餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理控制方案

1、衛(wèi)生管理控制方案1、食品衛(wèi)生1）確保食品絕對(duì)無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。2）蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡 30 分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3）菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4）肉類魚類要保持鮮活。5）必須堅(jiān)持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀，絕能不能使用。6）蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15 公分以上，嚴(yán)禁直接放于地面。7）接觸直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。8）餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、亂、差。

2、2、個(gè)人衛(wèi)生1）工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。 工作人員每半年進(jìn)行一次健康檢查并獲取健康證， 體檢不合格 者或患有公司認(rèn)為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能再食堂工作。2）講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。3）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。4）食堂工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡， 勤洗換工作服。 不得留長指甲、 染指甲， 工作時(shí)不戴戒指、 手鐲、耳環(huán)等。5） 廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食， 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。6）不得在洗碗池內(nèi)洗滌鞋、襪等物品。7）工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑，咳

3、嗽，打噴嚏。8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。9）工作時(shí)要穿戴白色工作服、工作帽，分菜員或食堂打菜人員要戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。3、廚房衛(wèi)生1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。2）切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。4）開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6）定期清理冰柜，保持潔凈無異味。7）垃圾箱，污物桶要及

4、時(shí)清洗干凈，保持無異味。8）餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒， 并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。4、餐廳衛(wèi)生1）地面經(jīng)常清洗，保持臺(tái)凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、 干凈清爽。2）桌面、臺(tái)凳餐后及時(shí)清理，確保干凈無殘?jiān)瑹o塵埃。3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。4）每周一次大掃除，用清潔劑洗臺(tái)面、地面、門窗，盡量做 到無蠅、蚊、蟑螂等。5）專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器 及時(shí)加蓋或運(yùn)走，確保餐廳無異味。5、烹調(diào)衛(wèi)生1）各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗， 以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2）油

5、、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。3）吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4）廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng) 拒絕使用并報(bào)告主管。5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6）廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存 放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用， 雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。7）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。6、倉庫衛(wèi)生倉庫，采購是餐廳原料供應(yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負(fù)有重要責(zé)任， 為保證食品的衛(wèi)生安全性， 特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度

6、，倉管員采購員必須嚴(yán)格遵守。1）采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi)。2）采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購假冒偽劣材料。3）倉管員對(duì)所購進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合食品安全要求及假冒偽劣物品一律拒收。4）貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。5）倉管員應(yīng)經(jīng)常對(duì)庫存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)庫存時(shí)間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)， 生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。6）倉庫

7、必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。7、垃圾處理措施1）餐廳管理人員要自覺遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)， 嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。2）餐廳必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。3）餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾 （菜葉、 根須、 動(dòng)物內(nèi)臟、 毛皮等垃圾物） 按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)員工轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。4）泔水類垃圾按要

8、求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。5）餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告，并接受監(jiān)督檢查。6）學(xué)校加強(qiáng)對(duì)餐廳餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的餐廳， 責(zé)令立即改正， 并給予相關(guān)人員一定的處罰。（ 5）餐廳環(huán)境管理方案為加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督管理，特制定本制度。1、餐廳每周由經(jīng)理帶隊(duì)，對(duì)餐廳衛(wèi)生進(jìn)行例行檢查一次。2、各校區(qū)負(fù)責(zé)人在開餐前后，對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生進(jìn)行抽查管理。3、對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量不合格的（超過三條）或未達(dá)到餐廳要求標(biāo)準(zhǔn)的， 給予一定的考核。4、衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)：1）門

9、、窗：門窗上的玻璃上無污跡、指紋，清澈透明，窗簾上無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無疆灰，門上無污跡。2）墻壁：踢腳線不得有污跡，護(hù)墻壁定期擦拭，電線、開關(guān)要擦干凈（不能用濕抹布擦，容易弄臟墻面） 。3）天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保養(yǎng)、維修要及時(shí)。4）地面：營業(yè)后須及時(shí)清理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污績，要注意不留死角。5）花木：須定期澆水（每周至少一次） ，經(jīng)常修剪枝葉。6）服務(wù)柜臺(tái)：營業(yè)后及時(shí)收去柜臺(tái)上的物品，擦拭干凈。柜臺(tái)內(nèi)放置口布，保證餐具衛(wèi)生。7）桌椅：桌椅要干凈，無灰跡，無油漬。8）餐具：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有，應(yīng)退回洗碗間，當(dāng)玻璃

10、器皿到了餐廳后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清潔，擦拭時(shí)不能用手接觸器皿，做到無水跡、無指紋、光亮透明；瓷器用具上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮不變形。6）原材料采購管理方案1、入庫要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)，并要注意以下幾點(diǎn)：1）不收不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢等不潔食品;(2)盛放食品的工具、容器要做到生、熟分開；(3)在使用過程中堅(jiān)持先進(jìn)先出、定期檢查清理的原則。2、儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分 類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶 制品和標(biāo)注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到 主、

11、副食品、原料、半成品分庫存放。庫內(nèi)不得存放無商品標(biāo)簽、無 中文標(biāo)識(shí)、超過保質(zhì)期限的食品。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好；貨架清潔整齊， 有防鼠設(shè)施，各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。3、冷庫要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在 -4C以下，帶外 包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。生魚、肉類短期(10天)保存要在-6 C 至-10C;長期保存的冷凍溫度要在-18 C以下。冷庫內(nèi)要定期除霜、 清理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜(庫) 應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，最好設(shè)外顯式溫度計(jì)。4、食品庫內(nèi)不得存放私有物品、有毒有害物品和雜物。食品儲(chǔ) 存過程中應(yīng)采取分類碼放及保質(zhì)措施。5、做好質(zhì)量檢查與預(yù)報(bào)工作，不合格需退換

12、的原材料、商品以 及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過期、包裝破損的食品須及時(shí)下架，要 定位存放，有標(biāo)記，及時(shí)銷賬、處理。物業(yè)安保培訓(xùn)方案為規(guī)范保安工作，使保安工作系統(tǒng)化/規(guī)范化，最終使保安具備滿足工作需要的知識(shí)和技能，特制定本教學(xué)教材大綱。一、課程設(shè)置及內(nèi)容全部課程分為專業(yè)理論知識(shí)和技能訓(xùn)練兩大科目。其中專業(yè)理論知識(shí)內(nèi)容包括：保安理論知識(shí)、消防業(yè)務(wù)知識(shí)，、職業(yè)道德、法律常識(shí)、保安禮儀、救護(hù)知識(shí)。作技能訓(xùn)練內(nèi)容包括：崗位操作指引、勤務(wù)技能、消防技能、軍事技能。二.培訓(xùn)的及要求培訓(xùn)目的1）保安人員培訓(xùn)應(yīng)以保安理論知識(shí)、消防知識(shí)、法律常識(shí)教學(xué)為主，在教學(xué)過程中，應(yīng)要求學(xué)員全面熟知保安理論知識(shí)及消防專業(yè)知識(shí)

13、，在工作中的操作與運(yùn)用，并基本掌握現(xiàn)場保護(hù)及處理知識(shí)2）職業(yè)道德課程的教學(xué)應(yīng)根據(jù)不同的崗位元而予以不同的內(nèi)容，使保安在各自不同的工作崗位上都能養(yǎng)成具有本職業(yè)特點(diǎn)的良好職業(yè)道德和行為規(guī)范）法律常識(shí)教學(xué)是理論課的主要內(nèi)容之一，要求所有保安都應(yīng)熟知國家有關(guān)法律、法規(guī)，成為懂法、知法、守法的公民，運(yùn)用法律這一有力武器與違法犯罪分子作斗爭。工作入口門衛(wèi)守護(hù)，定點(diǎn)守衛(wèi)及區(qū)域巡邏為主要內(nèi)容，在日常管理和發(fā)生突發(fā)事件時(shí)能夠運(yùn)用所學(xué)的技能保護(hù)公司財(cái)產(chǎn)以及自身安全。2、培訓(xùn)要求1）保安理論培訓(xùn)通過培訓(xùn)使保安熟知保安工作性質(zhì)、地位、任務(wù)、及工作職責(zé)權(quán)限，同時(shí)全面掌握保安專業(yè)知識(shí)以及在具體工作中應(yīng)注意的事項(xiàng)及一般情況

14、處置的原則和方法。2）消防知識(shí)及消防器材的使用通過培訓(xùn)使保安熟知掌握消防工作的方針任務(wù)和意義，熟知各種防火的措施和消防器材設(shè)施的操作及使用方法，做到防患于未燃，保護(hù)公司財(cái)產(chǎn)和員工生命財(cái)產(chǎn)的安全。3）法律常識(shí)及職業(yè)道德教育通過法律常識(shí)及職業(yè)道德教育，使保安樹立法律意識(shí)和良好的職業(yè)道德觀念，能夠運(yùn)用法律知識(shí)正確處理工作中發(fā)生的各種問題；增強(qiáng)保安人員愛崗敬業(yè)、無私奉獻(xiàn)更好的為公司服務(wù)的精神。4）工作技能培訓(xùn)其中專業(yè)理論知識(shí)內(nèi)容包括：保安理論知識(shí)、消防業(yè)務(wù)知識(shí)占、職業(yè)道德、法律常識(shí)、保安禮儀、救護(hù)知識(shí)。作技能訓(xùn)練內(nèi)容包括：崗位操作指引、勤務(wù)技能、消防技能、軍事技能。二.培訓(xùn)的及要求培訓(xùn)目的安全生產(chǎn)目標(biāo)

15、責(zé)任書為了進(jìn)一步落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制，做到“為了進(jìn)一步落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制，做到“責(zé)、權(quán)、禾/相結(jié)合，根據(jù)我公司2015年度安全生產(chǎn)目標(biāo)的內(nèi)容，現(xiàn)與財(cái)務(wù)部簽訂如下安全生產(chǎn)目標(biāo):、目標(biāo)值:1、全年人身死亡事故為零，重傷事故為零，輕傷人數(shù)為零。2、現(xiàn)金安全保管，不發(fā)生盜竊事故。3、每月足額提取安全生產(chǎn)費(fèi)用，保障安全生產(chǎn)投入資金的到位。4、安全培訓(xùn)合格率為100% 。二、本單位安全工作上必須做到以下內(nèi)容:1、對(duì)本單位的安全生產(chǎn)負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，必須模范遵守公司的各項(xiàng)安全管理制度，不發(fā)布與公司安全管理制度相抵觸的指令，嚴(yán)格履行本人的安全職責(zé)，確保安全責(zé)任制在本單位全面落實(shí)，并全力支持安全工作。2、保證公司各項(xiàng)安全管理制度和管理辦法在本單位內(nèi)全面實(shí)施，并自覺接受公司安全部門的監(jiān)督和管理。3、在確保安全的前提下組織生產(chǎn)，始終把安全工作放在首位，當(dāng)“安全與交貨期、質(zhì)量”發(fā)生矛盾時(shí)，堅(jiān)持安全第一的原則。4、參加生產(chǎn)碰頭會(huì)時(shí)，首先匯報(bào)本單位的安全生產(chǎn)情況和安全問題落實(shí)情況；在安排本單位生產(chǎn)任務(wù)時(shí)，必須安排安全工作內(nèi)容，并寫入記錄。5、在公司及政府的安全檢查中杜絕各類違章現(xiàn)象。6、組織本部門積極參加安全檢查，做到有檢查、有整改，記錄全。7、以身作則，不違章指揮、不違章操作。對(duì)發(fā)現(xiàn)的各類違章現(xiàn)象負(fù)有查禁的責(zé)任，同時(shí)要予以查處。8、虛心接受