食品罐藏 殺菌與冷卻

1、第五節(jié) 殺菌與冷卻5.5 Sterilize & refrigerate2022/9/111罐頭工業(yè)殺菌設(shè)備2 要求：成品罐頭中應(yīng)無致病菌，以及無引起內(nèi)容物腐敗的現(xiàn)象。殺滅致病菌，防止腐敗，達(dá)到商業(yè)無菌的要求。（商業(yè)無菌的概念）起到蒸煮，調(diào)味的作用。使酶鈍化（向高溫短時HTST發(fā)展，但要防止產(chǎn)生酶再生。）5.5.1 罐頭食品殺菌的意義3【基本術(shù)語】 DT 值：. 即在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下殺死90%對象菌所用的時間（單位：min）。D值愈大，細(xì)菌死亡速度愈慢，該細(xì)菌的耐熱性愈強(qiáng)。不同的微生物有不同的D值，同一微生物的D值隨熱處理溫度、菌種、細(xì)菌或芽孢懸置液的性質(zhì)及PH值等因素

2、而異、但不受原始微生物數(shù)量的影響 。如果處理溫度升高或降低，D值也要變化。 一般微生物的開始致死溫度為55，芽孢為100。 4 Z值：. 使某對象菌的D值減少90%所需提高的溫度變化值。（單位：）Z值反應(yīng)了對象菌對殺菌溫度的敏感性。Z值越大，微生物越難殺死，其耐熱性也大。不同的微生物的Z值不同，而同一微生物因條件不同而稍有差異。 55.5.2 罐頭食品殺菌對象菌的選擇1. 低酸性食品（pH4.6 且Aw0.9 或 pH=67且Aw0.85）如：肉、菜肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridium botulinum）肉毒梭菌分為A型B型等(致病菌)，毒性強(qiáng)1克可令1億人死亡，低酸性食品中存活率較高。

3、D121=0.10.2 min ; Z= 10。嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillus stearothermophilus)（腐敗菌）D121=4.05.0 min ；Z= 13。生孢梭菌（C. sporoganes）P.A.3679菌（腐敗菌）D121=0.842.6 min ；Z= 13。6 中酸性食品（pH=3.74.5 且Aw0.9）如番茄等，以凝結(jié)芽孢桿菌等厭氧菌為對象菌。D121=0.010.07 min 高酸性食品（pH3.7 且Aw0.9）酸泡菜、酸黃瓜等以酵母菌和霉菌為對象菌。D65.6=0.51 minpH值低的罐頭可以適當(dāng)降低殺菌溫度，但同時應(yīng)考慮食品被污染的程度及其主要污

4、染菌種。75.5.3 影響罐頭食品加熱殺菌效果的因素（一） 細(xì)菌耐熱性的因素（二） 罐頭殺菌時傳熱的因素（三） 罐頭食品的冷點(diǎn)1微生物的種類 會產(chǎn)芽孢的細(xì)菌耐熱性強(qiáng)。酵母比霉菌不耐熱。2微生物的數(shù)量（原始菌數(shù)）3罐內(nèi)食品的酸度 H+能改變細(xì)菌細(xì)胞壁的通透性； 未解離的有機(jī)酸分子可進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)抑制細(xì)菌代謝； 降低食品的pH值，可使對象菌的D值減小。在中高酸條件下（pH 標(biāo)準(zhǔn)F值 表明殺菌可靠；當(dāng) F0 標(biāo)準(zhǔn)F值 表明殺菌過度，產(chǎn)品品質(zhì)下降。 16 規(guī)定對象菌F值的依據(jù)一般規(guī)定肉毒芽孢桿菌為對象菌 初始濃度為108個/克； 標(biāo)準(zhǔn)F值=F10121=4.03 min低酸性食品 pH=67 標(biāo)準(zhǔn)F值 4

5、.5 min;中酸性食品 pH=4.66 標(biāo)準(zhǔn)F值 2.45 min酸性食品 pH4.6 標(biāo)準(zhǔn)F值= 0.5 0.6 min 17 標(biāo)準(zhǔn)F值的計算na：原始菌數(shù)（食品污染程度）nb ：殘存菌數(shù)（產(chǎn)品合格率）DT ：耐熱性（對象菌的耐熱性）FzT= DT (lgna lgnb ) 18【例1】 425克蘑菇罐頭 污染程度 2個/克；允許罐頭腐敗率為100，罐壁要加厚。34 殺菌操作 常壓殺菌 一般指在100沸水中所進(jìn)行的殺菌。多用于酸性食品（pH4.6）或短期儲藏的食品罐頭。(添加鹽類CaCl2可以提高殺菌水溫，但有腐蝕作用)35高壓（溫）殺菌 通常在在100以上的蒸汽或熱水中進(jìn)行的殺菌。多用于

6、低酸性食品。 高壓（溫）蒸汽殺菌 升溫排空氣恒溫反壓冷卻放水出鍋 高壓（溫）水殺菌 鍋內(nèi)水位應(yīng)高于頂層罐頭15厘米；從釜底輸入高溫蒸汽與壓縮空氣。（雙鍋型則只送入高溫水）36加熱殺菌時應(yīng)注意的幾個問題 注意殺菌釜溫度與壓力指示值的一致性（鍋內(nèi)空氣未排盡時壓力偏高） 封罐后的罐頭必須在半小時之內(nèi)裝釜?dú)⒕＿B接各殺菌鍋蒸汽主管的壓力未達(dá)到0.6MP（6kg/cm2）時不得裝釜?dú)⒕蚺艢狻?殺菌時應(yīng)排盡殺菌釜內(nèi)的空氣（從排氣口觀察，干蒸汽發(fā)藍(lán)，濕蒸汽發(fā)白。應(yīng)關(guān)閉溢水閥，以免升溫不均勻） 37 反壓冷卻時要嚴(yán)守操作規(guī)程。 為防止產(chǎn)生癟罐，真空封罐的罐頭初溫在50以下的，要有足夠的時間進(jìn)行預(yù)熱釜內(nèi)壓力達(dá)

7、到0.015MP(0.15kg/cm2)前，使罐頭真空度消失。 排氣應(yīng)在釜溫離目標(biāo)溫度3左右時，開始慢慢關(guān)小進(jìn)氣閥。以防鍋內(nèi)溫度分布不均。溫度記錄儀指示的溫度與水銀溫度計讀數(shù)的差異超過0.5時，應(yīng)及時調(diào)整。 38 冷卻操作 冷卻的目的 防止嗜熱性細(xì)菌的芽孢大量繁殖（50 55時最易萌發(fā)）。 防止在高溫下化學(xué)腐蝕作用的加速。 防止內(nèi)容物長時間受熱造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和形態(tài)等變差。防止產(chǎn)生玻璃樣結(jié)晶（磷酸氨鎂結(jié)晶）,尤其易發(fā)生在海產(chǎn)品罐頭中。 39 冷卻操作中應(yīng)注意的幾個問題 高壓殺菌時，為防止某些罐頭變形應(yīng)采用反壓冷卻。+0.02MP.冷卻終點(diǎn)溫度以38 40為宜。冷卻水要衛(wèi)生。含氯2 7ppm

8、，含菌量100個/ml?？杉勇忍幚砝鋮s要迅速。夏天可用地下水要注意防止玻璃罐破裂。采用分段冷卻，合理溫差為28，39瓶罐的反壓應(yīng)維持0.25 0.3MP到冷卻結(jié)束，以防跳蓋。 40END！41殺菌機(jī)裝料軌道42返回43返回44商業(yè)無菌罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。 45返回46返回德國EBI-125A型F0值測定儀（殺菌溫度記錄儀，罐頭熱力殺菌記錄儀）47立式殺菌鍋48常壓殺菌機(jī)49常壓噴淋連續(xù)式殺菌機(jī)505152臥式殺菌鍋535455殺菌機(jī)裝料軌道56噴淋式熱水殺菌鍋57返回58返回59返回602） 熱殺菌時罐內(nèi)壓力的計算X 容器體積