雞蛋的保潔加工工藝

1、雞蛋的保潔加工工藝第1頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四目錄1 研究目的及意義2 實(shí)驗(yàn)方案與方法3 結(jié)果及分析4 結(jié)論第2頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四1 研究目的及意義（1）目的：此次實(shí)驗(yàn)的目的是為了研究保潔加工處理對(duì)貯藏中雞蛋的品質(zhì)影響，主要包括感官檢驗(yàn)、品質(zhì)檢驗(yàn)、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)。（2）意義：各個(gè)不同指標(biāo)的研究與保潔雞蛋在貯藏過程中的品質(zhì)變化有著密切的關(guān)系。通過對(duì)貯藏時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)的研究，對(duì)了解保潔雞蛋貯藏過程中品質(zhì)如何變化有著深遠(yuǎn)的意義。 第3頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四2 實(shí)驗(yàn)方案與方法 工藝流程 鮮雞蛋光檢

2、清洗殺菌配制保鮮液涂抹保鮮干燥室溫貯藏定期的感官檢驗(yàn)和品質(zhì)檢測(cè)得出結(jié)論 完成涂膜的雞蛋第4頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四3 結(jié)果及分析3.1 雞蛋清洗 保潔雞蛋清洗標(biāo)準(zhǔn)： 蛋殼表面潔凈，無糞便、無羽毛、無飼料等污染物粘附； 蛋殼表面無大血斑。第5頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四 由表1可見，雞蛋在45水溫清洗10min時(shí)的效果最佳。清洗溫度清洗時(shí)間5min10min15min 35 糞便塵土可以洗掉；大血斑無法洗掉糞便塵土可以洗掉；大血斑無法洗掉糞便塵土可以洗掉；大血斑無法洗掉；并有水進(jìn)入雞蛋內(nèi)部 40 糞便塵土可以洗掉；大血斑無法洗掉糞便

3、塵土可以洗掉；大血斑只有少部分可以洗掉糞便塵土可以洗掉；大血斑只有少部分可以洗掉；水進(jìn)入雞蛋內(nèi)部 45 糞便塵土可以洗掉；大血斑只有少數(shù)可以洗掉糞便塵土可以洗掉；大血斑大多數(shù)可以洗掉糞便塵土可以洗掉；大血斑大多數(shù)可以洗掉；但有水進(jìn)入雞蛋表1 雞蛋清洗結(jié)果分析第6頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四3.2 雞蛋殺菌 保潔雞蛋殺菌指標(biāo)： 保潔雞蛋產(chǎn)品的菌落總數(shù)5104 cfu/g； 大腸桿菌100MPN/100g； 沙門氏菌不得檢出。 產(chǎn)品需符合GB/2748-2003鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和NY/5039-2005無公害食品 鮮禽蛋的要求。 第7頁，共23頁，2022年，5月20日，

4、18點(diǎn)39分，星期四3.2.1 紫外殺菌結(jié)果分析 表2 紫外殺菌結(jié)果分析 由表2可見 雞蛋表面的微生物數(shù)量在紫外燈照射時(shí)間的延長(zhǎng)下逐漸減少，且以紫外燈照射30min時(shí)的殺菌效果最好。 未被測(cè)出檢測(cè)項(xiàng)目殺菌時(shí)間10min20min30min菌落總數(shù)（cfu/g） 3.2104 1.3104 7.8102 大腸菌群（MPN/100g） 7未被測(cè)出未被測(cè)出沙門氏菌未被測(cè)出未被測(cè)出未被測(cè)出第8頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四3.2.2 過氧乙酸殺菌結(jié)果分析 表3 過氧乙酸殺菌結(jié)果分析 由表3可見 雞蛋在0.2%過氧乙酸液中浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)蛋殼表面的微生物數(shù)量越少，且以浸泡10m

5、in和15min時(shí)的效果最佳，但浸泡15min時(shí)蛋中可以看到有水分進(jìn)入，所以浸泡10min為最好的方案。 未被測(cè)出檢測(cè)項(xiàng)目殺菌時(shí)間5min10min15min菌落總數(shù)（cfu/g） 1.2104 7.3102 5.4102 大腸菌群（MPN/100g） 4未被測(cè)出未被測(cè)出沙門氏菌未被測(cè)出未被測(cè)出未被測(cè)出第9頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四3.3 涂膜保鮮后的感官評(píng)定 蛋形正常；蛋殼外觀完整，色澤光亮，無破損、裂紋；保潔雞蛋的氣室完整，氣室高度不超過9mm。蛋白濃稠，透明； 蛋黃完整、圓緊、凸起、有韌性，輪廓清晰，胚胎未發(fā)育。雞蛋內(nèi)容物不得有血塊和其他組織異物。保潔雞蛋

6、的破損率2% 第10頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四 各組雞蛋在室溫下貯藏期間蛋內(nèi)容物變化圖（抽樣） 圖組1 對(duì)照組E 初始 15d 30d從圖組1中可見，對(duì)照組中的雞蛋隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)內(nèi)容物的品質(zhì)變化較大，15d時(shí)蛋白出現(xiàn)流散現(xiàn)象，30d時(shí)已散黃，且出現(xiàn)腐敗。第11頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四 圖組2 A組 初始 15d 30d由圖組2可見，15d時(shí)初始狀態(tài)，A組的樣雞蛋黃成球狀，蛋白中濃蛋白多，見蛋白中濃蛋白在減少，30d時(shí)蛋黃破裂，散黃，蛋白流散。 第12頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四由圖3可見，B組的

7、樣蛋在貯藏期間蛋黃不散黃，蛋白流散不嚴(yán)重，15d時(shí)蛋黃表面出現(xiàn)霉斑，在30d時(shí)霉斑擴(kuò)大，但總體效果好于實(shí)驗(yàn)組A。 圖組3 B組 初始 15d 30d第13頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四 圖組4 C組初始 15d 30d由圖4可見，C組樣蛋蛋黃形狀、色澤保持的都很好，15d時(shí)蛋白中濃蛋白依然多，30d時(shí)的濃蛋白含量下降，但整體水平好于B組。第14頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四 圖組5 D組 初始 15d 30d由圖5可見，D組樣蛋無論從蛋黃的形狀，顏色，還是蛋白中濃蛋白的含量，都與新鮮蛋無異，保鮮效果D組效果最佳。第15頁，共23頁，202

8、2年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四3.4 雞蛋涂抹后的品質(zhì)檢驗(yàn) 雞蛋的品質(zhì)檢測(cè)指標(biāo)主要有： .氣室高,氣室寬:用游標(biāo)卡尺測(cè)量； .蛋黃指數(shù)=蛋黃高度/蛋黃直徑:用游標(biāo)卡尺測(cè)量； .濃稀蛋白比=濃蛋白體積/稀蛋白體積:用量筒測(cè)量； .干耗率:蛋在貯存前后的失重百分比：用臺(tái)秤測(cè)量。 第16頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四3.4.1 氣室高、氣室寬（mm） 表4 試驗(yàn)期間雞蛋氣室變化 (單位mm) 由表4可見，隨著時(shí)間的延長(zhǎng),氣室不斷變大,而涂膜組的變化均比對(duì)照小,保鮮效果較明顯,其中D組的效果好，大致是按濃度越高效果越好的規(guī)律變化 編號(hào)5d（高）5d（寬）30d（高）

9、30d（寬）A5.01 15.90 15.00 30.92 B4.11 15.00 12.32 28.90 C4.00 14.21 11.12 26.72 D3.48 12.49 10.03 26.70 E5.03 15.88 15.20 33.80 第17頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四3.4.2 蛋黃指數(shù) 新鮮雞蛋的蛋黃指數(shù)比為0.41 表5 實(shí)驗(yàn)期間雞蛋蛋黃指數(shù)變化 由表5可見，涂膜組均比對(duì)照組的蛋黃指數(shù)高, 說明保鮮效果明顯,而D組最為突出 。日期 A B C D E 15d 0.31 0.35 0.34 0.34 0.30 30d 0.21 0.19 0.2

10、2 0.26 0.18 第18頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四3.4.3 稀濃蛋白比（見表10） 新鮮雞蛋的稀濃蛋白比為1.60 表6 試驗(yàn)期間濃稀蛋白比變化 30d后A、B組和對(duì)照組的值較接近,效果不明顯,而D組效果最好。日期 A B C D E 15d 1.20 1.29 1.30 1.29 1.02 30d 0.45 0. 44 0.60 0.72 0.40 第19頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四3.4.5 干耗率 日期 A B C D E 15d 6.715.455.295.207.1230d 9.018.248.307.9010.0

11、1表7 干耗率（%） 表7能夠反應(yīng)出濃度越高，干耗率越低的規(guī)律。說明濃度越高,形成的膜越厚,水分蒸發(fā)越慢。第20頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四3.5 涂膜保鮮后蛋內(nèi)容物微生物檢驗(yàn)結(jié)果 未被測(cè)出檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)時(shí)間初始15d30d菌落總數(shù)（cfu/g） 未被測(cè)出1.0103 6.9104大腸菌群（MPN/100g） 未被測(cè)出未被測(cè)出12沙門氏菌未被測(cè)出未被測(cè)出未被測(cè)出從表8中可以看出，在貯存過程中，對(duì)照組蛋內(nèi)容物的菌落數(shù)隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)變多，而實(shí)驗(yàn)組在整個(gè)貯藏期間菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌均未被檢出。表8 對(duì)照組檢測(cè)結(jié)果第21頁，共23頁，2022年，5月20日，18點(diǎn)39分，星期四4 結(jié)論 通過對(duì)雞蛋清洗、殺菌、涂膜保鮮后的感官性質(zhì)和理化性質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)：（1）通過清洗實(shí)驗(yàn)得出以45的水溫清洗10min效果最佳，雞蛋表面的塵土，糞便和大血斑都能被洗掉，其中浸洗時(shí)間7min，刷洗時(shí)間2min，沖洗時(shí)間1min。 （2）通過殺菌實(shí)驗(yàn)得出紫外燈照射30min和用0.2%過氧乙酸液浸泡10min的殺菌效果明顯，對(duì)蛋殼表面菌落數(shù)和大腸菌群都起到很好的殺滅作用，而致病