超高溫滅菌牛奶產(chǎn)品HACCP計(jì)劃

1、目錄純牛奶系列產(chǎn)品描述純牛奶系列工藝流程圖純牛奶系列工藝描述純牛奶系列危害分析表純牛奶系列 HACCP 計(jì)劃表乳酸奶系列產(chǎn)品描述乳酸奶系列工藝流程圖乳酸奶系列工藝描述乳酸奶系列危害分析表10 、乳酸奶系列HACCP 計(jì)劃表11、還原奶配制系列產(chǎn)品描述、還原奶配制乳酸奶系列工藝描述、還原奶配制乳酸奶系列危害分析表、還原奶配制乳酸奶系列HACCP 計(jì)劃表附：HACCP、組組成及資格1 純牛奶系列產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱：純牛奶系列（純牛奶、高鈣奶、高鈣低脂奶）食用方法可亙接飲用包裝形式無菌包裝（利樂彼）產(chǎn)品特性營養(yǎng)成分損失少，產(chǎn)品保質(zhì)期長。保存期限七個(gè)月保存條件常溫下保存加工方法超高溫火菌、無菌灌裝銷售對(duì)

2、象國內(nèi)所有人群產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB5408.2-1999 （純牛奶）Q/NDALL-2002 （高鈣奶）Q/ NDALL -2002 （高鈣低脂奶）原料描述原料名稱執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù)鮮牛奶JB/2-01-001 （2.0 ）（夏季適用）（冬季 適用）GB6914-86感官：呈乳白色或稍帶微黃色，具有新鮮牛乳應(yīng)有的 香味，無異味，呈均勻乳液，無沉淀，無凝塊，無 肉眼可見機(jī)械雜質(zhì)。夏季冬季脂肪3.303.50全脂乳固體11.6011.80酸度。T 16.02.802.802.純牛奶系列工藝流程圖3純牛奶系列工藝描述一、 工藝規(guī)程 收奶系統(tǒng)：（原奶過磅原奶檢驗(yàn)-收奶計(jì)量過濾冷卻） -貯存-標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)：（預(yù)熱-

3、分離-部分均質(zhì)-濃縮-巴氏殺 菌-冷卻）-貯存-配料系統(tǒng)（高鈣奶、高鈣低脂奶產(chǎn)品）- UHT前儲(chǔ)罐貯存fUHT工藝段：（預(yù)熱-脫氣-均質(zhì)-預(yù)保溫-UHTX菌-冷卻）-無菌罐貯存-無菌灌裝（保溫實(shí)驗(yàn)）-貼吸管-裝箱-噴碼-提升-碼垛-暫存七天-由廠二、 工藝說明1、收奶系統(tǒng)：（ 1）原奶檢驗(yàn)：主要針對(duì)感官、酸度、脂肪、全乳固體、摻假（水、堿、淀粉、鹽、亞硝酸鹽） 、酒精實(shí)驗(yàn)、煮沸實(shí)驗(yàn)、蛋白質(zhì)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測。（ 2）收奶：收奶溫度見生鮮牛乳企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，檢查次批奶的時(shí)間記錄。收完后要采綜合樣要檢測。注意：新奶與舊奶不能混儲(chǔ)；生產(chǎn)純牛奶的原奶與生產(chǎn)乳酸奶的原奶不能混儲(chǔ)。（ 3）計(jì)量：計(jì)量設(shè)備用在

4、線體積流量計(jì)。利用在線體積流量計(jì)可直接讀出收奶時(shí)的流量。（ 4）過濾：原奶經(jīng)過雙聯(lián)過濾器除去一些較大雜質(zhì)。當(dāng)前后壓力差達(dá)到 1bar 時(shí)應(yīng)切換清洗；收完奶后要將過濾器拿下檢查并清洗。（ 5） 冷卻： 經(jīng)過板換用冰水將收來的新鮮牛乳降溫到 4以下。（ 6）貯存：牛奶在原奶罐中暫存，在24 小時(shí)內(nèi)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)，如超過24 小時(shí)則應(yīng)進(jìn)行感官指標(biāo)、酸度、酒精實(shí)驗(yàn)檢測。2、標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)：（ 1）預(yù)熱：預(yù)熱溫度約為 50 -55 。（ 2）標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機(jī)對(duì)原奶進(jìn)行乳脂肪分離，然后將部分脫脂奶與分離出的部分 （或全部） 稀奶油重新混合， 進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為200bar,然后再與另一部分脫脂奶混合。（注：

5、最終使?jié)饪s后的牛奶脂肪含量符合純牛奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定） 。（ 3）濃縮：如果全乳固體低于標(biāo)準(zhǔn)則要對(duì)其進(jìn)行濃縮。濃縮后純牛奶全乳固體應(yīng)符合 純牛奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 中的規(guī)定。（ 4）巴氏殺菌：要求殺菌條件為80 -90 ， 15 秒。（ 5）冷卻：通過板換用冰水將牛奶冷卻至1-8 。（ 6）貯存：牛奶在奶倉中暫存，在12 小時(shí)內(nèi)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)，如超過 12 小時(shí)則每隔 2 小時(shí)進(jìn)行感官指標(biāo)、酸度、酒精實(shí)驗(yàn)檢測。3、配料系統(tǒng)（高鈣奶、高鈣低脂奶產(chǎn)品）：按配料比例將一部份標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶直接打入純牛奶 UHT 前貯罐內(nèi)。將另一部份標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶經(jīng)過板換加熱至65 - 75 ，打入混料缸中。（ 3）將小

6、料通過螺旋輸送器送入混料缸中，高速攪拌均勻。將混料缸中的混和料液打出經(jīng)保溫管15min 。過濾：經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾雜質(zhì)。5）均質(zhì)：將混合料液進(jìn)行均質(zhì)，要求均質(zhì)壓力為200 bar。（ 6）冷卻：通過冷板，將混合料液冷卻至4以下，打入純牛奶 UHT 前貯罐中，與已打入的標(biāo)準(zhǔn)化牛奶混合均勻。（ 7）取樣檢驗(yàn)：進(jìn)料結(jié)束，攪拌5 分鐘，取樣按照純牛奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。（8）貯存：貯存溫度w 6C,不大于12小時(shí)。貯存期間應(yīng)將攪拌一直在低速下開啟，保證物料均勻。 .4、 UHT 工藝段：（ 1 ）預(yù)熱：此時(shí)已進(jìn)入超高溫殺菌工藝段，預(yù)熱溫度為 65 -75。（ 2）真空脫氣：在脫氣罐中進(jìn)行，脫去空氣、

7、飼料雜味、豆腥味等。（3）均質(zhì)：均質(zhì)溫度為 70-75 C,均質(zhì)壓力為250bar （先調(diào)二級(jí)壓力手柄， 調(diào)至50bar， 再調(diào)一級(jí)壓力手柄，調(diào)至 250bar） 。均質(zhì)壓力自動(dòng)調(diào)整。4） 預(yù)保溫： 要求 90-95 保持 60 秒， 以增加蛋白的穩(wěn)定性和殺滅酶。UHT 殺菌：要求137 -142， 4 秒鐘，具體參數(shù)要求如下：a 、脫氣前的溫度:70 -85 b 、脫氣罐壓力：-0.3bar- -0.6barc、UHT殺菌溫度：137C-142 c 保持4s.d、到無菌罐的溫度 TC26: w 28c （當(dāng)生產(chǎn)時(shí)）、137 -142 （當(dāng)升溫殺菌時(shí)）（ 6）冷卻：用循環(huán)冷卻水將牛奶冷卻至20

8、 - 25 。5、無菌罐貯存: 將 UHT 滅菌的牛奶打入無菌罐作為緩存，緩存溫度W 28Co具體參數(shù)見車間提供的無菌罐作業(yè)指導(dǎo)書。6、灌裝：具體步驟見車間提供的作業(yè)指導(dǎo)書。具體參數(shù)如下：預(yù)先消毒溫度生產(chǎn)前： 270 空氣過熱器溫度： 360 氣刀溫度： 125 5過氧化氫溫度： 70 -78 蒸汽溫度： 130 10 無菌空氣氣壓： 25.0 KPa -35.0 KPa雙氧水濃度： 30%-50%7、包裝成品工段：貼管、裝箱、噴碼。9、保溫實(shí)驗(yàn)：為了檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中按規(guī)定取樣，并將所取樣品放于保溫室（ 30 -35 ）存放七天，做PH 值和感官檢驗(yàn)。11、出廠：保溫實(shí)驗(yàn)檢測合格后，產(chǎn)品方

9、可投放市場。注：1bar 弋 0.1Mpa 1MPa=1000Kpa4、利樂被純牛奶系列危害分析表產(chǎn)品名產(chǎn)品貯藏:公司名稱：稱：純牛奶系列公司地址：常溫保存加工 步驟確定本步 驟引入、控制或增加 的潛在危害潛在的危 害顯著嗎 （是/否）第三欄的判斷依 據(jù)預(yù)防措施CCP是/ 否原奶生物性：是1細(xì)菌忘數(shù)過局會(huì)原奶檢驗(yàn)是驗(yàn)收細(xì)菌忘數(shù)使原奶變質(zhì)時(shí)間、溫度過高是細(xì)菌忘數(shù)不局但對(duì)于成品7個(gè)月后續(xù)有UHTX菌否細(xì)菌是的儲(chǔ)存期是不可 接受的原奶收集過程中后續(xù)工序后巴氏否金黃色葡可能會(huì)后致病菌殺菌工序萄球菌、李污染，在后續(xù)的斯特氏菌、加工時(shí)間段內(nèi)可沙門氏菌 等致病菌能產(chǎn)生毒素化學(xué)性：抗是奶牛在飼養(yǎng)過程選擇合格的

10、供應(yīng)是生 （青 霉素）殘留亞硝酸鹽、硝酸鹽 殘 留等重金屬、 農(nóng)藥殘留、亞硝 酸鹽、硝酸鹽 殘 留等是否可能患病需要青 霉素治療奶牛在飼養(yǎng)過程 中由于飼料及水 的污染致使污染 物在原料奶中殘 留合格供應(yīng)商提 供，從沒有發(fā)生 過商檢驗(yàn)每批檢驗(yàn)是物理性：雜 草、牛毛、乳塊等 污 染是原奶中可能會(huì)有后續(xù)步驟有分離 步驟否過濾生物性無：化學(xué)性：無物理性：雜質(zhì)是原奶中可能會(huì)有后續(xù)步驟有分離 步驟否加工 步驟確定本步 驟引入、控制或增加 的潛在危害潛在的危 害顯著嗎 （是/否）第三欄的判斷依 據(jù)預(yù)防措施CCP 是/ 否原奶 冷卻 儲(chǔ)存生物性：細(xì)菌致 病 菌 污 染 細(xì)菌增殖、產(chǎn) 毒化學(xué)性：無 物理性：無否

11、是CIP清洗微生物可能大量 繁殖導(dǎo)致原奶變質(zhì)貯藏溫度W 4 c貯存時(shí)間 24小時(shí)是分離生物性：無化學(xué)性：無物理性：異 物雜質(zhì)否工藝質(zhì)量要求的 分離遠(yuǎn)高于控制 此危害的要求否標(biāo)準(zhǔn) 化生物性：無化學(xué)性：無物理性：無巴殺生物性：微 生物、致病 菌化學(xué)性：無物理性：無是致病菌后續(xù)儲(chǔ)存 過程可能產(chǎn)毒， 細(xì)菌總數(shù)過局， 致使奶液受質(zhì)和 影響后續(xù)UHT殺 菌效果控制巴殺溫度和時(shí)間是巴氏 奶暫 存生物性：細(xì)菌 繁 殖 細(xì)菌，致病菌 污 染是否殘留細(xì)菌繁殖CIP清洗貯藏溫度w 8 c貯存時(shí)間 12小時(shí)是化學(xué)性：無物理性：無和生 鈣維生物性：微 生素 D3 的接受物 化學(xué)性：有害 化 學(xué) 物 質(zhì)否合格供應(yīng)商提供

12、并附帶檢測報(bào)告物理性：異 物雜質(zhì)是可能混有異物后有過濾否加工 步驟確定本步 驟引入、控制或增加 的潛在危害潛在的危 害顯著嗎 （是/否）第三欄的判斷依 據(jù)預(yù)防措施CCP 是/ 否配料生物性：微 生否CIP清洗否物 污 染 微 生物殖否配料時(shí)間短是化學(xué)性：維生 素 D3添加超標(biāo) 物理性：異物 雜 質(zhì)是是添加過程中可能超凡添加可能混有異物按照標(biāo)準(zhǔn)控制添加量配料時(shí)有過濾是是配料 儲(chǔ)存生物性：微 生 物 污 染微生 物繁 殖化學(xué)性：無 物理性：無否 是CIP清洗儲(chǔ)存期間微生物 可能會(huì)大量繁殖貯藏溫度w 6 c貯存時(shí)間 12小時(shí)是預(yù)保 溫生物性：無化學(xué)性：無 物理性：無是UHT火留生物性：芽 抱 殘留是

13、滅菌不徹底造成 牛奶 中有殘留的芽胞 存活、繁殖。控制UHTX菌溫 度、時(shí)間是化學(xué)性：無物理性：無冷卻 輸送生物性：芽 抱 殘 留微生物污 染是UHT系統(tǒng)滅菌不 徹底，致使成品 在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)系統(tǒng)泄露控制滅菌水溫度 和時(shí)間保持一定系統(tǒng)壓 力差是化學(xué)性：無物理性：無無菌1物性：芽是尢菌罐系統(tǒng)火菌控制蒸汽溫度和是罐的 儲(chǔ)存/ 輸送抱 殘 留微生物污 染不徹底，致使成 品在保質(zhì)期內(nèi)變 質(zhì)系統(tǒng)泄露時(shí)間保持一定系統(tǒng)壓 力差物理性：無化學(xué)性：無加工 步驟確定本步 驟引入、控制或增加 的潛在危 害潛在的危 害顯著嗎 （是/否）第三欄的判斷依 據(jù)預(yù)防措施CCP是/ 否內(nèi)包 材/封 條 （PPP ）生物性： 細(xì)

14、菌總數(shù) 超標(biāo) 微生物化學(xué)性：使 用有毒材 料物理性：機(jī) 械損傷否是否否選擇合格供應(yīng) 商，每批檢驗(yàn) 包材可能有微生 物，致使成品在 保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì) 選擇合格的供應(yīng) 商，供應(yīng)商提供 檢驗(yàn)報(bào)告 選擇合格的供應(yīng) 商后續(xù)工序包材、 包材火留否吸管生物性：否選擇合格供應(yīng)細(xì)菌總數(shù) 超標(biāo)致病菌污 染化學(xué)性：使否否商，每批檢驗(yàn) 選擇合格供應(yīng)商 （熱加工密封）選擇合格的供應(yīng) 商，供應(yīng)商提供用有毒材 料檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無H2Q生物性： 微生物污染否本身不利于微生 物生長、繁殖化學(xué)性：含 有害化學(xué) 物質(zhì)否選擇合格的供應(yīng) 商，供應(yīng)商提供 檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無包材 火留生物性：微 生物污染化學(xué)性：無 物理性：無是不合適日勺火

15、菌萬 式造成的細(xì)留殘 留雙氧水濃度、溫 度的控制是無菌 灌裝生物性：微生物 污染是不適當(dāng)?shù)陌b機(jī) 清洗、火留造成 的細(xì)留殘留及污 染封合/、嚴(yán)密、包 裝滲漏造成細(xì)菌 二次污染.蒸汽障溫度.無菌室的正壓.設(shè)備的預(yù)防性 維修.正確的CIP清 洗.填料管的正確 清洗和浸泡消毒設(shè)置正常參數(shù)人工檢查密封性是化學(xué)性：無物理性： 無否加工步驟確定本步 驟引入、控制或增加 的潛在危 害潛在的危 害顯著嗎 （是/否）第三欄的判斷依 據(jù)預(yù)防措施CCP是/ 否消料生物性：微 生物污染 微生物繁 殖產(chǎn)毒 化學(xué)性：無 物理性：紙是是 否是空氣可能輕微污 染回收不及時(shí)致使 消料變質(zhì)可能混入后續(xù)有UUHT殺 菌控制回收時(shí)間

16、后續(xù)配料過濾是否屑等雜質(zhì)消料 罐生物性：微生物污染微生物繁否是否否CIP清洗處理不及時(shí)致使 消料變質(zhì)控制時(shí)間溫度是殖產(chǎn)毒 化學(xué)性 物理性無無貼吸 管生物性 化學(xué)性 物理性無無無否否否庫存 入暫生物性化學(xué)性 物理性無無無是否否系統(tǒng)滅菌不徹底 封合不良留存7天，保溫 實(shí)驗(yàn)是運(yùn)輸 銷售生物性 化學(xué)性 物理性無無無否否否產(chǎn)品名稱：乳酸奶系列食用方法可亙接飲用包裝形式無菌包裝材料（利樂被）產(chǎn)品特性高溫火菌，產(chǎn)品貨架期長。保存期限八個(gè)月保存條件常溫下保存加工方法超高溫火菌、無菌灌裝銷售對(duì)象國內(nèi)大眾人群產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)原料描述原料：名稱執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù)鮮牛奶JB/2-01-001（2.0 ）（夏季適用）（冬季 適用

17、）GB6914-86白糖GB配料水乳酸檸檬酸CMC限量使用（不超5.0g/KG名稱是否限量名稱是否限量食用香精受限6乳酸奶系列產(chǎn)品描述7.乳酸奶系列工藝流程圖8乳酸奶系列工藝描述、工藝規(guī)程 收奶系統(tǒng)：（原奶過磅原奶檢驗(yàn)-收奶計(jì)量過濾冷卻）-貯存-標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)：（預(yù)熱-分離-部分均質(zhì)-巴氏殺菌-冷卻）-貯存-配料系統(tǒng)（加白糖、奶粉、水等及小料）-UHT儲(chǔ)罐貯存-UHT工藝段：（預(yù)熱-脫氣-均質(zhì)-預(yù)保溫-UHT滅菌-冷卻）-無菌罐貯存-無菌灌裝 （保溫實(shí)驗(yàn)）-貼吸管-整 列-裝箱-噴碼-提升-碼垛-暫存五天-由廠 二、工藝說明 1、收奶系統(tǒng)：1）原奶檢驗(yàn)：主要針對(duì)感官、酸度、脂肪、全乳固體、摻假（水

18、、堿、淀粉、鹽、亞硝酸鹽） 、酒精實(shí)驗(yàn)、煮沸實(shí)驗(yàn)、蛋白 質(zhì)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測。 （ 2）收奶：收奶溫度1-8 。3）計(jì)量：計(jì)量設(shè)備用在線體積流量計(jì)。利用在線體積流量計(jì)可直接讀出收奶時(shí)的流量。4）過濾：原奶經(jīng)過雙聯(lián)過濾器除去一些較大雜質(zhì)。當(dāng)前后壓力差達(dá)到 1bar 時(shí)應(yīng)切換清洗；收完奶后要將過濾器拿下檢查并 清洗。冷卻： 經(jīng)過板換用冰水將收來的新鮮牛乳降溫到 4以下。（ 6）貯存：牛奶在原奶罐中暫存，在12 小時(shí)內(nèi)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)，如超過24 小時(shí)需重新進(jìn)行全項(xiàng)檢測。2、系標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)：（ 1）預(yù)熱：預(yù)熱溫度約為 50 -55 。（ 2）標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機(jī)對(duì)原奶進(jìn)行乳脂肪分離，然后將部分脫脂奶與分離出的

19、部分 （或全部） 稀奶油重新混合， 進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為200bar,然后再與另一部分脫脂奶混合。（注：最終使?jié)饪s后的牛奶脂肪含量符合純牛奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定） 。（3）巴氏殺菌：要求殺菌條件為80 -90，15秒。（ 5）冷卻：通過板換用冰水將牛奶冷卻至 8 以下。（ 6）貯存：牛奶在巴氏奶罐中暫存，在12 小時(shí)內(nèi)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)，如超過24 小時(shí)應(yīng)重新進(jìn)行全項(xiàng)檢測。3、配料系統(tǒng)：將標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶按配料比例直接打入乳飲料UHT 前儲(chǔ)罐中。將 CMC 與白砂糖按比例干混均勻。將水預(yù)熱至70 80， 加入 500 升化料缸及3T 混料罐中，然后加入混好的物料，充分?jǐn)嚢杈鶆?。然后將剩余的白砂糖加?/p>

20、混料罐中，混勻。過濾：將混好的溶液經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾雜質(zhì)，打入已有標(biāo)準(zhǔn)化牛奶的乳飲料UHT 前儲(chǔ)罐中，計(jì)量水的分配量，加入適量水。3T 水，在攪拌情況下加入酸和向化料缸及混料罐中加入小料，攪勻。（ 3）冷卻：將UHT 前儲(chǔ)罐中的料液通過冷卻板換，將混合料液冷卻至 10以下， 再將混合料液打入另一UHT 前儲(chǔ)罐， 當(dāng)打入 2.3T 料液開啟高速攪拌時(shí)，將混料罐中化好的酸液經(jīng)過CIP分配盤緩慢加入（酸液流量為： 6T/H ） 。（ 10 ）定溶：加水定溶至12T ；然后加入C 小料，攪拌均勻，用時(shí) 5 分鐘。取樣檢驗(yàn)：加入 C 小料攪拌均勻后取樣檢驗(yàn)，按照乳酸奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。暫存：暫存溫度

21、w 15C,時(shí)間不超過5小時(shí)。暫存過程一直要開啟低速攪拌，保證物料均勻。4、 UHT 工藝段：（ 1 ）預(yù)熱：此時(shí)已進(jìn)入超高溫殺菌工藝段，預(yù)熱溫度為 70 -80 。（ 2）脫氣：在脫氣罐中進(jìn)行，脫去空氣、飼料雜味、豆腥味等。（3）均質(zhì)：均質(zhì)溫度70-75 C,壓力為250bar （先調(diào)二級(jí)壓力手柄使壓力表指示為 50bar， 再調(diào)一級(jí)壓力手柄使均質(zhì)總壓力指示為250bar） 。UHT 殺菌：要求121，保持 30秒，具體參數(shù)要求如下：a 、 脫氣前的溫度:70 -85 b 、 脫氣罐壓力：-0.3bar- -0.6barc 、UHT殺菌溫度：121c 保持30s.d、到無菌罐的溫度 TC26

22、: 28 C（當(dāng)生產(chǎn)時(shí)）、121 （當(dāng)升溫殺菌時(shí)）5）冷卻：用循環(huán)冷卻水將牛奶冷卻至20 - 25 。5、無菌罐貯存：將UHTX菌的牛奶打入無菌罐作為緩存， 緩存溫度： 25 C。具體參數(shù)樣見車間提供的作業(yè)指導(dǎo)書.6、灌裝：具體步驟見車間提供的作業(yè)指導(dǎo)書。具體參數(shù)如下：預(yù)先消毒溫度生產(chǎn)前： 270 空氣過熱器溫度： 360 氣刀溫度： 125 5過氧化氫溫度： 70 -78 蒸汽溫度： 130 10 無菌空氣氣壓： 25.0 KPa -35.0 Kpa雙氧水濃度： 30%-50%7、包裝成品工段：貼管、裝箱、噴碼。8、保溫實(shí)驗(yàn)：為了檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中按規(guī)定取樣，并將所取樣品放于保溫室（ 30

23、 -35 ）存放五天，做PH 值和感官檢驗(yàn)。9、出廠：保溫實(shí)驗(yàn)檢測合格后，產(chǎn)品方可投放市場。注：1bar 弋 0.1Mpa 1MPa=1000Kpa9、乳酸奶系列危害分析表產(chǎn)品名產(chǎn)品貯公司名稱：稱：乳酸奶系列公司地址:藏：常溫保存加工確定本步驟引潛在第三欄的判斷依預(yù)防措施CCP步驟入、控制或增 加的潛在危害的危 害顯 著嗎 （是/ 否）據(jù)是/否原奶 驗(yàn)收生物性：細(xì)菌總數(shù)過局是細(xì)菌忘數(shù)過局會(huì) 使原奶變質(zhì)原奶檢驗(yàn)是細(xì)菌金黃色葡萄球 菌、李斯特氏 菌、沙門氏菌 等致病菌細(xì)菌忘數(shù)不圖但 在儲(chǔ)藏過程繁殖 原奶收集過程中 可能會(huì)后致病菌 污染及時(shí)冷卻到W4 c后續(xù)工溫 火苗工序否否化學(xué)性：抗生 素殘 留、

24、重金屬、農(nóng)藥 殘 留、黃曲霉毒素、 亞硝 酸鹽、硝酸鹽殘 留等是奶牛在飼養(yǎng)過程 中由于飼料及水 的污染致使污染 物在原料奶中殘 留選擇合格的供應(yīng) 商檢驗(yàn)是物理性：雜草、 牛 毛、乳塊等污染是原奶中可能會(huì)有后續(xù)步驟有分離 步驟否配料 用水生物性：細(xì)菌是井水可能有微生 物的存在，影響 產(chǎn)品的保質(zhì)期后續(xù)后局溫滅菌否化學(xué)性：重金 屬否地下深井水、 SSO詠的處理物理性：雜草 等是引入時(shí)可能會(huì)有后續(xù)步驟有分離 步驟否白砂 糖生物性： 細(xì)菌 螭、致病菌否否本身不利于細(xì)菌 生長繁殖生長過程中可能 引入選擇合格的供應(yīng) 商原奶檢驗(yàn)后續(xù)后局溫滅菌 工序定期檢測否否化學(xué)性鉛W1.0m g/kg0.5m g/kg ;

25、銅2.0mg/kg;二 氧化 硫 20mg/kg;否,供應(yīng)商提供檢 驗(yàn)報(bào)告物理性：雜草、 鐵絲等是加工運(yùn)輸過程 中可能引入后續(xù)步驟有分離 步驟否加工 步驟確定本步驟引 入、控制或增 加的潛在危害在危顯嗎由l 潛的害著陵否第三欄的判斷依 據(jù)預(yù)防措施CCP是/ 否CMC生物性：無否本身不利于細(xì)菌 生長繁殖化學(xué)性：重金 屬 （以 鉛計(jì)鐵礎(chǔ)氯 化物否選擇合格的供應(yīng) 商，供應(yīng)商提供 檢驗(yàn)報(bào)告物理性：雜草、鐵絲等是加工運(yùn)輸過程 中可能引入后續(xù)步驟有分離 步驟否乳酸生物性：無否本身不利于細(xì)菌 生長繁殖化學(xué)性：硫酸 鹽 重金屬（以鉛計(jì) 氯化 物、鐵礎(chǔ)鹽否選擇合格的供應(yīng) 商，供應(yīng)商提供 檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無檸檬

26、酸生物性：無化學(xué)性：硫酸 鹽 草酸鹽鈣鹽鋼 重金 屬（以鉛計(jì)氯 化物 鐵 鉀硫酸灰分 易 碳化物否選擇合格的供應(yīng) 商，供應(yīng)商提供 檢驗(yàn)報(bào)告物理性：雜草、鐵絲等是加工運(yùn)輸過程 中可能引入后續(xù)步驟有分離 步驟否食用 香相生物性：細(xì)菌否加工過程可能引 入合格供應(yīng)商 定期檢測否化學(xué)性重金屬 （以 鉛計(jì)礎(chǔ)否選擇合格的供應(yīng) 商，供應(yīng)商提供 檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無否A小料國家 受限生物性：無否本身不利于細(xì)菌 生長繁殖否化學(xué)性：重金 屬 （以 鉛礎(chǔ)銅計(jì)）及 其他 化學(xué) 成分否選擇合格的供應(yīng) 商，供應(yīng)商提供 檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無否否加工 步驟確定本步驟引 入、控制或增 加的潛在危害潛在 的危 害顯 著嗎 （是/ 否）

27、第三欄的判斷依 據(jù)預(yù)防措施CCP是/ 否B小料國家 受限生物性：無否本身不利于細(xì)菌 生長繁殖否化學(xué)性：重金 屬 （以 鉛礎(chǔ)銅計(jì)）及 其他 化學(xué) 成分否選擇合格的供應(yīng) 商，供應(yīng)商提供 檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無否否C小料國家 受限生物性：無否本身不利于細(xì)菌 生長繁殖否化學(xué)性：重金 屬 （以 鉛礎(chǔ)銅計(jì)）及 其他 化學(xué) 成分否選擇合格的供應(yīng) 商，供應(yīng)商提供 檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無否否D小料國家 受限生物性：無否本身不利于細(xì)菌 生長繁殖否化學(xué)性：重金 屬 （以 鉛礎(chǔ)銅計(jì)）及 其他 化學(xué) 成分否選擇合格的供應(yīng) 商，供應(yīng)商提供 檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無否否化學(xué)性：重金 屬 （以 鉛計(jì)礎(chǔ)硫酸 鹽 氯化物否選擇合格的供應(yīng) 商，

28、供應(yīng)商提供 檢驗(yàn)報(bào)告物理性：無否奶收慮 一原接管生物性：無化學(xué)性：無物理性：無加工 步驟確定本步驟引 入、控制或增 加的潛在危害潛在 的危 害顯 著嗎 （是/ 否）第三欄的判斷依 據(jù)預(yù)防措施CCP是/ 否原奶 儲(chǔ)存生物性：細(xì)菌，致病 菌污 染 細(xì)菌增殖、產(chǎn)毒化學(xué)性：無 物理性：無否是CIP清洗微生物可能大量 繁殖導(dǎo)致原奶變質(zhì)貯藏溫度W 4 c貯存時(shí)間 24小時(shí)是分離生物性：無 化學(xué)性：無 物理性：異物 雜質(zhì)否工藝質(zhì)量要求的 分離遠(yuǎn)高于控制 物理危害的要求標(biāo)準(zhǔn) 化生物性：無化學(xué)性：無 物理性：無巴殺生物性：微生 物、致病菌化學(xué)性：無物理性：無是致病菌后續(xù)儲(chǔ)存 過程可能產(chǎn)毒， 細(xì)菌總數(shù)過局， 致使

29、奶液受質(zhì)和 影響后續(xù)UHT殺 菌效果控制巴殺溫度和時(shí)間是巴氏 奶暫 存生物性：細(xì)菌 繁殖細(xì)菌，致病菌 污染是否殘留細(xì)菌繁殖CIP清洗貯藏溫度W 8 c貯存時(shí)間 12小時(shí)是化學(xué)性無物理性:無H配料生物性：微生物污染微生物 繁殖否否CIP清洗配料時(shí)間短是化學(xué)性物理性限量添力口 劑超 標(biāo):異物 雜質(zhì)是是添加過程中可能超凡添加可能混有異物按照標(biāo)準(zhǔn)控制添加量配料時(shí)有過濾是加工 步驟確定本步驟引 入、控制或增 加的潛在危害潛在 的危 害顯 著嗎 （是/ 否）第三欄的判斷依 據(jù)預(yù)防措施CCP是/ 否配料生物性無過濾化學(xué)性無物理性無配料 儲(chǔ)存生物性t微生物污 染散生物 會(huì)殖否 是CIP清洗儲(chǔ)存期間微生物 可能

30、會(huì)大量繁殖貯藏溫度w 15 c貯存時(shí)間w 5小 時(shí)是化學(xué)性 物理性無無UHT火留生物性芽胞 殘留是滅菌不徹底造成 牛奶 中有殘留的芽胞 存活、繁殖。控制UHTX菌溫 度、時(shí)間是化學(xué)性:無物理性:無1冷卻 輸送生物性：微生物污 染是管道滅菌不徹 底，致使成品在 保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)系統(tǒng)泄露控制蒸汽溫度和 時(shí)間系統(tǒng)壓力A9.5bar雙氧水保護(hù)是化學(xué)性：無物理性：無無菌 罐的 儲(chǔ)存/ 輸送生物性：微生 物污 染物理性：無 化學(xué)性：無是系統(tǒng)泄露無菌罐系統(tǒng)滅菌 不徹底，致使成 品在保質(zhì)期內(nèi)變 質(zhì)蒸氣障消毒時(shí)溫度 A 125 c 無菌空氣壓力0.6bar控制蒸汽溫度時(shí) 間保證無菌罐系 統(tǒng)的火留是內(nèi)包 材/封 條

31、(PPP )生物性：細(xì)菌 總數(shù)超標(biāo) 微生物化學(xué)性：使用 白毒材料物理性：無否是否選擇合格供應(yīng) 商，每批檢驗(yàn) 包材可能有微生 物，致使成品在 保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì) 選擇合格的供應(yīng) 商，供應(yīng)商提供 檢驗(yàn)報(bào)告后續(xù)工序包材、 封條火留否加工 步驟確定本步驟引 入、控制或增 加的潛在危害潛在 的危 害顯 著嗎 (是/ 否)第三欄的判斷依 據(jù)預(yù)防措施CCP是/ 否吸管生物性：細(xì)菌 總數(shù)超標(biāo) 化學(xué)性：使用 白毒材料物理性：無否否選擇合格供應(yīng) 商，每批檢驗(yàn) 選舁合格的供應(yīng) 商，供應(yīng)商提供 檢驗(yàn)報(bào)告H2O2生物性：微生 物污染否本身不利于微生 物生長、繁殖化學(xué)性：含有 害化學(xué)物質(zhì)否選擇合格的供應(yīng) 商，供應(yīng)商提供 檢驗(yàn)報(bào)

32、告物理性：無包材 火留生物性：微生 物污染化學(xué)性：無 物理性：無是不合適的滅菌方 式造成的細(xì)留殘 留雙氧水濃度、溫 度的控制是裝菌境創(chuàng)維寺 灌無環(huán)的蘇才生物性：細(xì)菌是不適當(dāng)?shù)陌b機(jī) 清洗、火留造成 的細(xì)留殘留及污 染.蒸汽障溫度.無菌室的正壓.設(shè)備的預(yù)防性 維修.正確的CIP清 洗.填料管的正確 清洗和浸泡消毒是化學(xué)性：無物理性：無否裝密性 包的封生物性：細(xì)菌是封合不嚴(yán)密、包 裝滲漏造成細(xì)菌 二次污染設(shè)置正常參數(shù) 人工檢查密封性是化學(xué)性：無物理性：無貼吸 管生物性：無 化學(xué)性：無物理性：無庫存 入暫生物性：微生 物化學(xué)性：無物理性：無否SSOP規(guī)定產(chǎn)品 的防護(hù)加工 步驟確定本步驟引 入、控制或

33、增 加的潛在危害潛在 的危 害顯 著嗎 （是/ 否）第三欄的判斷依 據(jù)預(yù)防措施CCP是/ 否運(yùn)輸 銷售生物性：微生 物污染（運(yùn)輸 中包材受損 后）化學(xué)性：無物理性：無否選擇合格的運(yùn)輸 商11 還原奶配制乳酸奶系列產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱：乳酸奶系列（還原奶配制乳酸奶系列）食用方法可亙接飲用包裝形式無菌包裝材料（利樂被）產(chǎn)品特性高溫火菌，產(chǎn)品貨架期長。保存期限八個(gè)月保存條件常溫下保存加工方法超高溫火菌、無菌灌裝銷售對(duì)象國內(nèi)大眾人群產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)原料描述原料：名稱執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù)工業(yè)奶粉GB白糖GB配料水乳酸檸檬酸CMC限量使用（不超5.0g/KG ）名稱是否限量名稱是否限量食用香精受限A小料受12.還原奶配制

34、乳酸奶系列工藝流程圖13 還原奶配制乳酸奶系列工藝描述一、工藝規(guī)程奶粉還原：（水的預(yù)熱-化料-水合）-貯存（若第二天配料）-配料系統(tǒng)（加白糖、CMC、水等及小料）-過濾-均質(zhì)-UHT前儲(chǔ)罐貯存fUHT工藝段：（預(yù)熱-脫氣-均質(zhì)-預(yù)保溫-UHT滅菌-冷卻）-無菌罐貯存-無菌灌裝（保溫實(shí)驗(yàn)）-貼吸管-整列-裝箱-噴碼-提升-碼垛-暫存五天-由廠 三、工藝說明（一）、 還原奶配制利樂磚乳酸奶系列產(chǎn)品（一）1奶粉還原：閥 600V71 、泵 600P31 開啟，加 2. 2T 水經(jīng)板換 610HE01預(yù)熱至4050C,打入化料缸 610中，在不斷攪拌 情況下，緩慢加入按配方要求加量的奶粉，由泵610P

35、01 打入化料罐601中充分?jǐn)嚢韬螅蛉?65Xi中，靜置水合30分鐘。2配料系統(tǒng)：（1）將CMC!白砂糖以1 : 5的比例（一般為42KgCMC1 210Kg 白砂糖 ） 干混均勻。（2）開啟閥 600V71、泵600P31力口入2.5T水經(jīng)板換 610HE01 預(yù)熱至7080C,打入化料缸610中循環(huán)，在充分?jǐn)嚢璧臈l件 下將 （1） 干混好的物料緩慢加入化料缸610 中充分?jǐn)嚢? 由泵610P01 打入配料罐 601 中， 閥 601V31 處于開啟狀態(tài)， 泵 600P31 始終打循環(huán)。（3）將剩余的白砂糖（一般為510Kg）加入610中，使料液成為均勻的無肉眼可見顆粒的混合物。4) 將閥

36、 602V21 開啟， 由泵 600P21 將罐 602 中的穩(wěn)定劑溶液打出，經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾其中的雜質(zhì)，泵入已有還原奶的65X1中。(5)開啟閥600V71, 602V31, 602V01力口 3T水于配料罐 602中， 在攪拌情況下加酸和A 小料，攪勻后待用。(6)將65X1 中的混料過均質(zhì)機(jī)610H01 均質(zhì)，壓力為 180bar ，經(jīng)620HE01冷卻至w 10C,打入 65X2中。( 7)計(jì)算水的分配量(考慮調(diào)酸用水及定容用水的量)，補(bǔ)充適量水。( 8)當(dāng) 65X2 中打入2.3T 高速攪拌開啟時(shí), 開啟閥 602V01、602V32、600V14,由泵600P32將化好的酸液經(jīng)過

37、CIP分配盤緩 慢均勻加入前儲(chǔ)罐65X2 中。 調(diào)酸的結(jié)果應(yīng)該保證配料狀態(tài)均勻，沒有蛋白質(zhì)絮片產(chǎn)生，加酸時(shí)酸液流量為 6T/H 。(9)定容：加水至12T (定容后料液重量偏差不能超由1%)。C小料：定容后加入 C小料，攪拌均勻，用時(shí) 5min。(11)取樣檢驗(yàn)：加入 C小料攪拌均勻后取樣檢驗(yàn)，按照乳酸奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)(注：取樣量不超過兩次) 。(12)貯存：貯存溫度在w 15C,不長于5小時(shí)。貯存期間應(yīng)將 攪拌一直在低速下開啟，保證物料均勻。3. 超高溫滅菌 :(1)預(yù)熱：此時(shí)已進(jìn)入超高溫殺菌工藝段，預(yù)熱溫度為7080C。(2) 真空脫氣：在脫氣罐中進(jìn)行，脫去空氣、飼料雜味、豆腥味等

38、。均質(zhì)：均質(zhì)溫度為7075C ,均質(zhì)壓力為250bar（先調(diào)二級(jí)壓力手柄 , 調(diào)至 50bar, 再調(diào)一級(jí)壓力手柄, 調(diào)壓至 250bar） 。均質(zhì)壓力自動(dòng)調(diào)整。（4） UHT 滅菌： 121 ,30s 。（5）冷卻：冷卻至 2025 C。其它技術(shù)參數(shù)參照設(shè)備供應(yīng)商提供的技術(shù)參數(shù)。無菌罐貯存： 將 UHT 滅菌的料液打入無菌罐緩存, 緩存溫度25Co具體參數(shù)見車間提供的無菌罐作業(yè)指導(dǎo)書。灌裝工段： 具體步驟及參數(shù)見車間提供的灌裝機(jī)作業(yè)指導(dǎo)書。6包裝成品工段：貼管、裝箱、噴碼。7保溫實(shí)驗(yàn)：為了檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中按規(guī)定取樣，并將所取樣品放于保溫室（3035C）存放 五天。8出廠：保溫實(shí)驗(yàn)檢測合格

39、后，產(chǎn)品方可投放市場。注： （ 1）以上工藝為暫行，當(dāng)板換620HE01 更換后，開始作廢。1bar=0.1Mpa ； 1Mpa=1000Kpa制定依據(jù)： YLYT-JB/3-01-04-0661.0（二） 、 還原奶配制利樂磚乳酸奶系列產(chǎn)品（一）1奶粉還原前一天化粉：閥 600V71 、泵 600P31 開啟，加 2. 2T 水經(jīng)板換610HE01預(yù)熱至4050C,打入化料缸 610中，在不斷攪拌情況下，緩慢加入按配方要求加量的奶粉，由泵610P01 打入化料罐 601 中充分?jǐn)嚢韬螅瑢⒅?601 的還原奶過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，壓力為180bar,經(jīng)板換冷卻至w 8C,打入55X或30X中靜置水合8

40、小時(shí)以上(還原奶濃度為12. 518%) o2配料(1)加奶：將還原奶打入乳飲料UHT前儲(chǔ)罐65Xi中。還原奶的添加量根據(jù)還原奶蛋白質(zhì)、脂肪含量，半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，計(jì)算后確定。將CMCW白砂糖以1 : 5的比例(一般為42KgCMCf 210Kg 白砂糖 ) 干混均勻。開啟閥600V71、泵600P31力口入2.5T水經(jīng)板換 610HE01預(yù) 熱至7080C,打入化料缸610中循環(huán)，在充分?jǐn)嚢璧臈l 件下將 (1) 干混好的物料緩慢加入化料缸610 中充分?jǐn)嚢?由泵 610P01 打入配料罐 601 中， 閥 601V31 處于開啟狀態(tài)， 泵 600P31 始終打循環(huán)。將剩余的白砂糖(一般為5

41、10Kg)加入610中，使料液成為均勻的無肉眼可見顆粒的混合物。將閥 601V21 開啟，由泵600P21 將罐 601 中的穩(wěn)定劑溶液打出，經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾其中的雜質(zhì)，泵入已有還原奶的65X1 中。開啟閥600V71, 602V31, 602V01力口 3T水于配料罐 602中， 在攪拌情況下加酸和A 小料，攪勻后待用。計(jì)算水的分配量 (考慮調(diào)酸用水及定容用水的量) ， 補(bǔ)充適 量水。將65Xi中的混料過經(jīng) 620HE01冷去至w 10C,打入65X2中。當(dāng) 65X2 中打入2.3T 料液， 高速攪拌開啟后 , 開啟閥602V01、602V32、 600V14， 由泵 600P32 將化好的

42、酸液經(jīng)過CIP 分配盤將酸液緩慢均勻加入高速攪拌的配料罐65X2 的料液中。調(diào)酸的結(jié)果應(yīng)該保證配料狀態(tài)均勻， 沒有蛋白質(zhì)絮片產(chǎn)生。加酸時(shí)酸液流量為 6T/H 。(10)定容：加水至12T (定容后料液重量偏差不能超由1%)。C小料：定容后加入 C小料，攪拌均勻，用時(shí) 5min。取樣檢驗(yàn)：加入C 小料攪拌均勻后取樣檢驗(yàn)，按照乳酸奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)(注：取樣量不超過兩次) 。(13)貯存：貯存溫度在w 15C,不長于5小時(shí)。貯存期間應(yīng)將攪 拌一直在低速下開啟，保證物料均勻。3. 超高溫滅菌 :(1)預(yù)熱：此時(shí)已進(jìn)入超高溫殺菌工藝段，預(yù)熱溫度為 70 80。真空脫氣：在脫氣罐中進(jìn)行，脫去空氣、飼料雜味、豆腥味等