果酒發(fā)展趨勢

1、進展果酒勢在必行全國果露酒進展研討會近日在廣西北海市進展，來自全國23 70 余名代表開拓市場，進展了溝通和探討，代表發(fā)言吵鬧，內容豐富，是歷屆評委例會中涉及面最為廣泛的一次會議。 量低、市場掩蓋面小、消費者生疏不普遍等問題作了分析。并介紹了其他酒種狀況，特別是 的原料及其所宣傳的特色，實屬露酒范疇，只是不以露酒名稱消滅，由此可以推論，露酒這個酒種還是具有進展?jié)摿Φ??！肮毒圃u分標準”，高級顧 問王秋芳高級工程師作了“再談露酒品評” 但目前尚未見獨具特色的產品問世，這是果露酒行業(yè)亟待開發(fā)的領域。 WTO 后， 識水平，消費者生疏了，才會有市場。果酒、水果蒸餾酒是國家重點進展的酒種之一，“加快水

2、果資源的綜合開發(fā)利用，深加 工釀酒”是 2022 “十五”打算及 2022 年規(guī)劃中的指導思想已明確指出：“重點進展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，利用水果蒸餾酒逐步取代一局部糧食白酒”；“產品質量”。在“十五”2022 年，逐步實現(xiàn)水果蒸餾酒的工業(yè)化生產和工業(yè)化治理。果酒是以水果為原料，經過發(fā)酵釀制而成的低度飲料酒。它具有養(yǎng)分豐富、品種繁多、風格不一的特點。 品質優(yōu)雅，風格獨特。培面積快速擴大，水果產量成倍增長，據(jù)初步統(tǒng)計，至2022 年底，我國水果總產量將到達4225 萬噸，居世界水果產量前茅，水果已成為我國的一大優(yōu)勢產業(yè)。水果含有豐富的養(yǎng)分成分，其中氨基酸、礦物質、維生素等含量較多。如刺梨，不僅

3、含有豐富的氨基酸和維生素，而且利用刺梨釀制的刺梨酒Vc 含量是葡萄干酒Vc 含量的 150 倍，同時還含有豐富的具有增加免疫功能的SOD。此外像獼猴桃、黑加侖子、沙棘果、山 果為我國果酒行業(yè)供給了很好的原料根底。一產果區(qū)進展調查，該地蘋果栽培面積60 54 1081545mm 的蘋果及傷果。果被遺棄，造成資源的極大鋪張。因此，充分利用水果資源優(yōu)勢，消化殘次果，節(jié)糧釀酒， 促進作用，利國利民。我國果酒加工生產的根本狀況我國果酒生產歷史悠久，據(jù)文獻記載：從漢唐到明清，不僅有果酒生產而且品種繁多。像棗酒、桑椹酒、橘柑酒、梅子酒、石榴酒、桃酒、梨酒等，這些酒以甜、酸、芳香的風味特色為歷代人民所寵愛。中

4、國建立以后，果酒得到了進展，不管是產量、質量、釀造技術、設備，都在逐步轉變小作坊式的生產方式，并向工業(yè)化方向進展。近幾年來，果酒產品質量有了很大提高。像三梅酒紫梅、香梅、金梅、山楂酒、山棗酒、梅酒等，均被評為國家名酒，這些產品不僅受到國內寬闊消費者的歡送，而且每年都有肯定量的出口。隨著人民生活水平的提高，飲食構造的變化，人們不再盲目追求甜型果酒，果 酒在酒質的風格、類型、包裝裝潢上都有了的變化。特別是20 世紀 90 年月以后，果酒生產承受了一些先進技術，假設汁前處理、酵母選育、人工酵母添加、酶工程 的應用、控溫發(fā)酵、全過程隔氧防褐變措施及多級膜過濾等，同時，在水果蒸餾酒 工藝上借鑒白蘭地生產

5、的先進技術。這些技術的應用，大大提高了產品質量，再加 上裝潢穎大方，花色品種繁多，果酒不僅作為飲用酒也成為饋贈的禮品之一。果酒加工目前我國果酒生產在原料上大體分成兩類，一類是以鮮果為原料直接加工釀造而成；另一類是以濃縮果汁為原料釀造而成。以穎果實為原料生產果酒以穎果實為原料生產果酒大體有三種方法，即浸泡法、發(fā)酵法、浸泡與發(fā)酵相結合的方法。浸泡法：將穎果實與酒精或白酒浸泡，浸泡后的浸泡液進展調配而成。浸泡法釀制的果酒，色澤明媚、果香濃郁、典型性強，但酒體往往欠飽滿。如山棗酒、山楂酒、青梅酒等。發(fā)酵法：穎果實經過裂開除核榨汁、澄清處理、人工酵母添加、控溫發(fā)酵、隔氧貯存等工藝處理釀制而成。發(fā)酵釀制的

6、果酒，色正、香氣純粹優(yōu)雅、口感細膩、飽滿醇厚、協(xié)調。此種方法適合于生產中、高檔產品。如蘋果酒、獼猴桃酒、橘干酒等。浸泡與發(fā)酵相結合的方法：依據(jù)上述方法，將鮮果浸泡液與鮮果發(fā)酵液按肯定比例混合，然后經過工藝處理調配而成。浸泡與發(fā)酵結合法釀制的果酒，具有清爽的果香和濃郁的酒香，純粹、清雅、細膩、飽滿、協(xié)調、典型性突出，適合于釀制中、高檔產品。如梅酒、紅果酒。承受此種方法釀酒，大多用于原料果實含酸量高，而產品的果香要突出， 酒體飽滿、典型性強的中高檔產品。利用果汁濃縮液生產果酒利用果汁濃縮液生產果酒主要是用于原料缺乏穎果未到成熟期或穎果缺乏而承受的生產方法。此種方法根本與發(fā)酵法一樣，只是原料上使用的

7、是濃縮果汁。其生產方法為： 將濃縮果汁用水稀釋到肯定濃度依據(jù)產品的質量要求使其發(fā)酵后的原酒符合產品要求，然后進展添加人工酵母、控溫發(fā)酵、貯存、工藝處理等工序。利用此方法生產的果酒，一般果香偏低、穎感較弱，酒質較協(xié)調、飽滿，與利用穎果釀制的果酒有肯定差距。水果蒸餾酒加工狀況水果蒸餾酒又稱水果白蘭地。國外一般把利用水果為原料 釀制的蒸餾酒分為兩種：一種是以葡萄為原料的蒸餾酒，稱為白蘭地；另一種是以 除葡萄以外的水果為原料的蒸餾酒，稱水果白蘭地，但是肯定要把原料名稱放在白 蘭地前面，如：蘋果白蘭地、杏子白蘭地、櫻桃白蘭地等。我國生產白蘭地歷史悠 1892 年煙臺張裕公司成立以后生產的白蘭地，可191

8、5 年巴拿馬萬國博覽會上獲得金獎。特別是在70 年月末80 年月初，我國白蘭地在工業(yè)技術爭辯上取得了重大突破，同時引進了先進的蒸餾設備和貯酒木桶，在品質上有了很大提高，并有批量出口。我國水果白蘭地進展比較晚，真正工業(yè)化生產水果白蘭地應當是90 年月后期。我國在河南靈寶、甘肅慶陽等地建立了蘋果白蘭地生產流水線，完全依據(jù)國際先進 的生產方法，包括蘋果選擇、洗果、裂開、榨汁、發(fā)酵、蒸餾、貯存等工序。目前，上述兩家工廠已成規(guī)模生產，質量穩(wěn)定。此外也有地區(qū)利用過剩的水果原料預備生產水果白蘭地。應當說我們在生產水果蒸餾酒上，由于借鑒了國內外生產白蘭地的先進技術和設備，技術含量比較高，產品質量穩(wěn)定，純自然，

9、更利于消費者承受。果酒、水果蒸餾酒目前存在的主要問題原料問題原料是根底，原料是保證果酒產品質量的因素之一，沒有好的原料， 就不行能做出好酒來。在原料中又表達兩個方面的內容，即原料品種和原料質量。所謂原料品種，是指原料品種的特性，將直接影響果酒釀制后的感觀特性，即色、香、味。葡萄酒、白蘭地生產實踐告知我們，品種是影響產品質量的三大要素之一。為什么白蘭地要選擇香氣中性、酸度偏高、糖度適中的品種，如白福爾、白羽霓；白葡萄酒要選擇香氣清爽優(yōu)雅、糖度偏高、酸度適中的優(yōu)良白葡萄品種，如霞多麗、雷司令；紅葡萄酒選擇赤霞珠等作原料，就是為了追求產品的特色和典型性。另一方面，原料質量也很重要。假設成熟度不好，在

10、原料中夾有生青果、爛果，即使好的優(yōu)良釀酒品種，往往也會給酒帶來異味。在果酒生產中，很多企業(yè)缺乏對品種的爭辯，盲目追求低價格，不管是生食品種還是適于釀酒品種，有什么原料就做什么酒，結果釀制出來的產品往往不太抱負，這也是我國同國外產品的差距之一。因此為提高果酒產品質量，使之能夠與國外產品競爭，首先必需從原料品種抓起， 培育出適于釀酒的果樹品種。設備陳舊工藝技術落后目前我國果酒行業(yè)仍處于老設備交替階段，局部酒企剛剛開頭引用一些先進技術。由于對先進工藝技術把握不到位，至今仍有局部果酒企業(yè)維持老的、傳統(tǒng)的舊工藝、舊設備，進展小作坊式的生產，產品質量上不去， 阻礙了果酒行業(yè)的進展。優(yōu)良的設備是先進技術執(zhí)行

11、的保證條件之一，也是為了降低本錢、提高經濟效益。果酒產品的特點是典型性，保證果酒典型性的先決條件是必需保證水果在加工過程中的穎程度不變和釀造過程中產生的果香、酒香不喪失。降低本錢的因素之一是提高水果的出汁率。設備是條件，工藝技術是關鍵，在選擇工藝方法上，應避開盲目一味地追求某種方法。過去果酒生產大多承受浸泡法； 而現(xiàn)在又有不少企業(yè)不是依據(jù)水果本身的特點，而一味追求發(fā)酵法，結果效果不明顯，產品質量得不到提高。還應當留意，在承受發(fā)酵法時，雖然借鑒了葡萄酒的先進技術，但在執(zhí)行過程中應結合水果的特點，把工藝條件與加工條件有機結合起來，避開盲目生搬硬套，這也是目前存在的問題之一。選擇了適合果酒生產的先進

12、設備，制定了先進的生產工藝條件以后，還必需建立一整套科學的質量治理體系，才能真正保證產品質量。產品質量不穩(wěn)定目前在眾多上市的產品中普遍存在一個問題，即產品質量不穩(wěn)定、忽好忽壞，甚至有的產品上市不久，就消滅了質量問題，主要表現(xiàn)在色澤加重、氧化感增加、果香變淡，以至于有失光、沉淀現(xiàn)象。應當說消滅這種狀況并不驚異，不外乎兩方面緣由：工藝技術不過關或者在生產過程中工藝技術執(zhí)行不到位。但質量的不穩(wěn)定，必定影響產品的市場信譽，同時也影響整個果酒的安康進展，這是值得每一個廠家警覺的問題。保持果酒的純自然性葡萄酒生產治理方法中明確指出，葡萄酒中不得參加人造香料或自然香料、合成色素、甜味素、增稠劑、調味品。眾所

13、周知，保持產品的純自然性是市場競爭的先決條件，也是進入國際市場的必備條件。但是目前我國的果酒產品仍舊存在亂添加色素、增稠劑以及甜味素等現(xiàn)象。這必將給我國產品進入國際市場帶來困難。像市場上消滅了干紅蘋果酒，就是最明顯的例子。隨著人民生活水平的提高，人們追求安康、無污染、純自然的產品，因此生產純自然的綠色果酒已成為果酒行業(yè)每一個成員的責任。水果蒸餾酒質量不行無視水果蒸餾酒在我國剛剛起步，俗話說“萬事開頭難”，假設從一開頭就不重視質量，必定使水果蒸餾酒在消費者心目中逐步消逝，甚至葬送。從目前的狀況看，已有局部廠家消滅了無視產品質量的現(xiàn)象，主要表現(xiàn)在對工藝操作理解得不透徹，執(zhí)行得不徹底、不堅決。例如，

14、蒸餾速度不均勻，發(fā)酵不正常，衛(wèi)生不達標等。甚至為了眼前的利益，不按工藝要求操作，盲目提早出產品， 這些均導致了產品質量的下降。因此各企業(yè)應當高度重視產品質量，這不僅是企業(yè)的事，而且是對產品的負責，是對全行業(yè)的負責。進展思路健全果酒行業(yè)標準，逐步實現(xiàn)果酒國家標準化我國參加WTO 后，市場經濟將更加標準、有序，果酒的市場競爭無疑為我國經濟帶來的機遇和挑戰(zhàn)。果酒在與國 際接軌中首先面臨的是產品高質量的標準，沒有一個高質量的標準，我國產品很難 進入國際市場。目前，我國眾多的果酒產品中，只有山楂酒、獼猴桃酒有行業(yè)標準，而至今還沒有一個產品有國家標準。因此建立果酒行業(yè)標準，逐步實現(xiàn)產品國標化，是果酒行業(yè)的

15、當務之急。建立果酒行業(yè)生產法規(guī)在我國，果酒是酒類行業(yè)中一個弱小酒種，生產不標準，局部產品仍停留在小作坊式的生產中。為了提高我國果酒產品質量，加強果酒行業(yè)治理，保證果酒工業(yè)安康進展，使果酒行業(yè)順當與國際接軌，建立果酒行業(yè)的生產法規(guī)已迫在眉睫。提高果酒行業(yè)技術溝通和技術裝備水平我國果酒生產企業(yè)大多規(guī)模小、技術裝備水平低，而且不擅長技術溝通，全行業(yè)偏于保守。要轉變這一狀況必需認清一個目標，即只有全行業(yè)進展，行業(yè)水平提高了，各個企業(yè)才能受益，假設沒有溝通， 閉門造車，是進展不起來的。葡萄酒近幾年在質量上發(fā)生了重大突破，就是由于走出去、請進來，同行業(yè)相互溝通，應當說葡萄酒的進展為果酒行業(yè)的進展供給了貴重

16、閱歷。實踐證明，只有通過技術溝通、相互之間取長補短，借鑒和引進國內外的先進技術與設備，才能快速轉變我國果酒行業(yè)的落后面貌。提高果酒行業(yè)治理水平果酒行業(yè)最終要實現(xiàn)工業(yè)化生產和工業(yè)化治理。工業(yè)化生產與治理需要人才，需要提高全行業(yè)員工素養(yǎng)，并要求技術治理、工藝質量把握、生產治理、財務治理以及供給治理和營銷治理等均要跟上去。人員素養(yǎng)是首要因素，引進、選拔、培育專業(yè)水平和具有肯定實踐閱歷的人才擔當企業(yè)的各項治理工作必需從現(xiàn)在做起，要求相關人員必需把握有關理論學問、應用狀況及其進展狀況，同時，還要提高基層操作員的操作水平，進展崗位培訓、技能考核、持證上崗等，逐步培育出一支責任心強、操作技術過硬的果酒生產生力軍。果酒生產應以原料品種制定工藝路線以原料特點制定產品類型我國水果品種多，其品種成分和特點各不一樣，有些水果含酸量很高，如杏、梅子。對于這類原料，假設一味追求發(fā)酵法，勢必給生產造成很多困難，如降酸問題、含糖低問題等， 而且生產下去效果也不肯定抱負。用這類原料做果酒不如依據(jù)發(fā)酵與浸泡結合的方法更好一些。另外，過去人們對果酒的要求是以甜、酸、芳香為主，因