1肉制品加工基礎(chǔ)知識(shí)

1、一、肉的概念廣義:胴體：軀干，牲畜屠宰后,除去頭、尾、四肢、內(nèi)臟等剩下的局部。從狹義上講,原料肉是指胴體中的可食局部, 除去骨的胴體,又稱其為凈肉。熱鮮肉：剛屠宰后不久體溫還沒(méi)完全散失的肉。冷卻肉：經(jīng)過(guò)肯定時(shí)間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結(jié)的狀態(tài)時(shí)，稱為冷卻肉冷凍肉：呈凍結(jié)狀態(tài)時(shí)分割肉：肉按不同部位分割包裝出售叫分割肉肉品(肉類)和肉制品二、肉的形態(tài)構(gòu)造肉(胴體)主要是由四大局部構(gòu)成:肌肉組織(50%60%)對(duì)肉的品質(zhì)影響最大脂肪組織(15%45%)結(jié)締組織(9%13%)骨組織(5%20%)還包括神經(jīng)、血管、腺體、淋巴結(jié)等。一肌肉組織肌肉組織是肉的主要組成局部，主要有兩種：一種是平滑肌，存在于

2、內(nèi)臟器官，如腎臟、胃、肝等由平滑肌構(gòu)成；一種是橫紋肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，約占動(dòng)物肌體3040%。肌纖維(肌內(nèi)膜 )50150 根初級(jí)肌束數(shù)十根(肌束膜) 次級(jí)肌束很多肌肉(肌外膜)在內(nèi)外肌周膜中分布著微細(xì)血管、神經(jīng)、淋巴管，通常還有脂肪細(xì)胞沉積。2、微觀構(gòu)造肌細(xì)胞(肌纖維):呈長(zhǎng)線形,兩端漸漸尖細(xì)肌膜:肌纖維本身具有的膜肌纖維由肌原纖維、肌漿、細(xì)胞核和肌鞘組成。肌原纖維:肌細(xì)胞的獨(dú)特器官,主要成分肌漿:肌纖維的細(xì)胞質(zhì)肌原纖維由兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成一種是構(gòu)成細(xì)超原纖維絲的肌動(dòng)蛋白；另一種是構(gòu)成粗超原纖維絲的肌球蛋白，它們之間相互作用構(gòu)成肌肉的運(yùn)動(dòng)。二結(jié)締組織結(jié)締組織是由細(xì)

3、胞、纖維和無(wú)定形基質(zhì)組成,一般占肌肉組織的 9.7%12.4。結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前二者為主。結(jié)締組織的性質(zhì)結(jié)締組織的含量取決于年齡、性別、養(yǎng)分狀況及運(yùn)動(dòng)等因素。結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，不易被消化吸取，能增加肉的硬度，降低肉的食用價(jià)值。 交聯(lián)程度越高，肉質(zhì)越老。(三)脂肪組織脂肪組織是僅次于肌肉組織的其次個(gè)重要組成局部。由退化的疏松結(jié)締組織和大量的脂肪細(xì)胞積聚組成。脂肪細(xì)胞通常以單位或成群狀態(tài)存在于結(jié)締組織中。脂肪組織的作用：脂肪的功能一是保護(hù)組織器官不受損傷，二是供給體內(nèi)能源。在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。脂肪組織在體內(nèi)的分布：皮下內(nèi)臟：腎臟和腹腔四周特

4、別部位：羊尾肌肉間：大理石花紋家畜品種間，各生長(zhǎng)階段沉積方式不同脂肪組織與肉質(zhì)的關(guān)系：比重、熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)及其它理化指標(biāo)的差異影響風(fēng)味肌內(nèi)膜和肌外膜沉積脂肪，即脂肪蓄積在肌束內(nèi)，將提高肉的嫩度和風(fēng)味。四骨組織5%915%20。 幼齡動(dòng)物含多。黃骨髓主要是脂肪，成年動(dòng)物含量多。40%5020%3020 。無(wú)機(jī)質(zhì)主要是羥基磷灰石。用途：骨粉，骨油，骨膠，骨泥肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質(zhì)、含氮浸出物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等。肉中常見的礦物質(zhì)有Na，K，Ca，F(xiàn)e P。這些成份因動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，養(yǎng)分和安康狀態(tài)等不同而有所差異。一水7080607012

5、15。1、畜禽愈肥，水分的含量愈少;2、老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。3、肉中的水分存在形式大致可分為三種：A: 5%B: 80%，性質(zhì)不太穩(wěn)定，易受外力影響。肉的保水性能主要取決于此類水的保持力量。C:自由水：存在于細(xì)胞外間隙中能夠自由流淌的水，約占水分總量的15%。二蛋白質(zhì)肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，主要分三種蛋白質(zhì)： 50%；30%；20%；此外，有少量色素蛋白質(zhì)。1、肌原纖維中的蛋白質(zhì)肌球蛋白肌動(dòng)蛋白 肌動(dòng)球蛋白2、肌漿中的蛋白質(zhì)肌漿的概念：指在肌纖維細(xì)胞中圍繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物以及亞細(xì)胞構(gòu)造肌溶蛋白肌紅蛋白3、結(jié)締組織蛋白包括肉基質(zhì)蛋白

6、質(zhì)和無(wú)定型基質(zhì)?；|(zhì)的概念：肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性鹽溶液中充分浸提過(guò)后的殘?jiān)植?。包括：肌膜、血管、淋巴結(jié)、神經(jīng)結(jié)締組織，是構(gòu)成肌纖維的堅(jiān)硬局部的主要成分?；|(zhì)蛋白質(zhì)：1膠原蛋白(collagen)不完全蛋白質(zhì)，特有羥脯氨酸和羥賴氨酸具有較強(qiáng)的伸展力，不溶于水及稀的鹽溶液，在酸堿溶液中吸水膨脹70-100時(shí)可變成明膠易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解彈性蛋白elastin)從養(yǎng)分上，也是不完全蛋白質(zhì)在化學(xué)上很穩(wěn)定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明膠網(wǎng)狀蛋白屬于糖蛋白類，耐酸、堿非全價(jià)蛋白質(zhì)，不易被消化吸取，養(yǎng)分價(jià)值低三 脂肪生脂肪胴體中的脂肪與油脂生脂肪熔煉提出的脂肪 主要

7、成分：甘油三酯動(dòng)物脂肪都是混合甘油酯脂肪特性肉中的脂肪不溶于水，常溫下呈固態(tài)；牛羊脂肪中飽和脂肪酸含量高于豬；脂肪在常溫下性質(zhì)不穩(wěn)定；由于含有不純的自然脂肪，畜禽種類的不同風(fēng)味有差異。四浸出物浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。含氮浸出物香氣的主要來(lái)源腺嘌呤AT肌肽，尿素等。肌苷酸是肉香的主要成分肌酐增加熟肉的風(fēng)味無(wú)氮浸出物：糖類化合物和有機(jī)酸五維生素肉中維生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、葉酸、C、D 等。其中脂溶性維生素較多，但水溶性族維生素含量較豐富。六礦物質(zhì)肉類中的礦物質(zhì)灰分是指一些無(wú)機(jī)鹽類和元素，其含量一般為0.8%1.2。這些無(wú)

8、機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來(lái)源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣能降低肉的保水性。幾個(gè)概念P14熱鮮肉死后僵直肉的成熟即肉的排酸肉的腐敗動(dòng)物屠宰后，雖然生命已經(jīng)停頓，但由于體內(nèi)還存在著各種酶，還要進(jìn)展很多生物化學(xué)反響。主要是糖原的酵解和pH值的下降。一、糖原的酵解糖酵解即EMP 途徑。糖原在一系列酶的作用下，降解產(chǎn)生乳酸，降低了肉的pH 值，直到抑制糖的酵解，這個(gè)階段稱為僵直期。此時(shí)的pH值稱為極限pH值。pH 值的緣由：溫度、藥物、運(yùn)動(dòng)等。二、肉的成熟1、死后僵直定

9、義僵直的機(jī)制畜禽屠宰后ATPCa2不被收回。高濃度的Ca2+ATP 酶的活性，從而加速ATP的分解。同時(shí)使Mg-ATP解離，最終使肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉的收縮，而且反響是不行逆的，表現(xiàn)為僵硬。僵直的類型P15酸性僵直、堿性僵直、中間型僵直。尸僵時(shí)的主要變化ATP水平降低pH 值的變化：乳酸 、磷酸肌酸、磷酸 ；冷收縮和解凍僵直牛、羊、雞在低溫條件下也可產(chǎn)生急劇收縮該現(xiàn)象紅肌肉比白肌肉消滅得更多一些，尤其以牛肉最為明顯，稱為冷收縮。尸僵開頭和持續(xù)時(shí)間尸僵的時(shí)間，依據(jù)動(dòng)物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時(shí)間： 4.2 h2.0 h1.2 h。肉在到達(dá)最大尸僵

10、以后，即開頭軟化進(jìn)入自溶階段2、自溶定義P1613 d 后即開頭緩解，肉的硬度降低并變得松軟，持水性上升。,“肉”。鈣離子說(shuō)屠宰后肌質(zhì)網(wǎng)機(jī)能被破壞，Ca2+從網(wǎng)內(nèi)脫出，使肌漿中Ca2+濃度增高。高濃度Ca2+長(zhǎng)時(shí)間作用于Z Z 裂蛋白酶說(shuō)蛋白酶即肽鏈內(nèi)切酶組織蛋白酶溶酶體酶3、肉的成熟僵直的肉品連續(xù)處在常溫環(huán)境中，由于乳酸增多，將肉中的局部蛋白質(zhì)溶解，同時(shí)， 結(jié)締組織也因之而被軟化。遂由僵直而變軟，這個(gè)階段就叫成熟。成熟對(duì)肉質(zhì)量的影響成熟過(guò)程中肉的變化物理變化pH 值有所上升持水性提高：因在成熟時(shí) pH 值偏離了等電點(diǎn)，肌動(dòng)球蛋白解離，擴(kuò)大了空間構(gòu)造和極性吸引，使肉的吸水力量增加，肉汁的流失削

11、減?；瘜W(xué)變化：蛋白質(zhì)的變化成熟時(shí)肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增加，變得柔嫩多汁。風(fēng)味的改善肉的味道：肌苷酸和游離氨基酸。成熟的溫度和時(shí)間原料肉成熟溫度和時(shí)間不同肉的品質(zhì)也不同。通常在1 80%的狀況下，510 d，豬肉46 d，馬肉35 d，雞1/21 d，羊和兔肉89 d 成熟的時(shí)間愈長(zhǎng)，肉愈松軟，但風(fēng)味并不相應(yīng)地增加。1 、11 d 劣。羊肉因自然硬度(結(jié)締組織含量)23 d成熟。影響肉成熟的因素物理因素溫度 (43 24 h 即完成成熟 )、電刺激、機(jī)械作用化學(xué)因素：pH生物學(xué)因素肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)軟化。用微生物酶

12、和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國(guó)內(nèi)外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最適溫度50 ，低溫時(shí)也有作用。成熟肉的特征P17肉成熟過(guò)程中的特別變化P17DFD 肉特征：最終PH 值高、顏色深、持水性高、質(zhì)地硬、風(fēng)味差、貨架期短。緣由：牲畜在屠宰前已耗盡其能量，使肌肉蛋白保存了大局部電荷和結(jié)合水，從而吸取了大局部射到肉外表得光線。產(chǎn)生DFD 肉的主要緣由是宰前長(zhǎng)期處于緊急狀態(tài)，使肌肉中糖原含量削減所致。PSE 肉特征：最初PH 值低、質(zhì)地松軟、肉色蒼白、持水性低、便面滲水。緣由：PH 值下降過(guò)快，肌肉蛋白質(zhì)變性，肌纖維收縮，射到肉外表的光線被反射。假設(shè)屠宰后因pH 降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質(zhì)結(jié)合的水削減，而導(dǎo)致PSE 肉的產(chǎn)生(Pale，Soft，Exudative)。45 min 內(nèi)背最長(zhǎng)肌pH 5.8 的豬肉定為PSE 肉。三、肉的腐敗和酸敗腐?。旱鞍踪|(zhì)的分解酸?。褐镜姆纸?、肉腐敗的緣由和條件由于肉的自溶，使肉內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生大量的氨和胺類化合物及具有惡臭氣味的有毒物質(zhì)。肉的 pH 值已由原來(lái)的酸性逐步變?yōu)橹行曰驂A性，因而失去了對(duì)細(xì)菌的抑制力量，致使細(xì)菌大量生殖。此階段的肉就叫腐敗肉。2、肉腐敗時(shí)發(fā)生的變化色澤、發(fā)黏、霉斑肉毒桿菌是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存力量，是目前毒性最強(qiáng)的毒素之一。肉毒桿菌是