食品加工工藝

1、食品加工工藝第1頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第2頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第3頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四人均年占有奶量第4頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四Table 1. Per Capita Consumption of Milk and Milk Products in Various Countries. Country Beverage Flavored Fermented Cheeses Cream ButterFinland186.337.111.8 1.

2、916.0Norway 164.714.713.5 2.4 8.6Sweden 145.127.215.4 2.9 8.7Netherlands 91.221.019.114.9 1.0 7.2France 78.1 6.013.621.8 0.914.1Germany 70.1 8.610.516.8 1.714.9Austria 134.1 2.5 9.5 9.6 1.2 8.8Italy 79.5 3.317.5 0.8 2.3Greece 54.2 1.7 6.022.2 0.3 2.7UK 123.4 0.7 3.6 7.5 0.8 8.4Ireland 182.7 3.2 4.9

3、0.711.8USA 96.9 4.4 2.110.9 0.6 3.8Canada 102.6 4.2 3.211.7 1.0 7.8India 48.3 4.2 0.2 0.021.1Australia 96.0 9.7 3.0 8.5 1.2 6.4Japan 38.0 6.2 7.2 1.0 0.1 1.1Source: International Dairy Federation第5頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第6頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第7頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四乳用牛及乳肉兼用牛

4、黑白花奶牛也稱為荷爾斯坦弗里斯牛，簡(jiǎn)稱荷斯坦牛。年平均產(chǎn)乳量為65007500kg，乳脂率為3.6%3.7%。第8頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四乳用牛及乳肉兼用牛西門塔爾牛年平均產(chǎn)乳量3,5004,500kg， 乳脂率3.9%4.2%，乳蛋白3.5%3.9%。第9頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四乳用牛及乳肉兼用牛牦牛乳期：約為4-5個(gè)月，全期產(chǎn)乳量平均為450-600 kg，乳脂率：6.5%-7.5%，高者可達(dá)10%，第10頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四乳用牛及乳肉兼用牛水牛產(chǎn)乳量為500 1000kg，高

5、產(chǎn)牛達(dá)1000 1500kg，乳脂率7.4 % 11.6 % ，乳蛋白4.5 % 5.9 % 。乳汁濃厚，脂肪球大。第11頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第一節(jié) 乳的組成及特性乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。第12頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四表2.1 牛乳主要化學(xué)成分及含量成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無(wú)機(jī)鹽變化范圍（%）85.5-89.510.5-14.52.5-6.02.9-5.03.6-5.50.6-0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8第13頁(yè)

6、，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四SpeciesTable 3. Composition of Milk from Different Mammalian Species (per 100 g fresh milk). Protein (g) Fat (g) Carbohydrate (g) Energy (kcal)Cow 3.2 3.7 4.6 66Human 1.1 4.27.0 72Water Buffalo 4.1 9.04.8 118Goat 2.9 3.8 4.7 67Donkey 1.9 0.66.1 38Elephant 4.0 5.0 5.3 85M

7、onkey, rhesus 1.6 4.07.0 73Mouse 9.013.1 3.0 171Whale10.942.31.3 443Seal10.249.40.1 502第14頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四 乳脂肪主要成分圖2.2 脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖1-脂肪 2-結(jié)合水 3-蛋白質(zhì) 4-乳漿甘油三酯，約占乳脂肪的97%98%含有短鏈脂肪酸（4、6、8、10個(gè)碳）第15頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第16頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第17頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四 乳蛋

8、白質(zhì)1. 酪蛋白s-酪蛋白-酪蛋白-酪蛋白-酪蛋白組成第18頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第19頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四20 種氨基酸通過(guò)肽鍵形成多肽鏈The value of milk proteinAmino acids +Casein is a phospho protein (phosphorus is linked to a serine amino acid)PPP第20頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第21頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四 乳蛋白質(zhì)2. 乳清蛋

9、白質(zhì)pH 4.64.7時(shí),煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)，乳白蛋白乳球蛋白第22頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四乳清蛋白應(yīng)用乳清蛋白1970Today第23頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第24頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四The value of milk protein酪蛋白 vs 乳清蛋白 第25頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四The value of milk protein酪蛋白 vs 乳清蛋白 第26頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四Cu

10、tting and removal of whey:10 lbs milk1 lb cheese9 lb whey第27頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四 乳糖第28頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四（四）乳中的酶 還原酶：是微生物的代謝產(chǎn)物，因其數(shù)量與微生物污染的程度成正比，在微生物檢驗(yàn)中常用來(lái)判斷乳的新鮮程度。磷酸酶：堿性磷酸酶經(jīng)62.8/30min或72/15s被鈍化，檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底（磷酸酶試驗(yàn)）。過(guò)氧化物酶：主要來(lái)自白血球的細(xì)胞成分，是固有的乳酶。第29頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四液態(tài)乳（消

11、毒乳）巴氏消毒乳滅菌乳乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌都被殺死。加熱到135或135以上并持續(xù)至少1秒種。不但可殺死細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體，還可殺死芽孢。原料乳驗(yàn)收 預(yù) 處 理 預(yù)熱均質(zhì) 巴氏殺菌 冷 卻 灌 裝 加工工藝第30頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四高脂乳全脂乳低脂乳脫脂乳按脂肪含量分第31頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四按風(fēng)味分麥芽味草莓味橙味巧克力味第32頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四按殺菌及包裝形式一萊克斯德包利樂(lè)枕屋頂包利樂(lè)磚巴氏殺菌奶第33頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星

12、期四榨奶人工機(jī)械第34頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第35頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四加工工藝第36頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四原料乳的驗(yàn)收感觀檢測(cè)正常牛乳白色或微帶黃色不得含有肉眼可見(jiàn)的異物不得有紅色 、綠色或其他異色不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和異常味。 加工工藝第37頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四原料乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)密度(20/4)1.028(1.0281.032)脂肪(%)3.10(2.85.0)蛋白質(zhì)(%)2.95酸度(以乳酸表示，%)0.1

13、62雜質(zhì)度(mg/kg)4汞(mg/kg)0.01滴滴涕(mg/kg)0.1抗生素(IU/L)0.03加工工藝第38頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四下列情況不得收購(gòu)產(chǎn)犢前15d內(nèi)的末乳和產(chǎn)犢后7d內(nèi)的初乳用抗菌素或其他對(duì)牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后3d內(nèi)的乳添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳。加工工藝第39頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四原料乳的預(yù)處理一、原料乳的凈化過(guò)濾凈化（過(guò)濾篩網(wǎng)或雙聯(lián)過(guò)濾器）離心凈化（離心凈乳機(jī)）第40頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四原料乳的預(yù)處理原料乳的冷

14、卻冷卻到4以下，目的：抑制微生物繁殖。 冷卻設(shè)備：板式換熱器 加工工藝第41頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四原料乳的預(yù)處理原料乳的貯存圖3.5貯乳罐加工工藝保溫：防止溫度上升攪拌：防止脂肪上浮第42頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四原料乳的預(yù)處理 目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求 牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化 加工工藝第43頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第44頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四牛乳的均質(zhì)目的：對(duì)脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使其呈較小的脂肪球（1m）均勻一致地分散在乳中 均

15、質(zhì)壓力：10-25Mpa均質(zhì)溫度：5580 加工工藝第45頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第46頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第47頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第48頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四牛乳的殺菌 表1-2-5 乳品加工中主要的熱處理分類工藝名稱溫度/時(shí) 間初次殺菌（thermization）636515s低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌（牛乳）（LTLT）6330min高溫短時(shí)巴氏殺菌（牛乳）（HTST）72751520s高溫短時(shí)巴氏殺菌（HTST）（稀奶油等）8015s超高溫滅

16、菌（連續(xù)式）（UHT）135140幾秒保持滅菌1151202030min加工工藝第49頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四圖1-2-2 典型UHT乳的工藝流程1 平衡槽 2 離心泵 3a 預(yù)熱段 3c加熱段 3d 熱回收段 4均質(zhì)機(jī) 5 保溫管 6 蒸汽噴射閥 7無(wú)菌罐 8 灌裝機(jī) 9 平衡槽第50頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四設(shè)備清洗 原位清洗(CIP Cleaning in Place) CIP是在設(shè)備、管道、閥件都不需要拆卸不需要易地的情況下，設(shè)備就在原地進(jìn)行清洗的一種技術(shù) 帶有分配器，可進(jìn)行多路分別清洗。具有回流管道裝置，洗液可循環(huán)

17、使用，既節(jié)省洗液，又有利環(huán)境衛(wèi)生。 第51頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第52頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四發(fā)酵乳與酸乳 乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。發(fā)酵劑是關(guān)鍵 加工工藝1、產(chǎn)酸能力2、后酸后酸化3、產(chǎn)香能力4、粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力第53頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四 直投式 乳酸菌純培養(yǎng)物 繼代式 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑第54頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四發(fā)酵劑的制備第55頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第56頁(yè)，共104頁(yè)，

18、2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第57頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四產(chǎn)品包裝(酸奶包裝機(jī))粉料混配鮮奶濃縮和配料料液熱處理(殺菌器或發(fā)酵罐)保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐)發(fā)酵終止攪拌冷卻(冷排或發(fā)酵罐)添加果料(酸奶發(fā)酵罐)菌種投入料液冷卻(冷排或發(fā)酵罐)二級(jí)均質(zhì)第58頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四攪拌型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案一第59頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四凝固型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案冷卻隧道第60頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四乳粉 加工工藝第61頁(yè)，共104頁(yè)，202

19、2年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四 全脂乳粉生產(chǎn)工藝流程 第62頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第63頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第64頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第65頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第66頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四冰淇淋 冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程第67頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四原料預(yù)處理混合料的制備 均 質(zhì)（5060/1020MPa） 殺 菌（63/30min，8385/15s） 冷 卻（

20、04）老化（成熟）（24/424h） 凝 凍（-2 -6） 灌裝成型軟質(zhì)冰淇淋 硬 化（-35 -45/2060min）包裝硬質(zhì)冰淇淋第68頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉類制品加工 第69頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四國(guó)內(nèi)外的主要產(chǎn)品類型腌臘制品，醬鹵制品，熏燒烤制品；干制品，油炸制品，香腸制品，火腿制品，罐頭，火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌腸(sausage)國(guó)內(nèi)：國(guó)外第70頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四第71頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉用畜禽的種類豬【脂肪型

21、】【肉用型】【肉脂兼用型】脂肪占胴體的4547，瘦肉占35 37。我國(guó)大 多數(shù)地方品種均屬脂肪型瘦肉占胴體的5560，最低不應(yīng)低 于48，肥肉占20左右。長(zhǎng)白豬，近似品種有金華豬哈白豬，新金豬第72頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉用畜禽的種類牛第73頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的形態(tài)學(xué)與特性肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肌肉組織橫紋肌平滑肌心肌第74頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的形態(tài)學(xué)與特性肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)橫紋肌第75頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的形態(tài)學(xué)與特性結(jié)締組織（connecti

22、ve tissue)腱、韌帶、肌束之間的纖維膜、血管、淋巴管、神經(jīng)及皮均屬結(jié)締組織。疏松結(jié)締組織致密結(jié)締組織營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低第76頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的形態(tài)學(xué)與特性脂肪組織 豬：皮下、腎周圍、大網(wǎng)膜 羊：尾根（大尾綿羊）、肋間 牛：肌肉內(nèi) 雞：皮下、腹腔、腸胃周圍由脂肪細(xì)胞組成第77頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的形態(tài)學(xué)與特性骨組織豬骨約占胴體的%，牛占15%20.第78頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的化學(xué)成分水： 肌肉含水約，皮膚為0，骨骼為。結(jié)合水和自由水第79頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5

23、月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的化學(xué)成分蛋白質(zhì)肌漿蛋白（30%）肌溶蛋白清蛋白，存在于肌原纖維間，溶于水，容易從肌肉中分離出來(lái)，肌溶蛋白在52即凝固肌紅蛋白肌粒蛋白一分子的珠蛋白和一個(gè)血色素結(jié)合而成可溶性酶系第80頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的化學(xué)成分蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)球蛋白肌肉中含量最多，具有較高的黏性，是肌肉持水性、黏結(jié)性起決定作用的物質(zhì)。凝固溫度低，參與肌肉收縮肌原蛋白第81頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的化學(xué)成分蛋白質(zhì)間質(zhì)蛋白（20%） 構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性

24、蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中，它們均屬于硬蛋白類。第82頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的化學(xué)成分脂肪蓄積脂肪：皮下脂肪、腎脂肪、網(wǎng)膜脂 肪、肌肉間脂肪，主要成分為 中性脂肪，最常見(jiàn)的脂肪酸為 棕櫚酸、油酸、硬脂酸。組織脂肪：主要成分為磷脂。肉中磷脂含 量和肉的酸敗程度有很大關(guān) 系，因?yàn)榱字伙柡椭舅?的百分率比脂肪高得多。第83頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的物理性質(zhì)顏色呈色物質(zhì) 肌紅蛋白豬肉：淡紅色； 黃牛肉：棕紅色或暗紅色；水牛肉，羊肉：淺紅色； 馬肉：暗紫色 深紅鮮紅紅褐色肌紅蛋白氧合肌紅蛋白高

25、鐵肌紅蛋白第84頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的物理性質(zhì)肉的風(fēng)味（氣味和滋味）咸味、金屬味和血腥味生肉邁拉德(Maillard)反應(yīng)：AA與還原糖的發(fā)應(yīng)脂質(zhì)氧化蛋白質(zhì)、AA、糖類、核苷酸等的熱降解產(chǎn)生途徑熟肉香味第85頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的物理性質(zhì)肉的持水性指肉在加工過(guò)程中保持原有水分與添加水分的能力。壓榨、加熱、切碎、攪拌、冷凍、解凍、貯存、影響因素：種類、品種、年齡、部位宰前狀況、加工處理等。第86頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的物理性質(zhì)肉的嫩度指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表明了肉

26、在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。肉對(duì)舌或頰的柔軟性肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性咬斷肌纖維的難易程度嚼碎程度嫩度第87頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的成熟死后僵直ATP下降pH值降低 肌質(zhì)網(wǎng)自體崩解 鈣離子溢出 ATP酶活化 肌動(dòng)球蛋白形成 收縮肉的持水性差，口感不好，咀嚼有如硬橡膠感第88頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的成熟肉的成熟保水性的變化 pH值為5.6-5.8，即在成熟時(shí)離開(kāi)了等電點(diǎn)，保水性部分恢復(fù)尸僵1-3 d后即開(kāi)始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升。風(fēng)味改善1)肌苷酸的形成（ATPADPAMPIMP肌苷2)游離氨

27、基酸、肽增加第89頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四PSE肉屠宰后因pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少，導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生將屠宰后45 min內(nèi)背最長(zhǎng)肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。第90頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四DFD肉肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會(huì)由于乳酸積累少而比正常情況高些(pH約為6.0)。產(chǎn)生DFD肉的主要原因是宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。第91頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四肉的變質(zhì)肌肉中的蛋白質(zhì)降解氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇腐

28、敗蛋白質(zhì)脂肪的酸敗微生物第92頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四常見(jiàn)肉制品生產(chǎn)工藝 熟制灌腸類制品的加工第93頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四(一)原輔料1.腸衣： 天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管(牛)和膀胱等。 人造腸衣：人造腸衣使用方便,安全衛(wèi)生,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格,填充量固定,易印刷,價(jià)格便宜,損耗少。人造腸衣包括以下幾種: 纖維素腸衣塑料腸衣第94頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四(一)原輔料灌腸的原料肉灌腸的原料肉選擇面較寬,只要合乎獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的大多數(shù)可食動(dòng)物肉均可用于加工灌腸。第95頁(yè)，共104頁(yè)，2022年，5月20日，15點(diǎn)46分，星期四(二)工藝流程原料肉選擇和修整 低溫腌制