八寶醬菜的腌制方法

1、八寶醬菜的腌制方法八寶醬菜，顧名思義至少有八種蔬菜，經(jīng)腌制而成。其腌制方法：1、原料選配 腌制八寶醬菜常用的原料有：苴蓮、白蘿卜、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生姜等。一般配菜時苴蓮、筍尖、生姜、花生仁必不行少，其它則可任選四種。要選擇脆嫩，無蟲、無傷，水分大的菜。也可依據(jù)地方盛產(chǎn)的蔬菜，因地制宜地選料配菜，但品種必需多樣， 否則，不能稱為“八寶”菜。同時，還要備足食鹽、黑醬和各種調(diào)味品。2、成品加工 腌制八寶醬菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反復(fù)洗凈。但由于各種蔬菜不同，加工時要各有重點。如苴蓮要去根、除葉，刮去外面的硬皮，白蘿卜要削去菜頭、尾梢，刮凈毛根和傷疤。直

2、徑大于8 厘米的蘿卜，要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的，以中期的為最好，并要切成2 厘米長、8 毫米厚的薄片。蓮藕要刮去硬皮，切成薄片。荸薺和銀條要洗凈粘附在上的土雜，掐頭去尾。筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過 7 厘米，直徑小于 7 厘米的可不切。要沖洗干凈、放在竹篩內(nèi)瀝盡水?；ㄉ室獟テ屏?、雜質(zhì)，青椒去掉果柄，即可腌制。這兩種菜不必入醬缸。生姜洗凈后，可上鹽腌制 20 天，然后切成細(xì)末，供配菜時用。3、腌制方法 將加工好的苴蓮切成 4 厘米厚、重 0.5 公斤左右的大塊，這樣可盡快腌透。然后一層層放入腌缸內(nèi)，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽15

3、0 克，腌24 小時后，將菜取出，倒入另一缸內(nèi)，放一層菜，再稍撒一層鹽，并將用過的鹽液倒入缸內(nèi)，幾天春季 2-3 天、冬季 4-5 天后，倒其次次缸。這樣可使全部菜充分吸取鹽分，真正腌透。假設(shè)鹽液揮發(fā)削減，腌不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再參與少許花椒、大茴和五香調(diào)料等調(diào)味品。最終，要放上木架，壓上干凈的石頭腌制。夏天 7 天左右，冬天 10 天左右即可入醬了。具體做法是：將苴蓮取出，切成 4 厘米長、3 毫米厚的細(xì)絲，裝入干凈的布袋內(nèi)，每袋不超過 4 公斤，扎緊口袋。然后放入盛有黑醬腌液的第一醬缸內(nèi)，20 天后，倒入醬液較濃的其次醬缸內(nèi)，再腌 20 天，最終倒入第三醬缸內(nèi)，并要依

4、據(jù)醬色深淺，適當(dāng)參與黑醬，復(fù)腌 20 天后，就可配菜食用銷售了。白蘿卜、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜腌制，入醬，用鹽量等，均與苴蓮一樣， 但要分別單獨腌制，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。4、品種搭配 為保持八寶醬菜的獨特風(fēng)味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用來配菜了。通常配菜比例 為：白蘿卜 40%、苴蓮 30%、黃瓜 10%、筍尖 5%、花生仁 2%、生姜末適量。其它菜則依據(jù)本地食 用習(xí)慣，任意進(jìn)展搭配，但要品種多樣，才能表達(dá)八寶醬菜芳香可口，別具特色的風(fēng)味小菜。醬菜加工腌制技術(shù)1、腌雪里紅芥菜選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。配方：雪里紅 1

5、00 斤，食鹽 20 斤，水 10 斤。腌制方法：將雪里紅洗凈后，捆成把，每把34 斤。 要根壓葉排列缸內(nèi)，層層撒鹽，滿缸壓頂。隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽腌 7 天后即為成品。成品質(zhì)量要求：色綠，質(zhì)脆，把整齊，有鮮雪里紅的香氣。2、腌黃瓜選料：選擇個頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。配方：黃瓜 100 斤，食鹽 20 斤，石灰乳 100 斤。腌制方法：將石灰氧化鈣加水制成 78 波美度石灰乳氫氧化鈣浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡 7 至 8 小時。浸泡過程中，每 2 小時左右翻拌一次，至黃瓜吐出泡沫狀的小水珠是石灰乳液開頭滲入瓜內(nèi)的反映。再過半小時左右，即可把黃瓜取出。 將浸泡過的黃瓜放入干

6、凈的空缸中，放一層瓜， 撒一層鹽，鹽要撒均勻。 裝滿缸后，再撒一層蓋面鹽。之后靜置一晝夜，當(dāng)瓜身開頭皺縮、缸面消滅鹵水時，即可加壓石塊。要保持鹵水浸過瓜面 1 至 2 寸深，并要加蓋，防止污染，勿加生水。承受上述方法， 每年于 5 月間用小缸腌漬一些黃瓜，留至次年清明吃時， 黃瓜仍呈綠色，味道則與用老法腌制的無異。3、腌白菜選料：以立秋后色白、無青葉、實心的白菜為佳。配方：白菜 100 斤，食鹽 12 斤，水 6 斤。腌制方法：白菜削去根部，剝?nèi)ダ蠋?，再由根部切?4 或 6 瓣， 保持菜梢部相連不散棵，然后放入缸內(nèi)，層層撒鹽，每天倒缸一次，待鹽化后即為成品。成品質(zhì)量要求：色潔白，質(zhì)嫩脆。4、

7、腌香瓜選料：秋后落園瓜、八道瓜最為適宜。配方：去籽香瓜 100 斤，食鹽 25 斤，水 12 斤。腌制方法：先將瓜把切掉，破半去籽，再一層瓜皮一層鹽裝入缸內(nèi)， 隔 23 天倒缸一次，倒 24 次即為成品。成品質(zhì)量要求：動聽不爛，味道芳香。5、腌蒜茄子選料：瘦長不老的長茄子，68 個 1 斤最為適宜。配方：長茄子 100 斤，食鹽 20 斤，大蒜 10 斤，香菜 2 斤。腌制方法：茄子經(jīng)過選擇，去把洗凈后，上鍋蒸八成熟， 出鍋冷卻后夾餡將蒜去皮碾碎，加少量鹽、香菜，把熟茄子開把餡夾里一層茄子一層鹽下缸腌制，20 天后即為成品。成品質(zhì)量要求：咸淡適口，不碎，有蒜香味。6、腌辣椒皮1選料：選用個大肉

8、厚的大青辣椒。2配方：辣椒去籽100 斤，食鹽 37 斤，水 1015 斤。腌制方法：用清水洗凈后，將把和籽除去，然后裝入缸內(nèi)， 一層辣椒皮撒一層食鹽，把握上面多撒， 下面少撒的原則，每 3 天倒一次缸，共倒 34 次， 即為成品。成品質(zhì)量要求：色綠，不碎不爛，咸淡適口。7、腌蒜苔選料：選用色綠穎，質(zhì)嫩脆的蒜苔。配方：蒜苔 100 斤，食鹽 25 斤，水 25 斤。腌制方法：將蒜苔花苞和老根去掉，摁成23 斤的把排列缸中， 每放一層撒一層鹽，撒鹽時留意上多下少。次日倒缸，每天倒兩次。腌 3 天后撈出去掉鹽水，再放入缸內(nèi)，用重石或木條壓住，灌入 22 度 鹽水，不后隔 10 天倒一次缸，再腌 1

9、5 天即為成品。成品質(zhì)量要求：色青綠，質(zhì)脆嫩，具有香辣味8、腌生姜選料：選用白露前的嫩姜配方：生姜去皮100 斤，食鹽 16 斤。腌制方法：用清水洗凈鮮姜后，搓去外皮，放入羅筐內(nèi)， 每放一層姜撒一層鹽，上多下少，每天翻拌一次，56 天后即為成品。成品質(zhì)量要求：色金黃，質(zhì)脆不爛，具有深厚的鮮美的氣味。9、醬胡蘿卜用料：咸胡蘿卜 5 捭，面醬 2.5 斤。做法：1將咸胡蘿卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，換水三次，使咸胡蘿卜只有淡淡的咸味。將胡蘿卜片撈出控干，放置陰涼處陰干一天。將胡蘿卜片裝入布袋，放入面醬內(nèi)，每天攪動二次，使面醬的甜味和香味均勻地浸到胡蘿卜片中。二十天后可以食用。食用前控去咸汁

10、。10、醬黃瓜配方：咸黃瓜 100 斤，甜面醬 70 斤。加工方法：先將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10 小時，冬季浸泡14 小時。浸后撈出控去水分，用次面醬泡制 1-4 天，每天打耙兩次。而后撈出控去水分，再放入甜面醬缸內(nèi)，15 天內(nèi)即成成品。成品質(zhì)量要求：色褐紅、質(zhì)脆味香、不酸不爛。11、醬姜片配方：咸洋姜 100 斤，甜面醬 80 斤。加工方法：將咸洋姜切成 3 毫米厚的片，用清水浸泡 12 小時。浸后近期出控去水分、放入次面醬缸內(nèi)，每天打耙兩次，泡 4-5 天后撈出，放入甜面醬缸內(nèi)，每天打耙兩次。15 天后即為成品。成品質(zhì)量要求：色褐紅、質(zhì)脆，鮮甜適口，具有獨特醬姜香氣。12、醬

11、蘿卜塊配方：咸蘿卜 100 斤，乏醬油 40 斤。加工方法：將咸蘿卜切成西瓜辨形。孤面直徑不超過3 厘米。用清水沖洗干凈后，瀝凈生水，放入乏醬油中浸漬，直至浸透呈醬色為止，即為成品。成品質(zhì)量要求：色醬紅，口咸，有蘿卜鮮味。13、醬八寶瓜北京六必居生產(chǎn)的醬八寶瓜是一種高檔醬菜，不但柔脆香甜，而且養(yǎng)分豐富，在國內(nèi)久享聲譽，一些國際友人也很喜食。用料：每百斤醬八寶瓜用咸瓜皮 40 斤，葡萄干 2 斤，核桃仁 5 斤，杏仁 1.8 斤，花生仁 15 斤，青梅 4 斤， 栗子 8 斤，糖蓮子 2 斤，姜絲 1 斤，桂花 4 兩，松子仁 8 兩，打瓜仁斤，青、紅絲 12 兩。做法：1選擇“八道瓜外皮帶八條

12、暗綠色道，洗凈入缸腌制，一層香瓜一層食鹽，每百斤香瓜用鹽 6 斤，缸頂壓好石塊。每天倒缸二次，48 小時后取出，逐個在瓜蒂的四周用竹簽穿一小孔，竹簽只要觸著瓜瓤即可，不要穿透。然后一層屋把瓜倒立筐內(nèi)，小孔向下，再用一個稍小于筐口的圓木板壓在瓜上， 一天后瓜汁可從小孔內(nèi)全部流出。然后把瓜重裝在缸里，每百斤鮮瓜加鹽25 斤，一層瓜一層鹽，每天倒缸二次，15 天后即可腌好。將瓜取出，在約占整瓜四分之一的蒂部處切開，挖掉瓜瓤，然后把切下的瓜蒂塞進(jìn)瓜內(nèi)，放入清水中浸泡，當(dāng)瓜皮略有留紋并有韌性時放入面醬中腌制每百斤咸瓜皮用面醬 60 斤，每天早、午、晚打耙，五天之后取出，瀝干醬汁，再把瓜蒂掏出來以備填果料

13、。2將選擇好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天換水兩次，搓去外皮。 3選擇半熟的青杏，先用鹽腌脫水10 斤杏用鹽 1 斤，再用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡一天，再用 25糖水煮，撈出放在陽光下曬，曬至半干即為青梅。將栗子炒熟，剝?nèi)ネ馄?，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮，姜切成?xì)絲。葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、栗子用 5 斤糖拌和腌制，三天后拌入桂花和青、紅絲。裝瓜。將加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜條、栗子，糖蓮子、姜絲、松子仁、打瓜仁裝入咸空瓜皮內(nèi)，裝滿裝實，然后蓋上瓜蒂，用繩捆好，裝入布袋放入面醬中腌制。每百斤醬八寶瓜用面醬 60 斤，每天提包一次，腌制 15 在即為

14、成品。 保存醬八寶，可以將八寶瓜裝入缸內(nèi)，用面醬封頂， 一寸厚即可。14、什錦菜配方：咸芥頭 40 斤，咸苤藍(lán) 50 斤，咸胡蘿卜 10 斤，花生仁 3 斤，姜絲 2 斤，二級醬油 30 斤。加工方法：將各類咸菜都切成 0.20.2 厘米的瘦長絲。然后用清水沏鹽 8 小時后，撈出瀝干，拌入煮七成熟去皮的花生仁，和入醬油中浸漬三天，每天倒一次缸。即為成品。成品質(zhì)量要求：色醬紅、質(zhì)脆、味鮮。15、醬油五味菜配方：咸芥頭40 斤，咸苤藍(lán)20 斤，咸黃瓜7 斤，咸姜3 斤，大豆20 斤，花生仁10 斤，味精0.1 斤， 甘草膏 0.1 斤，花椒、大料 0.1 斤，苯甲酸鈉 0.1 斤，醬油 30 斤。

15、加工方法：將咸苤藍(lán)、咸芥頭切成 66 毫米的丁；咸黃瓜切成 68 毫米的三角塊；咸姜絲切成 33 毫米的丁。然后混合一起，用清水浸泡沏鹽 12 小時后，撈出大料、花椒，待冷卻后兌入苯甲酸鈉、醬油，攪拌調(diào)勻后倒入菜中。將浸泡好的大豆，用乏醬油煮熟，冷卻；花生仁放入菜缸內(nèi)拌勻，連續(xù)浸漬兩天， 每天倒一次缸，即為成品。成品質(zhì)量要求：色棕紅、質(zhì)脆、味鮮香微咸。16、醬油大頭菜配方：咸大頭菜 100 斤，一級醬油 20 斤，乏醬油 15 斤，花椒 0.1 斤，苯甲酸鈉 0.05 斤。加工方法：將咸大頭菜浸泡沏鹽 10 小時后，撈出瀝干，入缸。待煮沸的花椒水冷卻后，兌入醬油等調(diào)勻，倒入菜中浸漬四天，每天倒

16、一次缸，即為成品。成品質(zhì)量要求：色棕紅、質(zhì)嫩脆、味鮮香微咸。17、醬蒜頭配方：咸蒜苔 100 斤，醬油 30 斤，味精 0.2 斤，糖精 0.01 斤。加工方法：將咸蒜苔切成長 2.5 厘米的段，用清水浸泡 12-18 小時后，撈入竹筐瀝 10%的水分后，放入配好輔料的醬油中浸漬，每天倒一次缸，七天后即為成品。成品質(zhì)量要求：色棕紅、質(zhì)嫩脆、咸甜適口，有香氣。18、醬油藕片1配方：鮮藕100 斤，食鹽 5 斤，醬油 60 斤，味精 0.3 斤，糖精 0.1 斤。 2加工方法：選色正的鮮藕，用清水洗凈后，切成 3 毫米厚的片。放入沸水中焯透后，撈出隨即倒入缸中，加鹽拌勻。然后將配好輔料的醬油倒入浸

17、漬，當(dāng)天倒缸一次，其次天再倒一次缸，4-5 天即為成品。3成品質(zhì)量要求：色棕紅、質(zhì)脆、不酸。19、醬油藕片配方：咸芥頭100 斤，甜面醬 60 斤，醬油 25 斤，白糖 5 斤，桂花 1 斤，辣椒粉 0.5 斤，味精 0.4 斤， 白酒 0.3 斤。加工方法：將整理干凈的咸芥頭切成 1 厘米厚的片，置于清水中浸泡 3 小時后，上榨壓出 305 的水分，放入甜面醬缸內(nèi)泡制 7 天，每天打耙兩次。醬透后撈出，用淡鹽水把甜面醬沖洗干凈，晾曬至七成干后，煮制。煮制的方法是先把醬油燒開，而后將全部輔料參與醬油鍋中，隨后放進(jìn)芥片稍加煮沸翻兩次，撈出晾涼后裝缸，灑上白酒，發(fā)酵 3-4 天即為成品。成品質(zhì)量要

18、求：味辣而香甜，具有深厚的醬香味。20、甜辣黃瓜配方：咸黃瓜 100 斤，甜面醬 60 斤，白糖 25 斤，芝麻 2 斤，辣椒粉 1.5 斤。加工方法：將咸黃瓜放入清水浸泡 12 小時后，撈出切成滾刀塊、形似西瓜狀形長條，約 53 厘米?？馗珊笱b入布袋，入缸醬漬 7 天，每天打耙兩次。醬透后撈出，在日光下晾曬兩天，約失水 50%后與輔料拌在一起，攪拌均勻后入缸發(fā)酵 3 天即為成品。成品質(zhì)量要求：色棕褐，有光澤，甜辣脆，具有深厚的醬香味。21、甜脆辣榨菜1配方：芥菜片100 斤，食鹽 10 斤，干紅辣椒粉 1 斤，花椒粉 100 克，五香粉陳皮、生姜、小茴香、大料、桂皮少許，食堿 0.1%，生石

19、灰 100 克。 2選料：選擇穎、完整、帶綠頭的、無傷病蟲害、無粗大側(cè)根的芥菜疙瘩，削去細(xì)小的根尖，切掉菜頭部葉子，用清水沖洗干凈。3加工方法：將洗凈的芥菜切片，小的切 2-3 刀，大的切 3-4 刀，但不必切斷，可以掰開成扇面外形。取浸泡好的菜片撈出晾干后，國用 5-7%的食鹽，揉搓均勻，并加 0.1 的食堿，抑制乳酸緩慢發(fā)酵，削減葉綠素?fù)p失。 把初腌的菜快速放入壇中，緊緊壓實，在酶的作用下進(jìn)展發(fā)酵，使芥根中養(yǎng)分轉(zhuǎn)化。鹽堿溶液即可促進(jìn)菜塊進(jìn)一步脫水，還可抑制微生物活動，起到防腐保鮮作用。發(fā)酵酸度應(yīng)把握 PH 值為 5-5.5， 時間約 4-5 天。 從壇中取動身酵的菜頭，每百斤加 4-5 斤

20、食鹽，揉搓均勻，再次裝入壇中壓實，一星期后取出，榨出菜汁，每百斤菜頭榨汁后加食鹽 3-4 斤，干紅辣椒粉 1 斤，花椒粉 2 兩，五香粉陳皮、生姜、小茴香、大料、桂皮少許，攪拌均勻。 將腌制好的菜頭裝入窄口壇口，邊裝邊壓實。裝滿后注入少量白酒，撒入一把食鹽，用洗凈晾尊半干的芥菜葉填實壇口，蓋好壇蓋，再用油紙或塑料薄膜包嚴(yán)，以粘土泥密封。半月后，即成了具有鮮、香、脆、嫩、辣風(fēng)味的土榨菜。22、香甜大頭菜原料、輔料配比：鮮大頭菜 100 斤，回籠醬 30 斤，鹽化鹽水用約 8 斤，甜面醬 16 斤，豆餅醬 8 斤，糖精 1 錢，二級醬油 14 斤，甘草粉 2.5 兩，甜面醬油 2 斤，苯甲酸鈉 4

21、 錢，回籠糖漿 15 斤，五香粉 8 錢，白砂糖 2.8 斤，甘草粗粉適量，紅砂糖 0.4 斤。操作規(guī)程：鮮坯整理。鮮原料最好每只一斤以上，要圓正、光滑、不凍傷、不腐空，切除變根、葉莖和根須。要做到只削根須不削皮，避開鋪張，要使外形端正，可用刀背削須。 選擇整理后，曬 2-3 天， 要平放不重疊，使每只菜身曬到太陽，曬到菜身發(fā)軟、變輕為止。晚上要蓋草包，每只對半切成兩塊，刀口要光滑，切開后覺察有空心、木心、硬筋、爛斑、受凍的要剔除。過磅稱重下缸，分批操作，以便準(zhǔn)確配料。 菜坯翻缸：預(yù)先預(yù)備好 16B”e 的鹽水，倒入容器中，把整理好的菜坯浸沒為止，上面撒些封面鹽，隔 2-3 小時將醬耙拌動一次

22、，浸 24 小時左右，鹽水下降到 10-12B”e 時，用菜坯在鹵水中淘洗干凈， 翻入另一只同樣預(yù)備好 16B”e波美度的鹽水容器內(nèi)，再浸24 小時，仍用醬耙拌動數(shù)次，以鹽水下降到13B”e 左右，菜坯咸度在8B”e 為最好。菜坯咸度可用鹵測法測定：把菜坯放在7B”e 鹽水中浮起，放在 9 B”e 鹽水中下沉，說明菜坯咸度約在 8B”e 左右。第三天進(jìn)展其次次曬坯。為了做到分批定量操作，晾架曬坯也要固定。曬時每塊坯子都要平放，刀口面對上，帶皮面對下，使每塊菜都能曬到太陽，以后每次查坯都應(yīng)如此。曬了 2-3 天，菜坯成橋形，邊緣高起，折扣率為70%即可初醬。 初醬三曬：加工大頭菜使用的醬類、糖漿

23、，隔年可回籠連續(xù)使用，第三年還可用作腌制其他醬菜。一層菜坯，一層回籠醬下缸初醬假設(shè)是第一次生產(chǎn)，沒有回籠醬，則要用同等數(shù)量的成品醬的。醬要加得均勻，做到處處有醬，上面要加封面，防止脫醬發(fā)酥。要日曬夜露，下雨加蓋，防止雨淋。初醬 15-30 天，撈起用回籠醬油洗出，進(jìn)展第三次曬坯。初醬時間一般不要超過 30 天，時間過長簡潔發(fā)酥。尋常要加強(qiáng)治理，不能使菜坯露出醬面。曬到折扣率為 55%進(jìn)展復(fù)醬，假設(shè)氣候不正?；蛘哌B續(xù)下雨，要回到 16-28B”e 的回籠醬油里保養(yǎng)，等晴天再曬。 復(fù)醬四曬：用 16 斤甜面醬、8 斤豆餅醬、2.5 兩甘草粉和 9 斤二級醬油，加適量的甘草水用甘草粗粉加水煮沸，有確

24、定甜味、代替清水，混合成 24B”e 的淡薄醬，將菜坯醬入，醬沒，不能露出醬面， 并要經(jīng)常拌動、檢查，日曬夜露，下雨加蓋。復(fù)醬期一個半月，不超過三個為宜。出缸作第四次曬坯，折扣率以 50%為宜。 初浸糖漿：利用上年積存的初浸回籠糖漿，除去上年產(chǎn)品帶入的醬腳，加進(jìn)二級醬油5 斤，苯甲酸鈉 2.5 錢，用甘草水配成濃度為 22B”e 冷卻，拌勻后浸清一個星期。撈出，把菜坯翻入空醬， 以削減糖漿鋪張，次日攤到晾架上，第五次曬干，到折扣率45%為止。 復(fù)浸糖漿。利用上年積存的復(fù)浸糖漿，加進(jìn) 2.8 斤白砂糖、0.8 錢糖精、1 錢苯甲酸鈉，用甘草水溶化成濃度 36B”e，將菜坯浸沒。浸漬的時間長，質(zhì)量

25、好，得率高。晴天要用撬缸拌動曬太陽，陰天或時晴時雨的天氣可蓋缸不動，防止雨淋，需要上市時，出缸進(jìn)展第六次曬干，折扣率到達(dá) 40-45%時進(jìn)展拌料。 拌料七曬。用 0.4 斤紅砂糖、0.3 斤清水煮化，參與 2 斤甜面醬油、0.2 錢糖精、0.5 錢苯甲酸鈉，拌和，將第六次曬干的菜坯浸入，加蓋悶醬， 3 天后翻醬，醬底的糖漿要澆在菜坯上面，再悶醬 3 天后，作最終一次曬坯，這次曬后即為成品，故確定要在晴天曬，防止因雨淋而影響產(chǎn)品質(zhì)量和貯藏期。假設(shè)是陰雨天，則將菜坯回到 36B”e 糖漿里保存。產(chǎn)品得率一般為 40-45%，貯藏期為一年。 包裝入庫。把5 錢茴香、0.5 錢花椒、0.14 斤鹽、0

26、.5 錢山柰沙姜，炒干后加上 0.1 錢苯甲酸鈉、0.1 錢糖精拌和，磨成五香粉，一層產(chǎn)品加上一層五香粉置缸內(nèi)，次日上壇包裝。 將 25 斤的三元壇洗凈、曬干散熱后使用，先在壇底撒些五香粉，裝滿25 斤后再在面上撒些五香粉，用一層油紙一層牛皮紙準(zhǔn)時封口，防止空氣入內(nèi)。 3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：干性、半只形，有濃郁甜醬香味， 回味。香味，質(zhì)脆，色淡棕紅，纖漆嚴(yán)密，外表起皺紋，不酥，中心呈棕黃色，無木心、空心、根須、老皮。23、蝦油芥條配方：咸芥頭 100 斤，蝦油 60 斤，姜絲 25 斤。加工方法：將咸芥頭整理干凈后擦成絲，用清水浸泡1 小時，上榨脫水。然后入缸倒入蝦油，撒上姜絲，每隔兩天倒一次缸，七天

27、后即為成品。成品質(zhì)量要求：質(zhì)脆、絲長均勻，具有深厚的蝦油香味。24、糖醋藕配方：鮮藕 100 斤，食鹽 5 斤，白糖 40 斤，醋 30 斤。加工方法：選肥大的藕，去皮后切成三角形。用開水焯透，撈出倒入涼水內(nèi)澇泡 6 小時，再撈出水分。將糖、醋混合一起煮沸，待冷卻后倒入，浸漬 3-4 天，中間倒兩次缸，即為成品。成品質(zhì)量要求：色棕紅、質(zhì)脆、酸甜適口。25、糖醋西瓜配方：咸香瓜 100 斤，白糖 50 斤，醋 20 斤。加工方法：將香瓜切成 51 厘米的長條。用清水浸泡 8 小時，撈出榨干。將糖、醋混合在一起煮沸， 冷卻后倒入瓜條內(nèi)。浸漬 4-5 天，中間倒兩次缸，即為成品。成品質(zhì)量要求：酸甜可

28、口，具有香瓜的原則。26、糖醋蘿卜配方：咸蘿卜 100 斤，白糖 50 斤，醋 20 斤。加工方法：將咸蘿卜成51.50.5 厘米的條。用清水浸泡12 小時，撈出上榨，脫水。將糖和醋混合煮沸，冷卻后倒入咸蘿卜條內(nèi)，浸漬 4-5 天，中間倒兩次缸，即為成品。成品質(zhì)量要求：色乳白、質(zhì)脆、酸甜適口。27、糖醋蘿卜干配方：鮮蘿卜 100 斤，食鹽 5 斤，白糖 8 斤，醋 20 斤，放 10 斤。加工方法：將鮮蘿卜洗凈，切成821 厘米的長條，擺一層蘿卜撒一層鹽，腌制12 小時，撈出瀝干， 晾曬 2-3 天。將糖、醋、水拌合到一塊，加熱至沸，冷卻后倒入蘿卜條內(nèi)，其次天翻一次。十天后即為成品。成品質(zhì)量要

29、求：色棕紅、質(zhì)脆而艮、微酸帶甜。28、糖醋蒜苔配方：鮮蒜苔 100 斤，白糖 40 斤，醋 20 斤，食鹽 5 斤，水 25 斤。加工方法：將蒜苔理齊，除去苔苞及黃梢。切成長 3 厘米的段，倒入缸內(nèi)加清水 15 斤，食鹽 5 斤， 攪拌均勻。每天倒兩次缸，4-5 天后撈出，用手揉軟為止。然后放入缸內(nèi)，再將煮沸冷卻后的糖、醋、液倒入浸漬，隔十天倒一次缸，一個月后即為成品。成品質(zhì)量要求：色碧綠、油亮、質(zhì)脆、微酸帶甜。29、北方酸白菜配方：選菜棵飽滿，包心結(jié)實，菜葉白嫩的大白菜。加工方法：將大白菜根切掉，剝?nèi)S、老菜幫，用刀切成兩半。用清水洗凈后，放入沸水中進(jìn)展熱燙。熱燙時，應(yīng)先將菜的莖部放入沸水里

30、，然后再漸漸地將葉梢放入。約熱燙 1 分鐘，即菜幫呈乳白色撈出， 放入冷水中冷卻。冷卻后將菜做國徽狀放在缸內(nèi)，放滿缸后，在菜的上面壓上石頭。之后倒入清潔的冷水， 灌水量以超過菜面 10 厘米為宜。經(jīng)過 20 天的發(fā)酸，即為成品。 3成品質(zhì)量要求：色乳白、質(zhì)動聽、味微酸。4留意事項：貯藏的環(huán)境溫度要保持在 15C 以下，溫度過高，簡潔腐敗。缸內(nèi)的水要始終保持漫過菜面 10 厘米左右。每隔 10 天換一次水，即從缸內(nèi)舀出一局部菜水，然后倒入清水，補足為止。防止腌菜生白醭及保藏法 咸菜外表經(jīng)常消滅一層白醭，不準(zhǔn)時處理睬使咸菜腐爛變質(zhì)。為什么生白醭？由于在空氣中有一類好氣性的野生醭酵母菌。這種細(xì)菌生命

31、力強(qiáng)，生殖快，特地生長在鹽水外表。生長白醭 并不是不行避開，往往是由于方法不當(dāng)造成的。主要緣由不外四種：一是腌菜長時間處于高溫條件下，二 明腌器不干凈為細(xì)菌生長制造了條件；三是鹽水濃度低并有局部蔬菜露出鹽水外表與空氣接觸，造成野生 醭酵母菌的生殖條件；四是倒缸不準(zhǔn)時，腌菜的熱量沒有排出。 處理方法：可將腌菜移于陰涼通風(fēng)處；將鹽水倒出煮沸過濾殺菌，等冷卻后，再將腌菜入缸。預(yù)防方法：可在鹽水外表放幾瓣蒜，能夠防止蔬菜生 長白醭。另還須留意幾點：一是腌菜的缸要留意放在通風(fēng)處，高溫地方不宜放；二是腌菜的容器陶器缸 應(yīng)刷洗干凈；三是鹽水濃度不能過低，同時蔬菜不能露在鹽水外表，四是倒缸應(yīng)準(zhǔn)時，把腌菜的熱量

32、排出。倒缸方法有兩種：一是將原缸咸菜倒入另一缸內(nèi)，二是上下逐層翻倒，把底層翻到上層，這種方法適用于鹽腌制的咸菜。 蔬菜腌好之后，需要長期食用，所以必需妥當(dāng)保管，不使細(xì)菌生長，才能保證腌菜不腐爛變質(zhì)。保藏腌菜的有效方法之一，是用鹽水封頂，這樣可以使腌菜與空氣隔約，還可以殺菌。但鹽水的濃度因季節(jié)不同而不同；冬季鹽水濃度不能低于 14 度；夏季要到達(dá) 16 度以上。其二，對腌器中的咸菜，要逐層捺實，壓好石塊。否則由于食鹽的作用。腌好的咸菜還會吸進(jìn)大量水分，就會降低咸菜的脆性，影響質(zhì)量。其三，腌器要放在陰涼通風(fēng)的地方，防止陽光照耀，最好用一個能夠通風(fēng)的缸蓋。其四，將咸菜晾干也是保存咸菜的好方法。曬干的

33、方法適宜于一些根莖類咸菜，約曬60-65的水分后，貯藏缸內(nèi)，逐層搗實，扎好缸口，可保存幾年，還可增加制品嘗道。答復(fù)：2022-11-19 18:07提問者對答案的評價： 其它答復(fù) 共 2 條答復(fù)評論疆蟀哥哥手醬的烹調(diào)方法盛行于北方醬和鹵的烹調(diào)方法有很多相像之處，故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等，醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁，制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀的，很多原料角面經(jīng)腌漬或過油等，醬的烹調(diào)方法盛 行于北方，而鹵的烹調(diào)方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”

34、之說。醬鹵制品之所以能風(fēng)行全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的，首先是風(fēng)味獨特。在調(diào)味品和腌制的作用下，制品色澤悅目，既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色而高雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。醬、鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發(fā)生作用，使制品嘗道醇厚，其香濃郁撲鼻。其次，有用性廣。醬、鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種抱負(fù)的旅游食品。再次，制作簡便。只要將醬、鹵汁調(diào)配好，然后將原料燒煮成熟就町以了，如制品存放確定的時間后，只要再入

35、沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數(shù)日。鹵的烹調(diào)方法盛行于南方經(jīng)過數(shù)次使用的醬、鹵汁，俗稱老湯。醬鹵菜肴制品的風(fēng)味質(zhì)量以老湯為佳，而老湯又以烹制過屢次和多種原料的為佳，如用屢次烹制過雞和豬肉的老湯，其制品絕佳，故常將“百年老湯”視為珍品。醬、鹵汁的配制按地域之分，有南、北之別，按調(diào)料的顏色分有紅、白之差。醬、鹵汁有紅、白兩種，紅鹵的一般配方是沸水2022g，醬油 400g，食鹽 30g，八角、甘草、桂皮各1 0g，花椒、丁香、姜、蔥各 2g，冰糖或白糖 300g，紹酒 200g；白鹵的配方和紅鹵根本相像，只是用鹽量改為 100g，不用醬油和糖。北方鹵汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2022g，醬油 40

36、0g，食鹽 50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜 50g，白糖 200g，紹酒 300g。不少地區(qū)在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉，“OK“汁等調(diào)料為主，又形成了很多風(fēng)味的鹵汁。醬汁的配制，一般是沸水 2022 g，醬油 400g(或面醬 500g)，花椒、八角、桂皮等各 50g，或添加糖 10-50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風(fēng)味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等，此外，尚有一些風(fēng)味較特別的醬汁，燜汁醬：在一般醬汁法的根底上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時先放

37、34 的糖，當(dāng)制品軟爛、汁稠出鍋后，再將14 的糖放入鍋中醬汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊狀，然后涂刷在制品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬制品上糖糖醋醬：糖醋味為主，運用適當(dāng)火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上，如揚州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，制作傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)糖醋排骨時，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色， 亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。蜜汁醬：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中應(yīng)保存老湯，可必需留意如下幾點：1.使用后撇去湯中的浮油，撈去雜質(zhì)等，將香料袋掛在通風(fēng)處，下次烹制時再投入，將湯汁燒沸后，盛在干凈的器皿中，放在通風(fēng)處，遮上透風(fēng)的蓋(防止灰塵及蟲等落入)。 2.燒沸盛入容器后，不能攪動，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天 2-5 天燒沸一次，如晾涼后存放冰箱中，保存周期可長些。3.因加工過豆制品的湯汁易變質(zhì)，故加工豆制品時，只能舀出局部老湯，使用后不能再參與老湯中保存，只能另作它用。如可當(dāng)調(diào)味品烹制其他菜肴 4.如老湯使用時間較長后，應(yīng)