果蔬脆片技術(shù)

1、果 蔬 脆 片技術(shù)一、概述：果蔬脆片是利用真空低溫油炸技術(shù)加工而成的一種脫水食品，在加工過程 產(chǎn)生一種酥脆性的片狀食品，故而命名為果蔬脆片。C90并保持原有色澤，給人以返樸歸真的感覺，而且，該類食品復(fù)水性很強(qiáng)，在熱水中浸泡幾分種，即可復(fù)原為鮮品，順應(yīng)了國際食品自然化、養(yǎng)分化、風(fēng)味化和便利化的趨勢，因此，在便利食品，快速食品方面可取代真空冷凍枯燥脫水食品，即食的休閑食品，野營快餐，酒佐，美式早餐的添加物，沙拉配品等。次較高，一袋 3050g 脆片可賣到數(shù)美元，據(jù)美國休閑雜志報道美國年銷售的脆片食品約有上百萬噸之多。2540/1Kg，由于種種緣由，北京、上海等地的高級賓館、飯店尚需從美國、臺灣、日

2、本等在進(jìn)口此類食品， 以滿足國外游客的需求。202220221214517.42110.2517.6590.357.79的能耗約為凍干的 30%左右，一樣生產(chǎn)規(guī)模的投資還不到凍干食品的一半，且重要的推廣應(yīng)用價值，正由于如此，該工程早已在1996推廣工程中。2A油炸便利面丙烯酰胺含量為 29.8141.6 微克/千克，而油炸薯類的溫度一般在170180，1091250/千克。這說明， 只有 95以下，試驗結(jié)果證明，產(chǎn)生丙烯酰胺的油炸溫度是在 120以上，因此，真空低溫油炸食品是一種不會產(chǎn)生丙烯酰胺的油炸方法。二、原料規(guī)格、要求：不適合于液體類食品的加工，適用原料分類大致如下：水果類：蘋果、梨、柿

3、、菠蘿、香蕉、芒果、棗、楊桃等；瓜類：甜瓜、苦瓜、南瓜、哈密瓜、白蘭瓜、木瓜、佛手瓜等；薯蕷類：甘薯、馬鈴薯、山藥、芋頭等；菜果：蓮藕、馬蹄、花生米、黃豆、蠶豆、碗豆等。三、生產(chǎn)根本原理：理論根底上的技術(shù)和設(shè)備稱為第一代真空油炸脫水技術(shù)與設(shè)備，時間大致在 70年月末至 80 年月中期，其抽真空設(shè)備為水或蒸汽噴射泵。很快，人們覺察進(jìn)一步提高真空度仍有可能，于是把真空度提高到 10kpa 左右，這一提高卻產(chǎn)生了意想不到的效果；由于真空度提高后，水份汽化的溫度明顯降低，油溫在70-90的范圍內(nèi)就可以了，同時，所加工的物料也變得酥脆起來，于是就把這的技術(shù)與設(shè)備稱為其次代真空低溫油炸技術(shù)與設(shè)備稱為其次代

4、真空低溫油炸技 油炸方式仍沿用傳統(tǒng)的靜止浸泡或油炸方法，致使深入細(xì)胞內(nèi)部的油脂極難脫 除，造成產(chǎn)品含油率居高不下，約 1520%干品重左右，此期間，臺灣如油率較大為改觀，即使承受機(jī)外常壓脫油，亦可降至 10%左右，同時酥脆程度此，二代半的設(shè)備上開頭使用了“二次水蒸汽冷凝器+羅茨泵十水環(huán)泵”的抽真2022Pa是有第三代臥式設(shè)備投入使用，但其設(shè)備的構(gòu)造屬于商業(yè)隱秘，尚未公開。9%，有肯定的膨化作用，且度轉(zhuǎn)變不甚明顯，對含油率亦沒有多大影響。筆者認(rèn)為，承受第三代臥式設(shè)備，結(jié)合前處理的冷凍過程，就根本上可以做1/3品，這也是解決國內(nèi)目前農(nóng)副產(chǎn)品過剩的一條比較切實可行的方法。202273%，含油率為 4

5、%，生產(chǎn)總本錢只有凍干一樣品種的 30%左右，10 年前的推測最終成了今日的現(xiàn)實。且與凍干食品類似，一般而言，它們是：前處理預(yù)凍結(jié)真空低溫油炸后處理一、前處理：前處理包括以下工序：易除切片切條殺青護(hù)色冷卻瀝干含浸瀝干。工序可參見本書相關(guān)局部，這里重點(diǎn)介紹含浸、瀝干。含浸在果蔬脆片生產(chǎn)中又稱前調(diào)味，通常用 3040%的液體葡萄糖水溶液糖液，承受真空含浸可縮短含浸時間，提高工效，削減葡萄糖的鋪張。一般都承受振蕩瀝干或抽真空預(yù)凍來除去一些多余的水份。二、預(yù)凍結(jié)：料降至-18，以下并保持一段時間。三、真空低溫油炸：下面以二代半設(shè)備來說明之：油脂在設(shè)備下部用蒸汽盤管加熱至 100-120之間，然后快速裝

6、入已凍結(jié)15201、水份汽化的熱供給 ：在該機(jī)組內(nèi)，是把結(jié)冰的物料浸入熱油中，供熱往往大于需要量 ,剛開頭的較大，溫差最大，水份最多，冰晶汽化也最猛烈，隨著物否則易將物料的干層炸焦。2、水蒸汽的排解：冷凝器，被冷凝成水面縮小了體積相當(dāng)于被抽走，由于冷凝時只承受循環(huán)冷過程 65%左右能耗就這樣被節(jié)約下來了，固然仍有一小局部水份不能被冷凝， 3、水蒸汽的轉(zhuǎn)移：水蒸汽最初是從物料外表逸出，水蒸汽的逸出量與外表積的大小親熱相關(guān)。不行能降低后仍是一個平面，因此，傳熱面積和汽化面積都急劇加大。此時，水了這一技術(shù)的使用范圍，同于形成的水蒸汽是高溫的，匯同油料的熱作用，對物休閑食品。釋入熱能，冷凝成水，并集合

7、到貯水槽中，破空后被放出真空系統(tǒng)。提高效率，降低本錢。4、枯燥終點(diǎn)的推斷：的時間是不全都的，時間不行能、也不是推斷終點(diǎn)的牢靠依據(jù)。則物料水份未干。5、脫油：方法，細(xì)分起來，又分兩種脫油方法，常壓脫油及真空脫油。度，因此，一般承受常壓脫油時，含油率將高達(dá) 1520%，所以常壓脫油正目前已經(jīng)根本被淘汰了。速一般不超過 200rpm，相應(yīng)分別因素約在 1525g 之間，太小，盡管脫油時油脂均在外表，較易甩去，實際使用狀況說明，很少產(chǎn)品的含油率能降至 12% 以下。150250g屬商業(yè)隱秘，未公開及報道。四、后處理：后處理包括后調(diào)味冷卻半成品分檢包裝等工序。關(guān)內(nèi)容。未作過公開報道，亦有一局部品種不需作

8、后調(diào)味。要求的規(guī)格分檢，重點(diǎn)是剔除夾雜物、焦黑或外觀不合格的產(chǎn)品。 ，內(nèi)抽真空充氧，并添加小包防潮劑及吸氧PE真空充氧封口，留意防止假封，并要添加防潮、吸氧劑。四、生產(chǎn)工藝流程：致的工藝是一樣的，即可劃分如下四個主要工藝：前處理預(yù)凍結(jié)真空低溫油炸后處理 ：半機(jī)型。1、胡蘿卜脆片生產(chǎn)工藝流程：空低溫油炸后調(diào)味冷卻半成品分檢包裝。清洗：用流淌水漂洗，洗去外表的泥沙。2-3一般不宜選用堿式去皮，由于堿式去皮后殘留的酸或堿對油脂的品質(zhì)有嚴(yán)峻影 響，去皮時應(yīng)剔除不合格的局部。切片：通常切成厚度在 2.83.0mm 的薄片，切片以切成圓片或微橢圓片為準(zhǔn)，亦有切成波浪片的。殺青：在1.02.0%的NaCl為

9、止，時間30s2mim。瀝干：冷卻后的胡蘿卜，用振蕩瀝干或用離心機(jī)脫水，振蕩瀝干時間3mim15g20s2mim。含浸：承受常壓含浸時，糖液濃度0折光計，糖液量至少須浸沒2233KPa與常壓含浸一樣，這樣，提高了糖液的利用率，有利降低本錢。3mim，分?jǐn)側(cè)肟蛩賰觯瑪偪蚝穸炔怀^ 8cm，最好用塑袋套好，以防止蒸發(fā)到冷風(fēng)機(jī)上影響傳熱。預(yù)凍結(jié)：一般在速凍庫中進(jìn)展，快速冷凍至物料中心溫度達(dá)-18以下，冷藏備用，大規(guī)模生產(chǎn)亦有用中、小型流態(tài)床單體凍結(jié)的，效果更佳。該設(shè)備俗稱主機(jī)110，設(shè)定補(bǔ)償加熱溫度為 75，翻開主機(jī)門，將物料快速裝入吊框中，快速關(guān)門，與此同時，主機(jī)操作人員翻開5000Pa 時，啟動

10、油炸開關(guān)，開頭油炸脫水作用，留意觀看油炸時的狀況變化，由于脫水2mim至補(bǔ)償加熱，保證終溫不超過 78，直于油炸完畢，提起吊框，預(yù)備脫油，對250g，要則易造成碎片太多，甚至全部碎片。20200 降低果蔬脆片生產(chǎn)本錢的關(guān)鍵所在。成為該技術(shù)設(shè)備中不行缺少的標(biāo)準(zhǔn)配置。7的干空氣冷卻，待胡蘿卜脆片冷卻到常溫時，即可進(jìn)展分檢。半成品分檢：依據(jù)外觀和規(guī)格要求分檢半成品，剔除夾雜物，分級包裝。PE20-35g/充氧且放置防潮劑，小包裝大局部選用彩色復(fù)合鋁鉑袋作包裝材料。請參閱相關(guān)局部內(nèi)容。2、洋蔥脆片的和平工藝流程：瀝干預(yù)凍結(jié)真空低溫油炸后調(diào)味-冷卻半成品分檢包裝。原料：要求穎、無蟲蛀病害、無霉?fàn)€及機(jī)械傷

11、。切辨：依洋蔥大小分切成四辨、三辨或二辨。分片、去心：切辨后用手工區(qū)分，心部另外放置。清洗：分成片狀的洋蔥用流淌清水漂洗，以除去泥沙及夾雜物等。，但內(nèi)外表及不脫落為宜。7的循環(huán)冷卻水冷卻至常溫即可。瀝干：用振蕩瀝水清瀝干 3mim，或用離心機(jī)脫水，分別因素不超過 15g為宜，以防止自然彎曲的洋蔥辨變形。含浸：與胡蘿卜脆片的含浸要求一樣，請參閱前面局部。瀝干：含浸后的洋蔥辨，由于帶有彎曲的外形，一般振蕩都較難瀝干外表水8cm。預(yù)凍結(jié)：做法與要求與胡蘿卜一樣，請參閱前面局部。真空低溫油炸：該工序是生產(chǎn)洋蔥脆片的關(guān)鍵工序，在主機(jī)內(nèi)進(jìn)展，先將油馬上關(guān)上倉門，同時開啟真空泵系統(tǒng)及其它關(guān)心系統(tǒng)，盡將真空抽

12、到工作壓力，以防止物料的溶化，當(dāng)真空抽到5000Pa1315mim，稍有不慎將造過 62，直到油炸完畢后，油炸完畢后吊提吊框，預(yù)備脫油作業(yè)，對能機(jī)內(nèi)真空脫油的設(shè)備，啟動脫油電機(jī)即可，對常壓脫油的設(shè)備，則需破空后取出物料，125g，否則易造成碎片太多。油炸作業(yè)一天20 小時后，需將油脂再生，再生方法如前所述，須留意辨外表，以增加其口感，該調(diào)粉必需與洋蔥的原味相協(xié)調(diào)。7左右的枯燥空氣冷卻，直到常溫。裝。五、主要設(shè)備：果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵設(shè)備是真空低溫油炸脫水機(jī)俗稱主機(jī)該技術(shù)自從 90 年月傳入我國大陸地9294國內(nèi)可以說只是剛剛剛開頭。脂打入油炸腔，其它裝置差不多，局部設(shè)備甚至連機(jī)內(nèi)真空脫油裝置

13、都沒有。一般不超過 m超過此轉(zhuǎn)速時很難實現(xiàn)動平衡，安全系數(shù)小，相應(yīng)的分別1525g1215%之間，除此之外，上下層物料質(zhì)量不全都也是這代設(shè)備的致命缺點(diǎn)。的水平。一、簡易果蔬脆片生產(chǎn)線的配置。六、果蔬脆片的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：適用于果蔬脆片行業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)目前有兩種，一是國華人民共和國行業(yè)標(biāo)T，二是農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)T。兩相比較，兩者的理化指標(biāo)都一樣，這兩個標(biāo)準(zhǔn)都未涉及含油率這一指標(biāo)。這兩者之間，下面是一個企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容：客戶有要求除外每件隨機(jī)抽取小樣，混勻后，作待檢樣品，檢驗工程如下：1、感官指標(biāo)：項項目指標(biāo)色澤各種水果、蔬菜脆片應(yīng)具有與其原料相應(yīng)的色澤味道和口感 具有該品種特有的味道與香氣，口感酥脆、無異味。塊狀、片狀、條狀或該品種應(yīng)有的整外形。各種形態(tài)應(yīng)根本完好，形狀同一品種的產(chǎn)品厚薄根本均勻，且根本無碎屑雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)2、理化要求工程指 標(biāo)凈含量允許差100g/袋100g/袋5.03.05.0酸價以脂肪計，Hmg/g5.00.253、衛(wèi)生要求項項目指 標(biāo)汞 (以 Hg),mg/kg0.01鉛Pb,mg/kg0.2鎘Cd,mg/kg0.1砷As,mg/kg0.2/g500/100g30致病菌不得檢出七、果蔬脆片生產(chǎn)質(zhì)量把握要求：八、包裝與貯存：數(shù)地方功能符合上述要求，限制建廠的條件