級食品添加劑的安全性演示文稿

1、級食品添加劑的安全性演示文稿第一頁，共四十二頁。（優(yōu)選）級食品添加劑的安全性第二頁，共四十二頁。一、食品添加劑的定義 各國對于食品添加劑的定義、分類、要求等各不相同。目前，國際上尚無統(tǒng)一規(guī)范的表述，廣義的食品添加劑(food additives)是指食品本來成分以外的物質(zhì)。 聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品法規(guī)委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義，以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。第三頁，共四十二頁。 按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法第43條和

2、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法第28條，以及食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法第2條，中國對食品添加劑和食品強化劑分別定義為：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成物質(zhì)，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 在食品加工和原料處理過程中，為使之能夠順利進行，還有可能應(yīng)用某些輔助物質(zhì)。這些物質(zhì)本身與食品無關(guān)，如助濾、澄清、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營養(yǎng)劑等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留。對于這類物質(zhì)特稱之為食品加工助劑。第四頁，共四十二頁。第五頁，共四

3、十二頁。二、食品的添加劑主要作用:食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用大致如下： 1 有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)。 例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。 第六頁，共四十二頁。2 改善食品的感官性狀。 食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地

4、等是衡量食品質(zhì)量的重要指標。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。 3 保持或提高食品的營養(yǎng)價值。 在食品加工時適當?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。 第七頁，共四十二頁。4 增加食品的品種和方便性。 現(xiàn)在市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑

5、。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來極大的方便。 5 有利食品加工制作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和自動化。 在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產(chǎn)的機械化和自動化。6 滿足其他特殊需要。 食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應(yīng)。 第八頁，共四十二頁。二、食品添加劑的分類 1化學合成的添加劑：利用各種有機、無機物通過化學合成的方法而得到的添加劑。如：防腐劑中的山梨酸鉀和苯甲酸鈉 、漂白

6、劑中的焦硫酸鈉、色素中的胭脂紅、日落黃等。 第九頁，共四十二頁。2生物合成的添加劑：一般以糧食等為原料，利用發(fā)酵的方法，通過微生物代謝產(chǎn)生的添加劑稱為生物合成添加劑，各在生物合成后還需要化學合成的添加劑，則稱之為半合成法生產(chǎn)的添加劑。如：調(diào)味用的味精、色素中的紅曲紅、酸度調(diào)節(jié)劑中的檸檬酸、乳酸等。第十頁，共四十二頁。3天然提取的添加劑：利用分離提取的方法，從天然的動、植物體等原料中分離純化后得到的食品添加劑。如：色素中的桅子黃、辣椒紅等，香料中天然香精油、薄荷、天然色素桑葚紅等。此類添加劑中由于比較安全，并且其中一部分又具有一定的功能及營養(yǎng)，符合食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢。第十一頁，共四十二頁。(二)

7、按使用目的分類 1滿足消費者嗜好的添加劑 (1)與味覺相義聯(lián)的添加利：如調(diào)味料、酸味料、甘味料等。第十二頁，共四十二頁。(2)與嗅覺相關(guān)聯(lián)的添加劑：天然香料與合成香料。香料中天然香精油?；疱侊h香劑和增香劑。第十三頁，共四十二頁。一滴香，只需一滴，清水變高湯第十四頁，共四十二頁。(3)與色調(diào)相關(guān)聯(lián)的添加劑：天然著色劑與合成著色劑。 護色劑又稱發(fā)色劑 漂白劑第十五頁，共四十二頁。著色劑（食用色素）第十六頁，共四十二頁。2 、防止食品變質(zhì)的添加劑：防腐劑:我國到目前為止只批準了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。酸型防腐劑酯型防腐劑生物防腐劑防霉菌劑:抗氧化劑:我國允許使用的

8、有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。3、作為食品制造介質(zhì)的添加劑： 最終在產(chǎn)品成分中不含有，或只是在制造過程中使用的添加劑。第十七頁，共四十二頁。4、改良食品質(zhì)量的添加劑：增稠劑 酶制劑乳化劑 保鮮劑面粉處理劑水分保持劑第十八頁，共四十二頁。疏松劑增稠劑第十九頁，共四十二頁。我們身邊的強化食品加碘鹽強化面粉強化大米鐵強化醬油強化食用油其他5、食品營養(yǎng)強化劑：強化食品是加有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等添加劑，使營養(yǎng)得到增強的食品。第二十頁，共四十二頁。常用食品添加劑（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）

9、發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑。 第二十一頁，共四十二頁。第二十二頁，共四十二頁。第二十三頁，共四十二頁。第二十四頁，共四十二頁。第二十五頁，共四十二頁。第二十六頁，共四十二頁。第二十七頁，共四十二頁。第二十八頁，共四十二頁。第二十九頁，共四十二頁。第三十頁，共四十二頁。第三十一頁，共四十二頁。第三十二頁，共四十二頁。第三十三頁，共四十二頁。第三十四頁，共四

10、十二頁。(三)按安全性劃分 FAO/WHO下設(shè)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)為了加強對食品添加劑安全性的審查與管理制定出它們的ADl(每人每日允許攝人量)，并向各國政府建議。該委員會建議把食品添加劑分為如下四大類； 第一類為安全使用的添加劑(general recognized as safe)，即一般認為是安全的添加劑，可以校正常需要使用，不需建立ADI值。 第二類為A類，是JECFA已經(jīng)制定ADI值和暫定ADI值的添加劑，它又分為兩類A1類、 A2類。 A1類：經(jīng)過JECFA評價認為毒理學資料清楚，已經(jīng)制定出ADI值的添加劑。 A2類：JECFA已經(jīng)制定出暫定ADI值，但毒理學資

11、料不夠完善，暫時允許用于食品。 第三十五頁，共四十二頁。 第三類為B類， JECFA曾經(jīng)進行過安全評價，但毒理學資料不足，末建立ADI值，或者末進行安全評價者，它又分為兩類Bl類和B2類。 Bl類： JECFA曾經(jīng)進行過安全評價因毒理學資料不足，末建立ADI值。 B2類： JECFA未進行安全評價。 第四類為C類， JECFA進行過安全評價，根據(jù)毒理學資料認為應(yīng)該禁止使用的食品添加劑或應(yīng)該嚴格限制使用的食品添加劑，它分為兩類C1類和C2類。 C1類： JECFA根據(jù)毒理學資料認為，在食品中應(yīng)該禁止使用的添加劑。 C2類： JECFA認為應(yīng)該嚴格限制，作為某種特殊用途使用的添加劑。 第三十六頁，

12、共四十二頁。三、添加劑在食品加工中的使用規(guī)范（一)劑量 食品添加劑通過食品安全評價的毒理學實驗，確定長期使用對人體安全無害的最大限量使用時，嚴格按照使用要求執(zhí)行，使用量控制在限量內(nèi)。眾所周知，所有的化合物無論大小均有毒性作用，為了衡量其毒性的大小首先要掌握如下幾個概念。 1無作用量(XL)或最大無作用量(MNL）即使是毒性最強的化合物若限制在微量的范圍內(nèi)給動物投與，動物的一生并沒有中毒反應(yīng)，這個量稱為無作用量(NL)或最大無作用量 (MNL）。 2每人每日允許投入量(ADI) 由以上兩個量可以推測出，即使人體終生持續(xù)食用也不會出現(xiàn)明顯中毒現(xiàn)象的食品添加劑攝入量為每人每日允許攝入量(ADI) ，

13、單位是mg/kg.體重。 第三十七頁，共四十二頁。 由于人體與動物的敏感性不同，不可將動物的無作用量(NL)或最大無作用量(MNL)直接用于人，一般安全系數(shù)為100(特殊情況例外)，所以人的ADI值可用動物的MNL除以安全系數(shù)100即可得出ADI值。 (二)使用方法 根據(jù)添加劑的特性，確定位用方法，并且應(yīng)嚴格遵守質(zhì)量標準。使用時，防止因使用方法不當而影響或破壞食品營養(yǎng)成分的現(xiàn)象出現(xiàn)。若使用復(fù)合添加劑，其中的各種成分必須符合單一添加劑的使用要求與規(guī)定。第三十八頁，共四十二頁。（三)使用范圍 因各種添加劑的使用對象不同，使用環(huán)境不同，所以要確定添加劑的使用范圍。比如：專供嬰兒的主輔食品，除按規(guī)定可

14、以加入食品營養(yǎng)強化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉和不適宜的食品添加劑。 第三十九頁，共四十二頁。(四)使用應(yīng)符合如下要求（使用原則 ）(1)經(jīng)過食品安全性毒理學評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；(2)應(yīng)盡可能不用或少用，嚴格控制使用范圍及使用量; (3)保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量，不影響食品理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用(4)食品添加劑應(yīng)有嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準（其有害雜質(zhì)不得超過允許限量），并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準、公布。（供嬰兒的主輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑）第四十頁，共四十二頁。(5) 食品添加劑在達到一定目的后經(jīng)加工烹調(diào)或貯存時，它能被破壞或允許有少量殘留（不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求）。 (6)不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段 (7)不得使用非定點生產(chǎn)廠，無生產(chǎn)許可