餐飲成本的誤區(qū)

1、餐飲成本管理的誤區(qū)隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，又加上相關(guān)職能部門對(duì)餐飲業(yè)的要求和社會(huì)關(guān)注越來(lái)越高，原材 料、人工工資、房租、水電氣等成本不斷的上漲，很多餐飲企業(yè)都感覺(jué)最近幾年的生意越來(lái)越難 做了，生意不如以前好了，而各項(xiàng)費(fèi)用卻在急劇上升。如何進(jìn)行有效的成本控制，成了熱門的話 題，同時(shí)也是老板們下達(dá)給店管理者的硬性指標(biāo)要求。老板們給管理者下了達(dá)成本控制的目標(biāo)，對(duì)于做得好的進(jìn)行現(xiàn)金的激勵(lì)，沒(méi)有達(dá)到要求進(jìn)行 相關(guān)的處罰，所謂的有獎(jiǎng)有罰，做到了獎(jiǎng)罰分明。當(dāng)月經(jīng)營(yíng)結(jié)束損益報(bào)表一出來(lái)老板們一看，控 制得不錯(cuò)，營(yíng)業(yè)額雖然比以前下降了，但成本比規(guī)定范圍內(nèi)都呈下降的趨勢(shì)，該獎(jiǎng)勵(lì)，只要一涉 及到現(xiàn)金的獎(jiǎng)勵(lì)，誰(shuí)不喜歡？

2、這種不看過(guò)程，只看結(jié)果的老板，根本不知道為什么生意不如以前 T,營(yíng)業(yè)額越來(lái)越低的原因是因?yàn)槭裁?？老板們只?huì)聽(tīng)到管理者說(shuō)，這個(gè)片區(qū)又新開(kāi)了幾家新店, 他們都在做促銷優(yōu)惠活動(dòng)，我們現(xiàn)在的菜品味道沒(méi)有同檔次的餐廳好吃，客人反應(yīng)現(xiàn)在菜品的價(jià) 格貴了，等等一系列的原因。為什么以前生意好，現(xiàn)在的生意不好了，其中的原因之一：過(guò)度的控制成本！強(qiáng)調(diào)要節(jié)約， 節(jié)約，一切以節(jié)約為前提。有些管理者們學(xué)習(xí)了一些成本管理課程后，只懂表面，沒(méi)有學(xué)習(xí)到里 面的精髓，隨后便制定一系列的成本控制方案，只以成本點(diǎn)下降為準(zhǔn)，忽略了經(jīng)營(yíng)中要明確成本 控制的要點(diǎn)。其實(shí)制訂科學(xué)的成本控制指標(biāo)以及有效的降低成本的最佳方法。餐飲管理者別走入成

3、本管理的誤區(qū)對(duì)于餐飲管理者們進(jìn)行成本控制容易走入的誤區(qū)如下：一、制訂目標(biāo)成本，比較的盲目，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。比如：1）對(duì)于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面，沒(méi)有嚴(yán)格遵循銷售價(jià)與成本價(jià)的配 比原則，沒(méi)有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。2）銷 售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底我們定多少價(jià)才合理，只是看市場(chǎng)行情價(jià)，看別 人餐廳定的是多少？只要買得出去，不管成本高低。3）餐廳在制作菜譜搭配的時(shí)候，沒(méi)有考慮 到，整個(gè)菜譜利潤(rùn)高的占百分之多少，利潤(rùn)中等占百分之多少，利潤(rùn)薄的占百分之多少，對(duì)于特 殊菜品幾乎沒(méi)有什么利潤(rùn)，但餐廳

4、又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤(rùn)結(jié)構(gòu) 沒(méi)有進(jìn)行合理的比例搭配。二、盲目的制訂銷售計(jì)劃，盲目向顧客推銷，從而影響顧客的滿意度。比如：1）只向顧客 推銷高價(jià)菜。對(duì)于菜品來(lái)說(shuō)，其實(shí)貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。2）前廳點(diǎn)菜 員沒(méi)有進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)，作為點(diǎn)菜員，即是餐廳的營(yíng)銷員，又是營(yíng)養(yǎng)搭配師，如何做到既能提高 營(yíng)業(yè)額，又能給客人進(jìn)行合理營(yíng)養(yǎng)搭配同時(shí)又能控制好成本。3）盲目只顧向顧客推銷，而不顧 客人的感受，現(xiàn)在人們都講究健康飲食，誰(shuí)還會(huì)暴飲暴食？女士們誰(shuí)不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能養(yǎng)顏又 能美容的東西。三、沒(méi)有制定原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)以次充好，成品未按標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行。比如：1）

5、菜品沒(méi)有統(tǒng)一的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，全憑廚房領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)了算，打一個(gè)比方，市場(chǎng)上的雞精有 很多種，每一種價(jià)格都不一樣，廚房在制作菜品時(shí)，到底該有用什么牌子的才能達(dá)到要求，才能 保證味道的一致性，沒(méi)有進(jìn)行明確。2）有時(shí)只圖菜品購(gòu)進(jìn)價(jià)格便宜，表面上進(jìn)貨價(jià)是便宜，但 是在進(jìn)行加工時(shí)淘汰的多，導(dǎo)致出成率低，從而增加采購(gòu)量且影響菜品質(zhì)量。3）在原材料方面 以次充好，將就可以就行，反正沒(méi)有什么大礙，比如制作某個(gè)菜品需要用雞肉，市場(chǎng)上面有幾種 價(jià)格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉，現(xiàn)在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價(jià)格的 雞肉，做出來(lái)的口感完全是不一樣的。3）某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要 配備相關(guān)的原

6、材料，然后進(jìn)行熬制，是一件耗時(shí)，費(fèi)力的工作，而現(xiàn)在卻直接加白開(kāi)水，多放點(diǎn) 雞精就行了。4）在份量上不按照菜譜上規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，在配菜操作過(guò)程中，沒(méi)有對(duì)主料和輔 料進(jìn)行過(guò)秤，全憑手上的感覺(jué)。所以不難在餐廳中聽(tīng)到客人說(shuō)：“怎么這里的味道越來(lái)越差了， 是不是換廚師了，怎么我上次來(lái)的份量要多少些，這次的這么少” ？維持餐廳的生命，除了服務(wù) 質(zhì)量之外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口， 客人才會(huì)再次光臨，才會(huì)向他們的親戚朋友作好的推薦。餐飲管理者別走入成本管理的誤區(qū)四、緊縮人手，嚴(yán)格控制人力成本，導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降，服務(wù)質(zhì)量等下降，這些是客 人一進(jìn)入餐廳就能

7、感受得到的?？腿诉M(jìn)入餐廳時(shí)，地面沒(méi)有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水 跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒(méi)有服務(wù)人員及時(shí)開(kāi)臺(tái)，餐中需要服務(wù)，向服務(wù)員招手，無(wú)人理睬， 叫買單時(shí)卻是服務(wù)員最積極的時(shí)候，離開(kāi)時(shí)，聽(tīng)不到一句歡送的聲音。作為客人憑什么花錢買罪 受，享受這樣的待遇？中國(guó)就幾大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，憑什么非要在你這 里來(lái)用餐？對(duì)于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程，不能隨意的減少和降低，否則就會(huì) 影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實(shí)際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營(yíng)將 陷入惡性的循環(huán)之中。五、前廳領(lǐng)導(dǎo)只管做促銷活動(dòng)，以靠平時(shí)給顧客進(jìn)行打折及贈(zèng)送來(lái)維持關(guān)系，缺少監(jiān)控。比

8、 如：1）逢年過(guò)節(jié)大力做促銷，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個(gè)節(jié) 日做下來(lái)就影響了成本上升幾個(gè)百分點(diǎn)，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。2）對(duì)于平時(shí) 的客戶，不但送酒水或菜品，而且還要進(jìn)行打折及免房費(fèi)的優(yōu)惠，的確是讓客人得到了實(shí)惠?？?人能回頭，能帶新的客源來(lái)，除了能得到實(shí)惠之外，是否想過(guò)沒(méi)有客人還需要的是什么？六、嚴(yán)格控制水電氣以及低值消耗品的用量。比如：1）客人來(lái)到餐廳，夏天不涼爽，吃得 汗流洪背卻沒(méi)空調(diào)；冬天卻不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服務(wù)員不提供加熱服務(wù)。 2）餐廳的燈不管天氣有無(wú)變化，必須是到規(guī)定的時(shí)間才能開(kāi)，正餐時(shí)間，沒(méi)有開(kāi)的區(qū)域就把燈 關(guān)了，客

9、人還沒(méi)有走完，就開(kāi)始以關(guān)燈來(lái)催促客人趕快離開(kāi)。3）餐用具出現(xiàn)破損的現(xiàn)象，不進(jìn) 行更換，將就使用，客人一不小心，有可能會(huì)劃破嘴皮或舌頭。這些做法，實(shí)際等于是告訴了客 人下次別在來(lái)這里了。餐飲管理者別走入成本管理的誤區(qū)七、硬件設(shè)備設(shè)施沒(méi)有進(jìn)行有效的配置和配置后的管理。比如：1）配置硬件設(shè)施設(shè)備時(shí)， 能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。2）餐廳的設(shè)備設(shè)施舍不得花人力和財(cái)力進(jìn)行 保養(yǎng)和維護(hù)，導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施的提前報(bào)損，這種沒(méi)有達(dá)到預(yù)期使用壽命，其實(shí)造成更大的浪費(fèi)，而 任其消耗進(jìn)入當(dāng)期損益。八、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用過(guò)度控制。餐廳發(fā)展到今天，還有人認(rèn)為，在宣傳上花錢不值得，節(jié)假日也不 用做促銷活動(dòng)，不花這一部分錢

10、生意照樣做，從而出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的過(guò)度控制。其實(shí)，合理經(jīng)營(yíng)費(fèi) 用的投入，可使餐廳獲得更多機(jī)會(huì)，從而提高社會(huì)知名度以及使經(jīng)營(yíng)更上一層樓。九、領(lǐng)導(dǎo)只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對(duì)采購(gòu)、財(cái)務(wù)部門的監(jiān)管，任其發(fā)揮。別小 看了財(cái)務(wù)管理，當(dāng)你知道這個(gè)月的確切銷售數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)報(bào)表以及這些報(bào)表的財(cái)務(wù)分析時(shí)你才能知 道接下來(lái)該做什么，不要認(rèn)為自己收到錢就就可以不去計(jì)較那些，當(dāng)你看到每個(gè)月的錢莫名其妙 就象水一樣往你的帳外流的時(shí)候，你就要開(kāi)始緊張了。比如：1）對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和 監(jiān)督，使采購(gòu)成本居高不下，造成大量利潤(rùn)無(wú)形的流失，這比在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)更驚人。我們 來(lái)算一筆帳，假如一個(gè)餐廳每天的豬肉牛肉原材料

11、用量是200斤，如果采購(gòu)價(jià)格每斤抬高0. 5元, 那么每天就要多支付100元，一個(gè)月就多增加成本3000元，一年下來(lái)就是3. 6萬(wàn)元，而這3. 6 萬(wàn)元就是純利潤(rùn),試問(wèn)要做多少的營(yíng)業(yè)額,才能的賺回3. 6萬(wàn)元的純利呢？也許至少要經(jīng)營(yíng)20-30萬(wàn)左右，而這樣數(shù)額的營(yíng)業(yè)額，足夠一個(gè)小店經(jīng)營(yíng)一個(gè)月，也就是說(shuō)這一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)就這樣白白 流失掉了。2）庫(kù)管收貨未按標(biāo)準(zhǔn)和原則進(jìn)行，完全有可能采購(gòu)員、庫(kù)管員、供應(yīng)商串通一氣， 報(bào)假帳，收紅包吃回扣等現(xiàn)象的發(fā)生。而庫(kù)房里面的貨未做到先進(jìn)先出，庫(kù)房里面的原材料保管 不善，導(dǎo)致變質(zhì)變味過(guò)期，沒(méi)有正常的處理。領(lǐng)用物品時(shí)，審批不嚴(yán)，出現(xiàn)少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng), 將領(lǐng)出的物品節(jié)存下來(lái)占為己有。3）吧臺(tái)人員私自帶煙、酒進(jìn)入吧臺(tái)進(jìn)行變賣獲利；4）收銀員 工作馬虎，多給客人發(fā)票，收款混亂，銷毀單據(jù)私吞營(yíng)業(yè)款等等。十、對(duì)于餐廳突發(fā)事件處理滯后，領(lǐng)導(dǎo)們能不出面時(shí)，盡量不出面，免得餐廳遭受直接的經(jīng) 濟(jì)損失。即時(shí)沒(méi)有辦法去處理現(xiàn)場(chǎng)，承諾給客人的優(yōu)惠，又偷工減料，只要不被客人發(fā)現(xiàn)就好。 對(duì)于這種做法，其實(shí)讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟(jì)上的損失，而且聲譽(yù)上的損失會(huì)更大。享受了這種 待遇的客人，不會(huì)在餐廳鬧得