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1、第二節(jié) 果蔬化學(xué)成份與加工第1頁(yè)第1頁(yè)單糖和雙糖仁果類：以果糖含量為多；葡萄糖和蔗糖次之核果類：以蔗糖為主，葡萄糖和果糖次之漿果類：葡萄糖和果糖柑桔類：以蔗糖為主一、碳水化合物第2頁(yè)第2頁(yè)多糖淀粉 薯類（14-25%）、藕（12%）、荸薺、芋頭和豆 類等水果類以香蕉（1-2%）、蘋(píng)果為高（1%）未成熟果實(shí)會(huì)含有較多淀粉，后熟左右后水解成糖第3頁(yè)第3頁(yè)纖維素和半纖維素：構(gòu)成植物細(xì)胞壁主要成份，受成熟度和采收期影響果膠物質(zhì)原果膠果膠果膠酸第4頁(yè)第4頁(yè)原果膠在酸、堿或酶作用下水解結(jié)果膠；利用此性質(zhì)可去皮或去囊衣果膠能溶于水，不溶于酒精和硫酸鎂、硫酸銨等鹽類果膠酸不溶于水，用于澄清工藝果膠水解后甲氧基

2、在果酒制造中會(huì)生成甲醇果膠有較好凝膠能力， 在適當(dāng)條件下可形成凝膠，用于果凍、果醬和糖果生產(chǎn)果膠物質(zhì)主要加工特性第5頁(yè)第5頁(yè)二、有機(jī)酸與糖一起決定著果蔬及其制品風(fēng)味，對(duì)加工處理也有一定影響，主要為：檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、草酸等果蔬加熱后會(huì)出現(xiàn)酸味增強(qiáng)現(xiàn)象有機(jī)酸影響果膠等穩(wěn)定性和凝膠特性檸檬酸等尚有護(hù)色作用第6頁(yè)第6頁(yè)三、維生素維生素C維生素A-胡蘿卜素維生素B第7頁(yè)第7頁(yè)四、含氮物質(zhì)蛋白質(zhì)和氨基酸類與還原糖起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生非酶促褐變氨基酸與制品風(fēng)味相關(guān)第8頁(yè)第8頁(yè)五、色素物質(zhì)葉綠素：酸性褐變堿性穩(wěn)定花色素：氧氣、光線、高溫及維生素等影響；pH值得影響：酸性紅色，中性紫色，堿性藍(lán)色與金屬離子反應(yīng)生成鹽類類胡蘿卜素：脂溶性色素第9頁(yè)第9頁(yè)六、單寧對(duì)風(fēng)味影響遇鐵變黑；遇堿便藍(lán)色單寧德抑菌作用酶促褐變第10頁(yè)第10頁(yè)七、糖苷類苦杏仁苷黑介子苷柑桔類糖苷茄堿苷龍葵苷第11頁(yè)第11頁(yè)八、礦物質(zhì)鈣鎂磷鐵鉀鈉碘銅錳第12頁(yè)第12頁(yè)九、芳香物質(zhì)醇、酯、醛、酮、烴以及萜類和烯類提取作為香料使用易氧化變味一些芳香物質(zhì)，如大蒜精油、桔皮油等含有一定抑

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