效證件應準時報告主管支配

26、員工體檢。 6員工的體檢費用由餐廳擔當。 7餐廳應建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥當保管。 8員工有權查閱、復印本人的職業(yè)健康檔案。 三員工個人衛(wèi)生管理 1員工嚴格遵守國家有關的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。 2員工工作服應合體、潔凈，無破損。 3廚房廚師工作時應戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內。 4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流淌清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后肯定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。 5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗

27、手。 6不行在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。 7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。 8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。 9發(fā)型大方，男員工不留長發(fā)，女員工長發(fā)應盤起來；不留長指甲。 10不隨地吐痰。 11患病報告制度 廚房員工患有疾病，應準時向主管報告，主管應立即支配進行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常狀況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾??；報告受傷狀況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時應更換工作范圍，不行烹飪食物

28、或接觸食物。 12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。 四員工操作衛(wèi)生管理 廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具患病污染。 1員工必需嚴格執(zhí)行餐廳的服務規(guī)范，為顧客供應優(yōu)質服務。 2主管應準時督導員工按規(guī)范要求進行服務操作。 3端送食物時，要用托盤，并且避開用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。 4不用手直接抓取食物，必需用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；預備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。 5工作時不能把雙手插在褲子口

29、袋里。 6工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。 7不行在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不相互交談。 8不使用裂開器皿。 9工作時間內不接觸錢幣等物。 10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當手巾用，擦手、擦臉。 11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。 12熟食掉落地上則應棄置，不行使用。 13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。 14一旦在操作中消失了水漬、油漬、湯漬及污物，要準時清理，用墩布擦干，千萬不要再用水沖洗。 15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會受到紀律處分。 五員工衛(wèi)生學問培訓 衛(wèi)生管理制度 1新員工須接受餐廳支配的衛(wèi)生學問培訓，以便盡快熟識餐廳的衛(wèi)

30、生設施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生學問等。并經考核合格后，方可上崗。 2餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛(wèi)生培訓，以改正員工平常的不良衛(wèi)生習慣。 3衛(wèi)生學問教育可通過如下方法進行。 定期舉辦員工衛(wèi)生學問培訓。 舉辦衛(wèi)生學問競賽。 分發(fā)小冊子或宣揚單。 放映幻燈片或影片。 個別機會教育。 4培訓結束后進行考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。 5建立員工衛(wèi)生學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。 六附則 本制度自公示之日起實施 飯店衛(wèi)生管理制度范文 第十一篇 1、餐廳應當保持干凈，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。 2、餐具擺臺超過當次

31、就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。 3、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛(wèi)生要求。 4、當發(fā)覺或被顧客告知所供應的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應馬上撤換該食品，并告知備餐人員馬上檢查同類食品，確保平安衛(wèi)生。 5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。 食堂庫房衛(wèi)生管理制度 1、食品原輔料入庫前必需嚴格檢查驗收。發(fā)覺有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生閱歷報告書、供貨票據者，不得入庫。 2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。 3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清晰。食品添加劑須專柜保管。 4、定期檢查食品質量，準時處理變

32、質或超過保質的食品原輔料，對未準時處理的食品原輔料應標明“待處理”。 5、保持庫房干凈、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。 庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 1、從業(yè)人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生學問的培訓取得培訓合格證上崗。 2、從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做好崗位(責任)區(qū)內衛(wèi)生，隨時保持干凈。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。 “四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。 “三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲

33、)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。 “三要”：上班時要穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)必需全部戴于帽內;加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。 “四堅持”：堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。 3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不任憑掏耳掏鼻。 食堂從業(yè)人員體檢、培訓管理制度 1、凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接為顧客服務人員必需進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經衛(wèi)生學問培訓合格取得培訓合格證。 2、從業(yè)人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統(tǒng)

34、一保管，以便檢查。 3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應馬上離崗。 4、生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。 5、依據食品生產經營人員食品衛(wèi)生學問培訓管理方法第九條規(guī)定，從事食品生產經營單位必需有按規(guī)定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。 原料選購與索證制度 1、食品原、輔料必需到持有有效衛(wèi)生許可證的生產、經營單位選購

35、，并向供貨方索取本批次產品合格的衛(wèi)生閱歷報告書和供貨票據。 2、堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調味品等)和食品添加劑定點選購，蔬菜、水果等應相對固定選購地點。 3、定型包裝食品的標簽標識必需清晰且符合有關規(guī)定，嚴禁選購“三無”(無場名、場址、生產日期和保質期)食品。 嚴禁選購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀特別、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質期及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。 食品及原料進出臺帳制度 1、食品購銷臺帳上具體登記產品

36、名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，并保存一年以上備查。 2、有專人負責管理，做好臺帳記錄。 3、準時處理以過期或接近保質期的食品。 4、食品生產加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產品、蔬菜、調味品等簡單發(fā)生污染的食品驗收。 食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務單位應當固定供貨單位并定期到食品生產加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。 食品選購進倉驗收制度 1、確定專人負責食品選購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。 2、在食品購銷臺帳具體登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關

37、證件等狀況。 3、進倉食品必需有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。 4、須冷藏的食品必需貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。 5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。 送餐衛(wèi)生管理制度 1、外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，使用特地的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。 2、外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。 食物中毒應急處理制度 1、食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責

38、接待投訴，并做好具體記錄。 2、發(fā)覺食物中毒或疑似食物中毒時應馬上停止生產經營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。 3、主動幫助衛(wèi)生氣構救治病人。 4、妥當愛護現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現(xiàn)場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。 5、樂觀幫助衛(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防掌握機構的工作人員對事故的調查，照實供應資料、狀況及數據，幫助采集樣品。 6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應樂觀協(xié)作衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施。 食堂粗加工衛(wèi)生管理制度 1、實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將

39、食品原輔料直接放于地上。 2、當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，粗加工后須準時冷藏保管。 3、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。 4、肉類(含水產品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產品)、蔬菜的容器應分開固定使用，并有明顯標識。 5、全部工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。 保持粗加工間干凈。粗加工的廢棄物應準時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。 烹調加工衛(wèi)生管理制度 1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必需標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛

40、裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必需消毒。 2、裝調料、輔料的容器必需加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。 3、加工制作必需采納新奇洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀特別的食品及原輔料。 4、加工食品必需做到燒熟煮透，食品生產烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。 5、品嘗菜肴須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。 烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。 廢棄食用油脂管理制度 1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。 2、在食品制作過程中產生的廢棄油脂必需倒入專用潲水桶。 3、盛

41、裝廢棄油脂的潲水桶，必需保持加蓋，并由雜工專人負責。 4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必需作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。 飯店衛(wèi)生管理制度范文 第十二篇 1、設置專用自立的粗加工間; 2、燒烤間進出口分別設置; 3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間 4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域; 5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔 6、燒烤用的調味品必需符合衛(wèi)生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。 7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品

42、添加劑 8、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。 9、燒烤間必需設有防塵、防蠅、防鼠設施。 飯店衛(wèi)生管理制度范文 第十三篇 一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。 二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。 三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25以下。 四、各功能間均在班前用紫外線燈照耀30分鐘，進行

43、空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光滑。 五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。 六、加工前仔細檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質或者其它感官性狀特別的，不進行加工、銷售。 七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10冷藏保存，或60以上加熱保存。 八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。 九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入涼菜間。 十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的

44、面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物在10以下或60以上的條件下保存。 十一、蛋糕胚在10以下專用冰箱中貯存，裱漿和新奇水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20。 十二、工作人員進入專間前更換干凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。 飯店衛(wèi)生管理制度范文 第十四篇 1、食品衛(wèi)生平安主管領導責職制度 為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生平安的職責，加強對學院食堂和老師、同學集體用餐的衛(wèi)生平安管理，愛護學院師生員工的身體健

45、康和用餐衛(wèi)生平安，依據中國食品衛(wèi)生法、學校食堂與同學集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，制定本責任制。 （1）上海邦德職業(yè)技術學院院長為學院食堂食品衛(wèi)生平安管理第一責任人，后保到處長為直接責任人。 （2）依法辦食堂，建立學院食品衛(wèi)生平安管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛(wèi)生平安。 （3）統(tǒng)一指揮，督促學院的各有關食品衛(wèi)生部門開展工作，加強對學院食堂和老師、同學集體用餐的衛(wèi)生平安管理。 （4）杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)大事處理的緊急預案。 （5）責任人假如管理工作不到位應擔當相應的責任。 2、食物中毒等突發(fā)大事處理的應急預案 為加深、加強學院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學院公共

46、衛(wèi)生工作水平，進一步保障廣闊師生員工的身體健康和生命平安，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)大事的處理力量，依據突發(fā)公共衛(wèi)生大事應急條例及上海市施行“學校食堂與同學集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的看法，特制定本預案。 學院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)大事，應當遵循以下程序應對處理。 （1）停止供餐：馬上停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。 （2）準時報告： a大事：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。 b程序：發(fā)覺疑似食物中毒或食源性疾患，應在大事發(fā)生30分鐘內電話上報后保處和學院院長，馬上與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關人員進行調查及幫助學院處理大事并即刻報市教委。后保處應在大

47、事發(fā)生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程中的重大大事應隨時報告。 （3）報告內容： a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發(fā)生時間。 飯店衛(wèi)生管理制度范文 第十五篇 1.餐廳、廚房內外環(huán)境干凈，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。 2.餐桌椅干凈，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。 3.餐廳廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到準時清理。 4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。 5.上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質量，不銷售

48、腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。 6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具馬上送到洗消間，不能停留在餐廳。 7.點心、熟食必需在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。 8.供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。 9.客用餐巾必需干凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。 10.餐廳內應設洗手消毒設備,并能正常使用。 11.衛(wèi)生間必需有專人管理,糞

49、坑或便曹可自動沖洗，有流淌水的洗手設備，間內外不得有異味。 12.有空調設施的餐廳其空調系統(tǒng)必需符合公共場所空調系統(tǒng)的有關衛(wèi)生要求。 飯店衛(wèi)生管理制度范文 第十六篇 一、 餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內做

50、到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進行空氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。 二、 初(粗)加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類

51、要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。 工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。 飯店衛(wèi)生管理制度范文 第十七篇 保持食堂潔凈、干凈，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生平安，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。 一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。 二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況，并作好記載。 三、檢查內容： 1、食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有

52、污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否潔凈、干凈。 2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。 3、食堂的三防設施有無損壞狀況，是否充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。 4、從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。 5、庫房是否通風、干凈、整齊、光明。更衣室衣物掛放是否干凈有序。 6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。 飯店衛(wèi)生管理制度

53、范文 第十八篇 食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛(wèi)生平安，特制定食品留樣試嘗制度。 一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。 二、飯菜留樣應留足數量（不少于250克），儲存于專用冰箱，溫度保持在28攝氏度左右。 三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按食品留樣試嘗狀況登記表進行逐項登記。 四、飯菜留樣必需堅持48小時。 五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況。 若發(fā)覺食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。 原料選購索證登記制度 學院食

54、堂的原料選購是保證學院食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為了保證學院師生食品衛(wèi)生平安，根據食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定伙食團原料選購索證制度： 一、食堂選購人員選購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生平安，必需在中標單位定點選購食品。 二、不選購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。 三、不選購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。 四、選購的食品及原材料應當新奇，價格合理，并按每天食譜所定數量合理選購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。 五、食品選購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。 六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。 飯店衛(wèi)生管理制度范文 第十九篇 一、食品

55、衛(wèi)生 1、不收、不用、不做不新奇或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。 2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必需清除潔凈。 3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。 4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。 5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。 6、冰箱應常常沖洗，保持清潔潔凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。 7、熟食品、鹵菜等應妥當保管，常常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。 8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。 9、

56、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。 10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持干凈。 11、發(fā)覺飯菜不新奇時，應妥當處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。 二、餐具衛(wèi)生 餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。 1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理潔凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持潔凈，用白布蓋好，以防灰塵。 2、餐具柜和點心柜應常常用洗潔精洗滌潔凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。 三、環(huán)境衛(wèi)生 1

57、、四周環(huán)境應打掃潔凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。 2、樂觀貫徹除四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。 3、餐廳和各操作間地面保持潔凈，四壁無塵，窗明地凈。 4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。 5、門窗應有防蠅設施，室內常常保持通風。 四、個人衛(wèi)生 1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。 2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。 3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。 4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。 五、飲食衛(wèi)生“五四制” (一)由原料到成品實行“四不制度” 1、選購員不買腐爛變質的

58、原料; 2、保管員不收腐爛變質的原料; 3、廚師不用腐爛變質的原料; 4、服務員不用腐爛變質的食品。 (二)成品(食品)存放實行“四隔離” 1、生成熟隔離; 2、成品與半成品隔離; 3、食品與雜物，藥物隔離; 4、食品與自然 冰隔離。 (三)用餐具實行“四過關” 1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開水) (四)環(huán)境衛(wèi)生采納“四定”方法 1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包干負責。 (五)個人衛(wèi)生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲; 2、勤洗澡、理發(fā); 3、勤洗衣服、被褥; 4、勤換工作服。 飯店衛(wèi)生管理制度范文 其次十篇 一、食品衛(wèi)生 1、不收、不用、不做不

59、新奇或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。 2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必需清除潔凈。 3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。 4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。 5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。 6、冰箱應常常沖洗，保持清潔潔凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。 7、熟食品、鹵菜等應妥當保管，常常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。 8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，

60、包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。 10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持干凈。 11、發(fā)覺飯菜不新奇時，應妥當處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。 二、餐具衛(wèi)生 1、餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。 2、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理潔凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持潔凈，用白布蓋好，以防灰塵。 3、餐具柜和點心柜應常常用洗潔精洗滌潔凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。 三、環(huán)境衛(wèi)生 1、四周環(huán)境應打掃潔凈，陰