餐飲成本核算與控制項目四生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本控制

1、餐飲本錢核算與控制工程四 成產(chǎn)環(huán)節(jié)的本錢核算與控制主講：陳歡歡1模塊一 菜點生產(chǎn)的本錢核算和控制全面控制的概念：以菜點成為為重點的全面生產(chǎn)本錢控制是當代全面管理的一個重要的應用。全面是指全體員工、全部生產(chǎn)過程和全部單位。生產(chǎn)控制體系是指整個餐飲企業(yè)是有機整體，無論是生產(chǎn)一線還是生產(chǎn)二線都是等同重要。2全面控制：全體員工參與全生產(chǎn)過程控制全部單位參加3全生產(chǎn)過程控制全過程控制，通俗的說就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生產(chǎn)經(jīng)營的整個過程，即從方案、采購、運輸、存儲、保管、菜點加工制作直到銷售，都要進行科學而細致的核算，以控制各項本錢。事前控制是預防性的，要求做到有方案，有目的的事先控制

2、。事中控制事后控制4任務二 菜點標準標準是對重復事務和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。他以科學、技術和實踐經(jīng)驗的綜合成果為根底，經(jīng)過有關方面的協(xié)商一致，由主管機構審批，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準那么和依據(jù)。以菜點、用餐對象和技術人員等情況為參考依據(jù)。制定標準的重點是那些具有多樣性的重要事物。多樣性是指菜點中的食品原材料配置、加工制作的規(guī)格和方法，以及對食品原材料加工制作的質量要求等都有不同的水準。5菜點生產(chǎn)標準：建立菜點生產(chǎn)標準就是對生產(chǎn)質量、菜點產(chǎn)品本錢、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保菜點產(chǎn)品質量的優(yōu)良，到達控制管理的目的。61、根底標準根底標準是一族

3、標準，包括?加工制作名詞術語?、?食品原材料加工標準?、?干貨漲發(fā)標準?、?菜點產(chǎn)品評價標準?等，例如加工標準，規(guī)定了食品原材料的用量、加工制作方法、根本程序、質量要求等。72、產(chǎn)品標準產(chǎn)品標準是對菜點成品統(tǒng)一口徑的說明書。該標準規(guī)定了菜點的規(guī)格、質量、食品原材料的品種與配置、生產(chǎn)加工方法等技術內(nèi)容明確了本錢、本錢率、銷售價格等經(jīng)濟指標。1菜點的整體特征和加工方法2耗用食品原材料明細情況8任務三 菜點本錢核算計算方法概述：餐飲企業(yè)廚房計算本錢的對象就是食品原材料，也可以將燃料費用一并計入本錢，并以此作為基數(shù)計算菜點產(chǎn)品的銷售價格。品種法或簡單法：餐飲企業(yè)所采用的本錢計算方法，主要有按成品品種計

4、算本錢的方法。分步法：按成品生產(chǎn)步驟計算本錢的方法。分類法：按成品類別來計算本錢的方法。9按成品品種計算本錢的方法是一切本錢計算的根本方法。按成品生產(chǎn)步驟計算本錢的方法，適用于又假設干個在工藝上可以間斷的步驟生產(chǎn)的成品。計算本錢時，把每一個生產(chǎn)步驟發(fā)生的各種生產(chǎn)費用，計算時根據(jù)具體情況分為順序結轉法和平行結轉法。順序結轉法的特點：是把各步驟的半成品陳本依次從上一步驟的本錢計算中轉入下一步半成品的本錢的本錢計算中，逐步計算出成品的本錢。平行結轉法：先分別計算各步驟的各項本錢，最后把各步驟計算出的本錢相加，得到成品的本錢。10按成品的批量計算本錢的方法，適用于批量加工制作的企業(yè)和按訂單進行生產(chǎn)的企

5、業(yè)。計算式把每批訂貨業(yè)務的訂單分別計算，以利于經(jīng)濟核算。一般按批次或每一分訂單來計算總本錢和單位本錢。按成品的類型計算本錢的方法，是針對成品品種規(guī)格較多的企業(yè)，把成品按性質分類。耗用的原材料和加工過程劃分為假設干類，計算式先按類求出綜合總本錢。然后按照一定的方法，在每類品種之間分配生產(chǎn)費用，求出具體品種的總本錢和單位本錢。112按生產(chǎn)步驟計算耗用食品原材料本錢的方法按生產(chǎn)步驟計算耗用食品原材料的方法是廚房工作人員應該掌握的根本方法。12補充：菜品本錢核算方法 第一節(jié)凈料與凈料率第二節(jié)主配料的凈料本錢核算第三節(jié)調味品的本錢核算 第四節(jié) 飲食產(chǎn)品的本錢核算 13一、凈料及其分類毛料：未經(jīng)加工處理的

6、原材料。第一節(jié) 凈料與凈料率凈料：經(jīng)過加工處理后可以用來配制菜點的原材料。14凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，分為：生凈料、半制品和熟品三類。生凈料是指只經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過任何半制或熟處理的各種原料的凈料。 生凈料15 半制品半制品是經(jīng)過初步熟處理，但還沒有完全加工成制成品的凈料。半制品可根據(jù)其不同的制作方法，分為無味半制品和調味半制品兩種。無味半制品又稱水煮半制品，它包括的范圍較廣，指經(jīng)過搶水的蔬菜和經(jīng)過初步熟處理的肉類等。如：白煮肉、白煮雞。調味半制品即加放調味品的半制品，如：魚丸、油發(fā)肉皮等。16熟品也稱制成品或鹵味品，系由熏、鹵、拌、煮等方法加工而成

7、，可以用作冷盤菜肴的制成品。 熟品17有的原料經(jīng)加工后合理損耗，凈料重量減少，如蔬菜、禽類、畜肉、水產(chǎn)品等。由于凈料重量的變化，因而凈料的單位本錢也發(fā)生相應的變化。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料，要想精確地計算產(chǎn)品本錢，必須準確地計算凈料本錢。 凈料本錢18凈料本錢包含兩個因素：一是凈料的重量；二是凈料的單位本錢。實踐經(jīng)驗說明，凈料的重量以及其單位本錢與加工前的原材料毛料的質量、加工技術以及進貨單價有密切的關系，利用兩者之間的相互關系可以解決凈料本錢計算的間題。 凈料本錢因素19 二、凈料率1 凈料率的概念凈料率就是加工處理后的凈料重量與毛料重量之間的比率。通常用百分數(shù)表示，其計算公式如下：凈料

8、率 % ) =凈料重量毛料重量100%凈料率在飲食行業(yè)中習慣上稱之為“扣、“成、或“折。由于各地習慣不同，名稱很多：如“出材率、“出成率、“出品率、“起貨成率、“生料率、“拆卸率等。盡管稱呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企業(yè)的實際情況適中選用。 20例1 某廚房購進土豆24 千克，經(jīng)冷加工后得到凈土豆16 . 8 千克，試求土豆的凈料率？ 解：由凈料率公式得 16.824100%=70答：土豆的凈料率為70 。也可說土豆的利用率是“七扣、“七折、或“七成，即每千克土豆經(jīng)冷加工后，可得凈土豆0 . 7 千克。 例121例2 某廚房購入香菇3 千克，漲發(fā)后得到水發(fā)香菇10 . 5

9、千克，求其凈料率或漲發(fā)率多少？解：由凈料率公式得10.53100 % = 350 % 答：水發(fā)香菇的凈料率為350 。 例2222 凈料率的應用 ( 1 求凈料重量在凈料率公式中，共有三個量，只要給出其中任意兩個量，就可以確定第三個量。在實際工作中，把常用的原材料的凈料率編成表格形式，需要時可以直接查找，因此可以把凈料率當作量，由凈料率公式可得： 凈料重量=毛料重量凈料率或 毛料重量=凈料重量凈料率 23例3 某廚房購進黃花魚18 千克，經(jīng)刮鱗、去鰓和內(nèi)臟洗滌后，其凈料率為80 % ，求黃花魚凈料重多少？解：由公式得1880=14.4千克答：黃花魚凈料重14.4 千克 例324與凈料率相對應的

10、是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。其計算公式是： 損耗率% ) =損耗重量毛料重量100%從以上二式公式可知：損耗重量+凈料重量=毛料重量損耗率+凈料率=100% 損耗率25例如土豆冷加工的凈料率為70 % ，那么它的損耗率是30?？捎脫p耗率來計算凈料重量。凈料重量毛料重量(1損耗率 例426 ( 2 凈料的單位本錢 利用凈料率可以求凈料的單位本錢。計算方法下一節(jié)再作介紹。 27凈料率在計算凈料本錢、分析原材料的利用情況，以及方案菜點原料用量等方面有很大的作用。實際凈料率的上下，對于凈料本錢的影響很大，凈料率越高，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的本錢就越低，

11、反之，凈料率越低，所得的凈料就越少，它的本錢就越高。影響凈料率上下的兩大因素是原材料毛料的規(guī)格質量和凈料加工處理的技術水平。凈料率除受上述兩個因素的影響外，還受到季節(jié)、產(chǎn)地的影響。因此必須對原材料的利用情況不斷進行測試研究，積累資料，使測算出來的凈料率盡量符合實際，以保證本錢核算的精確性。3 凈料率的作用28三、凈料率表凈料率是核算產(chǎn)品本錢的重要參數(shù)。熟悉和掌握一些主要的主、配料的凈料率，會給本錢核算工作帶來許多方便。29表130表231第二節(jié)主配料的凈料本錢核算主、配料是構成飲食產(chǎn)品的主體。主、配料本錢是產(chǎn)品本錢的主要組成局部，要核算產(chǎn)品本錢，必須首先核算主、配料本錢。飲食產(chǎn)品的主、配料都是

12、經(jīng)過加工處理后的凈料。因此核算主、配料本錢實際上就是核算主、配料的凈料本錢。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料，其本錢直接構成產(chǎn)品的本錢，所以在計算飲食產(chǎn)品本錢之前，應計算出各種凈料的本錢。由此可見，凈料本錢是餐飲本錢核算的根本環(huán)節(jié)。 32從原料的加工過程來看，凈料加工前后的重量雖然發(fā)生了變化，但加工前后的原料的價值應保持相等。用式子表示為：加工前原料進價總值元=加工后凈料及下腳料的總值元這就是凈料本錢計算的依據(jù)，根據(jù)這個等式就可以計算出凈料單值本錢或稱凈料單價。凈料本錢計算的依據(jù)33一、一料一檔計算法 1 一料一檔即毛料經(jīng)過粗加工處理后，只得到一種凈料，沒有可以作價利用的廢料。凈料單位本錢計算公式

13、推導如下： 設G毛料重量 P毛料進貨單價 g凈料重量 y凈料單位本錢根據(jù)加工前后原料價值保持相等的關系，可得： G P =g y 由1 式移項得： Y= G P g 凈料單位本錢 毛料重量毛料單價 凈料重量 即：凈料單位本錢 毛料進價總值 凈料重量34在實際計算中，毛料的重量和單價是的，凈料的重量也是可以實測出來的，利用上述公式就可解決凈料單位本錢的計算問題。例1 某廚房購進胡蘿卜12 千克，其進貨單價為1.05 元千克，去皮后得到凈胡蘿卜9 千克，求凈胡蘿卜的單位本錢？例1解：由凈料單位本錢計算公式得121.0591.40元千克答：凈胡蘿卜的單位本錢為1.40 元千克35對于一料一檔的情況除

14、上述計算方法外，還可以利用凈料率毛料進貨單價來求凈料單位本錢。其計算公式為： 凈料率(%)凈料重量毛料重量100gG100%由1式: G P g y 移項得：凈料單位本錢毛料進貨單價凈料率現(xiàn)利用凈料率來計算例題1 的單位本錢。胡蘿卜的凈料率為912100% 75 。胡蘿卜的凈料單位本錢為1.0575 %1.4元千克凈料單位本錢公式36例2 某廚房購進青瓜9千克，其進貨單價為1.40元千克，經(jīng)過加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜6.3千克。求1凈青瓜的單位本錢多少？( 2 假設某菜肴需用凈青瓜15 。克，該菜肴中青瓜的本錢是多少？解：計算凈青瓜的單位本錢可用兩種方法：( 1 凈青瓜的單位本錢

15、為：91.406.32.00元千克( 2 凈料率為6.3910070 % 凈青瓜的單位本錢為1.40702.00 元千克，150 克的凈青瓜本錢為：0.152.000.30 元答：凈青瓜的單位本錢為2.00元千克，菜肴中所需青瓜的本錢為0.30元。 例237例3 某廚房購進冬菇2.5 千克，其進貨單價為48.00元千克，去掉冬菇腳等雜質0.2 千克不作價，漲發(fā)后得到水發(fā)冬菇7.2 千克，試求水發(fā)冬菇的單位本錢？假設某菜肴需用200 克水發(fā)冬菇作配料，試求它的本錢是多少？精確到0.001 元解：水發(fā)冬菇的單位本錢為 2.548.007.216.667元千克 水發(fā)冬菇200 克的本錢為 16.66

16、70.23.333元答：水發(fā)冬菇的單位本錢為16.667 元千克，200 克水發(fā)冬菇的本錢為3.333 元。例3382 毛料經(jīng)過加工后，除得到一種凈料外，同時還有可以作價利用的下腳料，其凈料單位本錢的計算公式：凈料總本錢毛料進價總值下腳料價值凈料單位本錢毛料進價總值一下腳料價值一(廢料價款 凈料總重量 凈料單位本錢計算公式39例4 廚房購進帶皮腿肉5千克，其進貨單價為8.2元千克，加工后得凈腿肉4.4千克，豬皮0.6千克，豬皮單價為2.9元千克，試求凈腿肉的單位本錢多少？假設某茉肴需用凈腿肉300克，試求它的本錢是多少？解：根據(jù)凈料單位本錢計算公式凈腿肉的單位本錢為 58.200.62.904

17、.48.923元千克 某菜肴所需凈腿肉的本錢為8.9230.32.67692.677元答：4.4千克的凈腿肉的單位本錢為8.923 元千克，300克凈腿肉的本錢是2.677元。例440( 1 必須正確區(qū)分凈料單位本錢和凈料本錢；( 2 確定下腳料價值時；假設下腳料數(shù)量少，并且單位本錢較低，一般可估計其總的價值；( 3 計算凈料本錢必須準確到0.001 元，即算到小數(shù)點后第4 位，再把第4 位的數(shù)值四舍五入下面的本錢計算均按這個要求。 在計算中要注意如下幾個方面：41二、一料多檔計算法 在計算各檔凈料的本錢時，首先要知道各檔凈料的重量，這方面可通過實際測試確定出來。第二要知道各檔凈料的單位本錢，

18、這是各檔凈料本錢計算的關鍵所在。在分檔計算中應掌握如下原那么：質量好的，本錢應高些，質量差的，本錢應低些。42計算的方法是：1 如果所有這些凈料的單位本錢都是沒有計算過的，那么可根這些凈料的質量逐一確定其單位本錢，但必須使各檔凈料本錢之和等于毛料進價總值。用公式表示，即：凈料 總值凈料 總值 十凈料n總值毛料進價總值1432如果所有凈料中，只有一種凈料的單位本錢需要測算，其料單位本錢都是的，那么可以從毛料的進價總值中扣除凈料的總本錢之后，再除以該種凈料的重量，求得它的凈料單位本錢。計算公式如下：某凈料單位本錢毛料進價總值-其他各檔凈料本錢總和含下腳料 某凈料重量443如果在所有凈料中，有些凈料

19、的單位本錢是的，有些那么是未知的，可先把的那局部的總本錢計算出來，從毛料進價總值中扣除，然后根據(jù)未知的凈料的質量，逐一確定其單位本錢。 45例5 某廚房領到一批光雞共重30 千克，其進貨單價為9 . 00 元千克，經(jīng)加工處理后得到雞脯肉5千克，雞腿10 千克，雞雜心肝肫2.5 千克、雞架、雞脖等下腳料7 .5 千克，其余為廢料，無值。試確定加工后所得各檔材料的單位本錢和各檔材料本錢。解：( l 確定單位本錢利用上面所講的第二種方法，只能求一種凈料的單位本錢，因此必須求出題目中的4 個未知的單位本錢中的3 個。根據(jù)分檔計算的原那么，比較凈料的質量和用途，結合以往分檔取料的實踐經(jīng)驗，逐一確定出其中

20、三種材料的單位本錢。雞腿的單位本錢： 13 . 00 元千克雞雜的單位本錢： 7 00 元千克下腳料的單位本錢：3 . 00 元千克當?shù)玫搅巳N材料的單位本錢后，求雞脯肉的單位本錢可利用上面所講的第二種方法。例546( 2 計算雞脯肉的單位本錢將題目中的有關數(shù)值以及1 式中已確定的三個單位本錢數(shù)值代入計算公式，得：雞脯肉單位本錢309.0010 13.00 + 2.57.00 + 7.5 3.00 ) 5 270 一170 5 20.00 元千克( 3 求各種材料的單位本錢和本錢雞浦：單位本錢20.00 元千克 本錢520.00100.00 元雞腿：單位本錢13.00 元千克 本錢1013.0

21、0130.00 元雞雜：單位本錢 7.00 元千克 本錢2.57.0017.50 元下腳料：單位本錢3.00元千克 本錢7.53.0022.5 元例547三、生料、半制品、熟品的本錢計算方法 凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，而分為生料、半制品、熟品成品三類。其單位本錢的計算方法根本相同，但略有差異。1 生料單位本錢計算公式生料單位本錢原料進價總值一下腳料總值 生料重量生料單位本錢計算方法與凈料單位本錢的計算是一致的。 482 半制品單位本錢計算公式無味半制品單位本錢原料進價總值一副產(chǎn)品總值含下腳料價值 半制品重量有味半制品單位本錢原料進價總值一副產(chǎn)品總值含下腳料價值+調味品本錢 半制

22、品重量 493 成品單位本錢計算公式 成品單位本錢原料進價總值副產(chǎn)品總值含下腳料價值+調味品本錢 成品重量50比較上述三種單位本錢計算公式，可知計算生料、半制品以及成品的單位本錢的方法根本相同，其共同點為：( 1 各計算公式都要知道原料毛料的重量、進貨單價或進價總值；( 2 必須測算出加工后各種凈料的重量包括生料、半制品或成品的重量；( 3 必須確定出加工處理后得到的副產(chǎn)品或下腳料的價值包括其重量及單價；( 4 計算凈料單位本錢時，都必須從原料毛料進價總值中品扣除副產(chǎn)品或下腳料的價值。計算共同點51除上述相同點外，其不同之處為：1 半制品或成品，大多數(shù)都是在生料的根底上經(jīng)過初熟處理的，在初熟處

23、理過程中，可能產(chǎn)生副產(chǎn)品。比方：五花肉加工前是生料，煮熟后重量變輕，但撇出的浮油就是一種副產(chǎn)品，可以回收利用，這樣可減少半制品的本錢。2 ，成品和某些半制品，在熱加工過程中，一方面會產(chǎn)生副產(chǎn)品，另方面還要耗用各種調味料，因此要加上調味品本錢，這與生料的計算是不相同的。由于凈料的品種很多，計算凈料本錢時，要根據(jù)不同的條件和要求，選用相應的計算公式。而且在計算過程中會出現(xiàn)多位小數(shù)，比較繁瑣。因此一定要耐心細致，保證計算的準確性。計算不同點52例6 某廚房購進五花肉10 千克，其進貨單價為7.2元千克，煮熟后撤出浮油0.5千克，浮油每千克本錢3.00元，耗用調味料本錢3.70 元，出醬肉7 千克，求

24、每百克醬肉的本錢是多少？ 例6解：根據(jù)成品單位本錢計算公式得：醬肉單位本錢五花肉進價總值浮油價值調味品本錢 醬肉重量 107.200.53.003.70 7 10.60元千克百克醬肉本錢為： 10.6 1001.60元 1000答：醬肉每百克本錢為 1.06元53隨著我國改革開放的進一步深入開展，市場經(jīng)濟逐步形成，國內(nèi)農(nóng)副產(chǎn)品的價格也已放開。因此食品的原料價格也隨著市場的開放、季節(jié)的變化而在不斷地發(fā)生變化。每月，每星期甚至每天的價格都不一樣。要根據(jù)市場價格的波動，及時并準確地計算出食品的新本錢，利用本錢系數(shù)計算是一種比較好的方法。四、本錢系數(shù)的應用54本錢系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗

25、后所得凈料的單位本錢與毛料單位本錢之比。即： 凈料單位本錢 毛料單位本錢 本錢系數(shù)本錢系數(shù)主要用來解決某些主料、配料由于市場價格上漲或下降時而需重新計算凈料單價及其本錢的問題，以便準確、迅速地調整菜點定價。本錢系數(shù)的應用有兩個方面。本錢系數(shù)551 每千克本錢系數(shù)當原材料的市場價格發(fā)生變化時，其凈料單價亦會發(fā)生變化。利用本錢系數(shù)可以計算出凈料每千克的新本錢。例如：某餐廳一月份購入甲種食品原料15 千克，其進價為2.85 元千克，總值42.75 元，經(jīng)過粗加工后，得到凈料11.25千克，廢料不能利用。甲種原料的凈料單價為42.75元11.25千克3.80元千克。1 每千克本錢系數(shù)56那么，甲種原料

26、的本錢系數(shù)為3.80 元千克2 .85 元千克1.333 如果四月份甲種原料的進價上漲至3.05 元千克，那么計算該原料漲價后的凈料單價時，僅需以毛料新進價乘以本錢系數(shù)便可得：漲價后的凈料單價毛料新進價本錢系數(shù) 3.05元千克1.333 4.066元千克這就是說，甲種原料的凈料單價從3.80 元千克變?yōu)?.066 元千克。如果七月份甲種原料的進價再度上漲至3 . 20 元千克，那么，它的凈料單價也再次發(fā)生變動。此時的凈料單價為：3.20元千克1.3334.266 元千克1 每千克本錢系數(shù)572 份額本錢系數(shù)本錢系數(shù)還可用于原料價格變化時計算主料、配料的每份投料量的新的本錢，此時稱為份額本錢系數(shù)

27、。例如：某餐廳“炸豬排，每碟需排骨200 克作為一份投料量。排骨進價為9.80 元千克，每份投料量本錢為1.96 元，那么份額本錢系數(shù)為： 1.96 元9.80 元0.20 58如果排骨的進價上漲至10.60 元千克，那么，每份投料量的新本錢可按下面方法算得：新份額本錢新的購進價份額本錢系數(shù) 10.6 元千克O.20 2.12 元由于排骨價格上漲，至使每份排骨的本錢增加，由原來每份1.96 元上升為每份2.12 元，每份排骨增加0.16元的本錢2.12 元1.96 元0.16 元。假假設排骨進價再上漲至11.40 元千克，試計算排骨的份額本錢又是多少？新份額本錢11.40 O.20 2.28元

28、每份排骨增0.32 元的本錢2.28 元一1.96 元0 .32 元。本錢系數(shù)只用于質量凈料率相同的食品，如果質量和加工處理方法不同，那么需在不同的凈料測定根底上重新計算出本錢系數(shù)。2 份額本錢系數(shù)59任務四 菜點生產(chǎn)控制廚房是餐飲生產(chǎn)的核心，它直接決定餐飲企業(yè)的生死存亡。樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要常年的積淀和巨大的投入，因此必須要有全面細致的管理章程，過硬的管理隊伍，管理才能才能實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、才能提高工作效率，降低本錢費用。60理順生產(chǎn)流程：廚房的生產(chǎn)流程主要包括加工、配份、烹調三個方面。食品原材料加工可分為：粗加工、細加工食品原材料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。菜點成品

29、生產(chǎn)可分為：熱菜制作、冷菜制作、湯類制作面點制作。612過程控制1加工過程的控制出材率=加工后可用食品原材料重量/加工前全部食品原材料重量*100%2配份過程的控制配份過程控制是菜點本錢控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配是保證質量的重要環(huán)節(jié)。3烹調過程的控制廚師的火候控制、操作標準623制定控制方法1、程序控制法 按照生產(chǎn)流程，在加工、配份到烹調三道工序中，以每道工序的最終點為程序控制點，沒到工學的終點的生產(chǎn)者為質量控制者，配制廚師對不合格品進行再加工、烹調廚師不合格的配置提出整改。2、責任控制法按每個崗位的職責，實行監(jiān)督、層層控制。3、重點控制法重點管理、重點抓、重點檢查63任務五

30、 菜點本錢報表見P125圖表64模塊二 酒水生產(chǎn)的本錢核算廣義的酒水本錢是指餐飲部在經(jīng)營酒水時所支付的各種費用。狹義的酒水本錢是指購置酒水時所支付的費用。酒水本錢可分為固定本錢和變動本錢。固定本錢如餐飲部酒吧的設施、裝修所使用的資金、冷藏箱、小型制冰機等。主要通過定期折舊進入酒水價格中。變動本錢主要是指購置酒水本身及一些低值易耗品，如酒杯、吸管等所支付的費用。 65酒水本錢控制的組織結構1小型飯店隸屬于餐飲部-配備人員：主管、調酒師、效勞員。2大中型飯店會設置一個以上的酒吧。獨立管理，配備人員有經(jīng)理部、主管部、領班部及基層員工。酒水部門的崗位職責酒水部領班的崗位職責：調酒師的崗位職責：效勞員的

31、崗位職責：66酒水部領班的職責：安排下屬的班次，監(jiān)督指導員工對顧客的各項效勞，以保證酒吧為顧客提供優(yōu)質的效勞。定期對下屬員工進行績效考核，并定期組織培訓下屬員工的業(yè)務技能。管理轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生及附屬設施，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。掌握庫存信息，及時與采購部聯(lián)系。營業(yè)結束后，負責檢查酒吧的各項設備及設施。填寫?酒吧酒水進銷存日報表?協(xié)助業(yè)務主管部門制定、修改酒水標準在能力范圍內(nèi)處理顧客投訴，并負責建立客戶關系67調酒師的職責：根據(jù)銷售情況，按照有關工作標準領取當日所需酒水。做好餐前的準備工作和衛(wèi)生工作。按照酒水標準對客人提供優(yōu)質效勞。營業(yè)結束后，盤點酒水庫存，填寫?酒吧酒水生產(chǎn)記錄表?對于變質酒水，按有關規(guī)定

32、填寫?酒水原材料損耗記錄表?協(xié)助業(yè)務部門制定、修訂酒水標準。68效勞員的職責：負責顧客的接待工作，引領顧客就位。熟悉各類酒水的口味、產(chǎn)地、價格等，主動、巧妙地顧客進行推薦推銷。負責填寫酒單、上酒水。及時清理桌面，為顧客換掉用過的煙灰缸等。負責擺臺、撤臺等。協(xié)助調酒師的工作，如幫助擺放酒水，清洗用具、裝飾物等。協(xié)助調酒師對酒吧酒水進行盤點。69任務二 酒水標準根底標準加工標準，制定對酒水原材料用料的品牌、數(shù)量、質量標準等，并制定出?加工制作名詞術語?、?酒水原材料標準?和?酒水產(chǎn)品評價標準?產(chǎn)品標準酒水產(chǎn)品標準是對酒水成品統(tǒng)一口徑的說明書，該標準規(guī)定了酒水的規(guī)格、質量、酒水原材料的品牌、品種與配

33、置、生產(chǎn)加工方法等技術的內(nèi)容，還明確了本錢、本錢率、銷售價格等經(jīng)濟指標。70雞尾酒熱威士忌托地 HOT WHISKY TODDY威士忌-45ml 熱開水-適量 檸檬片-1片 方糖-1粒 用具 平底杯、攪拌長匙、吸管做法：1.把方糖放入溫熱的平底杯中，倒入少量熱開水讓它溶化 。 2.倒入威士忌，加點熱開水輕輕攪勻。3.用檸檬做裝飾，最后附上吸管。 在喜愛的烈酒里參加少許方糖等甜味材料，以開水或熱開水沖淡，這種類型的雞尾酒我們稱之為托地。以琴酒為基酒的叫琴酒托地，以蘭姆為基酒的叫蘭姆托地。一般而言，用熱開水沖調的雞尾酒，頭一個字都會加上HOT。 71任務三 酒水本錢核算在酒吧經(jīng)營過程中，常見的酒水

34、銷售形式有三種，即整瓶銷售、零杯銷售和配制銷售。整瓶銷售：指酒水以瓶為單位進行銷售。為鼓勵消費，一般采用低于零杯銷售10%20%的價格銷售整瓶酒水。零杯銷售：酒吧經(jīng)營中的根本銷售形式，主要用于一些烈性酒如威士忌、白蘭地、葡萄酒。單位本錢= _每瓶酒水進價_ (每瓶酒水容量-損耗量)/份數(shù)配置酒水的本錢核算:酒水的混合銷售,具有代表性的品種有雞尾酒.酒水本錢=配方中該酒水的用量*實際銷售量72任務四 酒水生產(chǎn)控制酒水的本錢控制要以控制的標準作為參照物,同時參照酒水標準、標準用具、標準程序和原材料、設備、員工和銷售。原材料設備員工銷售73酒水銷售控制(1) 調酒師可能出現(xiàn)的偷竊行為賣酒而不做收款記

35、錄，將款額藏匿拿走。多收錢，將余額藏匿拿走。少找錢，余款歸己。出售自己所帶飲品，使酒吧損失經(jīng)營收入。帶入空酒瓶換整瓶酒，謊稱酒已出售。少倒酒，溢出局部款額歸己。賣酒不做記錄，空瓶兌水。以次充好，將其差額拿走。將零賣的酒作為整瓶出售，私拿差額款。將飲品免費贈送親友。(2)酒吧招待員可能出現(xiàn)的偷竊行為將賬單丟掉，收款后歸己。重復使用賬單。多收款，少找錢。成心將總賬算錯，對客人收實款，對銀臺少報款。顧客付款后改變工程和價格，對銀臺少報款。出售自己所帶飲品，營業(yè)收入裝入私囊。(3)收銀員可能出現(xiàn)的偷竊行為將賬單藏匿不記賬，款額歸己。以微小的過失保持賬目平衡。74酒水生產(chǎn)的標準化管理七個“標準化用量的標

36、準化Standard Portion載杯的標準化Standard Glassware配方的標準化 Standard Ingredient酒牌的標準化 Standard Mark操作程序的標準化Standard Procedure 每杯酒水本錢的標準化Standard Cost每杯酒水售價的標準化Standard Price75酒水本錢控制用量的標準化Standard Portion 1. 標準量酒杯2. 標準酒瓶計量器 在常用的烈性酒及主要配料酒的瓶上安上計量器。3. 標準調酒器 不銹鋼制的量器，有的以毫升標刻度，有的以盎司標刻度。4. 標準電子計量器 由電腦控制，預先調節(jié)好標準的配料。76載杯的標準化Standard Glassware 酒杯容量規(guī)格77配方的標準化 Standard Ingredient1. 酒水標準配方的內(nèi)容酒水的標準份額；配制酒水的各種配料名稱、用量和本錢額；酒水的配制方法；配制酒水使用的標準量器；效勞用的酒杯；每份酒水的標準本錢。7879酒牌的標準化 Standard Mark 酒水部門使用標準牌號的酒，是控制存貨和