餐飲第一章酒店餐飲管理概述

1、酒店餐飲管理任課教師: 趙 娜第一章 酒店餐飲管理概述 現(xiàn)代酒店餐飲管理指菜肴和酒水的生產(chǎn)和營銷管理 (含義)現(xiàn)代酒店管理要求管理人員必須掌握菜肴制作原理，具有菜肴和酒水開發(fā)和經(jīng)營能力（要求） 行業(yè)發(fā)展的依賴性 市場進(jìn)入的容易性 市場范圍的廣泛性 顧客需求的多樣性 品牌創(chuàng)建的艱巨性 專利保護(hù)的困難性 飲食文化的民族性 產(chǎn)品風(fēng)味的地方性餐飲業(yè)特征馬斯洛的需求層次論 餐飲業(yè)經(jīng)營成功的要素優(yōu)秀的營銷環(huán)境 優(yōu)秀的餐飲服務(wù) 優(yōu)秀的菜肴和酒水優(yōu)秀的質(zhì)量評價優(yōu)秀的經(jīng)營管理未來的酒店餐飲經(jīng)營發(fā)展方向一是體現(xiàn)風(fēng)味的個性化餐飲產(chǎn)品 二是適合大眾消費(fèi)的普通餐飲 餐飲管理的特點(diǎn)生產(chǎn)過程短，產(chǎn)銷訂制性強(qiáng)經(jīng)營變化快，技術(shù)

2、質(zhì)量要求高影響因素多，客源營業(yè)收入波動大業(yè)務(wù)過程復(fù)雜，管理不易控制 喜來登酒店對新員工能力的培訓(xùn)分四個層次： （1）接受過培訓(xùn) （2）達(dá)到基本所需要的能力 （3）達(dá)到基本所需要的能力及喜來登客人滿意標(biāo)準(zhǔn) （4）達(dá)到基本所需要的能力及喜來登客人滿意標(biāo)準(zhǔn)，并有效率性。 餐飲管理五種常用方法 層次管理 目標(biāo)管理 控制管理 制度管理 人本管理 第一種 層次管理其主要特點(diǎn)是機(jī)構(gòu)設(shè)置簡練明確，垂直領(lǐng)導(dǎo)，責(zé)任清晰一般分為：決策層(董事會) 、經(jīng)營管理層(總經(jīng)理) 、業(yè)務(wù)管理層(部門經(jīng)理/主管) 、操作層(基層員工) 層次管理的優(yōu)點(diǎn)是規(guī)范出各級管理者的管理要限，使各級人員在其權(quán)力職責(zé)范圍內(nèi)得以充分發(fā)揮第二種

3、目標(biāo)管理 其主要特點(diǎn)是使工作有目標(biāo)，并讓相關(guān)人員朝目標(biāo)努力。 目標(biāo)可讓相關(guān)員工參與制定，以發(fā)揮員工的主動性。另外，還要采取與餐廳利潤掛鉤的獎勵方法，激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤。 第三種 控制管理 信任是好的，管理是更好的?？刂瓢蠢硎且龑?dǎo)員工做好工作，并發(fā)揮監(jiān)督控制作用，及時發(fā)現(xiàn)問題和錯誤，并在造成實際損失之前糾正它。須注意的是，管理者的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性，它只控制結(jié)果，而不是控制方式，要根據(jù)實情制定控制的松緊。 第四種 制度管理 制度類型：獎懲、例會、培訓(xùn)、考勤、其他 制度作用：維持餐廳順利經(jīng)營的手段 優(yōu)點(diǎn)：有依據(jù)、有約束，規(guī)范與警戒員工的行為 執(zhí)行要求以身作則，賞罰分明。責(zé)備要及時適

4、時，盡量用忠告和激勵的語言；對屢犯不改的要斷然處置第五種 人本管理 本管理的實質(zhì)是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬松、和諧的人際環(huán)境，從而引導(dǎo)、激勵、調(diào)動一種積極向上、奮發(fā)進(jìn)取的精神，過到管理上的理想境界 餐廳應(yīng)提出兩個第一：顧客第一；員工第一首先學(xué)會識人；其次學(xué)會考驗人；再次學(xué)會用人 ；最后學(xué)會放權(quán) ；5是用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預(yù)。 現(xiàn)代餐飲管理的對策措施堅持“以人為本”，協(xié)調(diào)各方面利益關(guān)系掌握客源量變化，使得結(jié)構(gòu)有條不紊注重營養(yǎng)衛(wèi)生，確?？腿诵枨笈c安全正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方權(quán)益強(qiáng)化飲食文化，提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù) 中 餐 概 述中餐是中國菜和中國面點(diǎn)的總稱，是世界華人習(xí)慣食

5、用的菜肴和點(diǎn)心的總稱。特 點(diǎn)：食品原料豐富，生產(chǎn)工藝精細(xì)，烹調(diào)方法獨(dú)特，講究營養(yǎng)和健身具有”一菜一格，百菜百味“之說法中餐菜肴（指在一定的區(qū)域內(nèi)，因獨(dú)特的物產(chǎn)、氣候、歷史文化和飲食習(xí)慣等原因，自成體系的烹飪技術(shù)及地方特色菜肴的總和）四大菜系： 廣東菜 山東菜 四川菜 淮揚(yáng)菜八大菜系： 廣東菜 山東菜 四川菜 江蘇菜 浙江菜 湖南菜 福建菜 安徽菜 廣東菜（簡稱粵菜）其特點(diǎn)是選料精細(xì)，品種繁多，善于變化擅長煎、炸、燴、燉等烹飪方法講究菜肴色彩鮮艷，滑而不膩鮮嫩爽滑代表菜有：脆皮乳豬 東江鹽焗雞冬瓜盅 梅菜扣肉山東菜簡稱魯菜，有著“北方代表菜”之稱其特點(diǎn)是清淡，講究菜肴的原湯原味代表菜有：扒通天魚

6、翅 清 湯 燕 窩 醬爆肉丁 鍋燒肘子四川菜（簡稱川菜）由成都菜和重慶菜發(fā)展而成的，注重菜肴的調(diào)味，以麻辣味道而著稱川菜特點(diǎn)可概括為用料廣泛，選料認(rèn)真，切配精細(xì)，注重調(diào)味菜肴口味為咸、鮮和微辣代表菜有： 夫妻肺片 麻婆豆腐 回 鍋 肉 宮保雞丁江蘇菜（簡稱蘇菜）是由南京、蘇州和揚(yáng)州等地方菜組成江蘇菜特點(diǎn)是制作精細(xì)，口味適中代表菜有： 鹽 水 鴨 煮 干 絲 蟹粉獅子頭 松 鼠 桂 魚浙江菜（簡稱浙菜） 制作精細(xì)，保持菜肴的原汁原味，富有鄉(xiāng)土氣息。著名菜肴：叫花雞、龍井蝦仁、油燜春筍、生爆鱔片安徽菜（簡稱徽菜） 以烹飪山珍河鮮而著名。烹調(diào)方法多用燒、燜和燉等方法。味道醇厚，制作精細(xì)。著名的菜有毛

7、峰熏鰣魚、葫蘆鴨子湖南菜（簡稱湘菜） 講究菜肴的口味，以香鮮酸辣為特色。著名的菜肴有臘味合蒸、東安雞、冰糖湘蓮福建菜（簡稱閩菜） 福建菜是由福州菜、泉州菜和廈門菜發(fā)展而成。菜系特點(diǎn)是制作精細(xì)，色調(diào)美觀，味道清鮮。著名的菜有太極明蝦、小槽雞丁、清蒸魚丸、佛跳墻、菊花魷魚球等中餐生產(chǎn)原理一、食品原料選擇禽肉（雞鴨鵝）和畜肉（豬牛羊）、水產(chǎn)品（魚蝦蟹）、蔬菜、干貨原料二、冷菜生產(chǎn)方法拌、鹵、熗、凍、卷、臘、熏、煮、腌、三、熱菜生產(chǎn)原理（1）火候控制 （2）味道控制（3）上漿與掛糊（4）勾芡原理（5）烹調(diào)方法（炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、扒、燴、烤、燉、煮、蒸、拔絲、蜜汁、涮鍋） 西 餐 概

8、述西餐是人們對歐美各國菜肴的總稱，主要指歐洲、北美和大洋洲各國的菜肴世界著名的西餐國家有：法國、意大利、美國、英國和俄羅斯等現(xiàn)代的西餐是根據(jù)法國、意大利和俄羅斯菜肴的生產(chǎn)工藝西餐的八大菜系 法國菜系 意大利菜系 西 美國菜系 餐 英國菜系 菜 希臘菜系 系 俄羅斯菜系 德國菜系 西班牙菜系 有種說法非常形象，說“法國人是夸獎著廚師的技藝吃，英國人注意著禮節(jié)吃，德國人考慮著營養(yǎng)吃，意大利人痛痛快快地吃” 法國菜系西菜之首 特點(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多 名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等 意大利菜

9、系西菜始祖 特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法 名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹薩餅 美國菜系營養(yǎng)快捷 美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜 。對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴 名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅英國菜系 簡潔與禮儀并重 特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡 ，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精 ，烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏 名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排 俄羅斯菜系西菜經(jīng)典 俄國人喜食熱食 ，口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單口味以酸、甜、辣、咸為主 烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色 名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷 西餐的進(jìn)餐順序： 頭 盤 湯 副 菜 主 菜 甜 品 蔬菜類咖啡/茶 開胃菜：也稱為開胃品、頭盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴。特點(diǎn)